×

21 septembre 2009 - Par Robert Dion

En ce début d’automne, un sujet sera sans doute plus souvent présent dans les discussions que la reprise économique. Et c’est la potentielle pandémie de grippe A (H1N1). En effet, l’automne et l’hiver seraient plus propices à la propagation active de ce virus. Déjà, les milieux scolaires et hospitaliers ainsi que certaines entreprises se sont préparés, on parle même de politiciens qui souhaitent limiter les poignées de mains ainsi que les rassemblements. Mais, qu’en est-il de notre industrie et quels pourraient être les effets de cette crise sur celle-ci ?

Le problème se présente en deux temps. En premier lieu, serez-vous prêts, dans un contexte de rareté de la main-d’oeuvre, à faire face au taux d’absentéisme que la grippe pourrait engendrer ? Évidemment, il sera recommandé aux employés présentant des symptômes indiquant une grippe de ne pas se présenter au travail. Il s’agit d’un souci de plus qui s’ajoute à la gastro-entérite et autres maux de la saison froide. Mais il y a plus : les contacts entre les personnes au travail seront peut-être limités. En effet, on pourrait y penser à deux fois avant de serrer la main d’un client ou de s’échanger des crayons entre collègues.

En deuxième lieu, serez-vous prêts à contrer ou à absorber les effets néfastes de la pandémie sur vos finances ? Il est possible que des congrès et des réunions soient annulées et qu’on ait tendance à s’isoler afin de ne pas rencontrer de personne atteinte par la grippe et, ainsi, de stopper la propagation.

Je ne veux pas être prophète de malheur, mais il s’agit de s’engager à se préparer à ce type d’éventualité. Pourquoi ne pas préparer un pense-bête des façons de faire pour éviter une propagation accélérée ainsi qu’un plan d’urgence advenant une éclosion importante dans votre établissement ? Ces mesures vous permettraient de réagir rapidement et efficacement devant un tel scénario.

Pour en savoir plus sur la grippe A (H1N1) ainsi que sur les méthodes de prévention, consultez les sites www.combattezlagrippe.ca ou www.pandemiequebec.gouv.qc.ca.

Bienvenue au festival du lavage des mains !



21 septembre 2009

Papilles et Molécules : La science aromatique des aliments et des vins

François Chartier, Les Éditions La Presse

Après des années de recherche, François Chartier a mis au monde un premier volume sur les harmonies vins et mets. Le sommelier bien connu y explique comment marier les vins et les mets selon la parenté de leurs molécules aromatiques, une technique qui a séduit l’équipe du meilleur restaurant monde¹, le elBulli. On peut notamment y apprendre pourquoi les arômes de barrique de chêne et la viande rouge grillée vont si bien ensemble. Chaque chapitre sur les harmonies est consacré à un aliment ou une boisson en particulier ou à une combinaison d’ingrédients tels que le sauvignon blanc et la menthe, dont l’auteur décortique la proximité moléculaire avec différents ingrédients. L’ouvrage, qui présente une mise en pages au design très éclaté et actuel, devrait être suivi de plusieurs autres.

Les secrets des desserts

Jérôme Ferrer, Les Éditions La Presse

Le chef du restaurant Europea persiste et signe avec un nouveau livre sur les desserts. L’auteur s’attarde à quatre grands thèmes : le chocolat, les fruits, le sucre ainsi que la crème, le lait et les oeufs. L’ouvrage de petit format est tout en sobriété, présentant des recettes avec tout au plus une dizaine d’ingrédients, sans illustration, mais parsemées de petites astuces pratiques.

The A-Z of Cooking Verbs

Geneviève de Temmerman, Scribo Édition

Spécialiste de la rédaction d’ouvrages sur les termes gastronomiques, Geneviève de Temmerman a lancé un nouveau petit dictionnaire français-anglais/anglais français sur les verbes employés pour cuisiner. Une trentaine de pages sont consacrées à la traduction du français à l’anglais alors que le plus gros du livre, soit une centaine de pages, sert à traduire de l’anglais au français. En plus de la traduction, on peut y trouver la mise en contexte des mots, notamment pour la traduction de recettes.

Aventure sauvage : de la cueillette à l’assiette

Gérald Le Gal, Marcel Broquet

Avez-vous déjà servi du gaillet piquant, du sirop de bouleau ou du chou gras à vos clients ? Découvrez ces ingrédients et plusieurs autres qui sauront ajouter une touche d’originalité à votre menu. Apprenez avec cet ouvrage à connaître les qualités gastronomiques des fleurs, fruits et champignons, à en faire la cueillette et à les apprêter dans différentes recettes telles que des crêpes aux fleurs de quenouilles et des pousses d’asclépiade au fromage. Vous aurez aussi accès à un pratique calendrier de cueillette en fin de livre.

¹Selon la compilation mondiale annuelle du magazine britannique Restaurant.



21 septembre 2009

Si vous avez récemment magasiné de la vaisselle recyclable ou compostable, vous avez sans doute été surpris par la diversité des produits qui sont offerts sur le marché. Alors que, il y a à peine deux ou trois ans, on ne trouvait que très peu de choix, aujourd’hui, on ne sait plus à quel saint se vouer tellement les modèles et les matériaux de fabrication sont diversifiés. Nous avons contacté pour vous divers spécialistes du domaine afin de vous permettre d’exercer des choix qui seront vraiment favorables au développement durable.

