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19 juin 2017 - Par Robert Dion

Le café est (et sera probablement toujours) la boisson la plus vendue au pays. Mais elle a bien changé. Avant, c’était un produit général, commun. Aujourd’hui, c’est un produit de spécialité, de créneau. Avant, c’était « le même café pour tout le monde ». Maintenant, c’est « à chacun son café. » Le scénario est semblable du côté des boissons gazeuses. Avant, on avait « la blanche » et « la brune ». Maintenant, on a droit à tout un arc-en-ciel de variétés. Et on pourrait continuer comme ça longtemps avec des exemples dans toutes les catégories de boissons où les choix traditionnels se sont vus être rejoints par une batterie de nouveaux produits.

C’est notamment la technologie qui a permis cette évolution de l’offre. Par exemple, le concept des désormais populaires McCafé repose entièrement sur la technologie d’une machine. Là où il y a de l’innovation, il y a de la technologie qui engendre de nouveaux produits. Par exemple, les nouvelles machines distributrices permettent une multitude de combinaisons de produits et de saveurs. Mais au-delà de l’équipement, il y a aussi le produit qui prend toute son importance.

La boisson est la catégorie de produits qui a le plus évolué au cours des dernières années. À cause du snacking, des occasions de repas différentes, puis parce qu’elles sont devenues attrayantes, énergisantes ou reposantes, les boissons ont révolutionné le service alimentaire.

Quand vous repensez à votre menu, pensez aussi à évaluer votre offre en boissons, comme vous le faites pour les plats. Surtout dans le prêt-à-emporter, la livraison et le snacking, les choix de boissons deviennent de plus en plus importants et attrayants pour le client. Soyez innovant et différenciez-vous... Vous saurez en tirer profit !

Robert Dion, éditeur
rdion@hrimag.com



19 juin 2017

Se balader dans la rue un Frappuccino à la main, aller en classe avec son thermos de thé, sortir du cours de yoga en sirotant un jus fraîchement pressé... Plus que jamais, la boisson que nous consommons fait partie de notre image.

Si je ne suis pas de ceux qui ne savent se passer de leur café le matin et qui en font la boisson la plus consommée au pays, je vois cependant beaucoup de jeunes adultes se joindre aux générations précédentes pour faire sonner les caisses des cafés de troisième vague et des chaînes populaires comme Starbucks et McCafé. Je vois aussi la génération suivante s’intéresser, elle, aux thés. Je suis stupéfaite de voir ma fille de bientôt 15 ans et ses copines s’offrir à toute occasion des sachets de tisane ou des accessoires servant leur rituel d’infusion et s’échanger des recommandations de marques et de saveurs.

Pourquoi, à son âge, je ne pouvais imaginer que le thé pouvait être autre chose que du Salada Orange Pekoe ? On ne se le cachera pas : ces jeunes ont été amenés à consommer ces boissons parce que de grandes multinationales ont bien fait leurs devoirs en marketing ! Des experts en mise en marché ont su cibler ces nouveaux consommateurs et faire en sorte qu’ils aiment, oui, leurs produits, mais aussi, et surtout, leur marque ! Alors, en effet, c’est in de boire du café et du thé, mais c’est encore mieux si je me prends en photo avec à la main la nouvelle saveur de la saison dans le gobelet réutilisable arborant un logo à la mode et que je la publie ensuite sur les réseaux sociaux !

Il n’en tient qu’à vous de surfer sur cette vague en mettant en vedette dans votre menu des boissons dont la marque est connue de la clientèle. Mais n’oubliez pas que d’autres caractéristiques peuvent vous servir sur le plan marketing : le « fait maison », le local, le bio, etc. À vous de jouer !

Sonia Carufel, rédactrice en chef
redaction@hrimag.com



19 juin 2017 - Par Charles Prémont

POUR PLUSIEURS, UN BON BURGER SANS SODA, C’EST IMPENSABLE ! ET QUE DIRE DE CEUX QUI DOIVENT ABSOLUMENT SE DÉLECTER D’UN JUS AU BRUNCH DU MATIN ? MÊME SI LE SUCRE A MAUVAISE PRESSE PAR LES TEMPS QUI COURENT, IL N’EN DEMEURE PAS MOINS QUE CES BOISSONS SONT UNE SOURCE DE REVENUS IMPORTANTE POUR TOUS LES RESTAURATEURS.

Qu’en est-il des tendances qui régissent des boissons en 2017 ? Petit tour d’horizon.

À bas le sucre !

Il n’y a plus de doute : les sodas traditionnels sont en perte de vitesse. Si les versions allégées (diet) des marques les plus populaires ont réussi pendant un certain temps à ralentir la tendance, la mauvaise réputation de l’aspartame aura fini par faire renverser la vapeur à son tour. Et c’est la PDG de PepsiCo, Indra Nooyi, qui l’a affirmé lors d’une conférence en octobre 2016. Les grandes entreprises l’ont compris et ont pris un virage santé en offrant de nouveaux produits.

La tendance des dernières années qui se confirme ? La simplicité. Selon le site www.marketresearch.com, 67 % des consommateurs préfèrent des étiquettes claires comprenant peu d’ingrédients. Et 2016 aura été la première année où les Américains auront bu plus d’eau en bouteille que de sodas. D’ailleurs, cette année aura vu une augmentation de 15,7 % de la consommation d’eau gazéifiée.

Le végétarien, le végane et les plantes

Les gens s’identifient de plus en plus comme étant végétariens ou véganes. D’ailleurs, selon le Minted GNDP Report, depuis 2011, 25 % plus de consommateurs se disent végétariens. Pour les véganes, on parle d’une augmentation de 250 %.

