C’est fou ce qu’un petit code à barres peut changer les façons de faire d’une industrie. Hier encore, une petite facture numérotée d’un « pad » faisait l’affaire. Maintenant, vous devez avoir tout un attirail électronique pour facturer vos clients. Bon, pas bon, les avis sont partagés. Pour le ministère du Revenu, cela ne fait aucun doute, il a trouvé la nouvelle police antiévasion fiscale.
Dans l’industrie de la restauration, les commentaires diffèrent. Pour les chaînes et organisations centralisées, il y a peu ou pas d’effets négatifs. Elles sont déjà bien équipées et toutes les factures provenaient déjà d’un système informatisé. C’est pour la restauration indépendante que le bât blesse. Habitués de faire à leur guise, sans trop de supervision (ou en utilisant quelques petits trucs), ces établissements vont voir leur quotidien chambardé… rentrer dans les rangs sera un défi.
Il y aura des impacts ; je prédis plusieurs fermetures. En effet, certains préféreront fermer plutôt que de se conformer ; d’autres n’auront plus les moyens de rester ouverts. Ce sera peut-être le redressement inévitable d’un marché qui compte un nombre trop élevé d’établissements par rapport à sa population. Ceux qui écoperont le plus sont les restaurants indépendants de taille moyenne, qui représentent un nombre important d’établissements au Québec. C’est la forte représentation de ce type de restaurants qui distingue le marché québécois de ceux situés plus à l’ouest et au sud, eux-mêmes dominés par les grandes chaînes.
Qui en sortira gagnant ? Certainement ces mêmes établissements de chaînes nationales et internationales, puisqu’ils sont déjà bien adaptés aux technologies et aux exigences gouvernementales. Ils prendront assurément la place laissée par les indépendants voués à une décimation certaine. Pour ce qui est des entrepreneurs « en règle », ils auront aussi un prix à payer. Les fonctionnaires du ministère du Revenu auront un accès direct au chiffre d’affaires de tous les restaurants, leur permettant conséquemment de mieux contrôler les déclarations de pourboires et de rendre les « petits à-côtés » pratiquement impossibles. Cette situation viendra mettre encore plus de pression sur une industrie qui a vu ses marges de profit fondre extraordinairement et sa main-d’oeuvre se tourner vers d’autres industries.
À suivre.
Bon printemps !
Personnalité HRI
Harold Côté
L’homme des défis plus grands que nature
Le restaurant Chez ma grosse truie chérie, vous connaissez ? Attendez de connaître son propriétaire, Harold Côté ! Si ses entreprises connaissent un tel succès, c’est justement grâce à son audace, son imagination, son flair et sa détermination !
Pendant ses études en sciences et en génie, Harold Côté est serveur dans les restaurants... jusqu’à ce qu’il conjugue sa fibre entrepreneuriale à sa passion pour la restauration et qu’il transforme son appartement en gîte. Cette expérience concluante constituera le prélude de son aventure peu banale. Il déniche ensuite un secteur stratégique du centre-ville de Montréal : la rue Argyle, où s’alignent de vieilles maisons de briques brunes. Graduellement, il en acquiert cinq, dont une grande maison de ville. D’importants travaux de restauration les métamorphoseront en 20 chambres et suites de luxe ainsi qu’en une villa exceptionnelle. Et il s’occupe entièrement du design, apportant un soin méticuleux à créer dans chaque pièce une atmosphère bien sentie. « J’ai alors développé toute une expertise en planification des travaux et en design », affirme M. Côté.
Harold Côté s’efforce toujours de dépasser les attentes des clients. « C’est la somme de tous les détails pour lesquels on se casse la tête qui fait le produit final. Pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer ? J’essaie de toujours faire les choses les plus élaborées et d’entraîner des gens passionnés derrière moi. C’est tout un tourbillon ! » En effet, M. Côté ne cherche pas la facilité quand il acquiert une propriété sur la rue Ontario, près de Papineau, un quartier malfamé à l’époque. Mais il y voit déjà tout le potentiel. Le quartier se transforme rapidement, et M. Côté ouvre le Inn Between, quatre appartements haut de gamme, restaurés sans compromis sur la qualité, la beauté et le confort.
