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Restaurants

Hri autour du monde

Thompson Hotels

Un style de vie

Impliquée dans la promotion immobilière depuis 1952, Thompson Hotels est une société de gestion qui, depuis le début des années 2000, exploite des établissements de luxe orientés sur le design et le service. Les trois frères Larry, Michael et Jason Pomeranc, ainsi que leur partenaire Stephen Brandman sont au coeur du succès de l’entreprise qui regroupe actuellement dix établissements de renom, dont cinq à New York, deux à Los Angeles, un à Washington DC, un à Chicago et un qui vient d’ouvrir ses portes à Toronto.

 
8 décembre 2010 | Par Ginette Poulin

Bien que les différents hôtels de la marque soient qualifiés d’hôtels-boutiques, les propriétaires considèrent qu’ils sont plutôt une « lifestyle brand » (marque de style de vie) qui crée des espaces chics et urbains destinés à une clientèle bohème et nomade qui apprécie la qualité et le service.

Depuis son incursion dans le domaine des établissements de luxe, la société Thompson Hotels a su démontrer sa grande capacité à déterminer les meilleurs emplacements stratégiques pour ses propriétés. Malgré le fait que l’ouverture officielle de son premier hôtel-boutique à New York se soit faite la veille des événements tragiques du 11 septembre 2001 et que l’établissement ait dû fermer ses portes pendant six semaines, les
gestionnaires ne se sont pas laissé abattre et ont su relever leurs manches. L’expansion future de la société, en Europe (Londres) en 2011 et en Asie (Séoul) en 2012, confirme qu’elle est toujours sur la bonne voie.

Fiche technique

  • Thompson Hotels www.thompsonhotels.com
  • Propriétaires : Larry, Michael et Jason Pomeranc, et Stephen Brandman
  • Nombre d’établissements : 10
  • Marques : 60 Thompson, 6 Columbus, Gild Hall, Smyth TriBeCa, Thompson LES, Hollywood Roosevelt, Thompson Beverly Hills, Donovan House, Sax Chicago, Thompson Toronto
  • Villes : New York, Los Angeles, Washington DC, Chicago et Toronto

Hall d’entrée du Thompson Toronto

Penthouse du Thompson LES, à New-York

Chambre standard du Thompson LES, à New-York

Studio King de l’hôtel Donovan House, à Washington, D.C.

Sur la photo en tête d’article, le hall d’entrée de l’hôtel 6 Columbus, à New-York.

 
 
Ouvertures et rénovations

Le Tour du proprio

Par Ginette Poulin

Chez Ma Grosse Truie Chérie

Un décor hors du commun qui met en vedette des éléments du passé

Ouvert depuis juin dernier, Chez Ma Grosse Truie Chérie est un établissement qui en met plein la vue. La salle à manger, avec son décor rétro-industriel, est une véritable ode à la récupération et au recyclage de matériaux, avec ses murs recouverts de tôle martelée et de carreaux de verre, son éclairage fait de vieilles lampes et de vieux projecteurs, ses immenses tables tout en hauteur faites à partir d’allées de quilles et son plancher qui réunit des centaines de morceaux de céramique. Même la terrasse extérieure vous transporte dans un autre monde avec son mur fait de turbines géantes récupérées chez Hydro-Québec et son plancher au design psychédélique. L’intimité n’est pas de mise Chez Ma Grosse Truie Chérie, puisque tout a été conçu en fonction des groupes.

  • Salle à manger : 90 places
  • Terrasse : 65 places

Chez Ma Grosse Truie Chérie, 1801, rue Ontario Est, Montréal www.chezmagrossetruiecherie.ca

 
8 décembre 2010

Photos : Rodolf Noel

Sheraton Laval

Un investissement qui vaut son pesant d’or

L’hôtel Sheraton Laval a récemment investi quatre millions de dollars pour la rénovation complète de ses installations. Depuis le printemps dernier, l’établissement propose donc un environnement moderne dans un décor qui évoque l’élégance classique des années 50. Le design des chambres et suites a été conçu de façon à maximiser l’espace. De plus, le choix des couleurs pour les murs et le mobilier contribue à créer une ambiance très apaisante. L’hôtel propose un salon Link@Sheraton, développé en partenariat avec la compagnie Microsoft, où les clients ont accès à des ordinateurs puissants et à Internet haute vitesse sans fil. Par ailleurs, la clientèle d’affaires a également accès à 18 salles de réunion et de banquet totalisant près de 30 000 pieds carrés de superficie.

  • Nombre de chambres : 224

Sheraton Laval, 2440, autoroute des Laurentides, Laval www.sheraton.com/laval

Scores Beauport

Une ambiance chaleureuse digne de la nouvelle image de marque de la chaîne

Ouvert depuis juin dernier sur le site de l’ancien restaurant Le Four, le 5e restaurant Scores de la région de Québec a nécessité un investissement de près de 1,2 million de dollars. Le rouge, le brun, le bourgogne, l’orange et le vert kaki sont les couleurs prédominantes pour l’ensemble du décor. De plus, les boiseries occupent une place importante dans l’aménagement du restaurant. Pour la période estivale, une grande terrasse extérieure permet de recevoir une soixantaine de personnes supplémentaires.

  • Salle à manger : 240 places
  • Terrasse : 60 places

Scores Beauport, 831, rue Clémenceau, Beauport www.scores.ca

Bistro Lustucru

Un espace moderne où l’agriculture locale est en vedette

Le bistro Lustucru est un établissement sans prétention qui vous invite à découvrir des produits frais du marché apprêtés de mille et une façons. Le local tout en longueur comprend une mezzanine située au fond du restaurant, laquelle permet de recevoir des groupes de 15 à 30 personnes. L’élément central de ce nouveau venu est le bar à cru qui offre une multitude de tartares différents. Le bois, le cuir, l’acier et l’ardoise sont les éléments clés du décor qui se veut à la fois moderne, avec ses petites touches industrielles, et épuré, avec un choix de matériaux qui donne un look très classe à l’établissement. Grâce à ses immenses vitrines situées en façade, le restaurant bénéficie également d’une luminosité exceptionnelle.

  • Salle à manger : 86 places, plus la mezzanine

Bistro Lustucru, 5159, avenue du Parc, Montréal www.bistrolustucru.com

Photo : Maxime Boisvert

La Récré

L’intimité et le plaisir sont au rendez-vous

Ouvert en septembre dernier dans le local du défunt Paris Brest, La Récré est un bistro où le confort et l’intimité sont de mise. Bien que l’éclairage et les teintes de noir et de bourgogne du mobilier contribuent à créer une ambiance feutrée, l’espacement entre les tables et la présence de nombreux miroirs sur les murs aident à agrandir la pièce. Impossible de vous sentir coincé ou d’avoir l’impression de manger avec votre voisin de table puisque l’aménagement a été conçu en fonction du client. L’utilisation du granite noir pour les tables, la disposition du bar situé à l’entrée du restaurant et la présence de nombreux éléments en chrome donnent à La Récré un look de style urbain et chic, mais sans chichi.

  • Salle à manger : 82 places
  • Terrasse : 25 places

La Récré, 590, Grande Allée Est, Québec www.larecre.ca

Les Mas du Grand Vallon

Du rêve à la réalité

Situé sur la Côte d’Azur, à quelques kilomètres de Cannes, le complexe hôtelier Les Mas du Grand Vallon est le plus récent projet du groupe immobilier québécois Resort One. Représentant un investissement total d’environ 45 millions de dollars, cette résidence hôtelière de prestige au charme provençal propose un décor à la fois moderne, classique et épuré. Par ailleur, elle jouit de la belle luminosité offerte par ce coin de pays. En plus de bénéficier d’une vaste piscine extérieure chauffée, de jardins luxuriants et d’un restaurant méditerranéen avec terrasse, les clients de l’établissement ont accès à trois salles de réunions et une sélection de salles de réception.

  • Nombre d’unités : 52, réparties sur 3 étages

Les Mas du Grand Vallon, 1551, chemin du Grand Vallon, Mougins, France www.masdugrandvallon.com

Zénith resto-bar

Un établissement tendance pour les jeunes gens d’affaires de la Vieille Capitale

Le Zénith resto-bar propose un menu éclectique dans un décor moderne et élégant où le bois tient la vedette. Comme le local bénéficie d’une grande fenestration, les luminaires sont discrets et utilisés avec modération. L’aménagement du premier étage est plutôt sobre et classique, mais la fusion de la tapisserie à motifs turquoise et du brun chocolat noir qui a été choisi pour l’ensemble du mobilier donne beaucoup de « punch » et de raffinement au décor de l’établissement.

  • Salle à manger : 150 places, sur 2 étages
  • Terrasse : 50 places

Zénith resto-bar, 3825, boulevard Hamel, Québec www.zenithrestobar.com

Le Quartier des spectacles de Montréal accueille deux nouveaux joueurs de renom

Brasserie T !

