Guide d’achat

Robots culinaires et outils tranchants

Tranchent, coupent, mélangent et maintenant chauffent !
24 février 2013

Le manque de personnel, la productivité et la qualité poussent les restaurants vers l’achat d’équipements performants, tels que les robots culinaires et les outils tranchants. Si ces équipements demandent plus de lavage et d’entretien qu’un couteau, ils n’en restent pas moins fiables, efficaces, polyvalents et sécuritaires.



Par Jimmy Chenay

Deux visions se distinguent pour l’achat d’un équipement, à savoir l’investissement et la dépense. La première vise l’acquisition d’un matériel efficace, adapté au besoin (qualité et quantité) et pour une utilisation à long terme. La seconde, orientée sur le court et moyen terme, peut s’avérer intéressante pour des raisons budgétaires, permettant de faire le travail voulu en attendant des jours meilleurs.

Dans les deux situations, le type d’établissement, les produits à traiter (diversité, volume et résultat voulu), la fréquence d’utilisation, mais également l’espace disponible (facilité d’accès, mobilité, hauteur de travail…) sont des informations essentielles à analyser pour faire un choix adapté.

S’il existe beaucoup d’équipements sur le marché nord-américain, il convient de vérifier pour chacun qu’ils répondent aux normes québécoises (CSST¹), afin d’éviter certains désagréments tels que des amendes, des modifications coûteuses ou encore l’impossibilité d’utiliser l’appareil.

Coupe-légumes

Le coupe-légumes, pouvant coûter entre 1 000 $ et 10 000 $, doit être équipé de boutons marche-arrêt (vert-rouge), de deux interrupteurs de verrouillage et d’un cordon d’alimentation d’une longueur adaptée.

Modèle TM de la marque Sirman

- Construction : alliage d’aluminium et d’acier inoxydable
- Puissance : ¾ HP
- Vitesse : 300 tr/min
- Nombre de disques disponibles : 8
- Productivité théorique : jusqu’à 485 lb/h
- Répond aux normes établies par la CSST

Modèle Expert 205 de la marque Axis

- Puissance : 1 HP
- Vitesse : 300 tr/min
- Nombre de disques disponibles : 28
- Productivité théorique : de 350 à 500 lb/h
- Répond aux normes établies par la CSST

Modèle CL 50E de la marque Robot-Coupe

- Construction : base en polycarbonate et construction en acier
- Puissance : 1,5 HP
- Vitesse : 425 tr/min
- Nombre de disques disponibles : 43
- Productivité théorique : jusqu’à 650 lb/h

Modèle FP300 de la marque Hobart

- Construction : aluminium anodisé et acier inoxydable
- Puissance : 1 HP
- Vitesse : 430 tr/min
- Nombre de disques disponibles : 26
- Productivité théorique : jusqu’à 960 lb/h
- Répond aux normes établies par la CSST

Robots culinaires de table

Également appelés cutters, les robots culinaires de table sont intéressants pour le travail des textures (hachage, farces fines, émulsions, mousses, broyage…). Ils sont en général combinés avec les coupe-légumes, ce qui permet d’augmenter leur polyvalence. Il faut compter entre 600 $ et 8 000 $ pour l’achat de ce type d’équipement.

Modèle WFP14SC de la marque Waring Commercial

- Équipement de base
- Puissance : 1 HP
- Capacité du bol : 3,7 litres
- Nombre de disques disponibles : 10
- Répond aux normes établies par la CSST

Modèle R301d de la marque Robot-Coupe

- Construction : base en polycarbonate
- Puissance : 1,5 HP
- Vitesse : 1 725 tr/min
- Capacité du bol : 3,7 litres
- Nombre de disques disponibles : 21
- Productivité théorique : de 40 à 100 lb/h
- Répond aux normes établies par la CSST

« Le fromage étant un des aliments les plus difficiles à couper, il est souvent utilisé comme référence pour la sélection de l’équipement. »

Trancheurs

Le prix d’achat des trancheurs oscille entre 900 $ et 10 000 $. Plusieurs critères sont à prendre en considération :

- La précision d’ajustement de la lame, qui peut influencer la qualité de la tranche et la rentabilité.
- Le choix d’un modèle automatique ou manuel
- Le diamètre de la lame
- Le type de transmission (pignon ou courroie)

Hobart propose une nouvelle gamme de trancheurs, la série HS. Sur la photo, le modèle HS8.