La vaisselle durable : le choix à privilégier

Vous désirez cesser d’utiliser de la vaisselle jetable ? Pensez-y à deux fois avant de la remplacer entièrement par des produits recyclables ou compostables. En effet, même si on peut dire que les contenants et ustensiles compostables et recyclables sont habituellement plus écologiques que la vaisselle jetable, notamment parce qu’ils aident à empêcher de saturer les dépotoirs et de contaminer le sol, il n’en demeure pas moins que leur production et leur traitement après consommation ont un effet sur l’environnement.

Par exemple, les produits de plastique recyclables sont tout de même fabriqués avec du pétrole, une ressource non renouvelable. De leur côté, les produits compostables sont souvent faits à partir de végétaux dont la culture monopolise des terres qui autrement auraient pu permettre de cultiver de denrées alimentaires. Cette situation contribue bien sûr à la hausse du prix des aliments, qui, elle, a un effet certain sur vous, les restaurateurs. Par ailleurs, en général, la vaisselle compostable ne peut pas être mise dans un composteur domestique. C’est donc dire que vos clients qui apportent des mets à leur domicile doivent avoir accès à une collecte municipale (qui mènera les résidus compostables dans un composteur industriel) pour pouvoir disposer correctement des contenants vides après leur repas. Or, ce n’est vraiment pas la majorité de la population qui dispose de ce service à l’heure actuelle.

La vaisselle durable, quant à elle, produit aussi un effet, notamment par son lavage (gaspillage d’eau potable et utilisation de savon potentiellement contaminant pour l’environnement) et par son élimination en fin de vie utile, car peu de types de vaisselle durable sont recyclables. Toutefois, l’effet à long terme de la vaisselle durable sur l’environnement serait nettement moins important que celui des deux autres catégories de vaisselle, selon Recyc-Québec. « Des analyses de cycle de vie (ACV), soit des études évaluant l’effet environnemental d’un produit de la production à la fin de vie utile (du berceau au tombeau) ont été réalisées sur le sujet. La plupart de ces ACV arrivent à la conclusion qu’opter pour de la vaisselle à utilisation multiple s’avère un choix plus environnemental que la vaisselle à utilisation unique. Toutefois, les résultats pourraient varier en fonction du lieu géographique. À notre connaissance, il n’y a aucune étude objective et scientifique réalisée sur ce sujet au Québec à ce jour. »

À la lumière de ces informations, si vous désirez vraiment participer au développement durable, il serait préférable d’utiliser la vaisselle et les emballages à usage unique seulement en tant que produits d’appoint pour les clients qui consomment leur repas à l’extérieur de votre établissement ou de l’aire de restauration où ce dernier est situé.

De la vaisselle durable ET recyclable pour remplacer la vaisselle jetable

Une solution novatrice a été trouvée pour remplacer les contenants jetables pour emporter. La compagnie G.E.T. a récemment lancé les contenants Eco-Takeouts, qui sont réutilisables, mais qui en plus peuvent être recyclés en fin de vie. Ceux-ci sont en général utilisés dans les services alimentaires institutionnels de concert avec un système de consigne. Côté durabilité, Audrey Copeland, directrice des produits durables chez G.E.T., assure que ces contenants sont résistants au lave-vaisselle et au micro-ondes. Elle affirme qu’après une année d’utilisation au Eckerd College, très peu de bris ont été rapportés.

De plus, ces bris seraient dus à une utilisation inadéquate, comme de s’asseoir dessus, plutôt qu’à une usure normale. « Dans des conditions normales, ces contenants devraient très bien résister et durer aussi longtemps qu’une assiette réutilisable », conclut-elle.

Est-il préférable pour l’environnement d’utiliser des produits recyclables ou des produits compostables ?

Pour l’instant, il est très difficile de savoir lesquels entre les produits recyclables et les produits compostables sont préférables en termes de développement durable. En effet, selon Recyc-Québec : « Il est impossible de répondre à cette question sans réaliser une étude de cycle de vie complète comparant les bilans environnementaux des produits visés. […]. Dans plusieurs études sur la question des choix d’emballage, on préconise les produits qui sont d’abord réemployables et recyclables avant les emballages faits de biomatériaux. Toutefois, dans certains contextes d’utilisation, le choix pourrait favoriser un matériel fait à base de biopolymères compostables avant un produit recyclable (Exemple : collecte des matières organiques résidentielles avec sacs compostables plutôt que sacs de polyéthylène conventionnels). »

Comment choisir un produit plutôt qu’un autre ?

À défaut d’avoir en votre possession une étude de cycle de vie pour chaque produit qui vous intéresse, il est possible de vous rabattre sur les différentes certifications émises par des organismes indépendants qui indiquent que tel ou tel produit possède telle ou telle caractéristique favorable au développement durable. Certaines de ces certifications sont représentées par un logo qu’on peut trouver dans la publicité des produits certifiés ou sur leur emballage.

Il y a fort à parier que dans les prochaines années se jouera une guerre de logos. À moins qu’un organisme indépendant se mette à analyser l’effet environnemental complet de chaque produit existant, on risque fort de voir le produit cumulant la plus grande quantité de logos attestant ses qualités environnementales être considéré, à tort ou à raison, comme le meilleur produit.