Une véritable vitrine sur la vie urbaine

Après 17 années à la barre du restaurant Toqué !, le chef Normand Laprise et sa partenaire des débuts, Christine Lamarche, ont décidé de se lancer dans une deuxième aventure avec l’ouverture de la Brasserie T ! Conçu par le cabinet d’architectes Daoust Lestage, le design résolument urbain de la brasserie rappelle les passerelles d’un aéroport moderne avec ses parements extérieurs orange vif, ses nombreuses baies vitrées et son intérieur tout de blanc. Vous pouvez y être à la fois acteur et spectateur puisque la structure du bâtiment et son emplacement permettent d’être vu de l’extérieur et d’observer tout ce qui se passe autour de l’intérieur.

  • Salle à manger : 60 places
  • Terrasse : 40 places

Brasserie T !, 1425, rue Jeanne-Mance, Montréal www.brasserie-t.com

F bar

Une brasserie contemporaine aux accents méditerranéens

Le plus récent projet du restaurateur Carlos Ferreira ouvrait officiellement ses portes le 29 juin dernier. Également conçu par la firme montréalaise Daoust Lestage, le F Bar est situé à deux pas de la Brasserie T ! et propose des plats typiques de la Méditerranée dans une ambiance lounge et décontractée. Le décor est sobre et épuré avec un mobilier classique où le brun est mis en valeur. Les nombreuses touches de bleu royal qu’on trouve sur la céramique du bar et son comptoir sont mises en évidence par la grande luminosité offerte par les immenses vitrines de l’établissement et ses vastes murs blancs. La terrasse extérieure présente un design ultramoderne axé sur les teintes de gris, blanc et noir.

  • Salle à manger : 50 places
  • Terrasse : 70 places

F Bar, 1485, rue Jeanne-Mance, Montréal www.fbar.ca

 
 
Point de vue

Prendre le client par la main

Nous voici à l’aube d’une période très active en termes de fêtes et de consommation d’alcool. Vous imaginez déjà les situations cocasses se succéder en salle à manger et au bar, les conducteurs désignés et les bénévoles de Nez rouge qui attendent dans l’entrée, les clients rigolos et les désagréables… Mais c’est une période faste pour vous et c’est tant mieux, parce qu’il vous en faut !

 
30 novembre 2010 | Par Robert Dion

Parler de la période des fêtes et d’alcool au volant vous amène certainement à vous interroger sur la situation du projet de loi 71 et de son étude. La limite de consommation permise au volant est toujours de 0,08 % au Québec. Néanmoins, la partie est loin d’être gagnée. Même si cet épineux dossier ne semble pas prioritaire actuellement pour notre gouvernement, nous pouvons être certains qu’il reviendra sur le tapis !

Mais rien ne presse ! Alors, soyez intelligent et agissez de façon à ce que les journaux n’aient pas à titrer qu’un accident a été causé par une personne en état d’ébriété qui venait tout juste de quitter un de vos établissements. Ne donnez pas ces munitions aux fervents du 0,05 %.

Sans traiter vos clients comme des enfants, il en va de votre devoir d’être socialement responsable. Votre rôle n’est pas de compter systématiquement le nombre de verres consommés par vos clients, mais de vous assurer de mettre en place des procédures et des mesures pour les protéger, mais aussi pour vous protéger.

Ne crions pas victoire trop tôt. On dirait bien que les différentes représentations faites par les lobbys ont porté fruit… mais soyons lucides, on n’a fait que gagner du temps. Votre professionnalisme et votre conscience sociale vous permettent d’étirer encore un peu l’élastique. Ne le faites pas éclater !

Toute l’équipe du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions se joint à moi pour vous souhaiter des fêtes agréables, mais modérées. Au plaisir de vous retrouver tous en 2011 !

 
 
Personnalité HRI

Johanne Vigneault

Les Îles au coeur

Ceux et celles qui ont suivi cet été l’émission Les Chefs ! de Radio-Canada se souviendront de l’apparition de cette femme chef à l’occasion d’un épisode consacré au crabe des neiges. C’est que Johanne Vigneault s’y connaît en produits de la mer. Elle, fille de pêcheur madelinot, neuvième d’une famille de dix enfants !

 
30 novembre 2010 | Par Sophie Suraniti

En 1986, Johanne reprend la maison paternelle, transformée depuis quelques années en établissement de restauration, la Table des Roy, du nom des anciens propriétaires. À 23 ans, il en fallait du courage pour se lancer dans une telle aventure ! Surtout que le restaurant jouissait déjà d’une belle réputation. Reprendre le flambeau était donc tout un défi, d’autant plus que Johanne fait partie de ces chefs autodidactes, ceux qui se forment sur le tas, en observant, en reproduisant et en expérimentant. Huit années passées ainsi à apprendre, comprendre et ressentir la cuisine auprès de la chef Francine Roy, d’abord comme simple plongeuse, jusqu’à devenir son assistante, puis forger, au final, sa propre identité culinaire. Aujourd’hui, la Table des Roy offre une cuisine gourmande, raffinée
et fortement ancrée dans le terroir. À l’image de Johanne.

Et l’apprentissage continue, dès que du temps se libère (le restaurant fonctionnant de juin à fin septembre), par des visites et des stages dans des établissements amis, ou au sein de ceux qui piquent la curiosité de la chef propriétaire – en dehors de la province et aussi à l’étranger.

Johanne souhaite porter la Table des Roy toujours plus loin. Pas forcément dans les hautes sphères gastronomiques, mais dans une approche respectueuse du produit, et de plus en plus, basée sur la convivialité. Ainsi, l’été dernier, la chef a proposé avec son équipe (majoritairement des Madelinots et des stagiaires venus faire une saison aux Îles) deux plats uniques à poser au centre de la table et à partager. Son « Retour de pêche », qui présente une variété de produits de la mer, a eu beaucoup de succès.

« Être aux Îles est une expérience unique pour un chef. »

Partage, convivialité, restauration plus décontractée… Johanne expérimente et apprécie ces formules. D’abord, avec le Café de la Côte, petit commerce saisonnier appartenant à la municipalité de l’Étang-du-Nord, avec vue sur le port de pêche, qu’elle gère depuis 1994. La chef y propose une restauration plus accessible en termes de prix, tout en gardant le cap sur la fraîcheur, la qualité et l’originalité. Puis, plus récemment, avec la Table des Roy, qui innove en ouvrant les vendredi et samedi soirs d’après saison (jusqu’au 18 décembre) avec une formule cocktail lunch. Ces « Fantaisies d’automne », offertes à des prix plus attractifs et dans une ambiance décontractée, devraient permettre de toucher une clientèle plus locale.

Les Îles s’isolent et ronronnent une fois la saison touristique passée ? Pas du tout ! En fait, les échanges entre chefs madelinots sont nombreux et le secteur ne cesse de se développer avec l’engouement pour les produits locaux et l’apparition de nouvelles tables. Et ce, malgré les difficultés d’approvisionnement et de recrutement du personnel en début de saison (comme partout ailleurs). Les projets de Johanne ? Si possible, ouvrir la Table du Roy cinq soirs, au lieu de six, afin de se consacrer à d’autres activités telles que l’élaboration de recettes et l’animation d’ateliers. De beaux projets ancrés dans un terroir unique, celui des Îles !

 
 
Personnalité HRI

Sébastien Laframboise

Mi-cuisinier, mi-pâtissier, tout un chef en devenir !

On pourrait croire, son patronyme à l’appui, qu’il était prédestiné à la pâtisserie. Mais Sébastien Laframboise est constamment tiraillé entre la cuisine et la pâtisserie. Impossible de trancher ! Sa grand-mère lui a assurément tracé le chemin, elle qui avait toujours le nez dans le livre du Cercle des Fermières. Le jeune garçon de l’époque, aujourd’hui âgé de 23 ans, trouvait douceur, stabilité et réconfort dans sa cuisine et ses desserts traditionnels.

 
30 novembre 2010 | Par Redaction Carufel

De fil en aiguille…

Originaire de l’Outaouais, c’est au Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie de Buckingham qu’il a d’abord fait, en 2005, un DEP (diplôme d’études professionnelles) en cuisine d’établissement, puis, en 2006, une ASP (attestation de spécialisation professionnelle) en cuisine actualisée. C’est là qu’il se distingue auprès de son enseignant Gaétan Tessier. Ce dernier fait d’ailleurs appel à Sébastien deux ans plus tard pour occuper le poste de pâtissier à la salle à manger d’application de l’école, alors que, en raison d’un manque de candidats, aucun groupe de Cuisine actualisée ne pouvait assurer le service pour l’année. Ayant toujours à coeur de faire avancer ses protégés, Gaétan Tessier accompagne Sébastien pour la première fois à Québec. « Au départ, ça ne devait être qu’une expérience de deux jours. Gaétan m’a invité à me joindre à lui et à la brigade de Jean Soulard, qui recevait un petit groupe de journalistes au Château Frontenac pour annoncer un banquet de cuisine moléculaire. Finalement, on est revenus pour le banquet en question. » Entre ses deux visites, il confie à son ancien professeur qu’il aimerait bien déménager dans la Vieille Capitale. C’est Jean Soulard en personne qui le recommande alors au Café du Clocher Penché, où il est accueilli à bras ouverts par Éric Villain. Après quelques mois à peine, ce dernier a remarqué son intérêt pour la pâtisserie et lui offre une ASP en pâtisserie à l’École hôtelière de la Capitale. « Il ne s’est pas contenté de payer les frais de cours, il m’a aussi facilité la vie avec les horaires au restaurant et encouragé à participer aux Olympiades de la formation professionnelle », se souvient Sébastien. C’est à ce moment que débute un an et demi d’entraînement intense en vue des compétitions qui le mèneront à la médaille d’or en cuisine au niveau national, ainsi qu’à la médaille d’excellence en cuisine.