Conséquemment, la popularité des eaux végétales – comme l’eau de noix de coco, de cactus, d’aloès ou de pastèque – est en hausse. La demande pour celles-ci est montée de 5,2 % dans la dernière année. L’eau aromatisée aux légumes ou aux fruits gagne aussi en popularité.

Deux des sodas maison du Chic Shack de Québec : Pomme verte et Orange sanguine (Crédit photo : Le Chic Shack)

Favoriser le local et l’authentique

Le « fait maison » et les traditions reviennent à la mode, et les gens recherchent cette expérience. Un peu comme dans le cas des microbrasseries, on veut des marques engagées à livrer un produit d’exception, qui promeuvent une philosophie d’authenticité. D’ailleurs, on a remarqué que, entre 2011 et 2016, le mot « ancien » (comme dans « grains anciens », « anciennes méthodes » ou « recette ancestrale ») est utilisé par 261 % plus d’entreprises pour décrire leurs produits.

Des restaurateurs québécois emboîtent le pas

Certains établissements québécois ont flairé la tendance et offrent des boissons qui leur permettent de se distinguer de la concurrence. En plus de servir des mets santé, faits maison et à partir d’ingrédients locaux, ces restaurateurs n’hésitent pas à proposer des rafraîchissements créés par des entreprises québécoises ou encore à faire leurs propres jus et sodas.

« Ça allait avec la philosophie du restaurant, explique Mikael Garneau du Chic Shack de Québec. Ici, on voulait que tout sur le menu soit frais, fait maison. On achète des purées de fruits pour produire nos propres boissons gazeuses et limonades. On tente de changer les habitudes des gens, et ça marche. Plusieurs sont curieux d’essayer quelque chose de nouveau. Depuis que je suis ici, il n’est arrivé qu’une fois qu’un client annule sa commande parce qu’on n’avait pas de Pepsi. »

Pour ces restaurateurs, il ne coûte pas vraiment plus cher de créer les boissons que de les acheter à un fournisseur. Et à force de standardisation, l’efficacité et la constance dans le goût sont au rendez-vous.

« On voulait que ça goûte notre expertise, explique Raphaël Vézina de La Serre. Nous, on presse tous nos jus frais à froid. Les entreprises qui font cela utilisent souvent une technologie hyperbare pour augmenter la durée de vie de leurs boissons. Il semblerait que cela n’altère pas les nutriments et les vitamines, contrairement à la pasteurisation. Or, on ne voulait pas courir le risque. Oui, cela fait des rafraîchissements à 5 $ ou 6 $, mais c’est sûr que la qualité est là. Et les gens le comprennent. Ils viennent surtout pour manger, mais la plupart prennent aussi un jus pour accompagner leur repas. » La Serre produit, en moyenne, entre 400 et 500 bouteilles par semaine et offre également ses boissons dans deux autres points de vente.

Un marché au potentiel modéré pour les producteurs

Pour 1642 Sodas et les jus Dose, les HRI sont un marché intéressant, qui ne figure cependant pas en haut de la liste de priorités.

« C’est sûr qu’on met des efforts pour percer ce marché, mais il est plus facile de développer les épiceries que les restaurants, reconnaît Bastien Poulain, fondateur de 1642 Sodas. Il est plus simple de joindre les décideurs. Et les restaurants à gros volume ont souvent des ententes d’exclusivité avec les multinationales du soda qui les empêchent d’offrir nos produits. »

Sauf que chez lui, comme chez d’autres, la demande commence à se faire plus insistante. « On reçoit de plus en plus d’appels de bars et de restaurants qui veulent nos jus pressés à froid, explique Geneviève Brousseau-Provencher des jus Dose. Les mixologues s’y intéressent parce que nos produits ont un goût unique, qu’on ne peut conserver à la suite d’une pasteurisation. C’est pour cela qu’on commence à voir s’il serait possible de faire de plus gros formats – pour les brunchs, par exemple. »

Un avantage évident de faire affaire avec ces producteurs est l’accessibilité de la ressource et la durée de vie du produit. « Faire un jus de légumes pressé qui goûte toujours la même chose, c’est un défi de standardisation, mentionne Geneviève Brousseau-Provencher. Et ce genre de jus ne se garde pas longtemps. Impossible d’en produire de très grandes quantités sans risquer des pertes. C’est l’avantage de faire affaire avec nous : nous utilisons un processus hyperbare qui n’altère en rien notre produit et qui lui permet d’être bon 55 jours. »

L’aura qu’apportent certains établissements à leur produit est certainement un atout pour ces producteurs. « Évidemment, il y a un avantage à nous lier aux restaurateurs, explique Bastien Poulain. Si les clients apprécient leur expérience, ils auront tendance à rechercher nos sodas en épicerie. Et on a de superbes ambassadeurs. Lorsqu’on sert ta boisson gazeuse au Pied de cochon de Martin Picard ou chez Toqué ! de Normand Laprise, c’est la preuve pour bien des gens que tu fais un produit de qualité. »

Suivre l’international

Si le jus pressé mécaniquement est encore peu connu ici, les touristes, eux, sont au fait de la technologie et de la recherche. C’est d’ailleurs grâce aux demandes répétées de clients que Dose a pu entrer dans certains établissements comme le Ritz-Carlton, le W Montréal et Le St-James.

