Avez-vous reçu votre première facture incluant une surcharge de carburant en raison de l’augmentation du prix du pétrole ? Si ce n’est pas le cas, ça ne saurait tarder, car de plus en plus de distributeurs et d’entreprises de notre secteur ont commencé à le faire.
Qui peut les blâmer ? Nous ne sommes certainement pas la première industrie à le faire. Et dans un milieu aussi compétitif que celui de l’alimentation où tous se battent sur de petites marges de profits tout en ayant à coeur la qualité du service, les augmentations pour compenser le prix du pétrole aident les entreprises à survivre. Certaines l’ont inclus dans leur prix, mais d’autres, par souci de transparence, l’indiquent noir sur blanc, ce qui aide à mieux faire comprendre où le bât blesse.
Une tendance qui se dessine conséquemment à l’augmentation du prix du pétrole est que les clients hésitent avant de se déplacer très loin de leur résidence, que ce soit pour les projets de vacances aussi bien que pour une sortie au restaurant à l’autre bout de la ville. Maintenant, chaque déplacement compte, pour eux.
Que faire ? Malheureusement, vous ne pouvez livrer ou servir vos repas par Internet. Et les clients, s’ils ont décidé de se déplacer chez vous, ne voudront pas débourser beaucoup plus !
Où cela va-t-il s’arrêter ? Personne ne le sait, mais si on se compare, on peut dans certains cas se consoler. En effet, dans certains pays d’Europe, l’essence est à plus de 2 $ le litre depuis longtemps. Et, à ce que je sache, les Français mangent encore au restaurant et le prix de leurs produits de base a augmenté également.
Et si c’est vous qui devez livrer la marchandise, qu’avez-vous décidé de faire ? Augmenter le prix de la livraison, rendre la livraison payante, si elle était gratuite auparavant, ou exiger des frais supplémentaires ? J’ai consulté quelques restaurateurs qui offrent la livraison et qui ont ajouté des frais à leur facture et il ressort de ces témoignages que très peu de clients ont protesté devant le montant à acquitter. Certains ont même émis des commentaires selon lesquels ils comprenaient que les restaurateurs exigent ces frais. Le service de livraison de certains restaurants étant fortement ancré dans les habitudes de la clientèle, ces derniers n’auront sans doute pas le choix d’ajouter des frais plutôt que d’éliminer le service.
En ce qui concerne l’industrie touristique, qui a dit qu’on ne pouvait pas « payer » nos clients pour qu’ils viennent chez nous ? Je ne prétends pas que là réside la solution, mais quelques établissements ont déjà pris ce chemin. Au Témiscouata, par exemple, un établissement d’hébergement offre de payer le kilométrage des clients selon la durée de leur hébergement. Qui sait, peut-être qu’une carte fidélité offrant des rabais d’essence pourrait vous amener une nouvelle clientèle... C’est en ces temps difficiles qu’on doit redoubler d’ardeur, d’innovation et d’analyses de coûts pour éviter la catastrophe. Ne dormez pas au gaz !
Personnalité HRI
Claude Labonté
De la restauration rapide aux Restos Quartier DIX30
La première chose qui frappe quand on téléphone à Claude Labonté, c’est sa grande accessibilité. Même s’il est un homme très occupé, il n’est pas rare qu’il soit au bout du fil en cinq secondes. Si on s’en étonne, il répond qu’il se fait un devoir de traiter immédiatement les situations qui se présentent à lui, qu’il essaie de mettre le moins de gens possible entre ses relations extérieures et lui, et aussi entre ses employés et lui. « Je suis au service de mes employés et de l’industrie, résume-t-il. La porte est ouverte, je suis disponible 24 heures sur 24 ». Une philosophie qui n’est peut-être pas étrangère au succès de celui qui a été le plus important franchisé Burger King au Canada.