« Sébastien a la cook-attitude, en plus d’aptitudes exceptionnelles. Il ne fait pas la cuisine, il la vit. »

Éric Villain, propriétaire du Café du Clocher Penché

Médailles, titres et diplôme de pâtisserie en poche, il est ensuite engagé au réputé St-Amour. « J’avais postulé en cuisine, mais c’est le chef pâtissier qui a m’a convoqué, puis engagé sous promesse de rester au moins un an à ses côtés. » C’est alors qu’il fait la rencontre de Jean-Luc Boulay, propriétaire de l’endroit, qui devient un véritable mécène pour le jeune cuisinier-pâtissier. Il l’encourage d’ailleurs à se présenter au concours d’apprenti pâtissier de l’année. Titre qu’il remporte après encore plusieurs mois d’entraînement et de travail assidu.

Ici et ailleurs

À titre d’apprenti pâtissier de l’année en 2010, Sébastien remporte un stage dans deux restaurants deux étoiles Michelin et un traiteur de Londres. Il s’envolera donc vers la Grande-Bretagne au printemps prochain. « Je veux être déstabilisé là-bas, apprendre leur terroir et pourquoi la gastronomie est en émergence chez eux. Ensuite, je vais ramener mon bagage et voir ce que je peux appliquer ici. »

« Sébastien a une grande soif d’apprendre afin d’exceller dans la cuisine et dans la pâtisserie. Il sera un grand chef. »

Jean-Luc Boulay, propriétaire du Saint-Amour

À plus long terme, nous ne sommes pas surpris d’apprendre que le jeune homme souhaite ouvrir sa propre table. « Un resto de 25 places où je pourrai faire la cuisine ET la pâtisserie, faire mes sauces et mes desserts. » Voilà donc un dilemme qui est loin d’être réglé, mi-cuisinier, mi-pâtissier, Sébastien Laframboise refuse de céder à l’un ou à l’autre complètement !

Photo : © Louis Arthur

 
 
Dossier

Les services de raccompagnement et services connexes…

Ça n’arrive pas rien qu’une fois par année !

La société est de plus en plus intolérante à l’égard de la consommation abusive d’alcool ; de ce fait, les comportements des citoyens ont changé. À titre d’exemple, des années 1970 à 2000, le nombre annuel de morts sur la route au Québec, causées par une personne en état d’ébriété, est passé de 800 à 250. Cela dit, il demeure que le tiers des décès sont causés par des personnes sortant d’un établissement licencié, ce qui représente environ 80 personnes par année.

 
3 décembre 2010 | Par Monique Lallier

Pour un service responsable des boissons alcooliques

Pour un service responsable des boissons alcooliques, une meilleure connaissance des lois, l’utilisation d’un service de raccompagnement et de l’alcootest ainsi que la formation du personnel sont des outils indispensables pour prévenir la conduite en état d’ébriété, pour minimiser les risques de poursuites et pour remplir nos responsabilités morales, sociales et légales.

Les différentes lois

Au Québec, principalement deux lois régissent les activités dans les établissements licenciés : la Loi sur les permis d’alcool et la Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques.

La Loi sur les permis d’alcool, que les détenteurs de permis connaissent déjà, définit tous les éléments pour l’obtention et l’exploitation d’un permis, ainsi que les obligations qui s’y rattachent. En ce qui concerne la responsabilité du détenteur de permis en matière de service responsable des boissons alcooliques, c’est la Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques qui s’applique, et elle stipule clairement, à l’article 109 : « Vous devez refuser de vendre des boissons alcooliques à une personne en état d’ébriété. »

Les peines encourues pour le détenteur de permis qui ne fait pas un service d’alcool responsable vont du risque de poursuite, allant parfois jusqu’au déboursé de dommages et intérêts au plaignant, à la suspension ou révocation de son permis et, par conséquent, la fermeture de son bar.

Les peines encourues pour le détenteur de permis qui ne fait pas un service d’alcool responsable vont du risque de poursuite, allant parfois jusqu’au déboursé de dommages et intérêts au plaignant, à la suspension ou révocation de son permis et, par conséquent, la fermeture de son bar. Aussi, importe-t-il de bien connaître les avantages du service de raccompagnent et des services connexes offerts à votre client pour s’assurer qu’il rentre chez lui en toute sécurité.

Dans les activités de tous les jours, comment savoir lorsque notre client sera en état d’ébriété ?

  • Le calcul du nombre de consommations qui lui ont été servies depuis son arrivée est un bon indicateur.
  • « On doit observer les symptômes d’intoxication chez les clients à qui on a déjà servi une quantité substantielle d’alcool », comme le mentionne la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec dans le cas juridique de l’Hôtel Brome, à West Brome. Dans cette triste histoire, un serveur avait servi de l’alcool à une personne en état d’ébriété, et celle-ci a ensuite tué une dame en conduisant sa voiture.
  • L’utilisation d’un service de raccompagnement.
  • L’utilisation d’un alcootest.
  • La formation du personnel de service.
    Une bonne combinaison de tous ces moyens peut réduire le nombre d’incidents à l’intérieur de l’établissement ainsi que le nombre de morts au volant.

Les services de raccompagnement

Essentiellement, tous les services de raccompagnement consistent en deux chauffeurs qui ramènent le client et sa voiture en sécurité chez lui. Ainsi, le client dispose de sa voiture le lendemain matin. Il existe deux types d’entreprises de raccompagnement : d’abord, les organismes à but non lucratif (OBNL) et leurs bénévoles, puis les entreprises de taxis et de chauffeurs.

Rappelons que c’est grâce à Nez rouge et ses bénévoles que le service de raccompagnement a été instauré, voire mis à la mode. Son utilisation ne cesse de croître ; dans la seule période du 4 au 31 décembre 2009, Nez rouge a reçu 54 569 appels. Quant aux chauffeurs de taxi, ils ont toujours été disponibles pour offrir le service, mais c’est la popularité de Nez rouge auprès des utilisateurs qui a incité des entreprises privées à proposer un service équivalent.

Entreprises de taxis et de chauffeurs

Le client doit payer pour le service de raccompagnement, et son coût varie selon la distance parcourue. L’avantage pour le client est qu’il part avec l’assurance d’avoir son véhicule à sa porte le lendemain matin.

Les entreprises proposent différentes catégories de membres : individuel, d’entreprise ou activité d’un soir et pour des établissements licenciés. Pour les membres individuels, il est possible d’acheter une carte de membre pour deux ans (environ 60 $) ou encore pour la vie (environ 125 $). Il y a même des tarifs étudiants pour les 18 à 25 ans. Les cartes de membres d’entreprise ou activité d’un soir (party de Noël, souper d’affaires, mariage, tournoi de golf, etc.) sont avantageuses et leur coût (de 200 $ à 600 $) varie selon le nombre de personnes dans l’entreprise ou le nombre de personnes participant à l’activité. Le tarif pour les établissements licenciés pour deux ans est de 500 $ et la cotisation permet aux clients de l’entreprise d’utiliser le service de raccompagnement sans être un membre individuel.

Comme certains l’indiquent sur leur site Internet, ce n’est pas parce qu’il y a un service de raccompagnement ou un conducteur désigné que vous êtes autorisé à servir de l’alcool au-delà de la limite autorisée.

Conséquences pour le client qui a quand même pris son véhicule

  • Il a été menotté
  • Il a été fouillé
  • Son véhicule a été remorqué et remisé
  • Ses effets personnels lui ont été confisqués
  • Il a dû souffler dans un alcootest
  • Son permis de conduire a été suspendu
  • On a pris ses empreintes digitales
  • On l’a pris en photo avec un numéro matricule
  • Il a été détenu en cellule
  • Il a dû se présenter en cour devant un juge
  • Reconnu coupable, il a maintenant un dossier criminel
  • Il a dû payer une amende de 1 000 $
  • Il lui est maintenant interdit de conduire pour les 12 prochains mois

Votre client n’aura jamais été aussi humilié de sa vie !