« Au Québec, on doit faire une certaine éducation des consommateurs sur les jus pressés à froid, explique Geneviève Brousseau-Provencher. Plusieurs hôtels sont venus vers nous parce qu’ils ont remarqué que les gens commandaient nos produits en ligne pour se les faire livrer à leur chambre. De fil en aiguille, ils s’y sont intéressés, car leurs clients de l’international en demandent. »

Même constat à La Serre. « Dès notre ouverture, c’était assez évident que les Américains connaissaient beaucoup mieux le produit que les Québécois. Quand les gens faisant croisière débarquent, ils sont contents de trouver ces produits auxquels ils sont habitués chez eux. À Québec, c’est encore un marché de créneau, mais on y croit. On est précurseur dans ce domaine. »



19 juin 2017 - Par Catherine Maisonneuve

LE QUÉBEC ET LA CAFÉINE

Comme la plupart des pays nordiques, le Canada est friand de café. Selon la Coffee Association of Canada (CAC), le café est la boisson la plus consommée au pays, surpassant même l’eau potable. Le Québec, pour sa part, est la province où l’on consomme le plus de café par habitant : une moyenne de 3,1 cafés par jour.

Au cours des décennies, les habitudes de consommation de café des Québécois ont bien changé. Le café filtre demeure la boisson préférée de 57 % d’entre eux, devançant légèrement le latte, qui est cependant le café spécialisé préféré de la moitié de la province. [1]

Les différentes vagues
Pour bien comprendre comment l’offre et les habitudes de consommation ont évolué au Québec, il est important de faire un bref retour sur les différentes vagues. On dénombre trois périodes clés qui ont changé, à leur manière, l’économie du café.

La première vague caractérise le café dit « d’utilité » qui se résumait, il y a 20 ans, au bon vieux café filtre consommé au réveil afin d’obtenir surtout une dose de caféine.

La deuxième vague est apparue avec l’arrivée du géant Starbucks. « Starbucks a sans aucun doute démocratisé le café spécialisé », relate Alex Sereno. Les gens ont alors commencé à boire des lattes et des cappuccinos. La deuxième vague a fait du café un objet de luxe et le coffee shop, un endroit cool où se retrouver.

Ce phénomène a entraîné une troisième vague : l’arrivée des artisans cafetiers qui voulaient offrir un produit de qualité et qui se souciaient de la provenance du grain. Ce raffinement et cette recherche d’authenticité se rapprochent de la tendance culinaire « de la ferme à la table », qui devient ici « du grain à la tasse ».

L’offre et la demande
Le savoir des clients en matière de café amène les commerçants à offrir des produits de meilleure qualité. « Il y a à peine quelques années, par manque d’éducation, les restaurants n’offraient pas toujours un café de qualité, rappelle Greg Lanctôt, de Traffic Cafe-Club. Un bon café apporte une valeur ajoutée à ton commerce, que ce soit un coffee shop, un comptoir ou un restaurant. »

Alex Sereno, lui, se spécialise dans l’expresso italien et l’importation de machines spécialisées destinées aux commerces et aux HRI. De plus en plus de compagnies comme la sienne offrent un guichet unique aux établissements. « Dans un restaurant, c’est la machine à café qui est la plus payante, explique-t-il. La marge de profit d’un café est extrêmement élevée. Si un restaurateur achète sa machine et son café chez moi, je forme gratuitement son personnel. C’est une solution de plus en plus utilisée par les restaurateurs qui n’ont pas cette expertise, mais qui veulent servir un produit de qualité. »

L’équipement à la rescousse
On le sait : en restauration, le taux de roulement du personnel cause bien des soucis aux gestionnaires. À défaut d’être en mesure de former continuellement du nouveau personnel, les restaurateurs peuvent aussi se tourner vers des solutions automatisées en matière d’équipement. Découvrez-en quelques-unes dans l’article présenté en page 36.


LES TENDANCES À SURVEILLER

Cold brew, café en fût et cie
Le café infusé à froid, communément appelé cold brew, est de plus en plus populaire. Lorsqu’on infuse le café à froid, celui-ci est légèrement plus concentré en caféine que le café traditionnel, et beaucoup moins acide. On peut également en saisir toutes les subtilités et saveurs.

« Le café froid, ce n’est pas une nouvelle tendance : c’est une nouvelle catégorie de produits en café, précise Lyse M. Daigle de Berendo. Tellement qu’on a même une nouvelle unité d’affaires pour le café infusé à froid appelée “solutions boisson”, et je dirais qu’on a amené le café à froid à un autre niveau. Ça nous a pris 23 mois de recherche, mais aujourd’hui on a adapté un processus de production qui nous permet de produire du café infusé à froid à l’année, tout en le conservant à la températureambiante. Notre distributeur portable (appareil OTC) permet de servir le café en fût et le cold brew à partir d’un fût recyclable préparé à l’avance dans nos installations. »

Le café en fût est aussi connu sous le nom de « café nitro ».

Les boissons dérivées
Cocktails au café, cafés alcoolisés et boissons à base de café... les boissons dérivées ne se démoderont pas. Le café en fût est d’ailleurs utilisé par quelques microbrasseries pour faire une bière au café. « La bière au café est un produit qui intéresse de plus en plus les gens, explique Lyse M. Daigle. On en retrouve surtout dans les microbrasseries. » Les cocktails au café gagnent également en popularité auprès des mixologues. « Le goût et la texture de bière stout du café en fût permettent de réinventer de grands cocktails classiques, comme les Irish Picon, les Black Velvet et plusieurs autres », explique le mixologue Cédryck Mimault.

De l’autre côté de l’Atlantique, plus précisément au Royaume-Uni, le café transparent (froid, clair et servi en bouteille) vient d’apparaître sur le marché. Le format de la bouteille et la température du produit permettent de conserver et de transporter aisément ce café toute la journée.

Le fondateur de Café Vagabond, Éric Riel, offre un service de café mobile haut de gamme pour différents types d’événements, allant du bar à expresso jusqu’à la remorque de café. (Crédit photo : Café Vagabond)

Pop-up shops et commerce en ligne
Selon Greg Lanctôt, les pop-up shops qui permettent aux consommateurs de goûter plusieurs produits différents et en quantité limitée, ainsi que les systèmes d’achat en ligne vont être des tendances à surveiller. « Le marché du café n’échappera pas à la révolution que le commerce du détail a connue », prédit-il.

