Tendances burgers

27 avril 2012 - Par Sophie Suraniti

Rares sont les plats qui côtoient à la fois les grandes chaînes et les grandes tables. Le hamburger fait partie de ceux-là. En formule décontractée, classe moyenne ou costume cravate, le hamburger parade sur toutes les cartes. Hyper tendance, mais toujours rond !

Tendance 1 : FANTAISIE

Les multiples recettes originales supplantent les recettes traditionnelles. Elles y seraient d’ailleurs pour beaucoup dans l’engouement (somme toute continuel) pour le hamburger ! Selon la plus récente étude de la société de conseil Technomic¹, sa consommation aurait doublé en deux ans (de 2009 à 2011) aux États-Unis. Grâce à leurs multiples essais et suggestions, les chefs revisitent, actualisent le répertoire et emmènent ce sandwich originaire de Hambourg², en Allemagne, sur des terrains plus aventureux.

Tendance 2 : GOURMET

Des ingrédients caractérisés par leur qualité et leur fraîcheur marquent incontestablement la nouvelle génération de hamburgers (comme les restaurants Shake Shack à New York qui ne désemplissent pas³). Le local et le biologique rattrapent aussi le mouvement. Et lorsque les chefs font dans le « burger gourmet », ils utilisent des techniques de découpe et de cuisson classiques ou actuelles. Anatomie du hamburger, « étage par étage » :

- Le pain : il reste rond, mais il s’affiche de plus en plus artisanal. Les restaurateurs s’approvisionnent auprès des boulangers pour avoir un pain de qualité, qui participe alors grandement à cette « signature burger ». C’est le cas du restaurant montréalais La Boulette qui utilise un pain brioché avec des graines de sésame noires et blanches dessus, un « bun » exclusif développé par la boulangerie ArHoMa.
- La boulette : la viande est soit façonnée à la main, coupée au couteau comme un tartare, marinée (pour le gibier d’élevage), effilochée (porc, porcelet, agneau), saumurée et fumée (smoked meat, brisket, pastrami). Les versions poissons et fruits de mer (chair de homard ou crabe, huîtres frites, etc.) se profilent aussi.
- Les condiments : les chefs piochent dans tous les répertoires culinaires pour proposer des combinaisons exotiques, des saveurs caramélisées, épicées, confites, aigres-douces, etc. L’oignon est particulièrement bien travaillé.
- Les garnitures : des fromages locaux 4 et des légumes variés, confits, grillés…
- Les accompagnements : la cuisson et la présentation des frites sont soignées – une double cuisson et un sel de finition qui leur confèrent du croustillant. À La Boulette, le client peut choisir entre des frites de pommes de terre ou des frites de patates douces… ou commander un mélange des deux !

Avec toute cette attention portée aux produits (le plus possible 100 % naturels, viande dépourvue d’hormones ou d’antibiotiques), le hamburger gagne en saveur et en étages… lorsqu’il est coiffé d’un oeuf sur le plat !

Tendance 3 : LUXE

En 2001, le renommé chef français Daniel Boulud lance à son bistrot chic new-yorkais (Bistro Moderne à Manhattan 5) son « db Burger ». Foie gras, truffes… le hamburger atteint alors des sommets dans le raffinement. Depuis, les versions de luxe paradent avec plus ou moins de succès. Le client n’est pas toujours prêt à débourser une trentaine de dollars pour un plat avec une si forte symbolique populaire.


L’hôtel Casa del Mar, situé à Santa Monica, en Californie, offre depuis peu un
burger dont la boulette est composée de boeuf de Kobe Wagyu.

Photo : © Hôtel Casa del Mar

Tendance 4 : MINI

La miniaturisation touche également le hamburger. Outre le fait que tout ce qui est présenté en version « mini » séduit les clients, la miniaturisation permet aux chefs et aux services traiteurs de proposer des formules dégustation (comme le trio de miniburgers chez Confusion Tapas, à Montréal) voire, pour ceux qui poussent plus loin le concept, d’offrir un assortiment de miniburgers (« sliders flight ») avec un parcours « gustatoévolutif ».


Photo : © Canada Bread

Tendance 5 : COMME À LA MAISON

Créer son propre hamburger a la cote. À Montréal, le restaurant ART:brgr propose cette formule au client 6. L’autre option de type comptoir à hamburger, où le client choisit ses ingrédients et suit tout le montage et la cuisson en direct, se développe aussi. C’est le cas notamment du restaurant parisien l’Atelier du hamburger Big Fernand 7.

Tendance 6 : VÉGÉ

Même si le hamburger reste synonyme de viande, les versions végétariennes gagnent du terrain 8. Certains restaurants n’ont toutefois pas attendu la mode actuelle pour en proposer. Chez Victor, qui compte aujourd’hui 8 établissements au Québec, les hamburgers végétariens sont sur la carte depuis les débuts de l’entreprise… il y a 20 ans ! La renommée de la franchise s’est d’ailleurs bâtie sur cette offre végétarienne 9. Et devant le nombre croissant de clients affectés par la maladie coeliaque ou toute autre intolérance alimentaire, un pain à hamburger sans gluten est en cours de développement.


Hamburger de Chez Victor

Photo : © Hatem+D

Poids lourd de la restauration

- « […] McDonald’s a passé une excellente année 2011 aux États-Unis. Le groupe a enregistré un résultat net de 5,5 milliards de dollars, pour un chiffre d’affaires de 27 milliards de dollars. »

« Les hamburgers jouent la tendance », L’Alsace.fr, 12 février 2012.

- « Le hamburger figure sur la liste des cinq aliments les plus consommés dans les restaurants au Canada. (Source : Canadian Restaurant and Foodservices Association, 2010) »

L’Actualité du 15 mars 2012.

