VÉGAN : Les bases de la gastronomie végétalienne

17 novembre 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

- Éditeur : Phaidon
- Auteur : Jean-Christian Jury
- ISBN : 978-0-7148-7493-7
- 478 pages (59.95$)
- Parution : octobre 2017

Depuis une dizaine d’années, l’alimentation végane s’est taillée une place de choix dans les médias, qu’ils soient grand public ou spécialisés dans les sujets gastronomiques. Pourtant, rares sont encore les chefs qui se consacrent uniquement aux menus végétaliens. Jean-Christian Jury fait partie de ceux-là.

En 2007, en ouvrant le Mano Verde à Berlin, le cuisinier français se lançait le défi de surprendre les non-végétaliens avec la qualité de ses plats. « Je voulais qu’ils aient un fort impact visuel et reposent sur les mêmes techniques que la cuisine conventionnelle de mes collègues : des menus gourmets de trois ou quatre plats, un dressage méticuleux, des produits d’une qualité exceptionnelle, un service impeccable et une belle carte des vins. » Bref, de la gastronomie végane.

Le succès de son établissement et de ses premiers ouvrages aura convaincu le chef de réunir, en une sorte de bible, quelque 450 (!) recettes végétaliennes, inspirées de ses nombreux voyages et reposant sur l’utilisation d’ingrédients « frais et gorgés de saveurs », à même de combler « les plus récalcitrants » et autres « omnivores curieux d’élargir leur répertoire ».

Des entrées aux desserts en passant par les soupes et les plats de pâtes, Jean-Christian Jury distille, au fil des pages, de concrets et bienvenus conseils. Et pour convaincre les plus récalcitrants de l’universalité et de l’accessibilité de ce régime végane, il cède la plume à quelques monstres des fourneaux, comme Éric Ripert (Le Bernardin) ou Michel Bras (Le Suquet).

Facile d’utilisation, coloré et international, Végan devrait convenir tant aux particuliers en quête de nouvelles expériences qu’aux cuisiniers bien installés désirant répondre aux attentes de clients aussi exigeants et affamés que leurs homologues omnivores.

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