Les sauces piquantes
Selon les prévisions de croissance du marché annoncées par la société d’analyse Ibisworld, le secteur des sauces piquantes est en pleine expansion et devrait générer 1,3 milliard de dollars américains d’ici 2017 aux États-Unis¹, après avoir franchi le chiffre d’affaires d’un milliard en 2012. Stimulées par les flux migratoires et les échanges commerciaux, les sauces voyagent et s’imposent dans les habitudes de consommation.
LES DIFFÉRENTS TYPES DE SAUCE PIQUANTE
On peut aborder les sauces piquantes de différentes manières : par grandes zones d’où sont originaires les piments (Asie, Afrique, Caraïbes), par leur puissance sur l’échelle de Scoville, par les ingrédients vedettes de la recette (ail, oignon cru, vinaigre, piment), par les saveurs dominantes (pimentées, citronnées, vinaigrées, fumées), etc. Sauces américaines (ou louisianaises), sauces mexicaines (avec l’intensité des piments utilisés), sauces asiatiques (comme le sriracha ou le sambal oelek), sauces barbecue et piments-condiments-purées étant les grandes catégories généralement retenues.
LES PLUS CONNUES ET LEURS ORIGINES
Thaïlande – Sriracha : il s’agit en fait d’un nom générique qui veut dire « sauce piquante ». Cette sauce serait née dans un petit port de pêche thaïlandais, Si Racha. Mais c’est en Californie que se trouve l’entreprise américaine qui la fabrique : Huy Fong Foods. Bouteille en plastique, bouchon vert et silhouette de coq (clin d’oeil au signe astrologique du fondateur, David Tran, un Vietnamien qui a fui son pays dans les années 1980) sont les signes distinctifs. Vingt millions de bouteilles vendues en 2012, un livre : The Sriracha Cookbook : 50 « Rooster Sauce » Recipes that Pack a Punch, de Randy Clemens, paru en 2011 (Ten Speed Press), et bientôt un documentaire sur son histoire².
Indonésie, Malaisie, Singapour – Sambal oelek : sambal veut dire « sauce piquante », et oelek signifie « mortier ». Cette purée de piments frais broyés, d’origine indonésienne, est également fabriquée par l’entreprise Huy Fong Foods qui, avec son autre produit « chili garlic », domine la production des sauces piquantes asiatiques aux États-Unis.
Tunisie – Harissa : cette pâte de piments rouges vendue en tube ou en conserve est la sauce par excellence des pays du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord, celle commercialisée sous le nom « Le Phare du Cap Bon » est fabriquée à Grombalia, en Tunisie, sur un site appartenant à la Société des Conserves Alimentaires des Producteurs du Cap Bon, numéro un de l’harissa tunisienne.
États-Unis – Sauce barbecue : il n’y a pas UNE sauce barbecue, mais une multitude, avec autant d’histoires relatives aux origines plus ou moins véridiques³ ! Toutefois, leur berceau se trouve dans les États du sud des États-Unis. La sauce barbecue peut être plus ou moins relevée, combiner des saveurs sucrées, fumées ou salées, et avoir une consistance allant de fluide à très épaisse. Les premières sauces barbecue furent commercialisées dans les années 20 aux États-Unis par Louis Maull (l’entreprise Maull’s existe toujours) 4. La société Heinz prendra le relais à l’échelle nationale à la fin des années 40.
Louisiane – Tabasco : cette sauce à base de piments rouges (qui fermentent dans des tonneaux de chêne pendant trois ans avec du sel) est louisianaise, même si son nom vient des piments Tabasco, une région du Mexique. L’entreprise a été fondée en 1868 par Edmund McIlhenny, un ancien banquier. Six générations de McIlhenny se sont succédé à la tête de l’entreprise. La célèbre sauce dans un petit flacon et logo en forme de diamant vert est commercialisée dans 165 pays. Paul McIlhenny étant décédé en février 2013 ; c’est Tony Simmons, un cousin, qui est aujourd’hui le président-directeur général. La gamme Tabasco compte aujourd’hui sept saveurs : le rouge (l’originale), le vert, le habanero, le garlic, le chipotle, le sweet & spicy et le buffalo.
Mexique : le Mexique a une longue tradition culinaire en ce domaine et les variétés de piments se comptent par centaines. C’est pourquoi on trouve des marques comme Cholula (nom d’une ancienne cité précolombienne au centre du Mexique). Sur la bouteille, la jeune Mexicaine avec son châle blanc rappelle la tradition, le côté artisanal de cette recette vieille de plus de 100 ans.