Pour faire un choix éclairé, il est important de connaître la signification de chacun des logos accompagnant un produit et de s’assurer que les logos sont émis par des organismes indépendants et crédibles. En effet, certaines compagnies affichent sur leur produit ou leur publicité un logo qui pourrait être pris pour une certification d’organisme indépendant mais qui n’est en fait qu’un logo maison servant à identifier une gamme de produits. Bien des entreprises certifient aussi dans leur publicité que leurs produits sont 100 % naturels, biodégradables, compostables, verts, etc. Si l’information n’a pas été vérifiée par un organisme indépendant et crédible selon des critères établis, assurez-vous de comprendre exactement ce que l’entreprise entend réellement par ces allégations.

LES LOGOS DE CERTIFICATION DES PRODUITS COMPOSTABLES

Si les logos sur le recyclage sont plutôt bien connus, ceux relatifs au compostage sont encore un mystère pour la majorité des gens. On trouve quatre principaux logos sur les produits offerts au Québec.

Programme « Compostable » (Canada)

Propriété exclusive du Conseil canadien du compostage et du Bureau de normalisation du Québec (BNQ), cette marque de conformité est la seule qui est basée sur les critères canadiens de qualité des composts. Le BNQ a le pouvoir exclusif d’autoriser son utilisation.

Applicable uniquement aux sacs de plastique compostables pour l’instant, cette marque de conformité est présentement en cours de développement pour tous les produits compostables. Développée en fonction de la norme ISO 17 088, elle est aussi basée sur la législation canadienne en matière de composts et la Norme nationale canadienne sur le compost.

La norme canadienne est plus restrictive sur certains aspects que la plupart des autres normes nationales en ce qu’elle impose des limites de quantités pour davantage de métaux lourds non réglementés par d’autres certifications, tels que le cobalt, le fluor, le molybdène et le chrome, mentionne Sylvain Allard, du BNQ,

Bureau de normalisation du Québec : www.bnq.qc.ca

Conseil canadien du compostage : www.compost.org

Marque « Compostable » (É-U)

Gérée par le Biodegradable Products Institute (BPI), cette norme est décernée à des produits qui respectent les spécifications de l’une ou l’autre des normes américaines ASTM D6400 ou ASTM D6868. Ces produits sont conçus pour le compostage industriel. Une liste des produits destinés aux services alimentaires certifiés par l’organisme est publiée sur son site Internet

www.bpiworld.org

OK Compost et OK Compost Home (Europe)

Décernée par la firme belge Vinçotte, la marque de conformité OK Compost désigne des produits qui peuvent être compostés dans des installations industrielles alors que le OK Compost Home désigne les produits pouvant être compostés dans le compost domestique. Les produits certifiés par cette marque respectent la norme européenne EN 13432, qui définit les caractéristiques qu’un matériau ou un produit doit posséder pour être considéré comme compostable et biodégradable.

www.vincotte.com

Logo compostable « Seedling » (Europe)

Le logo « Seedling » est une marque de conformité développée par l’organisation European Bioplastics et mise en oeuvre par la compagnie DIN CERTCO. Les produits qui arborent cette certification doivent respecter la norme européenne EN 13432 ou EN 14995. Les produits peuvent être compostés de façon industrielle.

www.dincertco.de/en

www.european-bioplastics.org

Attention, ça ne veut pas dire qu’un produit qui ne porte pas l’un de ces logos n’est pas compostable. Mais, avant de faire un achat massif d’un produit compostable, mieux vaut demander l’avis d’un responsable de la collecte de résidus compostables de votre région en lui procurant bien sûr toute l’information fournie par le fabricant sur l’article en question.

Est-ce que tout ce qui est biodégradable est nécessairement compostable ?

On pourrait croire que biodégradable est synonyme de compostable, mais il n’en est rien. « Les plastiques peuvent être identifiés comme étant biodégradables sans nécessairement être compostables », indique Recyc-Québec dans un document sur les sacs à emplettes¹. « Pour qu’ils soient compostables, ils doivent se biodégrader à un rythme comparable à celui des autres matières organiques compostables (feuilles, résidus alimentaires, etc.), sans générer de résidus qui peuvent influencer la qualité du compost. »

Vous avez dit oxo-biodégradable ?

Il existe des plastiques dits oxo-biodégradables qui suscitent un débat impliquant écologistes et fabricants de plastiques. Selon plusieurs experts, ces plastiques seraient nuisibles dans les systèmes de recyclage et de compostage, sans rien apporter de plus aux dépotoirs. De plus, aucun des plastiques de ce type actuellement en marché ne serait certifié compostable par aucun organisme indépendant, en raison notamment de la quantité de métaux lourds restant après la décomposition.

Les défenseurs des plastiques oxo-biodégradables, pour leur part, considèrent que les normes sur le compostage sont beaucoup trop restrictives sans raison et une association de fabricants a affirmé que, selon les critères de ces normes, même une feuille d’arbre ne serait pas compostable. Il reste que la plupart de ces normes résultent d’un consensus entre les autorités gouvernementales et l’industrie.

Toute la lumière n’a sans doute pas été faite sur les plastiques oxo-biodégradables, mais, pour l’instant, la balance ne semble pas pencher de leur côté.

Encore beaucoup de chemin à faire

Même avec la meilleure des volontés, il peut être ardu pour un restaurateur de choisir des solutions plus respectueuses de la nature encore aujourd’hui en 2009. Ceux qui se tiendront informés et qui éviteront de se laisser influencer par les idées reçues et les mythes véhiculés sur le développement durable réussiront sans doute mieux que les autres à faire des gestes qui comptent vraiment pour notre futur.