Claude Labonté a abordé la restauration par hasard il y a près de 35 ans. Alors étudiant en techniques administratives, il assiste à une fête au McDonald’s de St-Jean-sur-Richelieu, où travaillait celle qui allait devenir son épouse – et qui l’est toujours d’ailleurs. C’est lors de cette soirée que le directeur général de la chaîne lui offre le poste de gérant de succursale. Gravissant les échelons, il accède au poste de gérant de district dans l’entreprise où il travaillera quelque huit ans. Puis, à l’aube des années 1980, un défi se présente à lui avec la chaîne de cafés bistros A.L. Van Houtte, dont il développera les 50 premiers établissements. Dans les années 1990, il mènera lui-même sa barque en exploitant deux restaurants indépendants, puis fera une demande pour devenir franchisé de Burger King. Il développera par la suite 26 restaurants en tout sous cette bannière.
Le jour où nous l’avons interviewé, le 16 mai dernier, M. Labonté effectuait un changement important dans sa vie de restaurateur. Son associé Jean-François Breton et lui venaient de se délester de plus de la moitié de leurs restaurants Burger King en les vendant à la chaîne. De quoi laisser aux deux hommes un peu plus de temps et d’énergie pour diriger leurs nouveaux bébés du Quartier DIX-30. Un quartier, il faut le dire, dont le promoteur est Devimco, une compagnie coprésidée par Jean-François Breton.
Le Quartier DIX30, c’est ce jeune secteur commercial de Brossard inspiré du modèle américain de Lifestyle Center. Dans l’entreprise Restos Quartier DIX-30, M. Labonté est le capitaine du développement de tout le volet restauration de l’endroit. Il s’assure notamment de la cohérence et de la diversité de l’offre de restauration du quartier. MM. Breton et Labonté détiennent d’ailleurs plusieurs restaurants haut de gamme dans le lot : L’Aurochs, Cumulus et Tomate Blanche, en plus d’un autre à venir cet automne. Des restaurants qui misent sur l’authenticité des mets qui y sont servis. « Toute la cuisine de nos restaurants est sans gras trans et faite tous les matins avec de la nourriture fraîche », indique fièrement M. Labonté. De plus, les établissements ont pour directeur général nul autre que François de L’Étoile, qui a été président de Burger King Canada pendant sept ans. Déjà, le Guide Debeur a octroyé 4 étoiles au restaurant l’Aurochs, qui est ainsi devenu le restaurant le plus étoilé du secteur de la Rive-Sud de Montréal.
Bien qu’il soit très heureux des succès des entreprises qu’il exploite, M. Labonté dit accorder la plus grande importance à la réussite de ses deux enfants, qui sont tous deux présentement en Europe et qui développent leurs connaissances du monde et des langues étrangères. Sa fille, qui vit en Italie, étudie dans le domaine de la mode en langue italienne, alors que son fils a suivi ses traces : après avoir terminé une maîtrise en management et en finance en langue allemande, il travaille comme responsable des achats pour les cuisines du Paddock Club, exploité par le géant danois des services alimentaires DO&CO, un travail qui l’amène dans les courses de Formule 1 du monde entier. Le jeune homme doit travailler pour cette entreprise pendant au moins deux ans et après... on verra !
À la barre de Restos Quartier DIX30 et de ses sept succursales Burger King restantes, Claude Labonté, à 53 ans, se voit loin de la retraite. S’il se donne parfois le droit de larguer les amarres pour s’adonner à la voile au Lac Champlain ou dans les Îles Vierges, c’est pour revenir au poste l’esprit encore plus clair et s’attaquer à de nouveaux projets, comme ce rêve qu’il caresse d’implanter des restaurants à l’étranger. Même s’il sait bien qu’il n’a pas le contrôle sur les événements futurs, il ne cache pas qu’il aimerait beaucoup que son fils fasse partie de la réalisation de ce rêve et assure une continuité à son oeuvre.
En attendant, il ne tarit pas d’éloges pour les équipes avec qui il travaille, tant chez Burger King que dans les établissements haut de gamme de Brossard. Convaincu que le capital humain constitue la base du milieu, il croit qu’il faut redonner leurs lettres de noblesse aux métiers de la restauration. Par ailleurs, l’une des choses qu’il déplore le plus dans l’industrie, c’est que n’importe qui s’improvise restaurateur : « On a plein de gens qui viennent gaspiller l’industrie ». Car, croit-il : « Être restaurateur est une vocation ! »
Vins, bières et spiritueux
Tendances mixologie
Science de l’agencement de boissons alcoolisées avec les ingrédients les plus divers, la mixologie évolue sans cesse depuis quelques années. Les pros du cocktail utilisent des ingrédients et des techniques de plus en plus spécialisés. Cocktails mangeables, glaçons de toutes formes, azote liquide et machines à sous-vide font partie de leur arsenal qui a de quoi ébahir plus d’un client.