Différentes marques peuvent être envisagées de la manière suivante :

- Globe : modèles de base
- Berkel et Edge : modèles de milieu de gamme
- Hobart : modèles de haut de gamme (les modèles HS8 et HS9 répondent aux normes établies par la CSST)

« Souvent oubliés, les gants de protection sont importants pour le nettoyage, afin de limiter les risques de blessure. »

Mixeurs

Le modèle wsb40 de Waring.

Photo : © Conair

Le modèle MX2000 de Dynamic est conçu pour être utilisé dans des marmites de 50 à 100 litres.

Mixeurs plongeants ou girafes

Suivant les volumes à traiter et la température des produits à mélanger, plusieurs modèles sont offerts chez différents fabricants. Lors de l’achat, il est important de ne pas oublier certains accessoires tels que le support mural et de bol, facilitant ainsi le travail des utilisateurs. Il faut compter entre 180 $ et 3 000 $, selon le besoin. Les deux principaux fabricants de ce type d’équipement sont Dynamic et Robot-Coupe, mais on peut trouver également d’autres fournisseurs comme Waring.

Mixeurs verticaux

Pour les mixeurs verticaux, dont le prix varie de 180 $ à 1 800 $, plusieurs éléments sont à considérer :

- Le volume du récipient et sa composition (verre, plastique ou acier inoxydable)
- Le type de produit à traiter (chaud, froid, surgelé) : il est important de décongeler légèrement les fruits pour éviter le bris de ces équipements
- La possibilité de limiter le bruit de l’équipement grâce à un couvercle
- Les matériaux d’engrenage : en polypropylène ou métal

Plusieurs marques proposent ce genre de produits :

- Waring : Le modèle BB180 est peu conseillé pour les produits chauds en raison de son joint d’étanchéité.
- Hamilton Beach : Certains modèles sont équipés d’un support de refroidissement, permettant une utilisation continue, et sont également programmables (port USB à l’arrière).

- Vitamix : Très apprécié des établissements travaillant les produits crus, ce fabricant propose des appareils haut de gamme permettant de réaliser des textures très lisses.

Le modèle Vitamix XL® a une capacité de plus de 5,5 litres (1,5 gallon) et un moteur puissant.

Robots culinaires nouvelle génération

Depuis quelques années, des robots culinaires chauffants arrivent sur le marché, au plus grand bonheur des restaurateurs et de leurs clients. Ce type d’équipement pourrait être très intéressant pour d’autres secteurs comme les établissements de santé, qui doivent souvent préparer de petites quantités pour des régimes particuliers. Le Thermomix et le HotmixPRO sont tous deux les appareils phares de cette section de marché. Ils permettent d’obtenir une texture lisse et un produit fini de haute qualité. Il faut prévoir entre 1 600 $ et 2 500 $ pour l’acquisition de ce type d’équipement (selon le modèle).

La simplicité d’utilisation et de nettoyage est aussi un élément à analyser, le mieux étant d’essayer l’appareil avant son achat. À surveiller ! De nouveaux produits pourraient arriver sur le marché nord-américain (la compagnie Robot-Coupe propose ce genre d’équipement sur le marché européen).

Les fabricants et distributeurs

La qualité de service du fabricant et du distributeur est essentielle dans le choix d’un équipement (disponibilité des pièces et rapidité de service). Le bouche-à-oreille ainsi que l’expérience sont des éléments à prendre en considération dans le choix de ces compagnies.

Différents critères à regarder :

Merci à Doyon cuisine, ainsi qu’à Després Laporte pour leur collaboration à la recherche pour ce guide d’achat.

¹Commission de la santé et de la sécurité du travail

Sur la photo en tête d’article, le chef italien Massimo Bottura, dont le restaurant Osteria Francescana, de Modène et classé 3 étoiles Michelin, utilise le HotmixPRO Gastro dans son restaurant (5e rang du palmarès des meilleurs restaurants du monde en 2012).

Photo : © HotmixPRO

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