LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Conseils d’un grand (Jean-Michel Lorain) aux petits nouveaux
Les conseils du chef (restaurateur et hôtelier) Jean-Michel Lorain sont tirés de l’excellent article de Marie-Claude Lortie, publié dans La Presse du 9 mai 2011.
JEAN-MICHEL LORAIN PAR MARIE-CLAUDE LORTIE
Peut-on devenir un bon chef de cuisine à 20 ans ? Jean-Michel Lorain n’en est pas du tout certain.
« Oui, la gastronomie est un ascenseur social formidable, mais encore faut-il étudier, travailler et travailler encore. Et prendre le temps de bien apprendre, si on veut aller loin. »
« Aujourd’hui, on va trop vite il faut prendre le temps de faire les choses à partir du début. Ce n’est pas toujours facile à expliquer aux jeunes. »
« Pour bien cuisiner [selon Jean-Michel Lorain], il faut du savoir-faire et donc de l’expérience. Il faut du vécu aussi, pour faire des liens, chercher des références. Et il faut avoir quelque chose à dire. »
« Pour combiner toutes ses capacités, il faut donc avoir étudié et travailler pendant quelques années. »
« Moi même j’aurais pu voyager et apprendre quatre ou cinq ans de plus », dit-il.
Jean-Michel Lorain ne croit pas à « la haute voltige moderniste dès la sortie de l’école ? »
Selon le chef Lorain « Il faut capitaliser le savoir… »
« Prendre le temps d’apprendre n’est jamais du temps perdu. »
« En France, comme à Montréal [Jean-Michel Lorain] constate [je crois que madame Lortie est du même avis] que bien des jeunes cuisiniers veulent sauter les étapes. Prendre les rênes d’une cuisine [et même d’un restaurant] alors qu’ils n’ont pas la profondeur technique, culturelle et créative pour le faire. »
COMBIEN D’ÉTABLISSEMENTS AU QUÉBEC ONT DES RATIOS COMPARABLES ?
« Parmi les 75 personnes qui oeuvrent à la Côte-Saint-Jacques, la moitié sont “dans un cycle de formation”. Leur séjour leur permet d’apprendre à travailler précisément, comme il faut, à maîtriser les techniques les plus essentielles, à perfectionner leurs expertises… »
MON CONSEIL
La gestion d’une cuisine (ou d’un restaurant) est une pratique qui requiert des capacités qui relèvent :
- 1 — de l’art (vision, intuition, inspiration, créativité),
- 2 — de l’artisanat (apprentissage pratique par l’expérience, etc.),
- 3 — et qui nécessite l’utilisation des connaissances qui sont produites par la science.
L’art apporte les idées, la vision et l’intégration, l’artisanat permet les connexions à partir des expériences tangibles, et la science procure l’ordre au moyen de l’analyse systématique de la connaissance [1].
Si l’on veut préparer des chefs de cuisine (et des gestionnaires de restaurants) de classe mondiale, nous devons donc prendre le temps nécessaire et favoriser l’apprentissage sur 3 niveaux.
Prendre le temps nécessaire
Favoriser l’apprentissage sur 3 niveaux :
- 1 — expérience pratique ;
- 2 — acquisition d’un maximum de connaissances spécialisées ;
- 3 — développement des capacités créatives.
- Ce que nous devons savoir concernant la gestion de restaurant
- Cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’un restaurant
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
Pour communiquer avec Christian Latour 😎
• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA
Notes
[1] Mintzberg Henry, Gérer tout simplement, Les éditions Transcontinental, Montréal, 2010.
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