Application de la gastronomie moléculaire, la mixologie moléculaire met la science au service du cocktail. Bien sûr, les pionniers dans le domaine sont le duo Hervé This/Pierre Gagnaire ainsi que Ferran Adria et son équipe du restaurant elBulli. Mais maintenant, des restaurants et bars de partout dans le monde s’inspirent de leurs découvertes et expériences.
Toutefois, oubliez ça si vous croyez que la mixologie moléculaire n’est que du tape-à-l’oeil nous prévient Mike Ryan, mixologue au restaurant otom, le petit frère du fameux restaurant moto, de Chicago. « L’idée globale de la mixologie moléculaire n’est pas de présenter quelque chose dans un contexte totalement inusité, mais d’utiliser les principes scientifiques et la connaissance de la chimie des saveurs pour arriver à un résultat qui est – habituellement – un prolongement logique d’un standard couramment accepté. Et parfois, ça revient simplement à faire ce qui vous plaît. »
À chaque resto son mixologue ?
Après avoir conquis bien des bars, la mixologie s’installe maintenant dans les cuisines de restaurants. Dans les grandes villes américaines, on compte de plus en plus de restaurants fameux qui engagent un mixologue pour créer des cocktails qui s’agencent aux divers plats de leur carte. Lors de son dernier voyage à Chicago, le chef montréalais bien connu Laurent Godbout a été impressionné par les trouvailles de plusieurs mixologues, S’il n’est pas encore prêt à engager un mixologue à temps plein, le propriétaire de Chez L’Épicier a décidé de plonger dans la tendance. Il s’est inscrit à différents cours auprès de l’Académie culinaire afin de pouvoir notamment intégrer la science à ses cocktails.
Photo : Francesc Guillamet
Le cocktail coup de coeur de François Chartier
Nous avons demandé au sommelier bien connu François Chartier quel était le cocktail le plus original qu’il ait jamais goûté. Sans hésiter, il nous a parlé d’une déconstruction de pina colada qu’il s’est fait servir chez elBulli. « La barbe à papa qui disparaît » a été lancée en 2004 par le chef Ferran Adria. « C’est assez hallucinant, a décrit le sommelier. C’est servi dans un grand verre avec une barbe à papa de douze pouces de haut et des perles à la noix de coco. On t’apporte un jus qu’on verse dessus et la barbe à papa, qui est du sucre cristallisé à l’ananas, disparaît. C’est spectaculaire et c’est bon. Tout est bien dosé, il y a une belle acidité et il n’y a pas trop d’alcool. »
Le « hard shake »
Attention : la technique du « hard shake » du pape new-yorkais de la mixologie, Eben Freeman, ressemble davantage à une chorégraphie mystique qu’à un simple secouage de cocktail, car le secret de cette technique semble résider en grande partie dans la posture adoptée. Inspirée de techniques slovaques et japonaises, le « hard shake » demande de secouer la glace, dans un petit shaker, pour ensuite la transférer dans un plus gros shaker qu’on secoue selon différents angles et postures. On ajoute finalement les jus et alcools au shaker pour obtenir une boisson vraiment très froide, contenant tout l’air voulu et parsemée de petits cristaux de glace. Pour comprendre toutes les subtilités de la technique, nous vous recommandons le visionnement d’une vidéo en ligne publiée par le New York Magazine et dont le lien se trouve dans l’article « Vidéos de mixologie » ci-bas.
Les cocktails mangeables
La science étant maintenant entrée en mixologie, ce n’était qu’une question de temps avant que les boissons alcoolisées puissent être servies à l’état solide. C’est ainsi qu’on trouve une multitude de déclinaisons de cocktails réalisés notamment avec les gélifiants et texturants popularisés par Hervé This et Ferran Adria. Le plus populaire est l’alginate de sodium, qui permet notamment de faire de jolies sphères.