Le Café Spoon a récemment organisé une telle boutique éphémère avec son partenaire, le torréfacteur Cantook, qui faisait goûter ses produits aux clients. Le torréfacteur Dispatch organise également des ateliers de dégustation gratuits les dimanches dans sa succursale du centre-ville. L’objectif du commerçant est de pouvoir importer de petites quantités de cafés et de les faire découvrir au public. Le café se sert aussi en version cuisine de rue, notamment au café mobile Vagabond.

Les cafés indépendants font généralement affaire avec une ou deux maisons de torréfaction. Or, la popularité grandissante du commerce en ligne devrait favoriser les petites compagnies qui vendent les produits de nombreux torréfacteurs de partout dans le monde. « On travaille en commerce direct avec des producteurs agricoles, et la majeure partie de notre chiffre d’affaires va être en ligne ; ça nous permet d’offrir des produits diversifiés », explique Greg Lanctôt.

Le café filtre et la méthode « infusion »
« Sur le plan de la croissance de marché, l’Asie est un pays très avancé côté café, explique Louis-Philippe Brouillette de Cantook Micro Torréfaction. Les Japonais aiment beaucoup le café filtre, et il existe de nombreuses méthodes manuelles de torréfaction pour en obtenir un "bon". Ça s’en vient ici aussi. »

La montée en popularité de cafés dits « d’origine » a également multiplié l’offre en machines et accessoires d’infusion.

« Pour profiter pleinement d’un café d’origine, il est préférable d’utiliser une technique d’infusion manuelle telle qu’un Chemex, à l’opposé de la méthode utilisée pour un expresso, qui est l’extraction », explique Alex Sereno.

On entend couramment l’expression « pour over » pour parler de la méthode de l’infusion.

L’évolution des goûts des amateurs de thé semble suivre une tendance similaire. C’est d’ailleurs l’arrivée du géant David’s Tea au Québec qui a précipité les choses. À la manière des Starbucks, cette bannière a révolutionné l’industrie des boissons chaudes.

« David’s Tea a contribué à faire naître l’intérêt grandissant de la population pour le thé, ce qui a amené les amateurs à vouloir découvrir de plus petites maisons, raconte Jean-François Di Pietro, de Camellia Sinensis. Le thé est passé d’une idée assez élitiste à un produit du terroir. »

Du thé pour tous
Selon l’Association du Thé et des Tisanes du Canada, les Canadiens consomment plus de 10 milliards de tasses de thé par an. Ceci marque une augmentation de 14 litres (56 tasses) par personne depuis 2010. [2]

On voit donc de plus en plus de gens troquer le café pour le thé, notamment depuis que les recherches ont démontré ses vertus sur la santé. Le thé serait, selon l’une d’elles, la deuxième boisson santé de choix après l’eau. [3]

Le Bristol Chaï est le nouveau bar à chaï imaginé par l’équipe de Camellia Sinensis. (Crédit photo : Bristol Chaï)

LES TENDANCES À SURVEILLER

Les recettes à base de thé
À cause de l’omniprésence des émissions de cuisine, on voit maintenant les gens incorporer du thé dans les recettes. La relation entre les maisons de thé, les écoles d’hôtellerie et les mixologues est un phénomène qui prend de l’ampleur et qui va aller en augmentant.

Les boissons dérivées
Les boissons dérivées comme le kombucha4, le matcha et le chaï sont des tendances qui ne s’essouffleront pas. David’s Tea a récemment lancé une boutique Matcha à l’intérieur de ses boutiques, en raison d’une forte demande. Camellia Sinensis a ouvert en mai le tout premier bar à chaï montréalais. Cinq variétés de thé chaï aux différents profils de saveurs, préparées selon les règles de l’art et mijotées à la marmite, y seront offertes.

Le thé en restauration
Le segment de marché de la restauration est énorme pour des maisons comme Camellia Sinensis. Comme dans le cas du café, les restaurants ne veulent généralement pas s’occuper des tracas du produit en vrac ; l’entreprise québécoise a donc conçu des sachets destinés à cette clientèle.

« On s’est lancés dans ce marché il y a quelques années afin d’améliorer la qualité des thés vendus en restaurant, relate M. Di Pietro. Aujourd’hui, je crois qu’on a réussi. La restauration est désormais notre plus important segment de marché. »

Notes

[11 D’après les chiffres de la Coffee Association of Canada

[2Source : Disponibilité des aliments et Estimations de la population du Canada

[3Association du Thé et des Tisanes du Canada, http://www.tea.ca/fr/tea-health/tea-a-healthy-beverage-choice/



19 juin 2017 - Par Véronique Harvey

POUVEZ-VOUS CROIRE QUE SOUS CETTE MONTAGNE DE BISCUITS SABLÉS, DE GUIMAUVES, DE CRÈME FOUETTÉE, DE NOIX ET DE COULIS AU CHOCOLAT SE TROUVE UN MILKSHAKE ?

Oui, oui !

Oubliez le classique lait frappé à la vanille, popularisé par les diners américains des années 1950. La vague des milkshakes décadents, née en Australie à l’été 2015, a atteint le Québec et promet de vous en mettre plein la vue.

Remplies de saveurs, de couleurs, de textures et de sucre ( !), ces boissons glacées ont tout pour plaire. En fait, il n’y a aucune limite. Vous pouvez incorporer tout ce que vous voulez dans ce lait frappé, pourvu que ce soit sucré.

À vrai dire, plus c’est extravagant, plus les clients se l’arrachent.

La popularité de ces boissons lactées vient principalement des réseaux sociaux. En effet, difficile d’ignorer un gigantesque milkshake de trois pieds en faisant défiler son fil Instagram. Sans exagération, on peut dire que les proportions dépassent parfois l’entendement.