Les alcootests

L’alcootest est un appareil qui permet de calculer l’alcoolémie en fonction du sexe, de la corpulence, de la quantité de verres ingérée et du temps écoulé. Il peut s’avérer intéressant de montrer ces informations au client afin de lui faire comprendre qu’il a atteint le seuil légal, mais aussi pour lui montrer que la décroissance de l’alcoolémie peut être assez lente avant qu’il puisse reprendre sa voiture ou consommer un autre verre. À noter que le mot alcootest tend de plus en plus à être remplacé par le terme éthylotest.

Alcootests à usage personnel

Très populaires à la période des fêtes, les alcootests à usage personnel sont de plus en plus demandés et témoignent de l’intérêt du client à être lui-même responsable de son taux d’alcoolémie. Des alcotubes individuels peuvent donc être offerts à votre clientèle pour un prix très raisonnable. Certaines compagnies offrent même la possibilité d’y inscrire le nom de votre établissement. Leur coût varie autour de 4 $ l’unité.

Quant aux alcootests personnels électroniques, on peut acheter un modèle
numérique fiable pour environ 159 $ dans des commerces pour équipement d’automobile ou par Internet. Ainsi, le client peut avoir son taux d’alcoolémie dans les 10 secondes.

Alcootests à usage commercial

Un bar ou un restaurant peut mettre à la disposition de ses clients un détecteur d’alcool commercial. « C’est important pour les tenanciers d’être assurés que les résultats livrés par l’alcootest de leur établissement soient fiables », précise Stéphane Maurais, directeur général d’Alco Prevention Canada. Cette compagnie québécoise propose d’ailleurs depuis 20 ans des appareils commerciaux utilisant la même technologie que les équipements utilisés par les policiers. En outre, il est recommandé d’accompagner le client jusqu’à l’appareil pour lui en expliquer le fonctionnement.

L’alcootest est un indicateur du taux d’alcoolémie du client qu’il ne faut pas confondre avec une preuve juridique en cas d’incident. Autre aspect à considérer : les entreprises qui choisissent d’avoir un alcootest doivent s’assurer de leur entretien.

La formation

Une première étape avant d’investir dans un alcootest consisterait à sensibiliser votre personnel en le formant. L’Institut de tourisme et d’hôtellerie offre, depuis plus de 10 ans, une formation appelée Action Service, laquelle est maintenant offerte en ligne. Cette formation décrit, entre autres, les responsabilités légales et les effets de l’alcool, et elle met de l’avant diverses stratégies d’intervention, dont l’observation du comportement du client.

Conclusion

Le service de raccompagnement et l’alcootest sont des moyens pour éviter des accidents sur la route. La statistique qui démontre que 80 % des personnes interceptées au volant par la police en sont à leur première infraction fait réfléchir, car un client arrêté vit une expérience difficile qu’on peut essayer de lui éviter. Pour un service responsable des boissons alcooliques, il sera toujours préférable et rentable de servir plus de clients que trop d’alcool à un seul client.

Services de raccompagnement offerts au Québec

Entreprises de taxis

EntrepriseTéléphoneAdresse InternetCarte de membreTerritoireHoraire
Party Sécure 514 717-2789 www.partysecure.ca Non Montréal et banlieues De 12 h à 4 h
Point Zéro 5 888 334-0348 www.pointzero5.ca Oui Montréal 24 h par jour
Point Zéro 8 514 953-0008 www.chauffeur-designe.ca Oui Montréal et banlieues De 18 h à 4 h

Organismes à but non lucratif– Contribution volontaire

EntrepriseTéléphoneAdresse InternetCarte de membreTerritoireHoraire
Point limite 819 352-9011 www.pointlimite.com Oui Victoriaville, Drummondville, Sorel, Québec De 18 h à 4 h
Service de raccompagnement RDL 418 894-9318 NIL Non Rivière-du-Loup, Trois-Pistoles, Témiscouata Du mercredi au samedi, de 21 h à 4 h
Service de raccompagnement de Beauce 418 313-4011 NIL Non Beauce Du mercredi au dimanche, de 20 h à 5 h
Tolérance Zéro Gatineau : 819 921-7470, Sherbrooke : 819 562-7699, Victoriaville : 819 758-0780, Québec : 418 861-9590 www.tolerancezero.ca Oui Centre-du-Québec et Mauricie, Chaudière-Appalaches, Estrie, Gatineau, Montérégie, Québec De 18 h à 4 h

Autre entreprise

EntrepriseTéléphoneAdresse InternetCarte de membreTerritoireHoraire
CAA Québec 866 827-8801 Services aux membres www.caaquebec.com Oui Partout au Québec 24 h par jour, excepté durant la période où Opération Nez rouge est en activité
 
 
Autres

Huiles et shortenings

Du 250 ml au 20 kg

Quels sont les produits offerts sur le marché ? Les plus utilisés ? Les évolutions et les tendances ? L’huile d’olive occupe-t-elle une part plus importante dans le secteur ? Et qu’en est-il des gras trans ? Petit guide de référence.

 
3 décembre 2010 | Par Sophie Suraniti

Souvent, il est possible de juger un établissement à la qualité d’huiles et autres graisses qu’il utilise dans ses plats. Aussi bien à chaud pour les fritures, qu’à froid pour les vinaigrettes ! Huiles et shortenings agissent donc comme de véritables baromètres gustatifs et qualitatifs.

Transfert de goût, point de fumée et coût sont les trois principaux critères de choix à considérer, et si possible, dans cet ordre ! Malheureusement, le coût prime encore et toujours sur la qualité. Les professionnels du secteur achètent donc souvent les produits les moins chers offerts sur le marché. Un marché devenu hyper compétitif en raison de la demande mondiale en forte hausse : les intérêts en jeu sont considérables, tout comme la taille des différents acteurs – l’industrie de l’huile végétale avec les producteurs de canola de l’Ouest canadien, les autres producteurs d’oléagineux, les transformateurs de graines oléagineuses, les fabricants de produits de consommation du Canada, sans oublier les distributeurs...

Que se passe-t-il depuis que les huiles hydrogénées (gras trans¹) ne sont plus souhaitées ?

Depuis que les découvertes, au début des années 2000, ont confirmé qu’elles causaient des dommages sur le plan de la santé et qu’elles étaient directement associées au risque et à l’accroissement de maladies cardiovasculaires – en « collant » littéralement sur les artères –, les huiles végétales hydrogénées sont dans le collimateur des instances gouvernementales de santé. La « chasse » aux gras trans est donc déclarée, en particulier dans les produits transformés, où elles se cachent en grand nombre : biscuits, croustilles, sauces et vinaigrettes, mais aussi dans les huiles pour la cuisson, les fritures et la pâtisserie qu’utilise le secteur des HRI – notamment les shortenings.

Pour contrer le fléau, le Canada s’est doté, en janvier 2003, d’une nouvelle politique d’étiquetage nutritionnel. Puis, en 2007, il a adopté une résolution pour en interdire purement et simplement l’utilisation² (le premier pays à le faire a été le Danemark). Quant aux grandes villes américaines telles que Chicago et New York, elles ont mis en place de véritables polices du « sans gras trans » et ont interdit leur usage dans les restaurants. Et au Québec ? A priori, 25 à 30 % d’huiles hydrogénées seraient encore utilisées sur le marché. Des actions de sensibilisation et de prévention auprès des professionnels (restaurateurs) et du grand public sont en cours.

Rappelons que le procédé d’hydrogénation des huiles végétales a été mis au point par l’industrie de transformation alimentaire afin de prolonger la stabilité de ce type de produits (émulsion), d’augmenter leur durée de vie(le produit est moins fragile à l’oxydation), et donc de baisser les coûts de production.

Bon pour la santé et bon au goût, est-ce compatible ?

En fait, la quantité d’huile consommée par jour devrait être très limitée, et la nature de l’huile utilisée – chacune ayant sa composition particulière (olive, tournesol, pépins de raisin, lin, etc.), varier selon le type de préparation (assaisonnement, cuisson à la poêle, cuisson au four, friture). Mais les tendances de consommation sont souvent paradoxales. D’un côté, l’on prêche pour des assiettes santé composées de plus de fruits et de légumes et, depuis que cette tendance constante de consommation s’est installée, pour la diminution de produits frits et transformés. De l’autre, on remarque un retour aux plats réconfortants, aux plats « cochons », « viandeux », généralement riches en gras. Saindoux, suif, graisse d’oie et autres gras animaux font d’ailleurs un retour remarqué en cuisine. Quant aux assiettes de déjeuner « classiques », elles battent souvent des records côté teneur en gras !

Les huiles pour friture ont-elles évolué ?

