Tendances restauration pour 2012
Avec l’année 2011 qui tire à sa fin, plusieurs personnes s’interrogent sur ce qui les attend en 2012. Les professionnels de la restauration ne font pas exception, c’est pourquoi d’année en année plusieurs firmes de consultants et experts du domaine de l’alimentation se penchent sur la question afin d’élaborer une liste de prévisions ou de tendances auxquelles on peut s’attendre d’après leurs observations. Voici donc un résumé de leurs prédictions pour les 12 prochains mois.
Selon la firme américaine Baum + Whiteman LLC, la cuisine devient de plus en plus multiculturelle grâce au Japon et au Mexique qui, au cours des dernières années, nous ont familiarisés à l’usage d’éléments tels que la langue de bœuf, les gésiers, les tripes, et le foie de poulet, qui ne faisaient pas partie du vocabulaire gastronomique courant des amateurs de bonne chère.
Dans un récent « webinar » (séminaire présenté sur le web) sur les tendances à venir en 2012, Andrew Freeman, directeur de la firme de consultation et de relations publiques Andrew Freeman & Co., basée à San Francisco, prévoit un virage vers l’exotisme. Selon lui, la cuisine thaïlandaise version moderne, la nourriture indienne, les menus sans gluten et les cocktails infusés devraient être très populaires dans les restaurants. La personnalisation des frites, avec différents styles de coupe et une variété de trempettes d’accompagnement, gagnera aussi en popularité. Pour ce qui est des desserts, les chefs se tourneront vers des saveurs insolites en combinant des légumes avec d’autres ingrédients hors du commun.
La firme de recherche Technomic, quant à elle, dénote sept tendances émergentes qui pourraient influencer le milieu de la restauration :
- Variations sur le familier : la cuisine réconfort (comfort food) traditionnelle incorporera de toutes nouvelles saveurs. Par exemple, des tacos version coréenne ou les populaires « pogos » qui sont présentés avec du homard plutôt qu’avec une saucisse.
- La cuisine rustique faite maison : avec le prix des marchandises qui ne cesse d’augmenter, plusieurs restaurants vont se concentrer sur des ingrédients simples qui ont fait leurs preuves avec les années. Beaucoup de plats mijotés faits à base de haricots, de pâtes et de céréales, avec des coupes de viandes plus économiques.
- L’approvisionnement local passe à une autre étape : les producteurs, fabricants, distributeurs et exploitants continuent à cheminer vers une plus grande transparence et une chaîne d’approvisionnement de plus en plus efficace. En effet, on voit même certaines chaînes de restauration rapide commençant à s’approvisionner localement.
- L’accélération des réseaux sociaux : les consommateurs font de plus en plus confiance à leurs amis et collègues en ce qui a trait au choix de restaurants plutôt que de se fier à l’avis des professionnels. En plus de faire part de leurs « critiques » sur des sites tels que Foursquare, Facebook, Twitter, Yelp et OpenTable, les amateurs de bonne bouffe publient des photos des plats qu’ils ont mangés sur Flickr. Cette tendance semble être aussi efficace, sinon plus, qu’une campagne de marketing pour la popularité d’un restaurant .
- Plus d’information : Les consommateurs cherchent une plus grande transparence de la part des restaurants, que ce soit dans la divulgation du nombre de calories des plats au menu, des allergènes qui peuvent s’y trouver, ou de leurs pratiques de travail et d’approvisionnement local.
- Récompenser les habitués de la maison : plutôt que d’offrir des coupons-rabais ou des promotions du jour pour générer du trafic dans leurs établissements, les propriétaires de restaurants se tournent vers les clients qui leur sont fidèles en leur offrant des desserts-surprise ou une coupe de vin aux frais de la maison.
- La flexibilité est de mise : avec l’économie actuelle, les restaurateurs doivent se montrer très flexibles s’ils veulent faire des profits. De plus en plus d’établissements modifient leur offre en fonction des horaires de leur clientèle, passant de restaurant à service rapide de jour en restaurant à service complet le soir. Plusieurs d’entre eux offrent même le service de livraison ou de traiteur pour couvrir le plus grand éventail possible. L’avènement récent des food trucks aux États-Unis a littéralement changé le visage de l’industrie, en est un parfait exemple. Maintenant, c’est le restaurant qui se déplace vers les consommateurs pour être à leur disposition.
De son côté, la National Restaurant Association (NRA) a interrogé près de 1 800 chefs, membres de la Fédération culinaire américaine pour connaître leur opinion sur les tendances à venir. Selon eux, l’approvisionnement local pour la viande, les fruits de mer, les légumes et même le vin et la bière auront la cote en 2012. Les repas santé pour les enfants seront également mis de l’avant dans les menus et la technologie prendra une place encore plus importante, tant dans la façon de présenter et de commander les repas que dans les modes de paiement. Par ailleurs, 6 chefs sur 10 s’entendent pour dire qu’avec leur popularité grandissante, les food trucks font définitivement partie de leurs plans futurs pour étendre leurs opérations.