Crédit photo : Deville Dinerbar

À un point tel que certains l’ont renommé le « freakshake ».

Mode d’emploi
Après avoir versé le fameux mélange de lait et de crème glacée dans le verre, on complète avec des garnitures plus farfelues les unes que les autres.

Barbe à papa, beignet, gâteau, cupcake, popcorn, confettis, bonbons, crème chantilly, céréales, biscuits, noix, tablette de chocolat... tout est permis !

Les garnitures peuvent être déposées sur les parois du verre ou en étages sur le dessus, pour finalement donner une pièce montée digne d’être exposée dans un musée. Bref, c’est hypersimple à réaliser : il suffit d’un peu d’originalité et de créativité.

Aujourd’hui, l’un des endroits les plus réputés pour ces fameux freakshakes est sans contredit le Black Tap, à New York. Il faut voir leurs créations plus grandes que nature pour comprendre le sens du terme « décadent ».

Crédit photo : Burger Bar Crescent

À Montréal, le Burger Bar Crescent a également compris cette tendance et propose des milkshakes à faire saliver. Les amateurs de guimauve, de brownies ou de caramel salé seront servis, car la devise semble y être : « Il n’y a jamais trop de sucre. » Même son de cloche du côté du Deville Dinerbar de la rue Stanley qui propose notamment un shake aux saveurs du fameux biscuit aux pépites de chocolat Chips Ahoy !

Arômes particuliers
En plus de ses laits frappés classiques, la chaîne de restaurants Which Wich Superior Sandwiches, dont le siège social est à Dallas, offre des milkshakes en éditions limitées, au
goût de bacon et de Peanut Butter & Jelly.

« Notre shake au bacon a eu un gros succès auprès des milléniaux, en raison de son goût différent et unique », a déclaré la vice-présidente aux communications, Hala Habal, au magazine Nation’s Restaurant News. Toujours selon elle, les gens adorent les cafés infusés à froid. Il est donc tout à fait logique d’incorporer aussi cette saveur à des recettes de milkshake.

Version alcoolisée
De plus en plus, on voit également apparaître des versions alcoolisées du milkshake, alors mieux connu sous le terme de boozy shake.

« Les bars essaient de capitaliser sur la nostalgie et la gâterie en créant des versions pour adultes qui incluent des spiritueux ou de la bière », affirme Maeve Webster, présidente de la firme d’analyse de tendances Menu Matters.

À Montréal, pour d’excellents shakes alcoolisés, on se rend chez C’ChoColat de la rue Bishop. Moyennant un léger supplément, chacune des quatre recettes de laits frappés affolants servis dans des pots Mason peut être bonifiée d’une dose d’alcool. Par exemple, on suggère d’ajouter du Frangelico à la recette Matcha Matcha Man, dont le goût de noisette complémente parfaitement ce milkshake à la vanille, au thé vert et au chocolat blanc.

Crédit photo : Black Tap, New York
Crédit photo : C’ChoColat

La chroniqueuse bières de CBC News, Rebecca Whyman, prévoit même que la prochaine grande tendance du monde brassicole pourrait être le milkshake IPA : une bière houblonnée à laquelle on ajouterait du lactose pour la rendre épaisse, laiteuse et sucrée.

« Utiliser les mots "laiteux" et "fruité" pour décrire de la bière ne semble pas très appétissant, mais croyez-moi, les milkshakes IPA sont délicieux et très accessibles », a-t-elle déclaré.

Remplacer le lait...

Pour répondre aux restrictions alimentaires de plus en plus nombreuses des clients, il est possible de remplacer le lait de vache par du lait d’amande, de noix de coco ou de soya, par exemple. Ces solutions de rechange santé ajoutent des arômes fort intéressants aux milkshakes, tout en conservant la texture lactée tant appréciée. Bref, le milkshake 2.0 constitue la meilleure façon d’ingérer sa dose mensuelle de sucre... en quelques gorgées seulement !



19 juin 2017 - Par Sophie Suraniti

Rares sont les établissements qui ne se sont pas lancés ces dernières années dans la mise en place d’une carte de cocktails. Courte ou longue, c’est selon ! Toutefois, pour que la « cocktailisation » de votre établissement se passe mieux, voire à merveille, avez-vous pensé à...

MISER SUR LE CARACTÈRE LOCAL DES PRODUITS
Les grandes marques d’alcool et de spiritueux s’imposent commercialement. Elles savent mettre leurs produits de l’avant, en « réveiller » certains à coups de campagnes publicitaires et de partenariats conclus avec des barmaids ou barmans réputés. Or, depuis quelque temps, les alcools régionaux se taillent une place dans les nouvelles cartes des établissements. Certes, les producteurs artisanaux ne peuvent rivaliser avec les multinationales sur le plan des prix et
du volume offerts. Par contre, ils sont créatifs et ont de leur côté l’engouement de la clientèle.

METTRE EN PLACE DES « SPÉCIAUX »
Les clients aiment les « spéciaux » : tel jour, telle formule, par exemple un cocktail-bouchée offert à prix attractif. Les promos retenues peuvent suivre la saisonnalité de certains produits servis en bouchées ou en petits plats (pour le Québec, pensons notamment au crabe des neiges, au homard, aux asperges et à la fleur d’ail) ou se coller à des calendriers évènementiels (sportifs ou festifs). Les possibilités de « spéciaux » sont infinies ! À condition toutefois d’avoir bien informé et formé le personnel en poste avant de les proposer.

« DÉSAISONNALISER »
L’exercice consiste à rompre avec les cartes saisonnières et à proposer des ingrédients de plus en plus appréciés, mais à longueur d’année. C’est le cas des recettes de cocktails à base de vin rosé, ou encore des cocktails à base de café dit « de nouvelle vague », comme le cold brew, un café infusé à froid et proposé en bouteille, que les professionnels du bar utilisent au même titre qu’un sirop ou un amer.