Les huiles pour fritures ont évolué, car elles se présentent de plus en plus dans une formule non hydrogénée. Ainsi, les huiles dites à haute teneur en acide oléique, offertes sur le marché depuis environ cinq ans, permettent à l’aliment de cuire par la chaleur de l’huile et non par l’huile qui pénètre dedans. Cette catégorie d’huiles – issues de variétés de colza et de tournesol enrichies en acide oléique – devrait sans doute faire disparaître les huiles hydrogénées et précisément les shortenings. Leur coût plus élevé freine cependant encore bon nombre de restaurateurs. Outre leur faculté de cuire à haute température, ces huiles, généralement d’une couleur très jaune, ne font pas de transfert de goût à l’aliment et restent neutres. Des panures, comme celles des calmars frits, ont donc un goût bien distinct. Ainsi, nous a confirmé M. François Chevalier d’Aliments Impact, d’importantes chaînes comme St-Hubert et Pacini, après avoir fait des tests et obtenu des résultats satisfaisants, ont décidé d’utiliser l’huile de canola à haute teneur en acide oléique.

Quelles sont les huiles les plus utilisées dans le secteur des HRI ?

La demande en huile de canola est toujours très forte et reste la plus utilisée par les professionnels. L’huile de soya est devenue également très populaire ; on la retrouve surtout dans les shortenings. Autres produits utilisés par le secteur des HRI : les huiles aromatisées au beurre (huile de canola avec un arôme de beurre à l’ail) et des produits mixtes comme Olivola (huile de canola à 85 % et huile d’olive à 15 %). Fait nouveau : le Québec a désormais sa première usine de trituration du soya, du canola et de raffinage d’huile végétale. Située à Bécancour, l’usine TRT-ETGO fonctionne depuis le printemps dernier. À côté de ce futur géant, des petites structures artisanales comme la Maison Orphée et Les Huiles Naturelles de l’Amérique font de l’extraction d’huile de première pression (tournesol, sésame…) et écoulent directement leurs produits (bios), principalement sur des marchés de niche.

Le cas (à part) de l’huile d’olive

Depuis que la diète méditerranéenne a été plébiscitée partout dans le monde, le marché de l’huile d’olive a véritablement explosé. Tout le monde (ou presque) s’est mis à en consommer ! Même les restaurateurs ont intégré cette huile à leur menu, le plus souvent d’ailleurs avec une formule mixte comme Olivola. Si on observe le marché actuel, toutes les huiles d’olive s’affichent pour la plupart comme extra-vierges ! Est-ce possible ? Pas vraiment… Le marché, hyper compétitif, est devenu opaque par manque d’une législation ferme et d’inspections régulières (il y en a, mais sans doute insuffisamment)³. Les fraudes et arnaques – comme des huiles mélangées – sont donc monnaie courante. C’est que toute l’huile d’olive consommée ici est un produit d’importation… qui échappe donc totalement aux contrôles de fabrication !

HuileVolumeCaractéristiques
Canola 946 ml (pure), 3 L, 8 L, 16 L ou 17,3 L (chaudière/carton), 397 g (enduit aérosol) Polyvalente, goût neutre, point de fumée élevé, coût variable selon la génération du produit (plus élevé pour les dernières gammes sorties), légère
Olive 250 ml, 750 ml, 1 L, 3 L, 5 L, 20 L Polyvalente, point de fumée élevé,coût élevé, goût varié et marqué selon origine et qualité, extra-vierge, vierge ou grignons, coût peut être très élevé pour les extra-vierges de qualité
Olive et canola 3 L Polyvalente,goût léger, point de fumée élevé, coût élevé, huile de canola à 85 % et huile d’olive à 15 %
Huile végétale 16 L (carton) Fritures, goût neutre, point de fumée élevé, coût raisonnable
Arachide 946 ml (pure), 16 ml (chaudière/carton) Polyvalente, goût neutre, point de fumée élevé, coût raisonnable, peut être allergène
Soya 16 L Assaisonnements, point de fumée moyen, coût raisonnable
Tournesol 946 ml (pure), 16 L (chaudière) Assaisonnements, fritures, coût raisonnable, légère, goût léger de noisette, point de fumée de moyen à élevé
Maïs 946 ml (pure), 16 L (chaudière/carton) Polyvalente, goût neutre, point de fumée élevé, coût raisonnable, légère
Pépins de raisin 500 ml, 750 ml, 1 L, 5 L Assaisonnements, cuisson, goût neutre, point de fumée moyen, coût plus élevé
Noix 250 ml, 500 ml, 1 L Assaisonnements, goût marqué, point de fumée moyen, coût élevé, huile « fragile », rancit très vite
Noisette 250 ml, 500 ml, 1 L Assaisonnements, goût marqué, point de fumée moyen, coût élevé, huile « fragile »,rancit très vite
Sésame 250 ml, 5 L Assaisonnements, goût marqué, coût élevé, se conserve longtemps
Truffe 250 ml Assaisonnements, goût marqué, coût élevé, composition : huile d’olive ou de tournesol et de truffe, élaborée avec des parures et des résidus de truffe ou avec des arômes de synthèse
ShorteningVolumeCaractéristiques
Liquide 16 L Fritures, goût neutre, point de fumée élevé, coût faible
Végétal 20 kg Cuisson, fritures, goût neutre, point de fumée élevé, coût faible
Tout usage 20 kg Fritures, pâtisserie, goût léger, transfert de goût minimal, donne une texture fondante
De mélange 20 kg Fritures, coût faible, sans odeur, transfert de goût minimal, longue durée de vie
Margarine 13 kg Pâtisserie, goût de beurre, pour les gâteaux,
biscuits et glaçages, s’étale facilement - même réfrigérée

Un grand merci à ces professionnels qui ont répondu à mes questions :

  • ¹ Les gras trans sont des acides gras polyinsaturés formés artificiellement lors du processus industriel d’hydrogénation, lequel consiste à rendre solide une huile liquide par l’ajout d’hydrogène.
  • ² À ce sujet : un site de la Colombie-Britannique :
    http://www.restricttransfat.ca/product_list.php.
  • ³ Au Canada, l’huile d’olive est l’un des deux secteurs sensibles ciblés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), l’autre étant celui des produits de boulangerie.
 
 
Équipements

Quand la technologie et les nouveautés s’invitent en cuisine

On a beau dire… les nouvelles technologies font maintenant partie intégrante de nos vies. En 2010, qui n’a pas de cellulaire-ordinateur-appareil photo-console vidéo, de GPS, ou d’ordinateur de poche ? Qu’en est-il en restauration ? Évidemment, les gadgets sont légion en cuisine comme dans tout autre domaine, mais certains équipements technos et certaines innovations ont fait leurs preuves et gagnent à être connus.

 
3 décembre 2010 | Par Redaction Carufel

M.A.R.V.E.L.

En fonction de l’activité du dispositif de cuisson auquel il est relié, le système M.A.R.V.E.L. réduit automatiquement l’utilisation de la hotte. En détectant trois niveaux de chaleur différents, il maximise le potentiel d’économies d’énergie tout en assurant une température confortable en cuisine.

  • Ce qui en fait une innovation : Le M.A.R.V.E.L. combine le brevet de Halton pour sa méthode unique « Demand Control Ventilation » (ventilation sur demande) et le brevet en attente de délivrance de la compagnie Current Energy pour la technologie IRISTM (Infrared Radiation Index Sensor) afin d’obtenir la signature thermique des équipements de cuisson.
  • Disponibilité : Selon le nombre de hottes reliées au système, le prix peut varier de 5 000 $ à 6 000 $ par hotte. www.haltoncanada.com.

CleanTech ELF ®

Le CleanTech ELF® (Extremely Low Footprint) est un nettoyeur à mains automatique vert. L’appareil dose la quantité d’eau (2,27 L/lavage) et de savon nécessaire à un nettoyage rapide (12 secondes) et en règle ! En automatisant le processus, cet équipement économise jusqu’à 75 % de la quantité d’eau normalement utilisée pour un lavage de main. Trois configurations sont offertes : installation au mur, intégration au comptoir ou sur un support en acier inoxydable. L’équipement demeure assez
compact pour trouver sa place même dans de très petits espaces.

  • Ce qui en fait une innovation : C’est le nettoyeur à mains automatique qui laisse la plus petite empreinte écologique sur le marché. De plus, une option de contrôle RFID (Radio-Frequency identification/Identification par radio fréquence) permet de suivre l’assiduité et la conformité du lavage de mains du personnel.
  • Disponibilité : Distribué en Amérique du Nord par Meritech, au prix approximatif de 2 200 $. www.meritech.com.

Ionator EXP™

Lorsqu’il est utilisé selon les directives du manufacturier, le Ionator EXP™ peut éliminer jusqu’à 99,9 % des germes nuisibles qui se trouvent sur les zones nettoyées. Grâce au procédé physique et électrique Activeion™, cet appareil transforme l’eau du robinet en puissant nettoyant multisurface. Aucun produit de nettoyage n’est utilisé ; il ne laisse donc aucun résidu chimique.

  • Ce qui en fait une innovation : La technologie Activeion™ ne repose pas sur le processus de chimie traditionnel d’électrolyse de l’eau, mais il l’a adapté pour générer des nanobulles chargées d’électricité. Ce sont ces nanobulles qui attaquent la saleté et la soulèvent des surfaces.
  • Disponibilité : Au prix de 395 $, auprès de la compagnie québécoise Distribution PRI inc. www.distpri.com, www.activeion.com.