LES NOUVELLES FAÇONS DE LES UTILISER
Les inconditionnels de sauces piquantes vous démontreront qu’ils en mettent partout ! Il est vrai que le spectre d’utilisation des sauces piquantes s’élargit, pour le plus grand bonheur des fabricants. « Par exemple, la sauce piquante Cholula peut être servie sur des oeufs au petit déjeuner et la Naga Jolokia de Melinda, sur des burritos pour le déjeuner ou le dîner ! » confirme Joseph Di Maria, directeur du développement des affaires chez JL International. D’autre part, avec l’engouement pour les plats ethniques, la diffusion d’événements sportifs, le phénomène « sport extrême » qui touche aussi les pratiques alimentaires (concours de celui qui mangera le plus piquant), et des emballages de bouteilles rivalisant de créativité ironiquement morbide (contenant en forme de cercueil, de grenade ou de tête de mort sur les bouchons), les sauces piquantes prennent place sur les tables quotidiennes et au sein des établissements. « On trouve même des barres de chocolat avec le fameux piment fantôme (ghost pepper) chez Mucho Burrito ! » précise Joseph Di Maria. C’est également dans les recettes de cocktails et les desserts que leurs utilisations sont intéressantes et nouvelles : la Cholula Chili lime ou la Melinda’s XXXtra sont par exemple mises dans les préparations de bloody Caesar. Quant au chef corporatif Ryan Marquis, il propose une recette de pain doré avec du Tabasco chipotle, du sirop d’érable et quelques gouttes de Tabasco habanero 5.
LE MARCHÉ DOIT FAIRE FACE À…
- La réduction de la teneur en sel des sauces piquantes et la réduction de la teneur en sucre pour les sauces barbecue (aussi, la réduction des arômes artificiels de certaines).
- Une clientèle jeune de plus en plus informée (y compris les jeunes femmes de 18 à 24 ans), à l’affût des nouveautés et très portée vers la découverte ; les fidéliser fait donc partie des priorités.
- L’arrivée de nouveaux gros acteurs (notamment la sauce sriracha), qui bousculent « l’ordre établi » dans le secteur des sauces piquantes 6. L’Inde est l’un des pays les plus attendus et « observés » sur le marché, précise Calvin Hensel, gérant des ventes canadiennes chez Reckitt Benckiser, chargée des sauces Frank’s RedHot et barbecue Cattlemen.
- Une diversification de la gamme de produits pour gagner des parts de marchés.
« Même si le marché québécois se distingue encore dans ses habitudes de consommation par rapport au reste du Canada et aux États-Unis, il est de plus en plus porté vers les sauces piquantes. Les Québécois voyagent davantage. Ils rapportent donc de nouvelles habitudes alimentaires à table. Les sauces en font partie. » Calvin Hensel, gérant des ventes canadiennes chez Reckitt Benckiser, chargée des sauces Frank’s RedHot et barbecue Cattlemen.
L’échelle de Scoville. En 1912, le pharmacologue américain Wilbur Lincoln Scoville invente un système permettant de mesurer la teneur en capsaïcine de chaque variété de piment et ainsi d’en mesurer la force. L’échelle de Scoville va de 0 à 16 millions et correspond à un ratio de dilution. Plus le piment en contient et plus il piquera. Par exemple, le piment de Cayenne doit être dilué entre 30 000 et 50 000 fois pour qu’on n’en ressente plus la brûlure. Le test de Scoville étant jugé imprécis en raison de la subjectivité des testeurs, on utilise désormais la chromatographie en phase liquide pour évaluer le taux de capsaïcine. Quant à la version simplifiée de l’échelle, elle classe de 0 à 10 les piments selon une graduation terminologique comparative : neutre, doux, chaleureux...
Actuellement, les deux saveurs les plus en vogue aux États-Unis sont le sriracha et le piri piri, une sauce d’origine portugaise. Tout ce qui est « ethnique » (latino, asiatique, antillais…), associé aux saveurs piquantes (ou fumées) marche très fort. C’est pourquoi on mélange quelques gouttes de sriracha à une mayonnaise pour un hamburger classique, par exemple.
La charmante vieille dame « bon chic, bon genre au langage piquant » des publicités pour les sauces Frank’s RedHot 7 a laissé sa place au cuisinier rebelle Antoine Sicotte, ambassadeur au Québec pour les sauces de cette marque. Un cuisinier qui « parle » aux consommateurs québécois : jeune, beau gosse et amateur de plats relevés.
Quelques sauces « HOTement » appréciées… celles des marques Cheech & Chong’s, El Yucateco, Gringo Bandito, Valentina, Hottest Fuckin’ Wing Sauce, les sauces au piment Scotch Bonnet (comme la Melinda’s Scotch Bonnet), le gochujang, une sauce d’origine coréenne (pâte de piments fermentés additionnée de fèves de soya).
La deuxième édition du festival « NYC Hot Sauce Expo » se tiendra les 29 et 30 mars 2014 à Brooklyn (nychotsauceexpo.com).
Sources :
- ³ « H.J. Heinz in Pittsburgh in 1948, but Louis Maull of St. Louis beat them to the punch by 22 years. Heinz may have been the first in broad national distribution, but not the first in a bottle. » http://www.amazingribs.com/BBQ_articles/history_of_bbq_sauce.html
