2 tendances ressortent du rapport de mi-année de Baum + Whiteman pour les HRI

25 août 2015 - Par Ginette Poulin

Fidèle à son habitude, la firme de consultation américaine Baum + Whiteman a récemment publié son palmarès semi-annuel des tendances à suivre côté nourriture et boissons pour les restaurants et hôtels de nos voisins du Sud. Si on se fie à leurs observations, les deux grands enjeux qui affectent présentement l’industrie sont le bannissement des produits chimiques dans la restauration rapide pour rendre leur offre plus santé et comment l’« Uberization » des services de livraison va perturber l’industrie.

Du fast-food plus santé

Après plusieurs années de questionnements et de requêtes de la part des consommateurs, les grandes chaînes de restauration rapide ont enfin décidé de retirer de leurs menus certains ingrédients considérés comme étant artificiels ou mauvais pour la santé. En effet, de nombreuses bannières sont maintenant à la recherche d’une offre plus santé qui saura répondre aux besoins des clients qui recherchent des plats faits d’ingrédients naturels, sans OGM et sans arômes ou couleurs artificiels.

Que ce soit McDonald’s, qui a cessé de servir du poulet engraissé aux antibiotiques, ou Subway, qui n’utilisera plus d’azodicarbonamide dans son pain (un conditionneur de pâte qui est également utilisé dans la fabrication de tapis de yoga et de semelles de chaussure), ou encore Dunkin Donuts, qui vient d’éliminer le dioxyde de titane (un agent de blanchiment utilisé dans les peintures) et les chaînes Pizza Hut et Taco Bell, qui ont récemment abolit les saveurs et couleurs artificielles de certains de leurs produits, tout le monde se démène pour « assainir » leurs menus. D’ailleurs, un programme du USDA (le département de l’Agriculture des États-Unis) permettra maintenant aux fournisseurs de produits alimentaires d’ajouter des étiquettes « Sans-OGM » sur les emballages, histoire de mieux sensibiliser les consommateurs à ce qu’ils mangent.

La livraison nouveau genre

Les récents concepts de livraison de nourriture liés aux nombreuses applications technologiques sont en train de changer le visage actuel de la restauration. Oubliez les méthodes traditionnelles, car désormais les utilisateurs de téléphones intelligents préfèrent trouver un restaurant, passer une commande et la payer sans jamais avoir à parler à un être humain. Pourquoi vous déplacer quand tout est à portée de mains via Uber, Postmates ou Seamless ?

Le même phénomène se produit dans les épiceries. Par exemple, les clients d’Amazon Prime qui demeurent dans certains secteurs clés de New York peuvent obtenir leur épicerie ou des plats préparés provenant de boutiques gastronomiques en seulement une heure moyennant un léger supplément de 7,99 $. D’autre part, la livraison le jour même est gratuite dans une douzaine d’autres grandes régions métropolitaines si le client est prêt à attendre plus de deux heures.

De leur côté, les utilisateurs de Google peuvent désormais commander un repas directement à partir de leurs résultats de recherche via cinq compagnies différentes, soit Seamless/GrubHub, Eat24, Delivery.com, BeyondMenu et MyPizza.com. Facebook, quant à lui, travaille sur un bouton « acheter » et Amazon est à développer son propre service de livraison de nourriture. Les implications sont énormes pour l’industrie puisque les consommateurs auront bientôt accès au plus grand service à l’auto du monde sans jamais avoir à quitter la maison !

Finalement, les « kits » de repas en boîte pourraient faire partie des éléments à surveiller dans les mois et années à venir puisque de plus en plus de gens préfèrent se faire livrer des ensembles de repas à préparer (qui incluent des portions précises de chacun des ingrédients requis pour réaliser la recette choisie) plutôt que se rendre à l’épicerie ou au restaurant. Les experts de Baum + Whiteman prédisent même que des noms de chefs ou de restaurants étoilés pourraient bientôt être attachés à ces « repas dans une boîte ».

Les tendances à suivre côté nourriture et boissons :

  • 1. Le Jerky : toutes les sortes de Jerky sur le marché sont populaires, mais pas encore dans les restaurants. En effet, les ventes de collations à base de viande séchée dans les dépanneurs sont constamment en hausse, mais peu d’établissements proposent leur version maison de ce met traditionnel de la cuisine américaine (à Québec, le Jerky réalisé par le restaurant La Bête-Steakhouse est si populaire qu’il est maintenant distribué dans les épiceries IGA de la capitale).
  • 2. La nourriture calcinée : certains chefs croient que le fait de faire brûler un légume ou une protéine contribue à accentuer sa saveur. Ils les pulvérisent ensuite pour les combiner aux assaisonnements, huiles aromatisées et sauces qu’ils utiliseront dans leurs recettes. D’autres chefs montrent plus de retenue en noircissant leurs légumes sur des plaques chauffantes ou dans des poêlons pour les caraméliser plutôt que les brûler. Cette technique donne l’illusion d’une cuisson à feu ouvert, même s’il n’y a pas de flammes, et ajoute une dimension supplémentaire à la saveur des plats. Bien que les médecins s’inquiètent face à cette tendance (puisque la carbonisation de certains aliments peut être cancérigène), cette dernière gagne tout de même en popularité.
  • 3. Les insectes : le battage médiatique est plus gros que la réalité, mais les consommateurs soucieux de sauver la planète se tournent lentement vers d’autres sources de protéines, dont les insectes. En effet, les chenilles, grillons, vers de farine et sauterelles sont très riches en protéines, ils ont besoin de moins de terre et d’eau que les animaux et émettent également moins de gaz à effet de serre (GES) qu’eux. Bien que les consommateurs ne soient pas encore prêts à échanger la viande de bœuf pour les insectes, certains commerçants américains utilisent déjà des farines à base d’insectes pour réaliser leurs smoothies, biscuits et barres d’alimentation.
  • 4. Les algues : au-delà de son utilisation pour la réalisation de sushis, l’algue serait le prochain super-aliment. Très populaire dans la cuisine nordique et japonaise, l’algue est riche en minéraux et en acide glutamique et fait désormais partie de plusieurs recettes, que ce soit comme ingrédient de base ou comme assaisonnement, dans les salades, les barres d’alimentation ou les smoothies verts.

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