• Ouverture officielle : 17 juin 2014
• Propriétaire : Le Groupe Mario Navarrete Jr
• Chef et designer : Mario Navarrete Jr
• Type de cuisine : péruvienne
• Nombre de places : 40

Le restaurant Raza sur l’avenue Laurier Ouest à Montréal, tenu par le chef propriétaire Mario Navarrete a fermé ses portes pour laisser place depuis juin à Callao. Même lieu, décor identique à quelques détails près (nouvelle signature visuelle, peinture refaite, tables bistrot alignées sur un seul côté), même chef propriétaire (le Groupe Mario Navarrete Jr qui possède deux autres établissements montréalais, soit Madre sur la rue Masson et Madre sur la rue Fleury), même équipe en cuisine et en salle, et même signature culinaire néo-péruvienne.

Alors que le concept de Raza était de laisser libre cours au chef à travers son menu dégustation, cette fois Callao propose un menu à la carte (huit entrées, cinq plats et deux desserts) ainsi qu’une petite sélection de vins – NDLR le Groupe Navarrete avait jusqu’à présent opté pour les formules Apportez votre vin.

Bien que Callao, du nom du principal port de pêche et de commerce situé non loin de la capitale Lima, s’annonce comme une « cantine péruvienne », les assiettes restent extrêmement soignées du point de vue de la présentation – comme ces magnifiques « splash » colorés des émulsions d’avocat ou de betterave rouge. Nous sommes donc tout de même loin du concept de cantine qui, hormis manger en collectivité, se veut un endroit où l’on sert des mets populaires (présentation succincte, service rapide, prix bas) !

Oui la nature des ingrédients (fèves rouges, pommes de terre, patate douce…) et certains plats comme les papas a la huancaina (salade pommes de terre servies dans une sauce de type aïoli montée au fromage et pimentée) ou encore la papa rellena (pomme de terre farcie) puisent dans le répertoire de cuisine péruvienne, mais le chef Navarette réinterprète le tout à sa manière, dans une forme très contemporaine. Aujourd’hui âgé de 41 ans, le chef a d’ailleurs toujours eu cette approche et refusé l’expression « cuisiner traditionnel ». Pour lui, cela ne signifie pas grand-chose lorsqu’on se trouve à des milliers de kilomètres des produits originels et que les pétoncles que l’on vous sert proviennent, entre autres, de Colombie. Comment une cuisine déracinée peut-elle être traditionnelle ?

Callao, 114, avenue Laurier Ouest, Montréal callaomontreal.com