VOUS OFFRIR LES SERVICES DE PROFESSIONNELS POUR MONTER LES CARTES
Un barman d’expérience, tout comme un chef cuisinier, s’avère incontournable pour travailler la carte de cocktails, standardiser les recettes et penser aux accords possibles avec les plats. Choix des alcools, de la verrerie et de la vaisselle... tout doit être réfléchi en amont, en fonction de l’image de l’établissement, de sa clientèle, etc. Il y a aussi la partie règlementaire à maîtriser. Par exemple, au Québec, on ne fait pas n’importe quoi avec l’alcool : pas d’herbes à macérer dans du rhum sur le comptoir ou pas d’alcool sans nourriture si on ne détient pas de permis de bar !

ACCORDER LE PLAT AVEC LE COCKTAIL : LE COCKTAIL PAIRING

Même s’il est préférable de séparer les cartes – à savoir, d’un côté la liste des boissons et de l’autre, la nourriture – le cocktail ou le plat devrait jouer le rôle de complément ou de support. Aussi, il est essentiel de trouver le bon ratio entre la complexité et la simplicité. Par exemple, on aura un cocktail relativement complexe (ou très élaboré) servi avec une bouchée simple... ou le contraire – mais
pas les deux à la fois, au risque de mêler les papilles du client ! Dès qu’on pense « duo », « couple » ou pairing, il faut également penser aux associations de couleurs, à la température de service (éviter de servir un cocktail glacé avec une bouchée brûlante), au type de vaisselle, à la façon dont on présente le cocktail et ainsi de suite. Par exemple, le client ne doit pas être mal pris avec les garnitures mises à l’intérieur ou au bord du verre !

« INSTAGRAMER »
Cela demande un peu d’investissement de temps (et surtout de la régularité), mais l’ouverture et l’alimentation d’un compte Instagram vous permettra de communiquer visuellement, d’éveiller l’intérêt et la curiosité, de faire des rappels à la clientèle, etc. La publication sur Instagram d’un cocktail élégamment mis en scène vous garantit plein de « J’aime ».

SOIGNER VOTRE SENS DE L’HOSPITALITÉ
L’hospitalité (« hospitality » en anglais), c’est tout ce qui concerne l’art du service : la façon d’accueillir le client, l’attention qu’on
lui porte, l’écoute de ses besoins, les suggestions qu’on lui fait, l’ambiance qui règne dans l’établissement, l’attitude du personnel au bar, en salle ou en cuisine, etc. Dans le monde du cocktail, cette notion d’hospitalité est essentielle : elle est au cœur de l’expérience. L’attention portée au client peut aller au-delà de la carte : c’est
le cocktail personnalisé. Un peu à la manière d’un parfumeur, ou comme s’il avait devant lui un nuancier, le barman ou la barmaid demande au client quelles sont ses préférences (amertume, saveurs florales ou fruitées, type d’alcool, etc.) afin de lui proposer une création qui lui convienne.

OFFRIR DU « SANS »
Sans sucre, sans alcool, végétalien... Les options allégées, dites « santé » ou encore d’origine 100 % végétale sont en croissance. Il en est ainsi par exemple du kombucha, une boisson pétillante et fermentée à base de thé, qui s’impose dans les cartes de cocktails. Il est donc important d’inscrire au moins un ou deux cocktails de ce type à votre carte. Les cocktails sans alcool peuvent être allongés avec de l’eau gazeuse maison, des eaux parfumées, du soda sans sucre, etc. Des produits entièrement naturels et d’origine végétale font également leur apparition pour la nouvelle clientèle végane.

PROPOSER DES COCKTAILS POUR GROUPES
Il y a la formule « pichet » que l’on retrouve de plus en plus, mais aussi les formules « en kit », où le principe est de servir le cocktail au quart, à la demi-bouteille ou à la bouteille. Les clients vont faire eux-mêmes leur assemblage.



19 juin 2017 - Par Hugo B. Beaulieu

Depuis le XIIIe siècle, le café est synonyme
de plaisir, de saveur et d’énergie. Or, la consommation de ce produit, qui a ses racines en Éthiopie, a beaucoup évolué. Du café « instantané » des années 1950 au cold brew des années 2000, la mondialisation a permis aux consommateurs de développer leurs papilles et d’élever leurs attentes. Les 2,25 milliards de tasses consommées quotidiennement dans le monde témoignent de cet intérêt !

Malheureusement, il existe encore plusieurs établissements dans le domaine des HRI qui favorisent les produits instantanés pour une question de coûts et de rapidité, au détriment
de l’authenticité et de la qualité du café frais à chaque tasse. Devant les pressions économiques du marché et sa réalité, il n’est pas courant de trouver dans un établissement un barista qui veille à l’extraction parfaite de chaque tasse. Qu’à cela ne tienne : l’évolution de la technologie a permis de mettre au point des machines à café pour tous les types de budgets et de volumes afin d’offrir une tasse de café irréprochable à tout coup !

LA CAFETIÈRE CAPSULE CAFFITALY S9001 Les produits de type capsule sont une excellente solution pour contrer des problèmes de fraîcheur ou de manipulation.

Les systèmes Caffitaly sont moins connus au Québec comme solution de café expresso en capsule, mais ils sont très bien implantés en Europe depuis 2004. Leur succès repose sur les deux filtres qui, inclus dans chaque capsule, améliorent l’infusion. On y trouve aussi 8 g de café expresso par capsule (comparativement aux 5 g de nombreux concurrents).

