Sodas et jus artisanaux : Tendances 2017

19 juin 2017 - Par Charles Prémont

POUR PLUSIEURS, UN BON BURGER SANS SODA, C’EST IMPENSABLE ! ET QUE DIRE DE CEUX QUI DOIVENT ABSOLUMENT SE DÉLECTER D’UN JUS AU BRUNCH DU MATIN ? MÊME SI LE SUCRE A MAUVAISE PRESSE PAR LES TEMPS QUI COURENT, IL N’EN DEMEURE PAS MOINS QUE CES BOISSONS SONT UNE SOURCE DE REVENUS IMPORTANTE POUR TOUS LES RESTAURATEURS.



Qu’en est-il des tendances qui régissent des boissons en 2017 ? Petit tour d’horizon.

À bas le sucre !

Il n’y a plus de doute : les sodas traditionnels sont en perte de vitesse. Si les versions allégées (diet) des marques les plus populaires ont réussi pendant un certain temps à ralentir la tendance, la mauvaise réputation de l’aspartame aura fini par faire renverser la vapeur à son tour. Et c’est la PDG de PepsiCo, Indra Nooyi, qui l’a affirmé lors d’une conférence en octobre 2016. Les grandes entreprises l’ont compris et ont pris un virage santé en offrant de nouveaux produits.

La tendance des dernières années qui se confirme ? La simplicité. Selon le site www.marketresearch.com, 67 % des consommateurs préfèrent des étiquettes claires comprenant peu d’ingrédients. Et 2016 aura été la première année où les Américains auront bu plus d’eau en bouteille que de sodas. D’ailleurs, cette année aura vu une augmentation de 15,7 % de la consommation d’eau gazéifiée.

Le végétarien, le végane et les plantes

Les gens s’identifient de plus en plus comme étant végétariens ou véganes. D’ailleurs, selon le Minted GNDP Report, depuis 2011, 25 % plus de consommateurs se disent végétariens. Pour les véganes, on parle d’une augmentation de 250 %.

Conséquemment, la popularité des eaux végétales – comme l’eau de noix de coco, de cactus, d’aloès ou de pastèque – est en hausse. La demande pour celles-ci est montée de 5,2 % dans la dernière année. L’eau aromatisée aux légumes ou aux fruits gagne aussi en popularité.

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Deux des sodas maison du Chic Shack de Québec : Pomme verte et Orange sanguine (Crédit photo : Le Chic Shack)

Favoriser le local et l’authentique

Le « fait maison » et les traditions reviennent à la mode, et les gens recherchent cette expérience. Un peu comme dans le cas des microbrasseries, on veut des marques engagées à livrer un produit d’exception, qui promeuvent une philosophie d’authenticité. D’ailleurs, on a remarqué que, entre 2011 et 2016, le mot « ancien » (comme dans « grains anciens », « anciennes méthodes » ou « recette ancestrale ») est utilisé par 261 % plus d’entreprises pour décrire leurs produits.

Des restaurateurs québécois emboîtent le pas

Certains établissements québécois ont flairé la tendance et offrent des boissons qui leur permettent de se distinguer de la concurrence. En plus de servir des mets santé, faits maison et à partir d’ingrédients locaux, ces restaurateurs n’hésitent pas à proposer des rafraîchissements créés par des entreprises québécoises ou encore à faire leurs propres jus et sodas.

« Ça allait avec la philosophie du restaurant, explique Mikael Garneau du Chic Shack de Québec. Ici, on voulait que tout sur le menu soit frais, fait maison. On achète des purées de fruits pour produire nos propres boissons gazeuses et limonades. On tente de changer les habitudes des gens, et ça marche. Plusieurs sont curieux d’essayer quelque chose de nouveau. Depuis que je suis ici, il n’est arrivé qu’une fois qu’un client annule sa commande parce qu’on n’avait pas de Pepsi. »

Pour ces restaurateurs, il ne coûte pas vraiment plus cher de créer les boissons que de les acheter à un fournisseur. Et à force de standardisation, l’efficacité et la constance dans le goût sont au rendez-vous.

