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Une grande partie du pays vit actuellement une pénurie de personnel dans l’industrie de la restauration. C’est une bonne nouvelle pour ceux qui, comme moi, enseignent aux étudiants en cuisine. Par contre, les propriétaires de restaurant ne peuvent en dire autant.

En tant qu’enseignant d’art culinaire, une de mes responsabilités première est d’aider les étudiants à obtenir un emploi. Pour ce faire, je suis régulièrement en contact avec les chefs, les gérants de cuisine, les gens de l’industrie de la restauration, de l’hôtellerie et des institutions, etc. Je m’assure également de faire un retour sur les entrevues de mes étudiants. Ainsi, si vous éprouvez de la difficulté à trouver du personnel, je vous suggère ces conseils qui sont basés sur mes expériences.

1. Vérifier les descriptions de postes afin de vous assurer qu’elles concordent avec les exigences de l’emploi. Une personne a-t-elle vraiment besoin de deux à trois ans d’expérience afin d’être plongeur ou pour couper des oignons ?
2. Est-ce que votre processus d’entrevue correspond aux exigences du poste ? Un de mes étudiants, qui a récemment gradué, a fait une entrevue pour un poste comme préposé au petit-déjeuner dans un petit hôtel. Ils lui ont demandé de créer un souper quatre services pour huit personnes, en seulement 75 minutes. Lorsque j’ai demandé au chef pourquoi une telle demande, il m’a répondu que c’était ce qu’il avait dû faire durant sa première entrevue en sortant de l’école de cuisine, ce pour quoi il l’exige à toutes les entrevues. Il croyait que c’était la seule façon de faire.
3. Est-ce que vos questions d’entrevue reflètent le poste spécifique ? Je ne peux vous dire le nombre d’étudiants qui se font demander d’écrire ou d’expliquer les recettes des sauces de base. Chaque fois que cela se produit, j’appelle l’établissement et je leur demande s’ils ont fait une de ces sauces dernièrement. D’ailleurs, un de ces appels était la semaine dernière. « Je n’ai pas fait ces sauces depuis l’école de cuisine, il y a de cela plus de dix ans » fut la réponse. Pendant ce temps, combien d’étudiants a-t-il refusés pour cette raison ?
4. Vérifiez-vous les antécédents des candidats ? Pourquoi ? Que cherchez-vous ? Je suis toujours surpris du nombre de personnes qui ne sont pas en mesure de m’expliquer ce qu’ils cherchent lorsqu’ils vérifient les antécédents. Je n’ai aucun problème si vous n’engagez pas une personne qui a des antécédents de violence ou encore d’agression sexuelle, mais qu’en est-il d’une femme battue par son mari parce qu’elle refusait de lui écrire des chèques sans provision ? J’ai eu une étudiante de ce genre, avec un casier judiciaire qui s’est fait refuser à plusieurs endroits, seulement pour couper des légumes. Et qu’en est-il d’un homme de 25 ans qui a essayé de fuir la police sur sa moto quand il n’avait que 19 ans et qui a maintenant un dossier pour résistance à l’arrestation ? Êtes-vous en train de me dire qu’il n’est pas en mesure de faire la vaisselle ? Je crois que vous devriez faire du cas par cas en ce qui concerne les antécédents, afin de juger si ce pour quoi la personne a été punie affecte réellement ses habilités à effectuer le travail.
5. Prenez une personne sous votre aile. Il y a de nombreuses écoles de cuisine au pays et pour diverses raisons, plusieurs personnes ne peuvent y accéder. Plusieurs de ces écoles sont très coûteuses. D’autres, comme celle où j’enseigne, sont gratuites, mais les étudiants ne peuvent tout de même pas se permettre d’y aller puisque certains doivent absolument travailler. Prenez alors ces personnes sous votre aile, offrez-leur un emploi de base et agissez à titre de mentor. De plus, vous n’aurez pas à corriger de mauvaises habitudes apprises à l’école de cuisine puisque vous allez leur apprendre la façon de faire dans votre cuisine. Bon nombre de jeunes chefs et propriétaires ont tendance à oublier que c’est de cette manière que les chefs âgés de 40 ans et plus ont appris et grandi. Ils ont débuté au pied de l’échelle et ont travaillé fort pour se rendre jusqu’en haut. Vous ne me croyez pas ? Recherchez comment Thomas Keller a commencé dans cette industrie. C’est en travaillant fort pour être aujourd’hui l’un des meilleurs chefs au monde.
6. Réseautez avec les enseignants des différentes écoles de cuisines locales. Vous voulez avoir le premier choix sur les diplômés de ces écoles ? Plus les enseignants vont apprendre à vous connaitre, plus les chances sont fortes qu’ils vous recommandent auprès de leurs diplômés.
7. Joignez-vous à une association locale de chefs et cuisiniers. La plupart de ces groupes sont bondés d’étudiants, d’enseignants, de propriétaires, etc. Ai-je vraiment besoin de vous expliquer l’avantage du réseautage ?
8. Cherchez les institutions moins connues. Bien souvent, les grandes écoles de cuisine et les collèges communautaires attirent plus l’attention. Cependant, partout au pays il y a des institutions sans but lucratif ou encore subventionnées par le gouvernement qui ont également des programmes culinaires. Il y a aussi des écoles secondaires avec de très bons programmes culinaires.
9. Offrez des promotions à l’interne. Vos plongeurs et vos commis connaissent sans doute mieux vos opérations que vous ne le croyez. D’ailleurs, vous avez sans doute plusieurs employés qui sont prêts à devenir sous-chefs. Vos employés actuels connaissent vos systèmes, vos politiques et procédures ainsi que votre menu. Promouvez-les et laissez les nouveaux commencer au bas de l’échelle.
10. Embauchez pour l’attitude et non pour les compétences. Une personne avec une bonne attitude et une bonne déontologie sera un bon employé, même si elle n’a pas les compétences techniques que vous voulez. Il est plus facile d’enseigner des techniques qu’une bonne attitude au travail. Pour un poste d’entrée, embauchez une nouvelle personne avec peu ou pas de technique, mais une bonne attitude et laissez-la travailler pour gravir les échelons dans l’entreprise. Encore une fois, pensez à promouvoir vos employés existants et si vous songez à embaucher pour l’attitude et non pour les compétences, pensez encore à Thomas Keller.

Traduction libre par Florence Lamontagne

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