Partagez votre expérience de passage à la vaisselle durable, recyclable ou compostable en ajoutant un commentaire à la version Internet de cet article sur www.hrimag.com.

« BIODÉGRADABLE » : UN MOT FOURRE-TOUT QUI NE VEUT RIEN DIRE ?

Le mot « biodégradable » qualifie les substances et produits susceptibles de se décomposer sous l’action des microorganismes présents dans l’environnement. Selon cette définition, à peu près n’importe quelle matière est biodégradable, qu’elle se dégrade en trois semaines ou en trois millions d’années, qu’elle laisse des concentrations élevées de produits toxiques dans l’environnement ou non ou encore qu’elle émette une importante quantité de gaz à effet de serre en se dégradant ou non.
Les normes pour les produits compostables remédient à ce flou en déterminant de quelle manière les produits doivent se dégrader, en combien de temps et en laissant quelle quantité maximale de substances potentiellement toxiques dans le sol.

Au Canada, ces normes sont déterminées grosso modo en fonction de la moyenne des substances composant normalement le sol, explique Sylvain Allard, du BNQ.

PENSE-BÊTE

Produits recyclables

  • N’achetez que les produits acceptés par votre municipalité ou votre récupérateur privé

Avant de passer au recyclage, il est primordial de vérifier si les déchets générés pourront effectivement être recyclés en fin de vie, qu’ils soient mis au recyclage par vous ou par vos clients. En effet, bien que la situation s’améliore constamment, beaucoup de commerces n’ont pas encore la chance d’être desservis par la collecte sélective, surtout en matière de verre, de papier et de plastique.

De plus, même si vous avez accès à la collecte, ça ne veut pas dire que tous les produits, en particulier les plastiques, sont acceptés par l’entreprise qui vous offre le service. Au Québec, le polystyrène expansé, aussi appelé styromousse, et le plastique numéro 6 sont souvent refusés par les centres de tri. La catégorie de plastique numéro 7, quant à elle, est une catégorie fourre-tout qui regroupe tous les plastiques non classés dans les catégories 1 à 6. Elle comprend même des plastiques d’origine végétale comme le PLA, qui pourtant ne peut pas être recyclé avec le plastique, car il le contamine.

  • Assurez-vous que toutes les pièces que vous achetez ont un code de recyclage

Soyez vigilants ! Vous pourriez acheter des contenants recyclables et, à l’utilisation, vous apercevoir que leur couvercle n’est pas recyclable, ce qui est plutôt choquant quand on se donne la peine de monter un programme de recyclage.

  • Le papier recyclable ne peut être recyclé s’il est souillé par de la nourriture

Certains fabricants ont beau claironner que leurs produits sont faits en papier recyclable, si ceux-ci ont servi à envelopper un hot-dog ou à cuire un gâteau, ils iront directement au rebut. Pour un meilleur effet sur l’environnement, cherchez des biens recyclés et compostables plutôt que recyclables quand vous achetez ce type de produit.

Produits compostables

  • Vérifiez les types de produits acceptés par votre localité ou votre entrepreneur privé

Comme nous l’avons dit plus haut, avant d’acheter des produits compostables, mieux vaut consulter les responsables de la collecte de votre région pour savoir notamment quelles certifications sont acceptées, etc.

  • Renseignez-vous sur les conditions d’entreposage

Les produits compostables sont souvent sensibles à la lumière et à l’eau. Demandez à votre fournisseur si les produits que vous voulez acheter requièrent un entreposage particulier (endroit frais et sec, à l’abri du soleil, etc.).

  • Vérifiez les contextes d’utilisation possibles du produit

Assurez-vous auprès du vendeur que le produit peut vraiment servir à l’usage auquel vous le destinez. En effet, de petites surprises peuvent survenir, comme ça a été le cas pour ce restaurateur qui avait acheté des bols pour servir la soupe qui se sont déformés de façon importante sous l’effet de la chaleur.

  • Commandez en quantité adéquate

Avant d’acheter une grande quantité de produits pour faire une économie d’échelle, demandez à votre fournisseur de vous donner un aperçu de la durée de vie des produits qui vous intéressent.

  • Vérifiez les conditions du marché

Certains types de vaisselle compostable peuvent subir d’importantes hausses de prix en raison de divers facteurs tels que la hausse de la demande mondiale pour les matières premières ou simplement l’augmentation de la demande pour un type de produit fini en particulier, indique Robert Frot, de ABC Emballuxe. À moins que votre commande soit pour un événement ponctuel, par exemple si vous êtes traiteur, demandez à votre fournisseur s’il peut vous conseiller des produits qui présentent une certaine stabilité en matière de prix.


Voici ce qui peut arriver à certains types de vaisselle compostables si on les laisse pendant des mois au soleil

FAUT-IL LAVER LES PRODUITS RECYCLABLES AVANT DE LES METTRE À LA COLLECTE ?

Laver les produits recyclables ou non est une question de respect pour les employés qui démêlent les matières au centre de tri, nous a indiqué une porte-parole de Recyc-Québec. Imaginez-vous à la place de ceux qui doivent traiter votre vaisselle à usage unique souillée après que celle-ci ait passé quelques jours à fermenter à la chaleur sans avoir été rincée. Vermine et odeurs nauséabondes s’installent à coup sûr ! Vous avez des haut-le-coeur rien que d’y penser ?