SousVide Professional™ de Polyscience

Constitué d’une pompe et d’un élément chauffant, le SousVide Professional™ peut être fixé aux parois de contenants cylindriques ou rectangulaires d’une capacité maximale de 30 litres. Cet équipement est essentiel pour toute personne souhaitant rigoureusement contrôler la température de cuisson sous vide, sans toutefois se munir d’un équipement complexe, de grande taille et représentant un investissement majeur.

  • Ce qui en fait une innovation : La cuisson sous vide n’est pas une innovation en soi, mais cet appareil a le mérite d’être de petite taille et simple d’utilisation. Il est muni d’un écran rétroéclairé qui facilite une lecture rapide de la température. Stabilité de contrôle de +/- 0,05 °C.
  • Disponibilité : Distribué par Les Instruments Testek www.testek.ca, il est également vendu chez Équipements Mauvalin www.mauvalin.com.

Friteuse centrifuge Spin Fresh™

Rien de plus désagréable qu’un aliment frit qui dégouline encore d’huile dans l’assiette ou qui imbibe complètement l’inévitable, et moche, papier absorbant dans le plat de service. Cette nouvelle friteuse devrait régler le problème. En effet, après avoir procédé à la friture du produit, le panier est soulevé puis il tourne sur lui-même à grande vitesse afin d’extraire l’excédent d’huile par la force centrifuge.

  • Ce qui en fait une innovation : Jusqu’à 28 % plus de gras retiré de la nourriture, moins de sodium, un produit fini qui se maintient plus longtemps et des économies substantielles en huile.
  • Disponibilité : Dès le printemps 2011, à un prix qui reste à déterminer, www.spinfresh.com. Bien que le site Internet ne soit offert qu’en anglais, on nous assure que l’équipement aura une fonction d’affichage francophone.

EasyToUCH™ pour le Merrychef eikon, produit Garland, division de Manitowoc

Le Merrychef est bien connu des chefs pour sa polyvalence. Vous serez donc nombreux à applaudir l’arrivée de l’écran tactile qui figure sur le nouveau modèle E4. Ce modèle permet d’accélérer la cuisson au four en utilisant trois technologies : la cuisson par convection, l’air chaud pulsé (impingement) et l’énergie micro-ondes. De plus, aucun système de ventilation n’est nécessaire, puisque le Merrychef eikon utilise la plus
récente technologie de convertisseur catalytique et élimine gras et odeurs.

  • Ce qui en fait une innovation : Le nouvel écran tactile du Merrychef eikon vous permet de programmer les différentes fonctions du four afin d’obtenir les mêmes résultats, que ce soit le chef exécutif ou l’assistant de cuisine qui mette le plat à cuire.
  • Disponibilité : Offert dès décembre 2010 sur le marché canadien au prix suggéré du manufacturier de 9 500 $, auprès du réseau de distribution de Garland Canada. www.garlandcanada.ca

Thermomix

Bien qu’il ait été créé il y a 50 ans et qu’il soit sur le marché québécois depuis 1999, il nous est impossible de passer outre le Thermomix. Cet appareil de conception allemande unit dans un seul appareil les fonctions de plus de 20 robots ménagers, pour une cuisine rapide, facile, naturelle et économique. Le Thermomix peut presque tout faire : moudre, pulvériser, pétrir, peser, émulsionner, cuire, mijoter… et cuire à la vapeur avec le Varoma.

  • Ce qui en fait une innovation : Le Thermomix compte 24 brevets internationaux. Il est très utile au moment de standardiser les recettes, et la constance qu’il procure est un de ses principaux atouts. Même quand le chef est absent, il est possible de reproduire exactement le même résultat grâce aux différentes fonctions de programmation.
  • Disponibilité : Distribué au Québec par Importations Nobelhaus inc., au prix de 1 599,95 $. www.thermomixcanada.ca.

DragonAire

Malgré les grands courants prônant la saine alimentation, les fritures ne semblent pas pour autant être près de quitter nos menus. Le DragonAire propose une solution qui devrait ravir les amateurs de friture et les nutritionnistes.

  • Ce qui en fait une innovation : Le four utilise la technologie brevetée HVSA, c’est-à-dire que plutôt que de cuire les aliments à l’huile chaude, c’est de l’air chaud circulant à une vitesse de 90 km/h qui cuit la nourriture. Les aliments « flottent » littéralement dans cet air chaud et sont saisis rapidement, ce qui emprisonne l’humidité à l’intérieur de la nourriture et en améliore l’apparence, la texture, la saveur et la valeur nutritive. La chambre de cuisson circulaire accueille quatre paniers dans lesquels les aliments sont déposés pour la cuisson. Comme il est de petite taille (81 X 66 X 61 cm), qu’il fonctionne à l’électricité (23 ampères, 240 volts) et qu’une simple sortie de ventilation est nécessaire à son fonctionnement, il représente des économies d’espace, d’énergie et de produits (huile). Les dépenses de nettoyants ne sont plus nécessaires, puisque le DragonAire est muni d’une fonction d’autonettoyage.
  • Disponibilité : De fabrication canadienne, le DragonAire sera distribué par Ergogrip sous peu au Québec, à un prix qui reste à déterminer. www.ergogrip.ca.

CareControl pour SelfCooking Center® de Rational

Les professionnels de services alimentaires peuvent désormais épargner temps et argent grâce au CareControl, présent sur leur SelfCooking Center® de Rational. Ce dispositif indique le niveau de propreté de l’unité de cuisson et le moment opportun pour l’utilisation de Care-Tabs, ces tablettes biodégradables destinées à éliminer le tartre causé par l’eau dure. Ce procédé de nettoyage diminue les risques de dommages sur les
éléments de cuisson. Avec le temps, l’absence de tartre peut aussi réduire la consommation d’énergie.

  • Ce qui en fait une innovation : Ce système breveté est automatisé et permet l’économie de temps et d’énergie, mais surtout de frais d’exploitation. Avec cet équipement, plus besoin de laborieux systèmes d’adoucisseurs d’eau et de fastidieux détartrages.
  • Disponibilité : Plusieurs modèles de SelfCooking Center® sont offerts par Rational, ainsi que des configurations pour l’alimentation au gaz ou à l’électricité. Le modèle le plus populaire demeure le SelfCooking Center® 62, en configuration électrique, au prix listé de 25 645 $. www.rational-online.com.
 
 
Tendances

Les chefs mettent la main à la terre

Produits locaux par-ci, produits du terroir par-là… mais l’hyperlocal ? Cela vous évoque-t-il quelque chose ? Le magazine HRI fait le point sur cette dernière tendance que certains chefs restaurateurs québécois pratiquent déjà !

 
4 décembre 2010 | Par Sophie Suraniti

D’abord, définir les frontières de l’hyperlocal

On parle d’hyperlocal pour désigner les restaurateurs qui cultivent leurs propres potagers, qui font pousser leurs herbes fraîches dans des bacs ; les hôtels qui adoptent une chèvre pour faire du fromage ; ceux qui ont des ruches sur leur toit, etc. Un établissement hyperlocal est donc celui qui produit des ressources alimentaires, directement sur place, et qui les utilise en cuisine. Bien entendu, ces cultures ou élevages sont naturels et bio. Après la tendance locavore, qui encourage les restaurateurs à acheter des produits dans un rayon maximal de 100 miles (160 km), débarque le menu 0 km et fait maison !

D’où vient cette tendance ?

Une fois de plus, la côte ouest des États-Unis, et plus précisément la Californie, semble en être le précurseur. Depuis plusieurs années, la région excelle dans les pratiques alimentaires « en avance sur tout le monde » ; qu’elles soient bio et naturelles, durables ou écoresponsables, pour n’en nommer que quelques unes. En son coeur, San Francisco : ville qui compte aujourd’hui plus de restaurants par habitant que n’importe quelle autre ville américaine ! Un terreau fertile pour les expérimentations vertes de toutes sortes, paradis des chefs néo-babas cool !

Derrière ce phénomène, une philosophie

Trop intellectualiser l’hyperlocal serait ennuyeux. Mais il est clair que « cuisiner ce qu’on récolte » s’inscrit dans une mouvance d’un rapprochement à la nature, d’une réflexion sur la consommation actuelle. Cette pratique permet aussi de se créer des petites bulles d’oxygène, au milieu d’un métier frénétique et exigeant. Comme beaucoup de professions, les cuisiniers se sont transformés en « techniciens » et en gestionnaires, avec pour conséquence la perte du rapport aux produits, et la méconnaissance de ces derniers. Posez la question piège : « Et comment ça pousse ? », et voyez les résultats...

Et en pratique, l’hyperlocal, ça donne quoi ?