Enfin, quand M. Côté fait l’acquisition de l’immeuble situé à l’angle de Papineau-Ontario, il se lance dans le plus gros projet de sa vie : son restaurant, ouvert en juillet 2010. Le potentiel de la place est énorme : une longue façade, une immense terrasse derrière, et beaucoup d’espace. S’apparentant à une brasserie française, ce restaurant servira des produits du terroir, offrira une belle ambiance et une facture assez rustique, mais surtout, son design spectaculaire sera composé d’objets recyclés. Ainsi, fidèle à lui-même, pendant des semaines, Harold Côté visitera les centres de recyclage industriels du Québec pour dénicher les éléments de son décor. Parmi ses trouvailles inusitées, mentionnons les flotteurs des lignes à haute tension d’Hydro-Québec transformés en mobile géant égayant la terrasse, les équipements du défunt restaurant Hélène de Champlain, et les allées de quilles récupérées à La Tuque et transformées en tables ! « Ça a été très compliqué de sortir ces allées de 800 livres chacune ! » reconnaît-il. Puis, envers et contre tous, Harold Côté a eu l’audace de baptiser son restaurant Chez ma grosse truie chérie. « C’est punché, humoristique et irrévérencieux à souhait. Par contre, ça nous force à livrer la marchandise ! » Et cet irréductible a encore gagné son pari, ce nom lui offrant une publicité inespérée. Tout comme l’immense et saisissante truie de fibre de verre qui trône sur la façade, une pièce unique réalisée par René Casavant. Elle a même valu au restaurant d’apparaître dans le Magazine Figaro ! À cultiver aussi passionnément l’art de sortir des sentiers battus, Harold Côté n’a pas fini de nous étonner… C’est à suivre !
Photo : Rodolf Noël
Autres
Poissons et fruits de mer : aliments sous haute surveillance
Il y a quelques années encore, le poisson se classait selon sa forme, son milieu de vie, son origine. Aujourd’hui, la façon de l’aborder a radicalement changé : espèce menacée ou en voie d’extinction. Les conséquences de nos mauvaises pratiques sont telles que l’épuisement des ressources halieutiques est prévu aux alentours de 2050. Une fois de plus, le secteur des HRI doit réagir. Si l’on veut que la mer soit encore nourricière, il y a des choix avisés à faire.
La consommation actuelle de poissons et fruits de mer au Québec
« La consommation annuelle de produits marins au Québec est évaluée à 10 kg par personne. Les produits transformés constituent près du tiers de cette consommation, principalement sous forme de conserves et de produits congelés prêts-à-utiliser. 1 » Quoiqu’il s’agisse d’une augmentation, c’est encore très peu par rapport à la consommation de viande qui, elle, tourne généralement autour des 30 kg par personne. Les filets de poisson frais et congelés à chair blanche (comme la sole, la morue, le pangasius, le tilapia, l’aiglefin et la goberge), les crevettes, le thon (surtout en conserve), la truite et le saumon sont les produits les plus consommés et appréciés. Ces produits marins viennent d’un peu partout en raison de l’internationalisation des échanges commerciaux et de choix politiques qui, jusqu’à présent, privilégiaient les marchés extérieurs.
Les arrivages de poissons et fruits de mer au Québec
Les arrivages s’effectuent soit par voie aérienne, maritime ou terrestre. Souvent, les produits de la mer ont parcouru pas mal de kilomètres avant d’arriver dans l’assiette du client (même ceux dits « frais » !) et la plupart proviennent de fermes d’élevage. L’aquaculture est une jeune industrie en fort développement partout dans le monde et dans laquelle le Québec s’est également lancé. Ce qui n’est pas déjà sans causer des problèmes majeurs à l’environnement : pollution, contamination de certaines espèces, etc.