Le modèle commercial des cafetières Caffitaly est la S9001. Branchée directement à l’alimentation en eau, la cafetière peut infuser deux cafés en même temps moyennant 17 bars de pression, sans manipulation particulière. L’appareil possède une buse à vapeur manuelle pour les cappuccinos ou cafés lattes et ne nécessite aucun nettoyage particulier mis à part le détartrage des chaudières. Il peut aussi faire des cafés filtrés, thés ou tisanes sans toutefois être spécialisé dans ces produits.

Développé et conçu en Italie, cet appareil est excellent pour les endroits à petite et moyenne fréquentation.

SAECO AULIKA La Saeco Aulika est arrivée au Québec il y a quelques semaines. Conçue pour être facile à utiliser et robuste tout en étant esthétique, elle séduit beaucoup de restaurateurs.

Dotée de doubles circuits hydrauliques, de meules coniques en acier, d’un réservoir de 1 kilo de café et d’un mousseur à lait automatique, cette machine branchée directement à l’alimentation en eau est idéale pour les environnements à consommation quotidienne moyenne.

L’entretien du mousseur automatique a été simplifié par l’ajout d’un bouton de rinçage rapide à l’avant de l’appareil. Comme dans le cas de tous les petits appareils de comptoir de Saeco, un nettoyage/rinçage hebdomadaire du groupe infuseur assurera son bon fonctionnement.

CURTIS GEMSIF Les équipements à café filtre ne demeurent pas en reste. Il y a quelques années, la plupart des manufacturiers d’équipement ont optimisé leurs infusions « classiques thermos » par l’ajout d’une variation de l’apport en eau qui permet de régler le temps de contact entre l’eau et le café (pulse Brew ou infusion par pulsation) et ainsi avoir un café filtre ayant plus de corps et des arômes plus développés.

En matière de café filtre, la nouvelle tendance est l’intelligence des appareils serveurs, comme celle que l’on retrouve dans la Curtis Gemsif. Cet appareil reconnait le code attribué à chaque thermos et adapte non seulement la durée de l’infusion, mais aussi la température de l’eau pour optimiser la qualité d’un café en particulier. Ainsi, on réserve un code précis aux thermos servant chaque type de café en fonction de ses besoins d’infusion.

JURA IMPRESSA XJ9 La réputation de la célèbre marque suisse n’est plus à faire. Deux des avantages indéniables des produits Jura sont le groupe infuseur Intelligent Pre-Brew Aroma System (I.P.B.A.S) et le procédé d’extraction pulsée (P.E.P) qui permet une infusion contenant de 5 g à 16 g de café.

La nouvelle Impressa XJ9 est très simple d’utilisation grâce aux pictogrammes de son écran couleur. Contenant à grains de 500 g, branchement direct à l’eau, mousseur à lait automatique « mousse fine de Jura »... Tous ces éléments en font un appareil convenant à une production quotidienne d’environ 60 cafés.

Son entretien quotidien est obligatoire, mais simplifié grâce à l’utilisation de capsules d’entretien et de liquide pour le mousseur à lait. Des programmes intégrés de rinçage, de nettoyage et de détartrage réduisent l’entretien au minimum et garantissent une hygiène certifiée TÜV Rheinland [1]

Le modèle Encore29 est la nouvelle machine à infusion tasse par tasse compacte du fabriquant québécois Cafection.

INNOVATION QUÉBÉCOISE : OUTILS DE GESTION SOPHIA
L’entreprise Cafection est reconnue pour ses cafetières filtres automatiques au café fraîchement moulu à chaque tasse. Installée à Québec, la compagnie, qui fabrique plus de 600 appareils par mois, présentait ses nouveaux modèles en avril dernier. Parmi ses innovations, notons l’outil de gestion Sophia.

Grâce à ce portail Web, un gestionnaire peut désormais diffuser facilement des promotions sur l’écran de 18,5 pouces d’une cafetière en libre-service. En considérant qu’une infusion de café dure environ 45 secondes, ce moment « captif » peut permettre à un hôtelier de promouvoir un de ses services en particulier. Il est également possible de commander les produits reliés
à la machine, de consulter les registres de consommation ou simplement de prendre connaissance des directives d’entretien en vidéo directement à l’écran.

Dans bien des cas, le café est étroitement lié aux première et dernière impressions laissées au client lors d’un repas ou d’un séjour. Afin de maximiser toutes les chances de fidélisation de votre clientèle, ne sous-estimez pas l’importance d’une bonne tasse de café fraîchement infusée. Après les cartes des vins ou des thés, les cartes des cafés seront peut-être la prochaine façon de se démarquer !

Notes

[1L’organisme de contrôle international indépendant TÜV Rheinland a décerné à JURA le certificat attestant que ses machines automatiques sont irréprochables d’un point de vue microbiologique. Ce certificat accordé selon des critères extrêmement stricts démontre que les produits d’entretien certifiés JURA, précisément adaptés aux programmes à commande électronique, garantissent la propreté et l’hygiène de toutes les machines à café JURA.



19 juin 2017 - Par Véronique Harvey

LE KOMBUCHA : DE QUOI S’AGIT-IL VRAIMENT ?
Il s’agit d’une infusion de thé sucrée, à laquelle on a ajouté levures et bactéries avant de laisser le tout fermenter. La fermentation modifie graduellement le profil nutritionnel de la boisson, puisque les levures se nourrissent du sucrose pour le transformer en glucose et en fructose. Ensuite, les bactéries assimilent le glucose pour former des acides. Ainsi, plus le temps de fermentation est long, plus la boisson devient acidulée.

Le champignon kombucha n’est pas vraiment un champignon, mais il est dénommé ainsi en raison de la forme et de la couleur de la structure qui se forme au-dessus de la culture lors de la fermentation.

