SERVICES D’HÉBERGEMENT ET DE RESTAURATION (SECTEUR 72)
Selon une étude réalisée par des chercheurs de l’université Harvard… les plats seraient meilleurs lorsqu’ils sont préparés dans une cuisine ouverte
Selon les résultats d’un travail de recherche publiée dans l’édition de novembre 2014 de la Harvard Business Review, les plats qui sont servis dans un restaurant où les cuisiniers et les clients peuvent, les uns et les autres s’observer, sont de meilleure qualité.
LES FAITS
Après avoir équipé un établissement d’iPad, les chercheurs ont diffusé sur ceux-ci d’une part des images qui montraient en direct le travail de l’équipe de cuisine et d’autre part des images des consommateurs en train de vivre l’expérience de restauration.
Ils ont par la suite imaginé quatre scénarios de recherche différents :
Premier scénario
Dans le premier scénario, les clients et les cuisiniers ne se voyaient pas.
Deuxième scénario
Dans le deuxième scénario, les clients voyaient ce qui se passait dans les cuisines. Les cuisiniers eux ne voyaient pas la salle et les clients.
Troisième scénario
Dans le troisième scénario, les cuisiniers pouvaient voir ce qui se passait dans la salle. Les clients eux ne voyaient pas les cuisiniers et la cuisine.
Quatrième scénario
Dans le quatrième scénario aussi bien pour ce qui est des cuisines que pour la salle à manger, tout le monde pouvait voir tout le monde.
RÉSULTATS DE L’ÉTUDE
En comparant les résultats obtenus suite aux différents scénarios les chercheurs ont constaté, que le scénario numéro quatre entraînait une satisfaction de la clientèle de + 17 % par rapport au scénario numéro un.
Autre résultat notable, le service était également 13 % plus rapide selon le scénario numéro quatre toujours par rapport au scénario numéro un.
Un effet à double sens
Il semble donc, selon les résultats de cette étude, que d’une part le fait de voir les personnes qui mangent les plats que l’on prépare et d’autre part le fait de voir les personnes qui préparent ces mêmes plats a pour effet, en fin de compte, de rendre l’expérience culinaire en même temps plus satisfaisante pour les consommateurs et plus stimulante pour les cuisiniers.
Des cuisines ouvertes pour stimuler l’équipe de cuisine
Le coordonnateur de l’étude Ryan Buell mentionne à cet effet : « Nous avons appris que le fait de voir les clients peut faire que les employés se sentent plus appréciés, plus satisfaits de leur travail, et plus enclins à faire des efforts. »
Je vous invite également à lire sur ce même thème les propos du chef René Redzepi :
CONCLUSION
Les résultats de cette étude devraient donc en conséquence inciter les restaurateurs à réfléchir à cette option des cuisines ouvertes. L’option est d’autant plus intéressante qu’il est indéniable que l’ajout d’une cuisine ouverte peut contribuer très naturellement à la théâtralisation d’un établissement. Et comme vous le savez, la théâtralisation des établissements est une des compétences clés pour réussir dans le secteur de la restauration.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
Pour communiquer avec Christian Latour 😎
• Sur Facebook : Christian Latour
• Sur Twitter : @Christian Latour
• Sur LinkedIn : Christian Latour, MBA