Même si c’est à la maison que l’on mange le poisson, le restaurant reste un lieu privilégié pour déguster des produits marins tels que les coquillages et les crustacés. La mode du sushi dans les années 80, le retour du poisson-frites (fish’n chips), les duos poisson ou crustacé/viande (les fameux surf ’n turf) et les campagnes d’information sur les bienfaits de ces protéines (le Guide alimentaire canadien recommande de manger du poisson au moins deux fois par semaine) ont encouragé et gonflé la demande.
La pêche au Québec
La pêche québécoise est à notre porte, et pourtant, plus de 70 % de nos ressources locales partent encore à l’étranger : aux États-Unis, qui achètent 63 % de la production canadienne 2, et au Japon, deuxième importateur de poissons et fruits de mer canadiens. Quant au marché chinois, il se développe beaucoup, la Chine étant le plus gros producteur et consommateur de poissons et fruits de mer au monde 3. Les exportations québécoises devraient fléchir légèrement dans les années à venir en raison des nouvelles intentions gouvernementales de valoriser et promouvoir le marché intérieur (avec des campagnes d’incitation comme celle sur le homard, le crabe des neiges, le maquereau, etc.). En raison du fort déclin des stocks (notamment celui de la morue), la pêche québécoise ne repose plus aujourd’hui que sur les crustacés : crabes des neiges, crevettes et homards formant le trio de tête 4.
À télécharger : Répertoire des poissons et fruits de mer du Québec (5e éd.), MAPAQ, 2009, www.mapaq.gouv.qc.ca.
LEXIQUE
Aquaculture : élevage de poissons et fruits de mer dans des bassins ou des enclos (eau douce ou eau de mer).
Naissain (employé au singulier) : larves de mollusques, comme les huîtres ou les moules.
Pêche durable : pêche qui laisse aux ressources et écosystèmes marins le temps de se renouveler ; respectueuse, avec des pratiques saines, équitables et non destructrices pour l’environnement.
Poissons pélagiques : poissons vivant près de la surface ou entre la surface et le fond, comme les harengs, les sardines, les anchois et les maquereaux.
Ressources halieutiques : ensemble des espèces aquatiques vivantes, exploitées par l’homme (eau douce et eau de mer).
Surpêche : pêche excessive qui menace le renouvellement des ressources halieutiques.
Les listes rouges
Surpêche, pollution et croissance démographique ont pour conséquence l’épuisement mondial des ressources halieutiques. Les grands organismes internationaux de défense et de protection de l’environnement et de la nature, comme les aquariums, établissent et diffusent leur liste rouge des espèces marines (situation critique des stocks, pêche intensive et dévastatrice sur les écosystèmes, contamination de bassins aquacoles, etc.). Ces listes, variables d’un organisme à l’autre selon l’interprétation des données, constituent des outils pour le consommateur final et les professionnels, pour les aider à faire de meilleurs choix et à trouver des solutions de rechange au moment de l’achat 5 : les espèces à éviter, celles à consommer avec modération et celles à privilégier.
Les listes les plus complètes sont celles d’Ocean Wise (un programme de conservation créé par l’Aquarium de Vancouver ; on y trouve, entre autres, des informations sur les espèces, mais aussi une liste des restaurants adhérant au programme 6), de Seafood Watch (le programme de l’Aquarium Monterey Bay de Californie) et de SeaChoice (un regroupement d’organismes, dont la Fondation David Suzuki), toutes accessibles gratuitement sur les plateformes iPhone et iPad.
L’écocertification et la traçabilité sont les deux grandes tendances actuelles qui permettent de garantir l’approvisionnement auprès de sources reconnues, en accord avec les normes établies de durabilité 7. Ce sont également (et surtout !) deux atouts commerciaux majeurs que les instances officielles et sectorielles souhaitent de plus en plus valoriser, afin d’augmenter les ventes intérieures 8. Pour le moment, seule la crevette nordique a obtenu, en 2008, la certification écologique du Marine Stewardship Council (MSC) 9 – le travail sur le renouvellement de cette certification d’une durée de cinq ans est d’ailleurs en cours. Certes, ces démarches de demande de certification écologique nécessitent des investissements. Mais lorsqu’elles aboutissent, les résultats sont immédiats et positifs : garantie de salubrité des produits, protection et croissance des marchés intérieurs. C’est pourquoi l’industrie de la pêche travaille à faire certifier d’autres espèces comme le crabe des neiges ou la mactre de Stimpson. Jean-Paul Gagné, président de la Table des pêches maritimes et directeur général de l’AQIP (Association québécoise de l’industrie de la pêche), croit que « d’ici sept à huit ans, toutes les pêches seront certifiées au Québec ». Toutefois, du côté du homard de Gaspésie et des Îles-de-la-Madeleine, c’est vers un processus de traçabilité (par l’ATQ, Agri-Traçabilité Québec 10) que l’industrie se dirige et non vers un label du type MSC.
Le Québec se met-il à la pêche durable ?
Alors que la côte est canadienne considère à peine la pêche durable, la côte ouest paraît plus avancée sur le dossier, au vu des campagnes de sensibilisation et de l’implication de ses chefs restaurateurs. Au Québec, encore trop de restaurateurs continuent de ne pas se soucier de leur source d’approvisionnement en poissons et fruits de mer. Certains font des choix discutables, par manque de connaissance ou d’intérêt. D’autres, par contre, ont décidé de fournir leur part d’efforts.
Du côté des fournisseurs
L’entreprise Pec-Nord, située en Basse-Côte-Nord, est pionnière dans la culture du pétoncle au Québec. Son expertise et ses techniques d’élevage, de production de naissain et de domestication des souches viennent d’être reconnues comme un « Best Choice » selon le Seafoodwatch Program du Monterey Bay Aquarium 11.
Du côté des distributeurs
Les Pêcheries Norref, l’un des plus importants distributeurs indépendants de poissons et de fruits de mer au Québec, ont décidé d’indiquer sur leur système de facturation les produits marins issus de la pêche durable selon Ocean Wise. Chaque produit reconnu par le programme de conservation sera ainsi marqué par un petit logo. Il s’agit d’un premier grand pas pour l’entreprise Norref, qui compte ensuite faire le même travail avec le programme SeaChoice et celui de WWF, et de proposer par la suite son propre référentiel adapté au marché québécois.
Pêche durable du restaurateur 101
Auprès de ses fournisseurs. Demander des informations sur l’origine des stocks et sur la méthodologie des pêches. Faire pression pour avoir des poissons bien pêchés et non menacés. Se créer un réseau de fournisseurs et avoir un contact privilégié avec chacun. Aller vers des produits de provenance locale et issus d’une pêche responsable.
Auprès de sa brigade. Expliquer le pourquoi et le comment. Former et responsabiliser.
Aux clients. Expliquer la démarche de l’établissement, son engagement, ses choix. Les sensibiliser et leur (ré)apprendre à apprécier d’autres espèces et préparations. Savoir faire attendre : la disponibilité des poissons varie selon leur saison de reproduction et les quotas.
Faire preuve de créativité. Savoir travailler le poisson dans son intégralité. Combiner les modes de cuisson et de préparation. Faire découvrir des espèces méconnues.
Du côté des restaurateurs
Depuis peu, de grandes chaînes prestigieuses s’engagent dans une démarche d’approvisionnement en produits de la mer durables. Par exemple, depuis janvier 2010, à l’issue d’un vote lors d’un congrès, tous les établissements Relais et Châteaux ont décidé de ne plus servir de thon rouge. Pour le chef du Toqué !, Normand Laprise, la pêche durable est avant tout celle qui encourage et soutient les pêcheries artisanales et locales. Les systèmes de quotas de pêche sont intéressants, seulement s’ils permettent de répartir équitablement le travail. Le chef Laprise privilégie et pratique depuis toujours le « direct » : il sait d’où vient son poisson, qui l’a pêché et de quelle manière. En partant du principe suivant : « Ce que je ne mange pas, je ne le sers pas aux autres », il tente d’être créatif avec le répertoire des produits marins québécois et de surprendre sa clientèle. Aussi propose-t-il, à la Brasserie T !, des bourgots à l’ail au lieu des classiques escargots français !
Pour l’ancien chef exécutif du Panache, François Blais, qui a remporté en mai 2010 la 9e compétition culinaire Cooking for Solutions, présentée à l’Aquarium Monterey Bay de Californie (avec sa recette de pétoncles Pec-Nord aux canneberges et au champagne), le déclic « pêche durable » a eu lieu dès les années 2000 grâce à des fournisseurs venus le voir directement pour lui offrir des produits différents (d’élevage et sauvages comme l’omble et le doré). Lui aussi privilégie, en saison, les circuits de distribution courts. Au fil des ans et de l’expérience, François Blais s’est bâti son réseau de contacts (des pêcheurs madelinots, gaspésiens et de la Côte-Nord), ainsi que sa liste de poissons durables.
D’autres restaurateurs, comme Jérôme Ferrer, s’efforcent d’avoir une approche et une gestion durables des produits marins servis dans leurs établissements. Sublimer des espèces méconnues comme les sardines, les harengs et les maquereaux – des petits poissons pélagiques – s’impose d’ailleurs comme une nouvelle tendance. Mais beaucoup de chefs trouvent que l’approvisionnement en produits de la mer québécois reste encore compliqué et relativement onéreux. Le manque de synergie entre les circuits de distribution est une critique récurrente. Pourquoi est-ce plus facile de faire venir du poisson de l’étranger que du poisson d’ici ?
On le voit, il s’agit ici d’initiatives individuelles, prises par des restaurants généralement haut de gamme. Qu’en est-il des chaînes de restauration et notamment des restaurants à sushis ? Fin 2010, Bento, la plus grosse compagnie de sushis au Canada, devient la première entreprise de son secteur à adopter une politique d’approvisionnement écoresponsable 12. Pour attester que les produits qu’elle met au menu de ses comptoirs sont issus de la pêche durable, l’entreprise a choisi le programme SeaChoice.
Certains diront que la démarche et l’implication diffèrent selon le type d’établissement : grande ou petite table gastronomique, chaîne de restauration, complexe hôtelier ou service alimentaire d’un établissement hospitalier. Pourtant, quelles que soient la taille, la nature et la localisation de son établissement, chacun devrait s’éveiller à la « démarche poissons » et la mettre en oeuvre. Le principe de disponibilité alimentaire 365 jours par année, le « tout servir tout au long de l’année, sans interruption dans le calendrier », n’est plus viable. Il faut retourner au principe de respect des cycles naturels, pour être juste, cohérent et en accord avec la nature, afin de profiter de ses qualités optimales et préserver les ressources. Et cela s’applique à l’ensemble des acteurs du secteur des HRI. Grands ou petits. À terme, ceux qui ne prendront pas part au mouvement risquent de se faire boycotter par la clientèle, de plus en plus informée et sensibilisée. Plus que jamais, cuisiner exige de la réflexion, du bon sens et de la tempérance. La mer au menu, mais pas n’importe laquelle.
1 MAPAQ. Recherche marketing en soutien au développement de produits de charcuterie de poissons et de fruits de mer, Jacques Grysole (Expansion Stratégies inc.), Rapport de recherche-développement n° 170, Les publications de la Direction de l’innovation et des technologies (DIT), 2009.
2 Un chiffre en baisse en raison de l’effondrement du marché américain (crise du homard en 2010).
3 Agriculture et Agroalimentaire Canada. Le commerce des fruits de la mer au Japon, Rapport sur les indicateurs de marché, octobre 2009.
4 MAPAQ. Les pêches et l’aquaculture commerciales, Bilan 2008 et perspectives, 2010.
6 Marc-André Royal, chef propriétaire du St-Urbain à Montréal, en fait d’ailleurs partie. C’est le premier restaurant certifié Ocean Wise au Québec.
7 Sans oublier les produits biologiques, qui s’inscrivent dans une dynamique de pêche durable.
8 MAPAQ. Pêche Impact, le journal des pêches, août-septembre 2010.
9 Il s’agit d’un programme de certification internationale pour le secteur des pêches, accordé aux produits issus d’une pêcherie gérée selon des principes de développement durable (état des stocks de poisson, impact sur le milieu marin et système de gestion de la pêche) et de respect de l’environnement.
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