LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Quelques citations instructives du chef restaurateur Joël Robuchon... l’homme le plus étoilé au monde
ON NE NAIT PAS CHEF ON LE DEVIENT [1]
« On ne nait pas chef, on le devient. C’est un titre qui se mérite, lourd de sens et de responsabilités. C’est d’abord un apprentissage, à la chaleur des fourneaux, sous l’aile d’un ou de plusieurs maîtres et sur les bancs d’une école ou d’un centre de formation, c’est un parcours personnel, singulier, un sillon que l’on creuse avec les années. »
« Lorsqu’on décide de faire de la cuisine et que l’on aspire à devenir chef, on commence par les bases qui sont à la cuisine ce que le solfège est à la musique. Pour exercer sereinement cet art, il faut comprendre et connaître les produits, maîtriser les cuissons, les assaisonnements, appréhender les techniques. C’est un apprentissage perpétuel et le chef a le devoir de se remettre quotidiennement en question. »
« Jeune, je m’étais fait une promesse ; être excellent. En choisissant la cuisine, je me livrais complètement à elle, sans compter, sans relâche. Être chef, c’est honorer chaque jour cette promesse en donnant le meilleur. »
« Et pour ce faire, le chef doit savoir choisir les meilleurs produits de saison, les plus savoureux. Sans grand respect pour les produits et les hommes qui nous les fournissent, nous ne pourrions pas cuisiner. »
« C’est le premier maillon d’une longue série de responsabilités. Vient ensuite, l’équipe, les collaborateurs, la brigade. Le chef donne le la, il est le référent et s’il partage le pouvoir exécutif avec ses sous-chefs, ses chefs de partie et ses commis, il n’en reste pas moins un modèle et ne doit jamais perdre de vue qu’il a pour devoir de transmettre son savoir-faire, de le partager et, par extension, de déléguer. »
« Être un chef c’est surtout transmettre le savoir : être un chef, c’est être un Maître. C’est une valeur fondamentale et inhérente à ce métier. Enfin, le chef ne saurait exister sans clients. On ne cuisine pas pour soi, mais pour les autres, pour leur offrir un moment de plaisir dans le partage et la convivialité. Nous leur devons d’être à leur écoute, d’anticiper leurs désirs, de les surprendre parfois, de les rassurer aussi. Nous avons la chance de pouvoir apporter de l’émotion, d’être des marchands de bonheur et si le moment passé à notre table est éphémère, le souvenir qu’ils en gardent doit être inoubliable. »
LES PRODUITS ! TOUT EST LÀ. LEUR CHOIX DOIT ÊTRE LE SOUCI PREMIER DU CUISINIER [2]
« Ces produits dont tout le monde a entendu parler, précise Joël Robuchon, mais dont, la plupart du temps, on ne sait pas tirer le meilleur. Avec eux, commence vraiment toute création culinaire : d’abord, les comprendre au naturel, en saisir l’essence, en déchiffrer toutes les subtilités, découvrir les affinités d’où naîtront les chefs-d’œuvre de la cuisine. »
« Les produits… il faut d’abord les étudier pour les comprendre au naturel, en saisir l’essence, en déchiffrer toutes les subtilités. Ensuite, il faut les comparer entre eux, afin de découvrir les affinités d’où naîtront les chefs-d’œuvre de la cuisine. »
L’EXCELLENCE EN CUISINE COMME EN TOUTE CHOSE RÉSIDE DANS LA COMBINAISON D’UNE MULTITUDE DE DÉTAILS [3]
« L’excellence en cuisine [comme en toute chose] réside dans la combinaison d’une multitude de détails. Ces détails, s’ils sont pris séparément, ne signifient pas grand-chose. Ces détails par contre, s’ils sont conjugués ensemble, donnent un plat parfait, vibrant de toutes les saveurs réunies. »
« Donc, aucun de ces détails n’est essentiel, mais c’est l’accumulation de tous ces détails qui fera la différence entre le bon et le sublime. Et, la différence entre le bon et le sublime n’est pas mince, elle est énorme. »