Alors, vous savez maintenant à quoi vous en tenir pour cet aspect des choses.

Qui peut vous aider à gérer le choix ou la collecte de vos matières recyclables et compostables ?

  • Votre municipalité : Information et service conseil sur les différentes options offertes sur son territoire
  • Répertoire des consultants en gestion des matières résiduelles

www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/client/fr/repertoires2/default.asp

¹ www.recyc-quebec.gouv.qc.ca/Upload/Publications/MICI/Avis-SacsEmplettes-RQ-2007.pdf



21 septembre 2009

Depuis quelques années, notre société adopte différentes mesures privilégiant les saines habitudes de vie. Appelées « virage santé », ces orientations en matière d’alimentation demandent prioritairement au secteur de la restauration d’offrir à sa clientèle des produits de haute valeur nutritive et d’éliminer graduellement les aliments qualifiés de malbouffe. Ce passage obligé pour certains secteurs (établissements scolaires et de santé) ne s’effectue pas sans heurt et les produits proposés à la clientèle ainsi que les stratégies de mise en marché utilisées ne sont pas toujours aussi populaires qu’espérées. Toutefois, malgré les difficultés rapportées dans certains milieux, il y a des organisations qui y trouvent leur compte. L’engouement pour les aliments nutritifs gagne du terrain et cela devient donc une priorité pour vous, restaurateurs, de vous questionner sur les facteurs à considérer pour négocier avec succès le virage santé. Vous sentez-vous d’attaque ?

Pourquoi prendre le virage santé ?

En 2006, le gouvernement québécois se dote d’un plan d’action visant la promotion des saines habitudes de vie et la prévention des problèmes reliés au poids (1). En 2007, le ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport (MELS) poursuit dans cette voie et lance une politique-cadre pour un virage santé à l’école (2). Cette politique énonce des orientations précises sur l’alimentation et la pratique d’activités physiques au sein des établissements scolaires du Québec. Entre autres, elle énumère des caractéristiques de l’alimentation « santé » et demande de mettre en marché prioritairement des aliments de bonne valeur nutritive. Finie la malbouffe dans les écoles : les friteuses sont mises au rancart et il n’y a plus de place pour les boissons gazeuses, les grignotines trop grasses et les friandises sucrées. Il est plutôt proposé de favoriser une alimentation variée, faible en matières grasses et en sucre, mettant en valeur les fruits et les légumes, les aliments présentant des grains entiers, des jus purs à 100 %, de l’eau et du lait ! Rapidement, des municipalités québécoises se donnent ces orientations. C’est le cas de la Ville de Québec qui a opté pour ce type d’alimentation aux restaurants des arénas. Depuis juillet dernier, c’est au tour des services alimentaires des établissements du réseau de la santé de se pencher sur la question en réponse à l’arrivée du cadre de référence dédié à ce secteur (3). Les restaurateurs sont ainsi incités à s’intéresser à la tendance « santé », puisque celle-ci semble s’installer de façon marquée au Québec.

Mobiliser et communiquer

La mise en oeuvre d’orientations en matière de saine alimentation demande d’énoncer clairement à la clientèle, par des politiques locales, la nature des actions entreprises. La politique-cadre en milieu scolaire précise que la collaboration de tous les intervenants au dossier des services alimentaires – dans ce cas-ci les commissions scolaires, les directions d’école, la direction des ressources matérielles, le personnel des services alimentaires, les traiteurs, la clientèle, les parents et les partenaires externes – est un facteur crucial au succès de la démarche et favorise l’ouverture des jeunes face aux innovations. Les directives gouvernementales suggèrent aussi d’accompagner les changements par des activités éducatives et promotionnelles visant la saine alimentation (4) : diffusion des valeurs nutritives des aliments, programme de fidélisation, menu vedette, affiches, concours, etc. La mobilisation du milieu et la qualité des communications et des activités sont des facteurs associés à un virage santé réussi. Ils facilitent la compréhension et l’acceptation des nouveaux produits par la clientèle.

Créativité au menu

Il est vrai que le virage santé demande temps et efforts afin d’adapter les
menus et les recettes pour répondre aux critères nutritionnels attendus. Des pizzas au poulet, au steak ou encore végétarienne, des wraps variés et colorés de juliennes de légumes, des paninis et des sandwichs de grains entiers débordants de fruits et de légumes en garniture, des mélanges originaux de salades, des pommes de terre grecques cuites au four ainsi que des soupes-repas peuvent aisément remplacer les menus habituels des comptoirs de restauration rapide. Du côté des boissons, l’ajout de mélange de jus purs et de smoothies « maison » semble une avenue intéressante et populaire.

La modification des recettes traditionnelles est aussi une voie à explorer. Par exemple, les valeurs nutritives des desserts peuvent être améliorées : les pâtes à tartes usuelles peuvent être remplacées par des fonds de tarte réalisés à base de chapelure Graham et de margarine non hydrogénée. Les garnitures commerciales peuvent être remplacées par des garnitures préparées à base de vrais fruits et de yogourt. L’ajout de son de blé ou d’avoine dans les recettes ou en décoration permet d’augmenter la teneur en fibres des produits préparés. Le virage santé laisse place à beaucoup de nouveautés et de créativité. À vous de le démontrer !