Ce n’est plus un secret pour personne : les boissons gazeuses traditionnelles et les jus de fruits qui contiennent des quantités astronomiques de sucre sont à bannir de notre alimentation. Mais quelles sont les solutions de rechange pour combler les rages de boissons désaltérantes de vos clients ? L’eau ? Le café ? La solution en vogue : le kombucha !

Même s’il existe depuis plus de 2 000 ans, le kombucha affiche un regain de popularité depuis quelques années, et ce, bien au-delà des magasins bios

DE NOMBREUSES PROPRIÉTÉS
Le kombucha est reconnu pour ses propriétés antioxydantes. Il renforcerait donc le système immunitaire, en plus d’avoir des propriétés toniques et d’équilibrer la flore intestinale.

Mais ce thé fermenté ne serait rien sans la « culture symbiotique de levures et de bactéries », aussi connue sous le nom de « CSLB », « symbiote »,
« mère » ou « culture de kombucha ». Il s’agit en fait d’un « champignon » à la levure et aux bactéries.

Son utilité ? Métaboliser le sucre et la caféine contenus dans le thé pour éviter que l’estomac ne s’en charge. Le résultat ? Une boisson bourrée de probiotiques, d’acides aminés et d’enzymes.

Le kombucha exerce donc une action dépurative sur le foie (idéal pour les lendemains de veille) en plus de faciliter la digestion (parfait pour se remettre d’un repas copieux).

EN CUISINE ET EN COCKTAILS
En raison de ses vertus épatantes et de son petit goût effervescent, le kombucha est tout indiqué pour agrémenter vos recettes. Comme la fermentation permet de prolonger la durée de vie des aliments, fini le gaspillage et bonjour la dose d’antioxydants !

Malgré toutes ces propriétés, rares sont les restaurateurs québécois qui utilisent les boissons fermentées en cuisine.

« On entend beaucoup parler de fermentation de radis, d’oignon, de choucroute, de kimchi, mais pas beaucoup de liquide, car il est difficile de garder la pureté du produit à la cuisson », explique Phil Tees, chef de l’Auberge du Vieux-Port et spécialiste en fermentation.

Selon le chef Tees, le kombucha donnera son plein potentiel dans les soupes froides, les desserts et les accompagnements. Toutefois, l’expert conseille de l’intégrer « à son état naturel afin qu’il devienne membre à part entière du plat, plutôt que d’essayer de le camoufler. »

On voit également apparaître de plus en plus de cocktails faits à partir de kombucha. Cet ingrédient remplace ici les jus de fruits et boissons gazeuses, tout en gardant ce petit côté frais et pétillant tant apprécié.

RECETTE MAISON
Rise Kombucha est la première compagnie québécoise à avoir mis en marché ce produit cru, biologique et équitable. Aujourd’hui, plusieurs petites entreprises locales ont emboîté le pas, dont Fous de l’Île et Vee Kombucha, pour ne nommer que ceux-là.

On retrouve donc du kombucha au supermarché, au dépanneur et dans les épiceries spécialisées, mais il est également possible de faire le sien selon sa propre recette. D’ailleurs, la boutique Divins Nectars, à Lévis, offre tout le nécessaire pour produire son propre kombucha. Sur place, ladite boisson est même offerte en libre-service.

Psssit ! Il n’est pas nécessaire de se procurer
de la CSLB pour faire un mélange maison :
une demi-bouteille de kombucha du marché suffit pour commencer. « Ce sont des bactéries vivantes ; il faut donc simplement savoir comment les nourrir », précise le chef Phil Tees.

À noter que la recette traditionnelle de la compagnie Rise est offerte sur le site Web www.rise.com. Mais attention, le kombucha maison peut dépasser les 0,5 % de teneur en alcool !

JUN, KÉFIR ET LAITS VÉGÉTAUX
Le kombucha n’est pas la seule boisson fermentée qui mérite notre attention. Le Jun, le kéfir et les laits végétaux sont également des options fort intéressantes à intégrer à l’alimentation.

Contrairement au kombucha, qui est à base de thé noir et de sucre concentré, le Jun est élaboré à partir de thé vert et de miel - ingrédients auxquels s’ajoute évidemment la souche de Jun. Il se consomme et se travaille de la même façon que le kombucha.

Le kéfir mise sur l’une des plus vieilles méthodes de fermentation à être utilisées par l’homme. Il en existe deux sortes : le kéfir de lait et l’eau de kéfir (ou kéfir de fruits).

Le kéfir de lait a une texture plus liquide que
le yogourt, est délicatement effervescent et possède un goût acidulé. Pour l’obtenir, on laisse infuser les grains de kéfir (qui ont la forme d’un chou-fleur) et on ne consomme ensuite que le lait fermenté. Le kéfir de fruits se réalise quant à lui avec un peu de sucre, quelques fruits séchés et du citron.

Comme il s’agit d’une boisson vivante, le kéfir est considéré comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques, qui favorisent la santé intestinale et renforcent le système immunitaire. Il remplace facilement le lait, le yogourt ou la crème dans de multiples recettes et peut être transformé en fromage.

Puisque les intolérances au lactose grimpent
en flèche, de nombreux substituts au lait sont également offerts. On pense entre autres aux laits de soya, d’amande, d’avoine, de noix, de riz et de chanvre.

Les laits végétaux ne contiennent ni lactose
ni cholestérol, ils sont pauvres en gras et ils présentent une forte teneur en vitamines B. Finalement, c’est un choix santé qui saura plaire aux personnes ayant un problème de côlon irritable, par exemple.

Bref, il ne faut pas avoir peur d’intégrer les boissons fermentées dans vos cuisines, car elles apportent une panoplie de bienfaits, et ce, à mini prix. Et surtout, n’hésitez pas à en ajouter dans vos cocktails et à votre menu de boissons fraîches !



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