L’hyperlocal se traduit par… des jardins et potagers sur les toits d’hôtels, de restaurants, d’épiceries (comme Thornton’s Budgens dans le nord de Londres) ; des laitues hydroponiques fraîchement cueillies pour les sandwichs d’un Subway japonais ; des ruches sur les toits de Paris. Et même un « resort » culinaire, le Ninety Acres, propriété de Richard Branson, PDG de Virgin, ouvert en 2009 dans le New Jersey et dont les produits au menu proviennent à 80 % de la ferme située sur la propriété. Sans nécessairement impliquer de grandes surfaces cultivées, l’hyperlocal commence tout simplement avec des bacs remplis d’herbes fraîches à proximité des cuisines. Et ils ont pas mal fleuri cet été ! Mais mettre sa production à table, est-ce finalement nouveau ? Il suffit de penser aux tables champêtres qui le font déjà, condition sine qua non de leur statut et offre de service !

Le projet d’hyperlocalité du chef Gaston Couillard du Domaine de l’Oie Toquée, consiste en développer son jardin potager pour en faire un espace communautaire à partager avec le public. Et bien plus tard, le transformer en gîte !

Et chez nous ?

Au Québec, ces établissements ont déjà aboli les frontières du local. Voici quelques exemples de pratiques hyperlocales :

L’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth à Montréal a adopté une chèvre laitière pour produire ses propres fromages, servis au restaurant gastronomique Le Beaver Club. Blanche Neige (son petit nom) est une chèvre de race Saanen, issue de la ferme Au Clair de Lune, partenaire de la Fromagerie du Vieux Saint-François, à Laval. Le chef Martin Paquet propose les fromages de Blanche Neige sur sa carte saisonnière, de l’entrée au dessert.

Sur la photo, Blanche Neige et le chef Martin Paquet.

Tout comme d’autres Fairmont répartis dans le monde, le Royal York à Toronto possède six ruches sur sa terrasse du treizième étage, tandis que quatre reines se sont installées en 2009 au Château Frontenac à Québec. Chacune des quatre ruches contient environ 70 000 abeilles capables de fournir entre 200 et 300 kg pour l’hôtel. Cette quantité est suffisante pour répondre aux besoins du chef Jean Soulard pour sa carte des desserts, mais aussi ses sauces, marinades, etc. Sans oublier le petit jardin d’herbes du Château.

Sur la photo, l’apiculteur du Rucher Turlu, Marc Lucas, et le chef Jean Soulard.

Pour le chef Frédéric Morin, chef propriétaire du restaurant Joe Beef, l’hyperlocalité va de pair avec vie de quartier, la ville et ses trouvailles en agriculture urbaine, mais aussi la transformation des produits sur place. Pour lui, c’est une pratique ludique, permettant de mieux comprendre les phénomènes naturels. Avec, en toile de fond, une vraie philosophie, car cultiver son jardin est un acte politique. L’année prochaine ? Installer une (vraie) clôture, tailler les arbres et travailler en hauteur (jardin suspendu). Serait très intéressé d’avoir une ferme…

Pour le chef propriétaire du restaurant La Tannière, Frédéric Laplante, travailler et produire ses propres produits a été une expérience positive, d’autant plus que la clientèle était ravie ! L’expérience va donc se renouveler l’année prochaine… mais sous quelle forme ?

Jean-Pierre Cloutier, le chef propriétaire du Restaurant du Musée national des beaux-arts du Québec, cultive son toit vert depuis… 1999 ! Une idée suggérée par un jardinier de l’époque, qui l’a immédiatement emballé. Depuis, le jardin s’est beaucoup développé et ses trois sections (des bandes de 5 pieds de long sur 25 à 30 pieds de large) proposent, entre autres, piments, poivrons, tomates, fines herbes et fleurs comestibles. Des légumes
racines devraient s’ajouter l’année prochaine. Ce jardin potager fonctionne en partenariat avec le Jardin botanique Roger-Van den Hende de l’Université Laval, sur un système d’échanges. L’objectif du chef est d’être capable d’offrir, à terme, « l’assiette du musée », une assiette végétarienne en provenance directe du toit vert du musée ! Cette démarche hyperlocale s’inscrit dans un projet plus vaste d’écoresponsabilité, cher au chef : pratiquer
au quotidien un style de gestion respectueux des produits, mais aussi des différents acteurs concernés (fournisseurs et personnel).

Le Domaine de l’Oie Toquée, situé à Saint-Agapit, est un resto champêtre qui a sa propre ferme (veaux, agneaux, oies, pintades, canards, lapins, perdrix et poulets) ainsi qu’un potager d’environ 2 500 pieds carrés, bien fourni. Même si le « chef fermier » Gaston Couillard a quelques connaissances dans le domaine, ce potager de 2 500 pieds carrés reste une aventure quotidienne, malgré tout gérable en raison de sa « petite » taille. Ses pratiques sont écologiques – le fumier est composté puis épandu sur les terres, les veaux sont sevrés au lait, les poussins démarrent leur cycle de vie à la ferme à un jour – et tous les produits d’élevage et des récoltes se retrouvent au menu, selon la disponibilité et les saisons.

Le restaurant La Tanière à Québec s’est lancé, en 2009, dans un petit potager expérimental. Un essai « juste pour voir » qui lui a tout de même permis de fournir certaines herbes fraîches pour un célèbre plat de Michel Bras, appelé le Gargouillou, et que le chef propriétaire Frédéric Laplante reprend dans une version québécoise, en hommage au grand chef français ! Le petit potager se trouve à côté de la cuisine, à même le terrain, avec différents légumes répartis dans des parcelles (tomates, concombres, courgettes, artichauts, fines herbes, fleurs comestibles…).

Frédéric Morin, chef copropriétaire du Joe Beef, à Montréal, est un passionné d’agriculture urbaine. Avant que son parcours ne le mène à la cuisine, le chef a suivi un programme à l’Institut de technologie agroalimentaire (ITA) de Saint-Hyacinthe. À l’arrière du restaurant, le jardin. Il est éclectique, original et très urbain dans sa conception et son organisation (une vingtaine de bacs en bois, dont des « raised bed »), à l’image de sa cuisine ! Voilà déjà cinq ans que le jardin s’étoffe grâce aux objets glanés de-ci de-là. Au printemps, une petite serre a pris place ; elle permet aux plantes de « s’acclimater » en douceur avant d’être mises dehors. Frédéric Morin est aussi très fier de son jardin d’eau, une plantation de fines herbes… dans une baignoire décorative ! Dans la cave, des petites verdures (cressonnette) poussent.

Jean-Pierre Cloutier, chef propriétaire du Restaurant du Musée national des beaux-arts du Québec. Pour lui, l’hyperlocalité évoque fierté, plaisir, éducation alimentaire, sentiment d’appartenance et partage. Il aimerait en effet, à terme, rendre son toit vert accessible au grand public.

Quelles sont les contraintes et les limites d’une pratique hyperlocale ?

C’est clair, côté rendement, il faut être parfois plus du genre contemplatif ! Mais pour des restaurants de petite taille comme le Joe Beef, la récolte peut suffire à couvrir une saison de restauration (cinq récoltes de laitues cette année, de juin à la mi-septembre !). Contraintes de rendement, mais aussi d’espace. Par exemple, le toit vert du Musée des beaux-arts de Québec n’est pas assez profond pour satisfaire certaines plantations. Il faut aussi rechercher et planter des légumes adaptés aux conditions climatiques. Et puis, en ce qui concerne les contraintes de gestion, les pratiques hyperlocales sont, en général, plutôt exigeantes, y compris sur le plan de la main-d’oeuvre. Surtout lorsqu’il y a des bêtes à nourrir et à surveiller sept jours sur sept !

L’hyperlocal se présente donc davantage comme un complément, un véritable plus. Mais selon la taille de l’établissement, sa nature et sa localisation. Un restaurant, situé sur des terres agricoles, pourrait-il viser l’autosuffisance ?

Même si la production et les récoltes maison restent, majoritairement et pour le moment, de l’ordre de l’accessoire (décoration d’un plat, garnitures, etc.), tous les chefs restaurateurs interviewés ont l’intention de poursuivre et de développer leur fibre hyperlocale. Car celle-ci demeure surtout une source de plaisir et de grande satisfaction personnelle. Et puis, Dame Nature a particulièrement été généreuse cette année, du côté des tomates !

Un grand merci à tous les chefs fermiers « urbainculteurs » d’avoir répondu à nos questions avec autant d’enthousiasme et de réflexion sur leur avenir alimentaire !
 
 
Dossier

Plans et devis

Quality Inn & Suites Lévis

Sous la loupe

Au départ, la construction de tout édifice commercial nécessite plusieurs mois de travail et de recherche, non seulement pour la réalisation, mais également pour la conception de base qui mènera à la concrétisation du projet. Les personnes impliquées dans ce processus doivent souvent faire face à un lot de contraintes puisque plusieurs normes doivent être respectées. En hôtellerie, les standards à atteindre dans la construction d’un établissement peuvent représenter un casse-tête très important, surtout lorsqu’il s’agit de respecter des normes déjà établies par une chaîne hôtelière qui exige que ses établissements soient conformes à un modèle bien précis. Les pages qui suivent vous présentent certaines étapes du cheminement qui a été nécessaire pour mener à la réalisation de l’hôtel Quality Inn & Suites Lévis, un établissement membre de la chaîne Choice Hotels Canada. L’hôtel a été inauguré en février 2009.