Difficultés en matière d’approvisionnement

Des problèmes d’approvisionnement sont fréquemment soulevés au sujet du virage santé. Il est parfois difficile de trouver des produits de bonne valeur nutritive auprès de certains fournisseurs. Les produits intéressants, souvent repérés dans le marché de détail, n’arrivent pas conditionnés (emballage, format et étiquetage) pour une production et une distribution de masse ou ne sont tout simplement pas offerts chez les fournisseurs, faute de volume. Une veille de produits soutenue et de bonnes relations avec les fournisseurs peuvent vous aider à résoudre le problème.

Les difficultés d’approvisionnement évoquées se traduisent parfois par un coût des aliments plus élevé, une augmentation communément associée au virage santé. Jacques Laliberté, président de Laliberté Gestion de services alimentaires, mentionnait, lors d’une allocution, que l’implantation de la politique-cadre dans les écoles aurait des conséquences économiques importantes. Selon lui, la mise en oeuvre du virage santé coûtera plus cher aux exploitants de services alimentaires puisque les produits proposés demandent plus de manipulations professionnelles et les matières premières de base seront aussi plus coûteuses à l’achat (5). Jean-Sébastien Meilleur, directeur du développement de la même firme, confirmait cet été que l’entreprise avait renégocié ses prix de ventes pour la prochaine année scolaire principalement afin de contrer l’effet de cette réalité.

Développement d’environnements favorables

Il importe de voir à ce que les lieux de consommation soient agréables, en plus de changer l’offre de produits alimentaires. Il est indéniable que l’ambiance créée autour des aliments influence leur consommation et c’est pourquoi la politique-cadre énonce une orientation afin de rendre adéquats, accueillants et conviviaux les environnements qui présentent des aliments de bonne valeur nutritive. Cette orientation va au-delà des aménagements physiques et inclut l’ensemble de l’atmosphère créée autour des aliments.

En restauration, il est bien connu que la qualité des produits offerts, la sécurité du consommateur, la communication constante avec la clientèle, la promotion et la mise en marché ont un effet direct sur le succès de l’entreprise. Ces principes sont aussi valables que l’on s’attaque ou non au virage santé. En s’engageant dans un virage santé, certains gestionnaires semblent les oublier : ils changent l’offre ou augmentent les prix sans prévenir la clientèle. Concentrés sur le développement de leurs produits, ils ne prennent plus en compte la mise en marché. Ce désordre engendre la confusion chez la clientèle et rend parfois involontairement l’environnement hostile au virage santé.

Compétition contrôlée par les autorités

La diminution de la présence des restaurants proposant des aliments moins nutritifs dans le paysage pourrait inciter le consommateur à acquérir de saines habitudes alimentaires. Les recherches actuelles mettent en lumière la relation existante entre l’offre alimentaire présente à l’extérieur du domicile et les choix alimentaires effectués par la population (6). À titre d’illustration de cette préoccupation, la Ville de Los Angeles déposait en juillet 2007 un décret ne permettant plus l’ouverture de nouveaux restaurants de restauration rapide dans le sud de la ville. Cette décision avait pour but d’endiguer l’obésité croissante observée dans les quartiers les plus pauvres de la ville. Ce fait reflète toute l’importance, dans les choix que font les consommateurs, de la globalité de l’offre alimentaire présentée à la population ainsi que l’aspect de concertation publique nécessaire à la réalisation d’actions soutenant le virage santé. Au Québec, les Villes de Baie-St-Paul, Lavaltrie et Gatineau ont des projets pilotes utilisant le zonage pour limiter la présence d’établissements offrant de la malbouffe près des écoles (7).

Stratégies marketing, une nécessité !

Des stratégies marketing bien étoffées peuvent favoriser la mise en marché des produits de haute valeur nutritive. Par exemple, Sodexo, leader mondial en restauration et dans la gestion d’établissements institutionnels, présentait en mai dernier les résultats d’une étude menée à la cafétéria du centre Universitaire de santé de McGill (8) sur les effets de son programme de sensibilisation « À votre santé, à votre rythme » qui encourage l’adoption de saines habitudes alimentaires par un programme de mise en marché éprouvé. Les résultats confirment l’augmentation de la consommation par la clientèle de produits de haute valeur nutritive. Entre autres, ce programme propose à la clientèle des aliments de moins bonne valeur nutritive à des prix plus élevés afin d’insister celle-ci à s’intéresser aux nouveaux aliments plus nutritifs. Cet exemple est une des voies à emprunter qui semblent porter fruit.

Innover, communiquer et persévérer…

À la lumière de ce que nous vous avons présenté, il devient difficile d’ignorer l’influence que peuvent avoir les restaurateurs sur les choix alimentaires que font leurs clients. Une analyse et un suivi régulier du comportement de sa clientèle donnent toujours des informations importantes et aident à comprendre cette influence. Si vous choisissez de répondre à la tendance « santé » qui s’installe et souhaitez exercer votre influence de manière à favoriser des choix alimentaires plus sains dans votre restaurant, souvenez-vous que le succès d’un tel projet passe par de l’innovation dans les produits, une constance dans la mise en marché et la qualité de l’environnement de consommation dont la clientèle bénéficiera. L’ajout d’activités éducatives et promotionnelles, permettant une communication régulière avec la clientèle, pourra, de plus, favoriser les bons résultats. Les premiers pas dans le chemin menant à un virage santé réussi ne sont pas toujours faciles et demandent temps et efforts, mais les gens qui l’ont emprunté disent aujourd’hui qu’ils ne reviendraient pas en arrière…

Témoignages d’exploitants novateurs

Si certains exploitants voient le virage santé comme un obstacle, d’autres ont déjà réussi à l’intégrer comme un facteur de réussite à leur entreprise ou retroussent leurs manches pour qu’il en soit ainsi.

