Sirops et arômes à boire

La modernité retrouvée
14 mars 2016 - Par Sophie Suraniti

Oubliés, confinés à certains usages, perçus comme vieillots, les sirops se taillent depuis peu une nouvelle place grâce au regain d’intérêt pour le monde des boissons, chaudes ou froides, et particulièrement celui des cocktails. Deux réalités cohabitent sur le marché, aux antipodes l’une de l’autre : les sirops issus de procédés industriels versus ceux fabriqués artisanalement.



COMMENT S’EXPLIQUE CETTE NOUVELLE CULTURE SIROPS ?

LE MONDE DU CAFÉ : l’offre de cafés élaborés ou spécialisés, de thés de type chaï, de frappés aux fruits (smoothies) et autres boissons chaudes ou froides s’accompagne désormais d’une palette de sirops au caramel au beurre salé, à la fève tonka, au chocolat praliné, au brownie…

LA TENDANCE COCKTAILS ET COCKTAILS SANS ALCOOL : un sirop va en effet permettre de combler l’absence d’alcool (sirop de mojito, sirop piña colada), de proposer des saveurs inusitées (sirop fumé), finalement de vivre une expérience cocktail sans avoir l’air à part, voire d’apporter de la couleur (sirop de curaçao). Cet engouement pour les cocktails sans alcool s’observe autant en Europe qu’aux États-Unis. Il répond aux demandes d’une certaine clientèle (féminine, d’affaires) et au désir d’une consommation plus saine et responsable.

LA RÉGLEMENTATION QUÉBÉCOISE : notre réglementation ne permet pas de « dénaturer » les alcools. Impossible par exemple de mettre une gousse de vanille dans une bouteille de rhum. Les barmans doivent préparer leurs sirops et leurs amers à part et les ajouter aux alcools au moment de servir le client. Les sirops leur permettent donc de travailler les arômes et d’aller chercher des saveurs en amont.

LES CONCEPTS RESTO-BAR : les chefs confectionnent des sirops façon mixologie ; les baristas et les barmans puisent leur inspiration en cuisine.

LA PÂTISSERIE : elle connaît une consécration qui lui permet de s’emparer des produits offerts, de les détourner, d’en créer de nouveaux.

L’ÉVOLUTION DU MARCHÉ DES EAUX : face aux sodas, le marché des eaux, en particulier celui des eaux aromatisées, gagne du terrain (voir notre dossier Boissons et eaux gazeuses, un marché effervescent¹) ; et avec lui, celui des machines à sodas et des concentrés aromatisés².


Espace Pro Al ambika

Situé au 6674, avenue de L’Esplanade, suite 300, à Montréal, le nouveau comptoir de dégustation Espace Pro Alambika est réservé aux gens de l’industrie. « Son emplacement juste en face de la SAQ Restauration Saint-Zotique se veut un arrêt unique pour la verrerie, les accessoires de bar et les ingrédients pour les cocktails. En présentation également : celliers à vin et couteaux japonais. Les restaurateurs auront accès à des prix spéciaux et des grands formats. Ils pourront goûter à tout et seront accompagnés dans l’élaborationt de leur menu cocktail par nos conseillers. »

Photo : © Jean-Sébastien Michel / Alambika


Cahoots, jeune entreprise de Vancouver (2014) lancée par deux anciens designers, propose une gamme de sirops infusés à froid à base d’ingrédients 100 % naturels (sucres, herbes…) provenant de sources renouvelables.


MOINS, MAIS MIEUX : LA NICHE DES SIROPS ET DES AMERS ARTISANAUX

« Au Québec, le marché est en pleine expansion. Jusqu’à 2010, seuls les produits des grosses compagnies étaient offerts : Marie Brizard, Monin, Teisseire… Entre 2007 et 2010, plusieurs entreprises américaines ont commencé à sortir des sirops toniques et là, on a vraiment assisté au début d’une nouvelle tendance avec le retour de ces vieux sirops artisanaux », précise Patrice Plante, mixologue basé à Québec, auteur de livres et de cours, qui vient de lancer sa gamme de produits.