 
7 décembre 2010 | Par Ginette Poulin

Avec l’arrivée du Centre de congrès et d’expositions de Lévis en 2008, la barre était haute pour les établissements hôteliers qui souhaitaient s’implanter dans le secteur, puisqu’un hôtel de 150 chambres était déjà en place à quelques pas du Centre. « Le Quality Inn & Suites Lévis se devait d’être classé comme un hôtel quatre étoiles dès l’ouverture », raconte Michel Turbide, chargé de projet pour la construction de l’hôtel. Reconnu pour son implication dans le domaine hôtelier et ses 25 années d’expérience auprès d’établissements tels que les Holiday Inn de Montréal et Québec ainsi que l’Hôtel Royal William, à Québec, M. Turbide, était bien au fait des attentes tracées par l’arrivée d’un tel complexe. « Même si notre localisation est exceptionnelle, nous devions nous démarquer en offrant aux gens un hôtel à service limité haut de gamme qui saurait répondre à la demande. La ville de Lévis ayant le plus bas ratio d’hôtels par 1 000 habitants, le besoin était là », poursuit M. Turbide

Le Quality Inn & Suites Lévis offre 96 chambres, dont 12 suites de type King avec salon, qui sont dotées d’équipement dernier cri. Certaines chambres sont même adaptées pour les personnes à mobilité réduite. Par ailleurs, l’hôtel comprend un centre d’affaires et trois salles d’une capacité de 10 à 150 personnes. Ces salles peuvent accommoder tant la clientèle d’affaires, lors de la tenue d’un séminaire ou d’un colloque, que les gens qui souhaitent tout simplement se retrouver dans le cadre d’une réception.

« D’un hôtel à l’autre, c’est très différent. Tous les projets auxquels je participe présentent leur lot de complexités, explique Michel Turbide. Dans le cas du Quality Inn & Suites Lévis, Choice Hotels nous a soumis un volumineux cahier des charges de standards à respecter ; que ce soit pour la qualité des finis et de l’ameublement, l’ambiance désirée et celle non souhaitée ainsi que le choix des équipements. C’était tout un défi ! » Pour
l’appuyer dans ce projet, M. Turbide a fait appel aux services de Bernard Pepin, designer senior et fondateur de l’entreprise québécoise Atmosphère Design (Casino de Montréal, Hôtel Royal William, Galerie Richelieu), avec qui il avait déjà collaboré sur trois projets d’importance.

« Marc St-Gelais, directeur du développement des franchises pour le Québec et les provinces de l’Atlantique pour Choice Hotels Canada, a été un partenaire important pour cette réalisation, puisque c’est lui qui s’est chargé d’établir le profil de la clientèle cible de l’hôtel en fonction du Centre de congrès et d’expositions de Lévis et des compétiteurs qui se trouvaient aux alentours », révèle Bernard Pepin. « Dès le départ, nous savions que le franchiseur ne voulait pas d’un hôtel urbain froid, mais plutôt un établissement plus familial pour la clientèle touristique, qui saurait tout aussi bien répondre aux besoins de la clientèle d’affaires. De notre côté, nous voulions qu’il soit chaleureux et accueillant. Tout ce qui était proposé devait être approuvé par le franchiseur, mais nous avons travaillé sans relâche pour dépasser les attentes de notre client. Nous avions un budget à respecter pour atteindre la classification trois étoiles, mais nous avons dû jouer des coudes pour atteindre la classification quatre étoiles avec le même budget. En faisant un effort de recherche plus pointu avec des partenaires reconnus pour leur rapport qualité/prix imbattable, nous avons réussi à faire plus avec moins et à créer une qualité de design supérieure », poursuit ce dernier.

Partie du plan du rez-de-chaussée de l’hôtel Quality Inn & Suites Lévis.

© Atmosphère Design

Loupe 1 : Vue sur la salle de cocktail adjacente aux salles de
réunions et de banquets.

Loupe 2 : Vue d’ensemble sur les salles de réunions et banquets.

Loupe 3 : Une partie du hall d’entrée de l’hôtel.

Loupe 4 : Le hall d’entrée.

Respecter le confort des yeux autant que le confort physique

Depuis plus de 30 ans, M. Pepin s’intéresse à l’influence et aux effets de la couleur sur le comportement et la perception des gens en regard de l’activité d’un lieu et de l’état d’âme de l’usager. Son expertise en chromologie était donc un atout majeur pour l’élaboration du design général du Quality Inn & Suites Lévis. « J’ai travaillé sur la conception de plus de 1 000 chambres d’hôtel en carrière et ce fut un véritable laboratoire d’expérimentation pour moi, confie M. Pepin. Certaines chambres étaient réservées plus que d’autres, justement à cause de leur couleur. Dans le cas du Quality Inn, j’ai fait le pari d’une clientèle qui cherche de l’émotion, de la sympathie et de la chaleur humaine. Les formes, les teintes et les meubles choisis mettent donc en valeur des couleurs sécurisantes, réconfortantes, accueillantes et calmantes. »

Pour l’ensemble du projet, M. Pepin dit avoir insisté pour faire en sorte que les couleurs froides et déprimantes soient absentes du design intérieur de l’établissement. « Nous ne voulions pas que les clients aient l’impression d’être dans un hôtel urbain de New York, nous souhaitions créer des espaces chaleureux comme nous, les Québécois, nous le sommes », souligne-t-il. « Nous avons privilégié l’effet chaleureux du bois avec des teintes un peu plus pâles et réconfortantes, plutôt que des teintes trop riches, classiques et pompeuses comme le bourgogne. La présence de la pierre saumonée contribue également à créer une ambiance sympathique et suffisamment raffinée. »

Malgré les nombreux éléments qui étaient imposés par la chaîne Choice Hotels Canada en début de projet, Bernard Pepin était confiant au moment de présenter ses idées. « Le défi majeur auquel nous avons dû faire face est celui que partagent tous les hôteliers pour un projet semblable, surtout dans le contexte économique actuel : comment réussir à proposer aux clients une expérience de qualité supérieure en disposant d’un budget
inférieur aux standards de l’industrie ? Dans le cas du Quality Inn & Suites Lévis, nous avons proposé des matériaux qui dépassaient les normes, et ce, sans réel impact sur le budget. Au début, M. St-Gelais croyait que ça ne passerait pas, mais en bout de ligne, nous avons réussi à convaincre le franchiseur grâce à la qualité de nos solutions ! »

Partie du plan d’un étage de l’hôtel.

© Atmosphère Design

Loupe 5 : Vue sur une des suites de l’hôtel. On remarque bien le travail qui a été fait dans le du choix des couleurs.

Loupe 6 : Chambre standard avec fauteuil et bureau de travail.

Loupe 7 : Le visuel des salles de bain était très important dans la conception des chambres. Le design de celles-ci rappelle celui des vitrines
d’exposition.

Il faut savoir bien s’entourer

Avec autant d’intervenants impliqués dans la réalisation d’un tel projet, il est important de savoir sur qui on peut compter. « Ça prend une communication intense et harmonieuse parce que ce qui fait d’un projet une réussite, c’est la qualité de l’équipe qui nous entoure », admet M. Turbide. « Que ce soit notre entrepreneur général, Claudio Volpato, ou encore notre directeur du développement des franchises, Marc St-Gelais, chacun a pris ce projet à coeur et a redoublé d’efforts pour s’assurer du respect des échéanciers. La compétence des partenaires était très importante et le fait que Choice Hotels Canada ait choisi le Quality Inn & Suites Lévis comme récipiendaire du prix APEX (Award for Property Excellence) seulement quelques mois après sa construction est le gage de notre succès ! », conclut Bernard Pepin.

Fiche technique

  • Quality Inn & Suites Lévis, 5800, rue des Arpents, Lévis
    www.qualityinnlevis.com
  • Franchiseur : Choice Hotels Canada (Marc St-Gelais)
  • Hôtelier/consultant : Michel Turbide
  • Design d’intérieur : Atmosphère Design (Bernard Pepin)
  • Entrepreneur général : L’Intendant (Claudio Volpato)
  • Mobilier : BSG Inc. (Françis Mailhot)
  • Fauteuils et sofa-lits : Ameublement Foliot Inc. (Mélanie Tessier)
  • Oeuvres d’arts : Bégin Édition Internationnal (Patrick Begin)
  • Tapis : Beaulieu Canada (Jean-Marc Paquet)
  • Draperies et couvre-lits : Draperies Encore (Barry Levy)
  • Superficie totale de l’établissement : 5 705 m²
  • Nombre de chambres : 96
 
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