Raz-de-marée café et thé sur le Québec

19 juin 2017 - Par Catherine Maisonneuve

LE QUÉBEC ET LA CAFÉINE

Comme la plupart des pays nordiques, le Canada est friand de café. Selon la Coffee Association of Canada (CAC), le café est la boisson la plus consommée au pays, surpassant même l’eau potable. Le Québec, pour sa part, est la province où l’on consomme le plus de café par habitant : une moyenne de 3,1 cafés par jour.

Au cours des décennies, les habitudes de consommation de café des Québécois ont bien changé. Le café filtre demeure la boisson préférée de 57 % d’entre eux, devançant légèrement le latte, qui est cependant le café spécialisé préféré de la moitié de la province. [1]

Les différentes vagues
Pour bien comprendre comment l’offre et les habitudes de consommation ont évolué au Québec, il est important de faire un bref retour sur les différentes vagues. On dénombre trois périodes clés qui ont changé, à leur manière, l’économie du café.

La première vague caractérise le café dit « d’utilité » qui se résumait, il y a 20 ans, au bon vieux café filtre consommé au réveil afin d’obtenir surtout une dose de caféine.

La deuxième vague est apparue avec l’arrivée du géant Starbucks. « Starbucks a sans aucun doute démocratisé le café spécialisé », relate Alex Sereno. Les gens ont alors commencé à boire des lattes et des cappuccinos. La deuxième vague a fait du café un objet de luxe et le coffee shop, un endroit cool où se retrouver.

Ce phénomène a entraîné une troisième vague : l’arrivée des artisans cafetiers qui voulaient offrir un produit de qualité et qui se souciaient de la provenance du grain. Ce raffinement et cette recherche d’authenticité se rapprochent de la tendance culinaire « de la ferme à la table », qui devient ici « du grain à la tasse ».

L’offre et la demande
Le savoir des clients en matière de café amène les commerçants à offrir des produits de meilleure qualité. « Il y a à peine quelques années, par manque d’éducation, les restaurants n’offraient pas toujours un café de qualité, rappelle Greg Lanctôt, de Traffic Cafe-Club. Un bon café apporte une valeur ajoutée à ton commerce, que ce soit un coffee shop, un comptoir ou un restaurant. »

Alex Sereno, lui, se spécialise dans l’expresso italien et l’importation de machines spécialisées destinées aux commerces et aux HRI. De plus en plus de compagnies comme la sienne offrent un guichet unique aux établissements. « Dans un restaurant, c’est la machine à café qui est la plus payante, explique-t-il. La marge de profit d’un café est extrêmement élevée. Si un restaurateur achète sa machine et son café chez moi, je forme gratuitement son personnel. C’est une solution de plus en plus utilisée par les restaurateurs qui n’ont pas cette expertise, mais qui veulent servir un produit de qualité. »

L’équipement à la rescousse
On le sait : en restauration, le taux de roulement du personnel cause bien des soucis aux gestionnaires. À défaut d’être en mesure de former continuellement du nouveau personnel, les restaurateurs peuvent aussi se tourner vers des solutions automatisées en matière d’équipement. Découvrez-en quelques-unes dans l’article présenté en page 36.


LES TENDANCES À SURVEILLER

Cold brew, café en fût et cie
Le café infusé à froid, communément appelé cold brew, est de plus en plus populaire. Lorsqu’on infuse le café à froid, celui-ci est légèrement plus concentré en caféine que le café traditionnel, et beaucoup moins acide. On peut également en saisir toutes les subtilités et saveurs.

« Le café froid, ce n’est pas une nouvelle tendance : c’est une nouvelle catégorie de produits en café, précise Lyse M. Daigle de Berendo. Tellement qu’on a même une nouvelle unité d’affaires pour le café infusé à froid appelée “solutions boisson”, et je dirais qu’on a amené le café à froid à un autre niveau. Ça nous a pris 23 mois de recherche, mais aujourd’hui on a adapté un processus de production qui nous permet de produire du café infusé à froid à l’année, tout en le conservant à la températureambiante. Notre distributeur portable (appareil OTC) permet de servir le café en fût et le cold brew à partir d’un fût recyclable préparé à l’avance dans nos installations. »

Le café en fût est aussi connu sous le nom de « café nitro ».

Les boissons dérivées
Cocktails au café, cafés alcoolisés et boissons à base de café... les boissons dérivées ne se démoderont pas. Le café en fût est d’ailleurs utilisé par quelques microbrasseries pour faire une bière au café. « La bière au café est un produit qui intéresse de plus en plus les gens, explique Lyse M. Daigle. On en retrouve surtout dans les microbrasseries. » Les cocktails au café gagnent également en popularité auprès des mixologues. « Le goût et la texture de bière stout du café en fût permettent de réinventer de grands cocktails classiques, comme les Irish Picon, les Black Velvet et plusieurs autres », explique le mixologue Cédryck Mimault.

