LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Quelques citations instructives du chef restaurateur Normand Laprise
NORMAND LAPRISE
« J’aime l’idée que le restaurant que j’ai ouvert avec Christine, il y a vingt ans, soit toujours animé du même esprit : travailler avec les meilleurs produits. » — Normand Laprise (2012 p. 12)
« Le voyage est essentiel et formateur pour le jeune cuisinier. En France, j’ai vu le contre-exemple parfait de la direction d’une brigade : les crises de colère, les égos démesurés, l’entraide entre collègues parfois sacrifiés juste pour permettre à l’un d’avoir raison face à l’autre, même si le client risquait d’en faire les frais. » — Normand Laprise (2012, p. 14)
« Pour comprendre le goût, il faut manger. Plus jeune, je mettais une cuillère de sel dans ma bouche, puis une cuillère de sucre. Ensuite, je reprenais du sel et buvais une gorgée de vin sucré rien que pour voir l’effet. J’étais très “expérimental”. » — Normand Laprise (2012, p. 20)
« Le menu dégustation, c’est le cœur qui bat. Il rassemble toutes les nouvelles techniques, tout le travail de développement qui se fait en cuisine., finalement c’est la porte d’entrée par laquelle passe un plat, il doit passer le test de la dégustation avant d’être inscrit au menu ‘à la carte. » — Normand Laprise (2012, p. 24)
Citations tirées de Normand Laprise (2012) Toqué ! Les artisans d’une gastronomie québécoise Outremont : Les éditions du passage.
« Au Toqué, contrairement à ce qui se passe dans le milieu de la restauration, personne ne travaille à temps partiel. L’équipe au complet se suit, invariablement, du mardi au samedi. »
« Il n’y a jamais eu de temps partiel [au Toqué], parce que l’employé à temps partiel, pour moi, c’est quelqu’un qui vient comme ça, pour aider et qui ne s’implique pas vraiment dans l’entreprise. J’aime mieux payer un peu plus les gens à la semaine, leur garantissant ce salaire malgré des soirées plus tranquilles, et bâtir une équipe. On commence ensemble, on finit ensemble. »
« Voyagez pendant 10 ans pour trouver votre propre style avant d’ouvrir votre propre resto. »
Citations tirées de Normand Laprise : Toqué ! de qualité (2005), cas produit par Claudine Auger, Cécile Lagoutte et les professeurs Francine Harel Giasson et Laurent Lapierre, Centre de cas HEC Montréal.
« Il faut prendre le temps de faire les choses qui prennent du temps à faire. »
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
