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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

René Redzepi… Leçon numéro 6 — avoir un banquier et un avocat sur lesquels vous pouvez compter c’est très important

René Redzepi est le chef du restaurant noma. Ce restaurant est considéré depuis 2010 comme le meilleur restaurant au monde.
31 août 2011 - TAGS

par Christian Latour


« Avoir un bon banquier, c’est important. Voilà un conseil que m’a donné un célèbre restaurateur de Copenhague à l’époque où je prospectais pour monter le noma ; et je l’ai suivi. Il te faut aussi un bon avocat, un qui sache te défendre. Avec ça, ton restaurant marchera comme sur des roulettes ».

« À cette époque, je me rongeais un peu les sangs : il y avait tant de détails à régler ! Choisir les couverts ou les tenues des serveurs, trouver un fournisseur de canard sauvage et de noisette pour notre premier menu, décider de l’endroit où installer la cave, du nombre d’employés à embaucher ou de l’emplacement des poubelles, etc. »

« Il y avait en permanence une infinité de décisions à prendre petites ou grandes. C’était le premier restaurant que j’ouvrais et je découvrais, terrifié, la différence qui existe entre travailler comme employé et devenir chef, directeur et copropriétaire d’un établissement. Je me trouvais responsable de tout alors que quelques mois auparavant, je travaillais encore comme sous-chef au Kong Hans. J’avais là bas une liberté certaine, la possibilité d’être créatif et d’influencer les menus, et je codirigeais la cuisine avec Thomas Rode Anderson ; pour autant, je ne m’étais pas rendu compte du travail qu’impliquerait l’ouverture d’un restaurant et qu’il s’avérait très différent de tout ce que je connaissais. »

« J’imaginais qu’il me faudrait consacrer un peu de temps à l’administratif — mais pas une centaine d’heures par semaine ! »

« Du coup, la recommandation de mon collègue, qui était passé par là à plusieurs reprises, sonnait un peu comme une recommandation paternelle : prends un banquier et un avocat. »

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✓ René Redzepi - 6 leçons à méditer

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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