Ainsi, dans son rapport annuel de 2007, le groupe Compass, chef de file mondial en services alimentaires contractuels et de soutien, attribue une partie de la montée de ses bénéfices à la nouvelle convergence de ses activités sur les programmes d’alimentation santé (9).

De son côté, Hervé Lapointe, de GESTION R.V.L., service alimentaire des restaurants d’arénas de la Ville de Québec, mentionne que les changements apportés pour répondre au virage santé dans les concessions ont diminué les ventes de 25 % l’année dernière. Il prévoit, en 2009-2010, modifier son offre en introduisant un concept de sandwicherie plus élaboré, un nouveau café haute gamme, une slush contenant 100 % de jus et des pommes de terre précuites et finalisées au four comme accompagnement.

Références :

  • 1. Gouvernement du Québec, Investir pour l’avenir. Plan d’action gouvernemental de promotion de saines habitudes de vie et de prévention des problèmes reliés au poids 2006-2012.
  • 2. Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport. Pour un virage santé à l’école. Politique–cadre pour une saine alimentation et un mode de vie physiquement actif, 2007, 44 p.
  • 3. Cadre de référence à l’intention des établissements du réseau de la santé et des services sociaux pour l’élaboration de politiques alimentaires adaptées. « Miser sur une saine alimentation, une question de qualité », ministère de la Santé et des Services sociaux, juillet 2009, 48 p.
  • 4. Guide d’application du volet alimentation « Pour un virage santé à l’école », Politique-cadre pour une saine alimentation et un mode de vie physiquement actif. ministère de la Santé et des Services sociaux, 2008.
  • 5. Allocution de Jacques Laliberté, 31 janvier 2008 à la Commission professionnelle des services de l’approvisionnement (CPSA), organisme de l’Association des cadres scolaires du Québec (ACSQ).
  • 6. Paquin S., Le zonage : un instrument pour créer des environnements favorables aux saines habitudes de vie ? Communication lors du forum Outaouais en santé, « Des communautés en santé, c’est l’affaire de tous ! ».Tenu à Gatineau 24 avril 2009.
  • 7. Projet pilote à Baie-Saint-Paul : zones scolaires « anti-malbouffe », www.cyberpresse.ca, 14 mai 2009.
  • 8. Rozanski, P., Lapointe, M., Sounan, C., Richer, M-C., Noël, M-F., Lopreste S., Lynch, A., Stratégies de promotion de la santé pour modifier les habitudes alimentaires des employés et visiteurs, 17e Conférence internationale sur les hôpitaux et les services de santé promoteurs de la santé, Crète, Grèce, mai 2009.
  • 9. Compass Group. Delivering profitable growth : Annual report 2007. Surrey (UK), The Group, 2007.


21 septembre 2009 - Par Stéphane Simard

Ils veulent travailler seulement quand ça leur tente. Ils privilégient le temps passé entre amis plutôt que le travail. On a l’impression qu’ils sont financièrement indépendants et que leur travail n’est qu’un élément parmi une dizaine de projets qu’ils mènent de front. Les jeunes de la génération Y (18-30 ans) vivent au rythme de la société des loisirs.

Dans le contexte actuel de rareté de main-d’oeuvre dans le secteur du tourisme et de l’hôtellerie, cela peut compliquer davantage la gestion quotidienne de votre établissement.

Équilibre travail-vie personnelle

Plusieurs des jeunes que j’ai rencontrés à l’occasion de mes recherches affirment qu’ils accepteraient une rémunération moindre pour consacrer moins d’heures au travail. Certains employeurs interprètent cela comme un manque de coeur à l’ouvrage, mais rien n’est plus faux. En fait, les travailleurs sont convaincus que s’ils ont davantage de f lexibilité pour s’occuper de leur vie privée, ils seront encore plus productifs au travail. Adeptes du travail multitâches, les Y ne raisonnent pas en termes d’heures travaillées, mais en termes de résultats.

Ce raisonnement s’applique également au concept de l’équilibre travail-vie personnelle. Ce n’est pas une question du nombre d’heures consacrées à l’un ou à l’autre, mais plutôt une question de pouvoir intégrer les deux réalités ensemble. Ici aussi, ce sont les résultats qui comptent et non la manière d’y arriver.

Équilibre travail-études

De manière générale, la plupart des emplois à combler dans les prochaines années exigeront un diplôme technique, professionnel ou universitaire. Face à la pénurie globale de main-d’oeuvre spécialisée, nous avons donc tout intérêt comme société à ce que les étudiants obtiennent leur diplôme.

Cependant, avec des besoins parfois criants, certains employeurs pourraient être tentés d’exiger de leurs employés aux études un horaire de travail pouvant compromettre leur réussite scolaire.

Il faut donc en arriver à un équilibre qui permettra à la fois au jeune de la génération Y (18-30 ans) de travailler pour développer ses compétences et pour découvrir ses talents. Cet équilibre vous permettra aussi en tant qu’employeur de répondre à un achalandage ponctuel et d’offrir des congés à vos employés permanents.

