LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Selon Joël Robuchon… Les produits ! Tout est là. Leur choix doit être le souci premier de tout cuisinier
CHAQUE PLAT, CHAQUE MARIAGE, CHAQUE SUBTILITÉ DÉPEND DES PRODUITS
« Ces produits dont tout le monde a entendu parler, précise Joël Robuchon, mais dont, la plupart du temps, on ne sait pas tirer le meilleur. Avec eux, commence vraiment toute création culinaire : d’abord, les comprendre au naturel, en saisir l’essence, en déchiffrer toutes les subtilités, découvrir les affinités d’où naîtront les chefs-d’œuvre de la cuisine. » [1]
LEÇON DE CUISINE 101… PAR LE MAÎTRE JOËL ROBUCHON
Les produits… il faut d’abord les étudier pour les comprendre au naturel, en saisir l’essence, en déchiffrer toutes les subtilités. Ensuite, il faut les comparer entre eux, afin de découvrir les affinités d’où naîtront les chefs-d’œuvre de la cuisine.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