« On voulait que ça goûte notre expertise, explique Raphaël Vézina de La Serre. Nous, on presse tous nos jus frais à froid. Les entreprises qui font cela utilisent souvent une technologie hyperbare pour augmenter la durée de vie de leurs boissons. Il semblerait que cela n’altère pas les nutriments et les vitamines, contrairement à la pasteurisation. Or, on ne voulait pas courir le risque. Oui, cela fait des rafraîchissements à 5 $ ou 6 $, mais c’est sûr que la qualité est là. Et les gens le comprennent. Ils viennent surtout pour manger, mais la plupart prennent aussi un jus pour accompagner leur repas. » La Serre produit, en moyenne, entre 400 et 500 bouteilles par semaine et offre également ses boissons dans deux autres points de vente.

Un marché au potentiel modéré pour les producteurs

Pour 1642 Sodas et les jus Dose, les HRI sont un marché intéressant, qui ne figure cependant pas en haut de la liste de priorités.

« C’est sûr qu’on met des efforts pour percer ce marché, mais il est plus facile de développer les épiceries que les restaurants, reconnaît Bastien Poulain, fondateur de 1642 Sodas. Il est plus simple de joindre les décideurs. Et les restaurants à gros volume ont souvent des ententes d’exclusivité avec les multinationales du soda qui les empêchent d’offrir nos produits. »

Sauf que chez lui, comme chez d’autres, la demande commence à se faire plus insistante. « On reçoit de plus en plus d’appels de bars et de restaurants qui veulent nos jus pressés à froid, explique Geneviève Brousseau-Provencher des jus Dose. Les mixologues s’y intéressent parce que nos produits ont un goût unique, qu’on ne peut conserver à la suite d’une pasteurisation. C’est pour cela qu’on commence à voir s’il serait possible de faire de plus gros formats – pour les brunchs, par exemple. »

Un avantage évident de faire affaire avec ces producteurs est l’accessibilité de la ressource et la durée de vie du produit. « Faire un jus de légumes pressé qui goûte toujours la même chose, c’est un défi de standardisation, mentionne Geneviève Brousseau-Provencher. Et ce genre de jus ne se garde pas longtemps. Impossible d’en produire de très grandes quantités sans risquer des pertes. C’est l’avantage de faire affaire avec nous : nous utilisons un processus hyperbare qui n’altère en rien notre produit et qui lui permet d’être bon 55 jours. »

L’aura qu’apportent certains établissements à leur produit est certainement un atout pour ces producteurs. « Évidemment, il y a un avantage à nous lier aux restaurateurs, explique Bastien Poulain. Si les clients apprécient leur expérience, ils auront tendance à rechercher nos sodas en épicerie. Et on a de superbes ambassadeurs. Lorsqu’on sert ta boisson gazeuse au Pied de cochon de Martin Picard ou chez Toqué ! de Normand Laprise, c’est la preuve pour bien des gens que tu fais un produit de qualité. »

Suivre l’international

Si le jus pressé mécaniquement est encore peu connu ici, les touristes, eux, sont au fait de la technologie et de la recherche. C’est d’ailleurs grâce aux demandes répétées de clients que Dose a pu entrer dans certains établissements comme le Ritz-Carlton, le W Montréal et Le St-James.

« Au Québec, on doit faire une certaine éducation des consommateurs sur les jus pressés à froid, explique Geneviève Brousseau-Provencher. Plusieurs hôtels sont venus vers nous parce qu’ils ont remarqué que les gens commandaient nos produits en ligne pour se les faire livrer à leur chambre. De fil en aiguille, ils s’y sont intéressés, car leurs clients de l’international en demandent. »

Même constat à La Serre. « Dès notre ouverture, c’était assez évident que les Américains connaissaient beaucoup mieux le produit que les Québécois. Quand les gens faisant croisière débarquent, ils sont contents de trouver ces produits auxquels ils sont habitués chez eux. À Québec, c’est encore un marché de créneau, mais on y croit. On est précurseur dans ce domaine. »

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