Toutefois, la frontière est mince entre le succès et le flop quand on présente des cocktails aussi flyés. Il faut d’abord s’assurer que la clientèle a compris le concept qu’on leur propose. Ensuite, le produit livré doit être à la hauteur des attentes du client. Si votre « oeuvre » n’a l’air de rien de plus qu’un simple carré de Jell-O ou bien si elle a été mal démoulée, l’effet risque d’être plutôt raté.
Magic Spoon
Photo : Olivier Maynard
Verrerie : cuillère à soupe chinoise
Ingrédients pour le mix
30 ml de vodka
20 ml de Cointreau
30 ml de purée de framboises ou de fraises (ou autre parfum)
Ingrédients pour les billes
2 g d’alginate
10 g de chlorure de sodium
1 L d’eau de source
Chauffez une petite casserole avec 500 ml d’eau de source, à une température de 50°C. Faites dissoudre l’alginate dans l’eau. Remuez jusqu’à obtenir une gélatine translucide. Retirez la gélatine à l’aide d’une petite passoire. Dans un bol, versez le mix au parfum choisi et la gélatine obtenue. Remuez énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit uniformément coloré et gélatineux. Préparez un bac avec 500 ml d’eau de source et faites-y dissoudre le chlorure de sodium. Prenez une petite cuillerée du mélange au fruit et mettez-le délicatement dans une passoire plongée dans le bac de chlorure de sodium. C’est au contact du chlorure que la boule va devenir solide. Reproduisez l’opération autant de fois que nécessaire. Rincez à l’eau de source la passoire avec la boule obtenue. Posez la boule dans une cuillère chinoise.
Recette tirée du livre In sensé, recettes cocktails et snacking, Jacques et Laurent Pourcel et Sébastien Bonnefoi, Éditions Solar.
Le retour des oeufs crus
Plusieurs mixologues américains de renom ont remis à l’honneur un ingrédient utilisé anciennement dans les cocktails : les oeufs crus. C’est le cas de Mike Ryan, qui a créé le cocktail signature « Summer Storm ». Garni d’une variété de basilic pourpre, ce mélange est réalisé à partir de rhum Pyrat XO, d’un blanc d’oeuf, de bière de gingembre maison, de basilic fraîchement pilé, d’amer (bitters), de cardamome maison et de sirop d’orange maison. « Le blanc d’oeuf permet d’émulsifier le cocktail et de lui donner du corps », explique le mixologue. Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) souligne toutefois qu’il est important de choisir des oeufs frais et de bien respecter les règles d’hygiène si on veut utiliser des oeufs crus dans un cocktail, dans le but de limiter les risques de salmonelle. De plus, il est impératif d’informer les clients que le cocktail contient des oeufs crus. En effet, certaines personnes y sont allergiques, et la consommation des oeufs est déconseillée aux femmes enceintes ainsi qu’aux gens dont le système immunitaire est affaibli.
L’Alco-mist
Thierry Hernandez, le mixologue de l’hôtel Plaza Athénée, à Paris, dévoilait fin 2007 son Alco-mist. Pour 26 euros, les clients peuvent déguster de fines tranches de meringue accompagnées d’un alcool en spray (jet) présentés sur un support en verre de Murano. Une fois la meringue en bouche, il suffit de vaporiser l’alcool.
Voici à quoi ressemble le Martini mangeable de Dave Arnold
Le sous-vide pour une infusion éclair
Une tendance émergente est d’utiliser des équipements pour le sous-vide afin de faire infuser des saveurs. Un exemple extrême est le martini mangeable de Dave Arnold, enseignant au French Culinary Institute, de New York. Pour réaliser ce cocktail, il faut prendre une tranche de concombre et la faire infuser sous vide avec du gin et du sirop. La pression fera que les bulles d’air contenues dans le concombre se rempliront du liquide, et le résultat sera le même que si le concombre avait macéré pendant plusieurs jours. De plus en plus de chefs sont à même de créer des cocktails à l’aide du sous-vide grâce à des machines telles que le Cryovac (des mêmes fabricants que le fameux PacoJet).
Pour découvrir la technique de Dave Arnold, visionnez la vidéo dont le lien se trouve dans l’article « Vidéos de mixologie » ci-bas.
