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Analyse du secteur d’affaires
Restaurateurs (futurs restaurateurs)... savez-vous CONTRE QUI vous devez (ou devrez) compétitionner ?
4 janvier 2015 - TAGS

par Christian Latour

Les services alimentaires (offre nourriture et boisson) dispensés à travers le réseau de restauration et débits de boissons du Québec sont généralement désignés sous le nom de réseau de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions (HRI). Les services de restauration et débits de boissons du Québec (HRI) se divisent en deux (2) grands segments de marché : « les services de restauration et débits de boissons – offre principale » et « les services de restauration et débits de boissons – services complémentaires ».

Le tableau suivant résume bien les deux grands segments de marché « alimentés » par l’entremise du réseau (HRI) :

L’OFFRE (HRI)… SEGMENT DE MARCHÉ NUMÉRO 1

Le segment de marché numéro 1 comprend exclusivement le sous-secteur industriel 722

Ce qu’il faut absolument savoir concernant les services de restauration et débits de boissons – offre principale (sous-secteur industriel 722)

Dans les services de restauration et débits de boissons — offre principale (sous-secteur industriel 722), la vente de nourriture et de boissons représente l’activité principale (c’est-à-dire au moins 50 % du chiffre d’affaires) de l’établissement.

Le sous-secteur industriel 722 est habité, en grande partie, de petites et moyennes entreprises (PME) ainsi que de très petites entreprises (TPE). Dans les faits, on constate que moins de 2 % des entreprises qui œuvrent dans ce sous-secteur industriel comptent 100 employés ou plus.

De plus, on constate que le sous-secteur industriel 722 est composé en majorité d’entreprises indépendantes (71,7 %) plutôt que de chaîne de restaurant (28,3 %).

À titre de comparaison, notons qu’au Canada les chaînes sont plus nombreuses, elles représentent en fait environ 37 % des entreprises qui sont en concurrence pour ce segment de marché.

Il est à noter cependant que malgré leur faible représentation (28,3 %), les chaînes de restaurant génèrent la plus grande partie du chiffre d’affaires réalisé sur ce segment de marché (c’est-à-dire environ 60 % du chiffre d’affaires réalisé, ce qui représente en conséquence environ 6 milliards de chiffres d’affaires).

Note : Selon le Profil et performance de la restauration Québécoise, Éditions 2014, publiées par l’ARQ (voir p. 27), il y avait au Québec en 2012, 21 443 détenteurs de permis de restauration – offre principale (sous-secteur 722).

L’OFFRE (HRI)… SEGMENT DE MARCHÉ NUMÉRO 2

Le segment de marché numéro 2 comprend l’offre en provenance de l’ensemble des autres secteurs industriels

Ce qu’il faut absolument savoir concernant les services de restauration et débits de boissons – services complémentaires (tous les secteurs industriels)

Ce segment de marché regroupe les établissements où la préparation et le service d’aliments et de boissons tiennent lieu d’activité complémentaire. Ce type de restauration a simplement pour objectif d’accommoder la clientèle des autres secteurs industriels.

Ce segment de marché comprend la restauration hôtelière, la restauration institutionnelle, la restauration offerte dans les commerces de détail et les autres services alimentaires. Cette dernière catégorie inclut notamment les entreprises de distributeurs automatiques, les services alimentaires situés dans des lieux de divertissement de toute sorte (cinémas, stades, arénas, etc.) ainsi que les exploitations à caractère saisonnier (centres de ski, club de golf, etc.).

Précisons que, par exemple du côté institutionnel (écoles, hôpitaux, prisons, etc.), il existe deux types de service de restauration au Québec.

............... 1) Les services de restauration fournis à forfait par des traiteurs (contractuels) et faisant partie des services de restauration et débits de boissons – offre principale (sous-secteur 722).

............... 2) Les services exploités et gérés à l’interne (autogérés) et faisant partie des services de restauration et débits de boissons — services complémentaires.

LA PERFORMANCE DU RÉSEAU (HRI) POUR L’ANNÉE 2012

En 2012, le chiffre d’affaires des services de restauration et débits de boissons (offre principale et services complémentaires) a été estimé à 13,241 milliards de dollars (voir le tableau ci-haut), ce qui représente environ 39 % du total de la demande alimentaire québécoise.

Sur le plan de la répartition des ventes totale de l’industrie, c’est le segment de marché de la restauration et débit de boissons – offre principale (sous-secteur 722) qui se classe bon premier avec 78,43 % du chiffre d’affaires HRI. Ce segment de marché a en effet généré un chiffre d’affaires de 10,385 milliards de dollars en 2012. Dans ce segment de marché, la restauration avec service complet a connu la plus forte croissance des ventes (+5,6 %), suivi de près par la restauration avec service restreint (+5,2 %) et les services de restauration spéciaux (+3,1 %). Quant à la valeur des ventes dans les débits de boissons, elle a plutôt stagné (-0,6 %).

Du côté des ventes des services de restauration et débits de boissons – services complémentaires (segment de marché numéro 2), les ventes ont été estimées à 2 855,9 milliards de dollars, en 2012, soit 21,57 % des ventes totales du réseau HRI. Dans ce segment, ce sont les services de restauration et débit de boissons en milieu d’hébergement (sous-secteur industriel 721) qui se sont accaparé la plus grande part de marché, soit 43,87 % des ventes du segment, ce sous-secteur industriel affiche également la meilleure croissance (+6,5 %) par rapport à 2011. Les ventes en milieu d’hébergement représentent 9,46 % des ventes totales du réseau HRI.

MOTS DE LA FIN

« Seules les entreprises capables d’évoluer plus vite que le marché gagneront. » Kotler, P. (1999, p. 29).

À suivre…

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Référence : Système de classification des industries de l’Amérique du Nord (SCIAN) Canada 2012

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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