Les sirops artisanaux cumulent les atouts : qualité des matières premières, procédés de fabrication basés sur la macération, image de marque attrayante et produits signature. « Nous travaillons avec de la matière brute, avec des procédés tels que l’infusion et la macération, contrairement aux sirops génériques faits avec des arômes naturels ou artificiels à partir de concentrés (cela pouvant être très bien fait au demeurant). Nous n’avons pas cette partie “chimie” », explique Fabien Maillard, mixologue, propriétaire du Lab, comptoir à cocktails à Montréal, qui a également lancé avec sa partenaire d’affaires une gamme de produits appelée Les Secrets du comptoir.
Pour Alexandrine Lemaire et Hannah Palmer, les créatrices des sirops de la marque 3/4 oz, « Il est facile de convaincre les clients que les sirops artisanaux valent le goût et le coup ! Et que leur polyvalence est l’un de leurs grands points forts. »

Les sirops artisanaux étant plus goûteux, on en met donc moins. Pour le même prix, le client a un cocktail plus intéressant en matière de saveurs. Quant à l’établissement, il fait non seulement des économies de coût et de stockage, mais de plus, sa carte est bonifiée.


3/4 oz., le sirop polyvalent

Une gamme de sirops pensée pour le bar à la maison. Avec leur gamme actuelle de trois sirops, les deux fondatrices de la marque, Alexandrine Lemaire et Hannah Palmer, couvrent tous les types de spiritueux.

Photo : @34oztonicmaison


Outre sa gamme actuelle de six sirops artisanaux, Le Lab a lancé au printemps 2015 un amer, le Bitter Lim’Tonik.

Photo : © Bar le Lab


Monsieur Cocktail et ses sirops basiques

La gamme de sirops de Patrice Plante joue (entre autres) la carte des basiques. Donner des outils aux utilisateurs pour qu’ils se sentent à l’aise.

Photo : © Monsieur Cocktail


Les Charlatans, le sirop se cuisine

Avec sa dizaine de sirops et poudres, Jeanne Boucharlat place le sirop artisanal à la rencontre de deux mondes : celui des boissons et celui de la cuisine. Distribués par Jesemi (format 32 oz pour le HRI).

Photo : © Étienne Marquis


TOUJOURS PLUS : LE GRAND DÉPLOIEMENT DES SIROPS INDUSTRIELS

Les grands producteurs attaquent sur tous les fronts (clientèles, usages – le sirop présenté comme un ingrédient culinaire à part entière), multiplient les innovations en matière de présentation, d’emballages ou de formats (perles, dosettes individuelles ; par exemple les Gourmet Drop de Teisseire) et leurs catalogues de saveurs dépassent la centaine ! Aujourd’hui, les parfums proposés misent sur l’originalité pour redynamiser le marché. Parmi les nouveautés de l’industrie des sirops : les concentrés aromatisés (ou aromatiseurs d’eau) pour les machines à soda, les versions gourmet destinées à la cuisine, les gammes naturelles ou biologiques (pur sucre de canne, provenance des ingrédients), les produits allégés ou sans sucre (utilisation d’édulcorants de synthèse comme l’aspartame ou le sucralose, des sucresalcools comme l’érythritol, de la stévia…) et des gammes … spécialement conçues pour les professionnels du bar ou du café (comme Sirops Barista de Marie Brizard).


LE QUÉBEC, UNE CLASSE DE SIROPS (ET D’AMERS) À PART

En ce qui concerne la nouvelle culture des sirops, le Québec se porte bien. Très bien, même ! Rien qu’à Montréal, au moins six entreprises artisanales se sont lancé dans la fabrication de sirops et, plus récemment, d’amers. Ces jeunes entreprises travaillent étroitement avec le milieu du bar (ou en sont issues) et proposent toutes des produits de qualité : 3/4 oz (trois sirops), Djinn (des sirops plus près des jus frais concentrés), LEMO Limonade (trois sirops), Les Charlatans (une dizaine de sirops et deux poudres), la gamme Les Secrets du comptoir du bar Le Lab, comptoir à cocktails (six sirops et un amer), Sombre & Amer (les premiers à Montréal à ne proposer que des amers ; trois pour le moment). À Québec, le mixologue Patrice Plante propose avec la marque Monsieur Cocktail une gamme de sirops (quatre pour le moment) et lancera à l’automne prochain sa gamme d’amers.