Afin d’aider les employeurs et les employés à concilier le travail et les études, voici un tableau inspiré d’un outil créé par le comité Réussite-Accomplissement-Persévérance Côte-Nord afin de faciliter l’engagement des deux parties à atteindre cet équilibre :


J’ai récemment vu un exemple intéressant d’employeur engagé à appuyer ses employés aux études. Convaincu de l’importance pour un jeune d’obtenir un diplôme et afin de retenir son personnel étudiant, l’établissement a créé un programme de bourses d’études : l’employeur offre l’équivalent de 5 % du salaire cumulatif gagné par l’étudiant durant ses années de service.

Une mesure comme celle-ci permet de se différencier des employeurs concurrents et d’encourager ses employés à offrir davantage de disponibilités au travail durant l’été.

Je vous encourage donc à réfléchir sur la façon dont vous pourriez favoriser le succès des étudiants à votre emploi et fidéliser peut-être de futurs employés pour de nombreuses années.

Je vous invite à visiter le site www.conneXionY.com pour me faire part de vos questions en lien avec les ressources humaines. Je pourrais y répondre à l’occasion d’un de mes prochains articles.

Stéphane Simard est auteur du livre finaliste du Prix du livre d’affaires 2008 dans la catégorie « Ressources humaines », Génération Y : Attirer, motiver et conserver les jeunes talents, et président de ConneXion Y. Visitez www.conneXionY.com pour découvrir comment la société appuie les entreprises dans la mise en place de stratégies pour attirer, motiver et retenir les employés afin de réduire leur taux de roulement.

Gratuit ! Visitez www.conneXionY.com pour écouter une entrevue exclusive de 30 minutes avec Kazimir Olechnowicz, président-directeur général de CIMA+, dans laquelle il nous dévoile quelques-uns de ses secrets pour susciter l’engagement chez ses employés.



21 septembre 2009

La cuisine asiatique ou ethnique connaît de plus en plus de popularité. La preuve, les restaurants de ce type de cuisine se multiplient à satiété aux quatre coins du globe. Aux États-Unis, le phénomène est très marqué avec l’apparition de chaînes asiatiques de plus en plus nombreuses. Parmi elles, on compte la chaîne de restauration rapide Wow Bao qui est présente dans la ville de Chicago.

Propriété du groupe Lettuce Entertain You Restaurants, Wow Bao se distingue par son menu intégrant des éléments de la cuisine asiatique et américaine. La chaîne a fait son apparition en 2003 parmi les restaurants du groupe. Par la suite, deux autres établissements ont été inaugurés en 2007.

Le concept

La chaîne Wow Bao est spécialisée dans le service de pains fourrés bao, aussi surnommés « hamburgers chinois », et de dumplings chinois (potstickers) cuits à la vapeur. Services de traiteur et de mets à emporter sont également présents dans les établissements. De plus, de nombreux produits sont vendus en épicerie aux États-Unis.

Dans les établissements, les clients peuvent apercevoir les grandes étuves à vapeur surmontées d’une hotte de cuisson monumentale. Cette méthode de cuisson élimine le gras généré par la friture, ce qui fait des plats servis chez Wow Bao des aliments plus santé. Même les oeufs du déjeuner sont cuits à la vapeur ! L’entreprise a d’ailleurs à coeur de servir des aliments de bonne qualité sans gras trans. Chaque bao équivaut à 179 calories en moyenne.

Des saveurs asiatiques

Chez Wow Bao, les saveurs thaï voisinent les effluves chinois ou indiens. On y sert en effet des pains fourrés bao ou des dumplings chinois au poulet teriyaki, aux grains entiers d’edamame (fèves de soya), au poulet thaï au cari, au boeuf épicé et au porc sauce barbecue. On peut aussi en obtenir, en guise de dessert, à la crème de noix de coco ou aux pommes et cannelle. Différents accompagnements sont également offerts afin d’agrémenter le quotidien de la clientèle : riz au jasmin, riz brun thaï, riz au son rouge, riz à la coque noire et aux baies goji, salades, soupes, nouilles, etc.

En ce qui concerne les boissons, c’est l’occasion de découvrir le thé glacé à l’hibiscus ou à la thaï ou bien la boissongazeuse au gingembre (ginger ale) maison de Wow Bao servie nature ou à la pomme grenade. Deux établissements servent également le déjeuner le matin. On y consomme aussi des bao, mais les garnitures sont différentes. On peut y trouver un bao aux oeufs, bacon et cheddar, aux oeufs, épinards et champignons, aux oeufs et saucisses épicées, au poulet teriyaki ou au porc sauce barbecue.

À propos de Lettuce Entertain You Enterprises

Lettuce Entertain You Enterprises a été fondée en 1971 par Richard Melman et son associé et mentor, Jerry Orzoff. Amassant une somme de 17 000 $, les deux compères ouvrent leur premier établissement, R.J. Grunts. Connaissant le succès, ils inaugurent d’autres établissements avec les années. Depuis le décès de M. Orzoff survenu en 1981, Richard Melman continue d’innover et d’ouvrir des restaurants un peu partout aux États-Unis. Suivant les tendances, Lettuce Entertain You Enterprises s’assure de satisfaire les goûts des Américains en restauration. Plus de 80 établissements de restauration sont aujourd’hui détenus par la société.

Fiche technique

  • Nombre de restaurants : 3 (Chicago)
  • Fondation : 2003
  • Fondateur : Richard Melman (Lettuce Entertain You Enterprises)

Photos : © Carmen Lee



Archives des magazines




PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2019
Tous droits réservés.

HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions.