LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
La bonne bouffe ne suffit pas pour réussir… par contre, la mauvaise bouffe conduit tout droit à l’échec
Depuis plusieurs années, j’enseigne à des restaurateurs et à de futurs restaurateurs que pour réussir en restauration, il ne suffit pas de faire uniquement de la bonne cuisine.
En effet, je l’ai dit et redit à plusieurs reprises, un restaurant ce n’est pas juste une salle à manger et une cuisine. À cause de la complexité croissante du monde dans lequel nous vivons, la réussite dans le commerce de la restauration alimentaire nécessite aujourd’hui la mise en place de systèmes de gestion et l’utilisation de technologie de plus en plus sophistiquée. Ce qui se passe dans le « back-office », est aussi important que ce qui se passe dans la cuisine et la salle à manger.
Aujourd’hui, quelqu’un qui fait juste de la bouffe dans son restaurant doit être vraiment exceptionnel pour réussir.
Toutefois
Vous l’avez certainement remarqué, les Québécois s’intéressent de plus en plus à la gastronomie et aux arts de la table ; ils rénovent massivement leur cuisine ; ils achètent des équipements et du matériel de cuisine professionnelle ; ils sont friands de magazines spécialisés (nourritures et boissons) ; ils remplissent leurs bibliothèques de livres de recettes écrits par des petits et des grands chefs ; ils suivent à la radio, à la télévision, sur Internet, les conseils des chefs, des sommeliers, et autres spécialistes reconnus ; ils achètent les matières premières les plus singulières dans des magasins spécialisés (tout en payant le même prix que le prix payé par les chefs) ; ils s’initient à la sommellerie avec les formateurs de la SAQ ; ils deviennent en même temps de plus en plus sensibles aux prix de vente pratiqués dans les restaurants (surtout pour le vin).
Jour après jour, les Québécois sont en train de devenir de véritables connaisseurs, gastronomes érudits ; ils sont même devenus de super restaurateurs du samedi soir... du dimanche matin... des jours de fête, etc., etc.
Et maintenant, malgré le fait évident qu’on ne fréquente pas les restaurants juste pour la nourriture, comme le dit si bien Marie-Claude Lortie : « Il n’y a pas grand-chose de plus insultant, lorsqu’on va au restaurant [même si le décor est très beau] que de se sentir tenu pour acquis. Vous savez ce sentiment qui nous coule dans le dos comme une douche froide, quand arrive une assiette bâclée [...], un repas qui a l’air d’avoir été préparé par un cuisiner convaincu qu’on ne se rendra pas compte de l’amateurisme ou de la paresse. »
Une nouvelle réalité s’installe progressivement dans le paysage québécois
Il est donc logique de penser que les consommateurs québécois, malgré qu’ils ne fréquentent pas les restos-bars et les restaurants juste pour la nourriture, vont graduellement de moins en moins accepter de fréquenter des établissements qui leur présentent des offres nourritures et boissons de piètre qualité.
Bientôt, vous n’aurez plus le droit d’oublier cette règle élémentaire
Le point de convergence de l’expérience sensorielle que le consommateur va vivre, dans un restaurant, doit forcément, par définition, s’articuler autour d’une offre nourriture et boisson qui doit être à la fois gustative et originale, car cette offre nourriture est l’essence même de la restauration, c’est-à-dire ce qui fait que la restauration est ce qu’elle est, et ce, sans quoi elle ne serait pas.
Voici un exemple qui illustre très bien ce changement déjà amorcé :
Pour l’exercice financier 2010
Les ventes du réseau la Cage aux Sports se sont chiffrées à 110,3 millions $ par rapport à 114,7 millions $ l’année précédente. Cette diminution de 3,8 %, s’explique selon Jean Bédard par un contexte économique difficile, mais également par des changements importants dans les habitudes de consommations.
Plan de match 2011
« Notre lecture du contexte économique et des tendances récentes de l’industrie de la restauration nous porte à croire que l’incertitude économique des deux dernières années a entrainé des changements importants dans les habitudes des consommateurs, dont les effets pourraient durer encore des mois. Ajoutons à cela l’arrivée d’une nouvelle génération de clients aux goûts et aux attentes spécifiques. C’est pourquoi, après avoir significativement développé et renforcé le volet « ambiance » de La Cage au cours des derniers exercices, nous nous emploierons cette année à revisiter, renouveler et renforcer notre volet « menu » afin d’assurer une offre de plats et de boissons, ainsi qu’un rapport qualité/prix, répondant aux nouvelles attentes des consommateurs. Ce faisant, nous continuerons également de valoriser l’ambiance « Sports, Gang, Fun » de La Cage, notamment en investissant dans les technologies de télécommunication les plus modernes et en capitalisant au maximum sur les événements sportifs suscitant le plus d’intérêt au sein de notre clientèle, incluant l’organisation de championnats de boxe par notre filiale InterBox . »
Je répète...
La Cage aux Sports constate : l’arrivée d’une nouvelle génération de clients aux goûts et aux attentes spécifiques. C’est pourquoi, après avoir significativement développé et renforcé le volet « ambiance » de La Cage au cours des derniers exercices, nous nous emploierons cette année [en 2011] à revisiter, renouveler et renforcer notre volet « menu » afin d’assurer une offre de plats et de boissons, ainsi qu’un rapport qualité/prix, répondant aux nouvelles attentes des consommateurs.
Mots de la fin
Je crois que si la chaine de restos-bars La Cage aux sports, que je considère comme la « championne » dans le domaine de l’ambiance sportive, mais que je considère beaucoup moins favorablement lorsque j’évalue la qualité et l’originalité de son offre nourriture et boisson, nous annonce dans son rapport annuel 2010 son intention de renouveler et de renforcer son volet « menu » afin de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs… c’est certainement parce qu’il est en train de se passer quelque chose !
À partir de maintenant, on peut dire que la bonne bouffe ne suffit pas pour réussir… par contre, on peut aussi dire que la mauvaise bouffe conduit directement à l’échec.
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 12 mars 2011.