À SUIVRE DE PRÈS : LE MARCHÉ DES SUCRES AROMATISÉS ET DES POUDRES

Celles que l’on met au bord des verres pour givrer (les « rims » en anglais), ou directement dans un mélange ou que l’on saupoudre. Un marché énorme, plein de potentiel selon Jean-Sébastien Michel (Alambika) qui constate que l’offre en garnitures de cocktails de qualité se diversifie aussi. Déjà, les grands s’y mettent (Monin a sorti sa gamme de poudres pour frappés aux fruits et boissons givrées) et les petits aussi. Au Québec, Marie-Dominique Rail, chef propriétaire de l’entreprise MChef, a créé une gamme de cinq mélanges de sucres aromatisés pour cocktails et mixologie (voir la section nouveautés en page 74). Prochains produits prévus pour le printemps 2016 ? Une gamme de poudres de fruits déshydratés, sans sucre, à l’état brut, pour la mixologie, la cuisine et la pâtisserie. Enfin, Jeanne Boucharlat, créatrice des sirops Les Charlatans, propose deux poudres : fraises et argousier.

Les sucres aromatisés de MChef

Marie-Dominique Rail, la chef propriétaire, a créé une gamme pleine de « sans » : sans allergènes, sans agents de remplissage (gluten, maïs, cellulose…), sans gras trans, sans produits laitiers, sans noix ou graines de toutes sortes. Pour tous types d’alcool ou de préparations, salées ou sucrées.


LES SAVEURS ET LES ARÔMES VEDETTES

Pour les sirops industriels, le champ d’inventivité semble illimité en ce qui concerne les arômes. Festifs, gourmands, à desserts… les fabricants créent des gammes pour sortir le sirop des usages classiques en s’adaptant aux goûts culturels et aux recettes locales (par exemple, sur les quelques 140 parfums Monin, 10 % sont propres à certains pays).

Pour les sirops artisanaux, les gammes commercialisées sont plus serrées, plus nichées, avec de grandes catégories reines :

- LES SIROPS TONIQUES : Ils ont ouvert le bal des sirops artisanaux aux États-Unis, et aussi au Québec, où le gin-tonic demeure l’un des plus gros vendeurs.

- LES SIROPS DE COLAS : plus populaires aux États-Unis qu’ici, mais tout de même bien présents.

- LES SIROPS AUX COMBINAISONS DE SAVEURS ORIGINALES : ananas-barbecue, lime-poire, gingembre-orange, sirops floraux, épicés, de fines herbes, de noix, de houblon, de vin chaud, de betterave, etc.

- LES SIROPS SIMPLES : fabriqués à partir de sucres plus typés (sucre de canne, demerara, mélasse, agave, érable, miel…).

- LES SIROPS DE GINGEMBRE : pour tous les classiques nordaméricains revisités (soda au gingembre, ginger beer…).

- LES SHRUBS : comme l’un des cocktails nord-américains les plus populaires est le Bloody Caesar, est apparue sur le marché une offre de sirops vinaigrés. Le shrub, croisement entre un jus, un sirop et un vinaigre, apporte l’acidité nécessaire pour contrebalancer les recettes de cocktails.

Quant aux amers, même si l’épicentre se trouve encore aux États-Unis, Jean-Sébastien Michel, propriétaire de la boutique Alambika à Montréal qui vient d’ouvrir un espace pour les professionnels de l’industrie, s’attend à ce que ce marché explose d’ici deux ans au Québec en raison de la croissance des microdistilleries (une bonne dizaine à l’heure actuelle). La tendance généralisée étant celle d’un retour aux classiques, à la simplicité, avec très peu d’ingrédients.

AU-DELÀ DU MARCHÉ DES BOISSONS CHAUDES OU FROIDES, AVEC OU SANS ALCOOL, LA NOUVELLE CULTURE DES SIROPS GAGNE LE MONDE DE LA CUISINE ET DE LA PÂTISSERIE

Émulsionner des vinaigrettes, aromatiser des ganaches ou des sauces, ajouter dans des marinades, des préparations crues (tartares, carpaccios), des appareils à gâteaux, utiliser en laquage, verser simplement et directement sur des crêpes… l’emploi des sirops et des amers suit la créativité des chefs, pâtissiers, barmans et baristas avec lesquels s’associent les marques pour stimuler le marché.


- ¹ Magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, Été 2015. volume 19, numéro 2.

- ² La tendance est née aux États-Unis en 2011 (lancement de MiO par Kraft puis de Dasani Drops par Coca-Cola). Après avoir atteint les 500 millions de dollars pour 100 millions d’unité vendues en 2014, le marché des concentrés aromatisés devrait bientôt atteindre les 900 millions de dollars.
http://blog.euromonitor.com/2015/01/worlds-multi-million-dollar-liquid-concentratesbrands.html

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