Les fabricants prennent aussi le train
En début d’année, Cointreau lançait en grande pompe en Europe et aux États-Unis le Cointreaupolitan caviar, des perles irisées renfermant du Cointreau. Elles sont faites pour accompagner le cocktail Cointreaupolitan, composé de jus de canneberge, de citron et bien sûr de Cointreau. Les mixologues qui utilisent les perles reçoivent une formation pour apprendre à les réaliser. Le produit n’est pas commercialisé au Canada pour l’instant.
Photo la plus petite : François Rejeté
Le fluo
Eh bien oui, des chefs de restaurants et des bars se mettent au « fluo ».
Nous ne pouvons par contre vous en dire plus sur le secret de fabrication du « glowing cocktail » du J-POP Cafe, à Shibuya, au Japon.
Le simple cube de glace est out !
De plus en plus de mixologues portent une attention particulière à l’utilisation qu’ils peuvent faire de la glace. Ils en sont même devenus un peu maniaques.
Voici certaines des tendances observées :
Grands morceaux de glace découpés dans un bloc à l’aide d’un pic à glace, pour décorer une boisson servie dans un verre old fashioned. Très chic, les grandes brisures de glace qui dépassent du verre !
Glace faite avec de l’eau de source d’une certaine marque
De l’alcool transformé en glaçon En faisant congeler de l’alcool à l’azote liquide à -320°F, on peut créer des glaçons qui, en fondant, vont donner du goût au cocktail plutôt que de le diluer.
Des moules spéciaux de toutes formes Certains restaurateurs et barmans utilisent des moules anciens à glace, ou encore se font fabriquer des formes avec le logo de leur établissement. Le chic, dans bien des endroits, c’est de confectionner de grosses sphères de glaces qui donnent un look bien spécial à la boisson qu’ils rafraîchissent. Les sphères du chef Daniel Boulud contiennent chacune une orchidée fraîche qui leur donne un air très distinctif.
On peut voir ci-dessus des shooters en glace et des glaçons en forme de pierres précieuses faits à partir de moules en silicone. On peut se les procurer par l’intermédiaire de différents sites Internet. Toutefois, Fred, la compagnie qui les fabrique, indique qu’ils sont conçus pour un usage domestique. À essayer à vos risques !
Tendances cocktails pour 2008, selon le Distilled Spirits Council of the United States
1. Spiritueux haut de gamme Dans les cinq dernières années, l’intérêt pour les spiritueux haut de gamme a augmenté de 92 % aux États-Unis. Vodkas de luxe, scotchs et whiskys en édition limitée, tequilas extra anejo et rhums âgés sont de plus en plus utilisés pour créer des cocktails hors de l’ordinaire dans les bars les plus courus chez nos voisins américains.
2. Infusions originales C’est la course aux idées dans le choix des infusions à intégrer aux cocktails. Violette, lavande, cardamome et thé sont déjà bien en vogue, mais des ingrédients plus inusités comme les piments chili, la fumée, le bois et le porc servent maintenant à faire des infusions.
3. Attention particulière à la technique La technique se raffine de plus en plus chez les mixologues. Certaines recettes de cocktails sont essentiellement basées sur une technique particulière qui, si elle n’est pas bien maîtrisée, pourra donner un résultat décevant pour le client (c’est le cas notamment du « hard shake »).
4. Ingrédients frais et de saison – amers maison La cuisine avec les ingrédients de saison a déteint sur la façon de faire les cocktails. Plusieurs mixologues évitent maintenant le plus possible les ingrédients préparés. Par ailleurs, avec la disparition de certaines marques d’amers (bitters) aux États-Unis, des mixologues se sont mis à faire leurs propres recettes.
5. Retour d’ingrédients traditionnels oubliés Les liqueurs traditionnelles comme la chartreuse, le curaçao et la crème de violette ont été ressuscitées dans les cocktails modernes. Les oeufs crus, évités dans les dernières décennies à cause de la peur de la salmonelle, sont maintenant inclus dans plusieurs cocktails haut de gamme afin de recréer des recettes traditionnelles. (Voir la section sur le retour des oeufs crus dans le présent texte.)
Sources
In’Sensé, recettes cocktails et snacking, Jacques Pourcel, Laurent Pourcel et Sébastien Bonnefoi, Éditions Solar, 2007.
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