De l’autre côté de l’Atlantique, plus précisément au Royaume-Uni, le café transparent (froid, clair et servi en bouteille) vient d’apparaître sur le marché. Le format de la bouteille et la température du produit permettent de conserver et de transporter aisément ce café toute la journée.

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Le fondateur de Café Vagabond, Éric Riel, offre un service de café mobile haut de gamme pour différents types d’événements, allant du bar à expresso jusqu’à la remorque de café. (Crédit photo : Café Vagabond)

Pop-up shops et commerce en ligne
Selon Greg Lanctôt, les pop-up shops qui permettent aux consommateurs de goûter plusieurs produits différents et en quantité limitée, ainsi que les systèmes d’achat en ligne vont être des tendances à surveiller. « Le marché du café n’échappera pas à la révolution que le commerce du détail a connue », prédit-il.

Le Café Spoon a récemment organisé une telle boutique éphémère avec son partenaire, le torréfacteur Cantook, qui faisait goûter ses produits aux clients. Le torréfacteur Dispatch organise également des ateliers de dégustation gratuits les dimanches dans sa succursale du centre-ville. L’objectif du commerçant est de pouvoir importer de petites quantités de cafés et de les faire découvrir au public. Le café se sert aussi en version cuisine de rue, notamment au café mobile Vagabond.

Les cafés indépendants font généralement affaire avec une ou deux maisons de torréfaction. Or, la popularité grandissante du commerce en ligne devrait favoriser les petites compagnies qui vendent les produits de nombreux torréfacteurs de partout dans le monde. « On travaille en commerce direct avec des producteurs agricoles, et la majeure partie de notre chiffre d’affaires va être en ligne ; ça nous permet d’offrir des produits diversifiés », explique Greg Lanctôt.

Le café filtre et la méthode « infusion »
« Sur le plan de la croissance de marché, l’Asie est un pays très avancé côté café, explique Louis-Philippe Brouillette de Cantook Micro Torréfaction. Les Japonais aiment beaucoup le café filtre, et il existe de nombreuses méthodes manuelles de torréfaction pour en obtenir un "bon". Ça s’en vient ici aussi. »

La montée en popularité de cafés dits « d’origine » a également multiplié l’offre en machines et accessoires d’infusion.

« Pour profiter pleinement d’un café d’origine, il est préférable d’utiliser une technique d’infusion manuelle telle qu’un Chemex, à l’opposé de la méthode utilisée pour un expresso, qui est l’extraction », explique Alex Sereno.

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On entend couramment l’expression « pour over » pour parler de la méthode de l’infusion.

L’évolution des goûts des amateurs de thé semble suivre une tendance similaire. C’est d’ailleurs l’arrivée du géant David’s Tea au Québec qui a précipité les choses. À la manière des Starbucks, cette bannière a révolutionné l’industrie des boissons chaudes.

« David’s Tea a contribué à faire naître l’intérêt grandissant de la population pour le thé, ce qui a amené les amateurs à vouloir découvrir de plus petites maisons, raconte Jean-François Di Pietro, de Camellia Sinensis. Le thé est passé d’une idée assez élitiste à un produit du terroir. »

Du thé pour tous
Selon l’Association du Thé et des Tisanes du Canada, les Canadiens consomment plus de 10 milliards de tasses de thé par an. Ceci marque une augmentation de 14 litres (56 tasses) par personne depuis 2010. [2]

On voit donc de plus en plus de gens troquer le café pour le thé, notamment depuis que les recherches ont démontré ses vertus sur la santé. Le thé serait, selon l’une d’elles, la deuxième boisson santé de choix après l’eau. [3]

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Le Bristol Chaï est le nouveau bar à chaï imaginé par l’équipe de Camellia Sinensis. (Crédit photo : Bristol Chaï)

LES TENDANCES À SURVEILLER

Les recettes à base de thé
À cause de l’omniprésence des émissions de cuisine, on voit maintenant les gens incorporer du thé dans les recettes. La relation entre les maisons de thé, les écoles d’hôtellerie et les mixologues est un phénomène qui prend de l’ampleur et qui va aller en augmentant.

Les boissons dérivées
Les boissons dérivées comme le kombucha4, le matcha et le chaï sont des tendances qui ne s’essouffleront pas. David’s Tea a récemment lancé une boutique Matcha à l’intérieur de ses boutiques, en raison d’une forte demande. Camellia Sinensis a ouvert en mai le tout premier bar à chaï montréalais. Cinq variétés de thé chaï aux différents profils de saveurs, préparées selon les règles de l’art et mijotées à la marmite, y seront offertes.

Le thé en restauration
Le segment de marché de la restauration est énorme pour des maisons comme Camellia Sinensis. Comme dans le cas du café, les restaurants ne veulent généralement pas s’occuper des tracas du produit en vrac ; l’entreprise québécoise a donc conçu des sachets destinés à cette clientèle.

« On s’est lancés dans ce marché il y a quelques années afin d’améliorer la qualité des thés vendus en restaurant, relate M. Di Pietro. Aujourd’hui, je crois qu’on a réussi. La restauration est désormais notre plus important segment de marché. »

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