UN CHEF DOIT MAÎTRISER PARFAITEMENT L’ÉCONOMIE D’UNE CUISINE [4]
« Un chef doit maîtriser parfaitement l’économie d’une cuisine. »
IL Y A CINQ OUTILS INDISPENSABLES DANS UNE CUISINE [5]
« Aussi équipée et pensée que soit une cuisine, ses outils les plus précieux résident dans les sens dont est doté l’être humain : le toucher, l’ouïe, l’odorat, la vue, le goût. »
POUR ACQUÉRIR LA PARFAITE TECHNIQUE, IL FAUT REFAIRE À L’INFINIE LA MÊME RECETTE [6]
« Pour acquérir la parfaite technique, il faut réitérer à l’infini, encore et encore, la même recette en mémorisant les gestes et leur déroulement, jusqu’à devenir presque capable de réaliser cette recette les yeux fermés. »
« Si le chef est un véritable maître-technicien, il lui devient possible de tout faire en cuisine. Il pourra par la suite interpréter, modifier et recréer ces recettes qu’il a apprises par cœur et réalisées si souvent qu’elles sont devenues parties de lui-même. »
POUR APPRENDRE IL FAUT VOYAGER [7]
« C’est vrai pour toutes les professions ; si on veut évoluer, il faut aller voir ce qui se passe à l’extérieur. »
« J’ai plus appris par les voyages qu’en quarante ans de métier à Paris. Il n’y a rien de plus instructif que d’aller voir ce qui se passe ailleurs, découvrir d’autres cultures, humer d’autres cuisines, observer d’autres techniques, des produits différents, c’est tout cela qu’on apprend en voyageant. J’encourage les jeunes cuisiniers à voyager. C’est vrai pour toutes les professions ; si on veut évoluer, il faut aller voir ce qui se fait à l’extérieur. » — Joel Robuchon
POUR DEVENIR UN MAÎTRE DES CUISINES, COMMENCEZ D’ABORD PAR APPRENDRE LA PÂTISSERIE [8]
« Lorsque vous avez été pâtissier, vous regardez les choses avec un autre oeil. Vos gestes dans la cuisine ne sont pas les mêmes. Il faut faire preuve d’encore plus de précision. Le travail [de pâtisserie] n’est que formule et technique pure. Et ces qualités vous aident plus tard, lorsque vous arrosez un poulet en train de rôtir, quand vous déglacez un plat ou troussez une volaille. »
POUR JOËL ROBUCHON L’INSPIRATION VIENT EN DORMANT [9]
« Ça peut faire sourire, mais toutes mes bonnes recettes, mes meilleures recettes qui ont eu le plus de succès, c’est la nuit que je les ai trouvées. »
« Ah ! quel joli mot ! Inspiration… respiration !
D’abord, ça part du produit. Il faut que ce soit un produit dont j’aie envie, un beau produit. Alors, l’inspiration vient en dormant. Je pense au produit en dormant et, souvent, c’est au matin en me réveillant que j’ai trouvé la recette. Je me réveille plusieurs fois dans la nuit, je pense au produit, et c’est là recette. Et la recette, au petit matin, c’est comme un champignon avec la pluie. Il pleut, la nuit passe dessus, et au lever du jour, le champignon pousse. Eh bien, pour moi c’est exactement la même chose ; ça peut faire sourire, mais toutes mes bonnes recettes, mes meilleures recettes qui ont eu le plus de succès, c’est la nuit que je les ai trouvées. J’y pense toute la nuit et, le matin, c’est le bonheur quand la recette est là. »
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Bauer Alain, Plantier Laurent (2010). Les 100 mots de la gastronomie. Paris : Presse Universitaire de France
[2] Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.
[3] Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.
[4] Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.
[5] Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.
[6] Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.
[8] Wells Patricia (1996). L’atelier de Joël Robuchon. Hachette.
