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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Selon Joël Robuchon… Un chef doit maîtriser parfaitement l’économie d’une cuisine

 
12 octobre 2011 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

L’ÉCONOMIE D’UNE CUISINE

« Tandis que la plupart des chefs se soucient peu d’apprendre l’économie d’une cuisine (la gestion stratégique des coûts), Joël Robuchon, lui, maitrisait déjà [dès le début de sa carrière] le [coût] exact d’un repas, dans le formidable déploiement d’une brigade de quatre-vingt-dix personnes servant mille repas par jour. Alors, faire la même chose dans un restaurant de quarante couverts, pensez si cela allait devenir un jeu d’enfant ! » [1]


CE QU’IL FAUT RETENIR...

Tout dans une cuisine s’exprime en mots et en chiffres. Même si les mots sont absolument nécessaires, les chiffres sont toujours plus précis que les mots. Les chiffres sont le langage des affaires, ils sont donc un langage que doit absolument maitriser un chef.

Dans une cuisine, les coûts sont partout ! En conséquence pour diriger une cuisine, il faut assurément savoir compter ($$$).


À LIRE ATTENTIVEMENT [2]


MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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Notes

[1Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.

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