Inspiré notamment par les résultats des recherches en gastronomie moléculaire, M. Apollo a toujours tenu à comprendre le pourquoi de toutes les actions effectuées en cuisine. Assoiffé de savoir scientifique, il s’est même permis un intermède très particulier dans sa carrière culinaire. Après avoir lu une petite annonce dans un journal français, il s’inscrit à une formation en chimie nucléaire. Bien que la majorité de ce qu’il a appris dans ce cours ne puisse pas s’appliquer à ses travaux de tous les jours, il y a trouvé un savoir utile. « Ça m’a permis de comprendre c’est quoi la chimie et de connaître toutes les méthodes de refroidissement comme l’azote liquide », dit-il.

Dans la cuisine-laboratoire de son nouveau restaurant, il s’amuse avec son équipe de passionnés. « On s’impose au moins 6 h par semaine de recherche, rapporte le restaurateur-traiteur. Des fois, j’ai des idées qui germent la nuit. Alors, je me lève et je viens ici. À cinq heures du matin, j’appelle mon associée pour lui dire mon idée et elle me dit : “Mais de quoi tu parles là ?” » Quand on le questionne sur ses relations avec des scientifiques, M. Apollo indique qu’il fait parfois appel à un laborantin français, notamment pour réaliser des prélèvements bactériens, des rapports bactériens et des estimés graphiques. « En fait, confie le Globe- Traiteur, chaque fois que je rencontre un chimiste ou un laborantin, j’essaie d’avoir des conversations avec lui. Je n’ai pas les moyens d’Hervé This, de Ferran Adria ou de Pierre Gagnaire pour engager quatre laborantins à plein temps dans mon labo pour faire des recherches en gastronomie moléculaire. »

Bien qu’il avoue n’avoir pas encore fait LA grande découverte de sa vie, M. Apollo a bien voulu partager avec nous l’une de ses expériences parmi les plus intéressantes. Il a en effet élaboré une méthode de séchage de la viande qui ne nécessite aucun agent de conservation : aucun nitrite, ni érythorbate, ni sel, ni fumage. Il était très fier de nous présenter un magret de canard qui séchait depuis 44 jours selon sa méthode basée sur un principe de récupération des enzymes. « Avec cette méthode, dit-il, je vais avoir un magret de canard qui aura une belle consistance comme ceux qui sont très frais, sauf qu’il se gardera quasiment un an sans l’avoir mis au sel. » M. Apollo parle ensuite de ses recherches sur l’évaporation. Il brandit un atomiseur sous mon nez et vaporise une petite bouffée de son contenu. « Du viognier », annonce-t-il. Il s’agit d’un extrait sans alcool qu’il a fait lui-même à l’aide d’un autocuiseur. Une autre bouffée : « Du chardonnay ». Enivrant ! On dirait presque du muscat. Rien à voir avec le bouquet d’un verre de chardonnay ! Et rien à voir non plus avec les essences à l’alcool et au propylène-glycol qu’on trouve sur le marché. Sans doute la durée de conservation est-elle moins longue, mais la qualité du produit est indéniable !

M. Apollo est aussi en train de concevoir une recette de fond de veau qui sera, semble-t-il, révolutionnaire. Il a aussi d’autres recherches en cours. « Là, je suis en train de travailler sur le dimytrion, indique-t-il. C’est une algue qu’on vient de découvrir. Normalement, le pouvoir gélifiant d’une algue est à froid alors que celle-ci a un pouvoir gélifiant à chaud. Elle est liquide de 0 à 40ºC et, après, elle se gélifie. » Avec tout ce qu’on ne connaît pas encore de la science, M. Apollo aura certes de quoi s’amuser longtemps !