Tendance 7 : TECHNO

iBurger à Montréal illustre bien cette mouvance pour la « génération burger 2.0 ». Avec son principe de table entièrement tactile, ce restaurant montréalais ouvert depuis février 2011 a suscité l’engouement lors de son ouverture. Chaque table du restaurant (soit 34 tables de deux ainsi que 12 places au bar) est en effet équipée d’une grande tablette interactive. Le client passe ainsi lui-même sa commande, au moment où il le souhaite. Le système exige que la commande des plats soit effective pour toute la table, afin d’éviter quelques désagréments, notamment par rapport au service. Pour le reste, chacun « envoie » l’information en cuisine quand il veut. Il aura fallu trois ans à Alexandre Maher, l’un des propriétaires, avant de pouvoir concrétiser ce projet – qui réunit des technologies existantes, mais surtout, crée un port entre la table et le système de caisse. La table permet de commander, mais elle sert aussi de tablette de lecture (en partenariat avec le quotidien The Gazette), à « voir » des expositions, etc. On imagine bien toute l’étendue de possibilités avec cette technologie qui lorgne déjà du côté des grandes villes internationales.

Photo : © Martin Gauthier


Tables entièrement tactiles au restaurant montréalais iBurger

Photo : © Patrice Lamoureux

Le nouveau concept de restaurant urbain de A&W est un autre exemple du créneau porteur « techno-burger ». En s’implantant dans des zones très achalandées (centres-villes, aéroports…), la deuxième plus grande chaîne de service rapide de hamburgers au Canada et au Québec 10 cible une clientèle plus jeune, plus branchée – d’où le Wi-Fi offert, l’identité visuelle et le design des lieux. Et pour combler l’absence de service au volant dans ces nouveaux restaurants, des colonnes de commande en libre-service ont été placées de part et d’autre à l’entrée. Outre le fait qu’elles permettent aux clients de commander, de payer directement avec leur carte (débit ou crédit) et ainsi d’éviter la file d’attente, ce système en libre-service propose de personnaliser son hamburger : avec ou sans oignons, plus de bacon... Montréal compte pour le moment deux restaurants urbains A&W 11. Ce n’est qu’un début, car la chaîne vise d’autres implantations au Québec.


La colonne de commande en libre-service dans un restaurant urbain A&W

Photo : © A&W

Marketing innovant

- Dans l’un des six volumes du livre Modernist Cuisine 12, le hamburger est désassemblé et cuit sous vide : « le hamburger ultime » !

- La chaîne belge de restauration rapide Quick a sorti, pour une durée limitée, un hamburger au pain noir baptisé Dark Vador Burger.

- La chaîne sud-africaine de restauration rapide Wimpy a sorti des hamburgers avec des messages en braille écrits à l’aide de graines de sésame disposées sur les pains.

- « La chaîne américaine Five Guys Burgers and Fries […] doit notamment son succès au fait qu’en 2009, le président Barack Obama y avait mangé 13. »

Un grand merci à :

- Annick Bourassa (laboulette.ca)
- Alexandre Maher (iburger.net)
- Yanick Morin (qc.awfranchise.ca)
- Isabelle St-Georges (chezvictorburger.com)
- Susan Senecal (aw.ca).


- 1. technomic.com
- 2. « Les premiers steaks hachés que l’on trouve en Amérique s’appellent les steaks de Hambourg. Hambourg était alors le port d’où venaient tous les immigrants allemands qui immigraient massivement vers l’Amérique au XIXe siècle et emportaient avec eux leur spécialité, le steak haché. Le steak étant originaire de Hambourg, les fameux buns sont par contre originaires des États-Unis. Ce pain s’est en effet vite révélé indispensable. Manger un steak dans la rue n’est pas chose commode, l’idée de mettre le steak entre deux pains est née ainsi. » Stroun, Michèle, Éloge de la boulette, Éd. Metropolis, 2000.
- 3. shakeshack.com
- 4 Comme au Bistro-Burger Les Trois Garçons (bistro3garcons.com) à Québec, qui s’approvisionne en produits locaux : pain de la boulangerie Paillard, fromages québécois, viande de chez Bégin et pommes de terre de l’île d’Orléans.
- 5. danielnyc.com
- 6. Voir le menu sur le site du restaurant artbrgr.com.
- 7. bigfernand.com
- 8. « Parallèlement, le rapport de Technomic […] a montré que les jeunes Américains, de 18 à 24 ans, sont “très intéressés” par les alternatives végétariennes. 23 % pensent que les restaurants devraient en proposer. »

« Les Américains mangent de plus en plus de hamburgers », RelaxNews, La Presse.ca, 11 juillet 2011. En ligne
- 9. Chez Victor (chezvictorburger.com) propose quatre hamburgers végétariens qui représentent à peu près 10 % des ventes : Le Tofu, Le Céréale, Le Noix et Épinards et Le Maghrébin (le plus récent).
- 10. Plus de 730 restaurants au Canada, dont 92 franchises au Québec, tout type d’établissement confondu.
- 11. L’un au centre-ville, boulevard De Maisonneuve Ouest, et l’autre sur l’avenue du Mont-Royal Est.
- 12. Voir à ce propos la vidéo diffusée sur le blogue de Modernist Cuisine : http://www.modernistcuisine.com/2011/12/the-ultimate-burger/
- 13. « Hausse de la consommation de hamburgers », BUM interactif, 12 juillet 2011.

Dans cette édition

Le prix de la profitabilité !
Marie-Hélène Sicard
Émile Goyer
Faits saillants de l’industrie des services alimentaires
Les volailles de spécialité
Des lits douillets et immaculés
Connaissez-vous vos droits et obligations ?
Formation de la main-d’œuvre
Levée du rideau sur la mobilité dans l’industrie hôtelière
Autogrill



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