Pâtes, nouilles, sauces, etc.

18 octobre 2014 - Par Sophie Suraniti

Certains observateurs du milieu agroalimentaire prédisent le grand retour des pâtes en raison notamment de la hausse des coûts des protéines animales, tandis que d’autres déplorent les ventes stagnantes et l’augmentation du coût des matières premières. Toujours est-il que les pâtes alimentaires maintiennent le cap sur les menus en se présentant avec de nouvelles bases d’ingrédients, de textures ou de formes. Tour de la pasta, de ce que l’on met dedans, dessus, à côté et qui n’est pas que… italienne !

Les pâtes HAUTE TECHNOLOGIE

À l’échelle industrielle, la confection de pâtes alimentaires sèches fait appel depuis les années 1990 à des équipements à la fine pointe de la technologie permettant à celles-ci de conserver forme et texture (cette résistance des pâtes à la cuisson est aussi rendue possible grâce à l’emploi du blé dur triticum durum qui possède cette caractéristique et dont le Canada est l’un des principaux pays producteurs et exportateurs dans le monde). Marcel Charbonneau, vice-président de Taktik Marketing, une entreprise de courtage alimentaire, évoque à ce propos son client Italpasta, plus gros fabricant de pâtes alimentaires sèches au Canada dont l’usine située à Brampton, en Ontario¹, maîtrise la technologie dite « à parois épaisses ». Les pâtes conservent ainsi tout leur al dente, une caractéristique recherchée. L’autre technologie de pointe ayant fait parler d’elle au début de l’année 2014 est l’impression 3D. Le géant Barilla est en train d’expérimenter cette nouvelle méthode de production qui permettrait aux restaurateurs de proposer aux clients une personnalisation des pâtes à la forme de leur choix².

La PRÉCUISSON des pâtes

L’un des nerfs de la guerre dans le domaine des pâtes est la résistance de celles-ci à la cuisson – qu’elles soient sèches ou fraîches – ainsi que le temps de cuisson qu’elles exigent. Les pâtes doivent maintenir leur forme initiale, présenter une texture finale intéressante (d’où l’utilisation de technologies comme celles à parois épaisses ou encore le séchage lent, par exemple) et se cuire rapidement. Grâce aux équipements de pointe présents dans sa nouvelle usine de 185 000 pieds carrés basée à Boisbriand, l’entreprise O’Sole Mio, spécialisée dans les pâtes fraîches (notamment farcies), lance ainsi de nombreux nouveaux produits pour le secteur des HRI, dont une gamme de pâtes surgelées précuites. Après une immersion de 30 secondes dans une eau bouillante ou une cuisson au micro-ondes, celles-ci sont prêtes à être servies.

Lasagnes Italpasta cuisinées en portions individuelles.

Photo : courtoisie Italpasta

Les pâtes S’ENRICHISSENT

Incontestablement, le grand chamboulement auquel les pâtes alimentaires ont dû faire face concerne les allégations santé. Décriées, voire totalement bannies de certaines diètes, les pâtes se sont refait une santé : on y a ajouté des fibres alimentaires pour augmenter leur valeur nutritive³. Il existe deux cas de figure dans ce nouveau marché des pâtes dites santé : 1) les pâtes sont enrichies, mais restent blanches grâce à l’inuline. Incolore, cette fibre naturelle a révolutionné le secteur en permettant aux pâtes de rester blanches (exemples : Catelli Smart, Total Pasta). 2) Les pâtes sont enrichies, mais sont devenues brunes en raison de la présence de blé entier, de multigrains, de légumineuses, de graines de lin, d’oméga-3, etc. ; les recettes varient d’un fabricant à l’autre (gamme Catelli Moisson Santé, Barilla Plus). Autant le « brun » devient un gage de « meilleur pour la santé » ou « bienfaits des pâtes » pour certains (les services alimentaires présents dans les centres hospitaliers, les cafétérias, les maisons de retraite, par exemple), autant le blanc est une préférence pour d’autres, notamment pour les établissements de type restauration familiale où l’on souhaite avant tout se faire plaisir.

Les pâtes SE DÉGLUTENISENT

Devant la demande de produits alimentaires sans blé, les pâtes alimentaires ont dû s’adapter. Même si ce segment de marché reste hyper mince en matière de volumes pour les fabricants, il est toutefois à prendre au sérieux en raison des changements observés au sein de la restauration (notamment dans les restaurants nappes blanches) et des projections qui sont faites 4. Les nouvelles recrues se présentent par exemple à base de quinoa et de riz comme les fusillis et les macaronis que commercialise l’entreprise québécoise 2 Ameriks sous sa marque GoGo Quinoa (75 % de farine de riz blanc et 25 % de quinoa – au-delà des 25 % de quinoa, on perd de l’élasticité et de la qualité en ce qui touche la texture), mais aussi très prochainement des penne à base de riz brun (avec le même ratio riz brun/quinoa). Même si ce type de pâtes existe sur le marché depuis une dizaine d’années (l’entreprise a lancé ses spaghettis en premier), son président, Martin Bilodeau, observe une nette accélération de la demande depuis environ trois ans. Sur le marché des pâtes sans gluten, il existe aussi des pâtes faites à base de légumineuses (pois chiches, lentilles rouges ou vertes qui colorent en même temps les pâtes), à base d’amarante ou de sarrasin. Les gros fabricants de pâtes se positionnent également sur le marché du sans gluten avec leurs gammes respectives – Italpasta a notamment lancé deux gammes dont une à base de 70 % de farine de riz et 30 % de farine de maïs et une autre proposant la recette inverse (30 % de farine de maïs et 70 % de farine de riz : pâte importée Misura).

Les cannellonis farcis de fromage ricotta et épinards de Villa Ravioli font partie des produits précuits offerts dans le réseau de la restauration.

Photo : courtoisie Villa Ravioli

Les pâtes se la jouent GOURMET ou FAÇON ARTISAN

Il y a les pâtes de tous les jours, et les pâtes de qualité supérieure. Dans la catégorie de pâtes alimentaires sèches connotées haut de gamme, la marque Delverde, représentée au Québec par Aliments ID depuis 2010, se démarque par sa large gamme de pâtes de spécialité issues des régions italiennes, la qualité des matières premières utilisées (dont l’eau pure de source) et les moules en bronze (les plus courants sont en téflon). Pour les pâtes fraîches, la taille et la forme entrent également en compte. Ainsi, certains fabricants apportent un aspect gourmet et artisanal à leurs produits en jouant sur la grosseur, l’allure et la garniture intérieure lorsqu’il s’agit de pâtes farcies. L’entreprise O’Sole Mio lance d’ailleurs son médaillon (medaglione) artisanal, un gros ravioli de 35 grammes rempli d’une farce soit à base de saucisse et rapini, de poulet et chou frisé ou de fromage et courge musquée.

Grisspasta utilise des moules en bronze pour la fabrication de ses pâtes artisanales maison.

Photo : courtoisie Lexsam

Tendance NOUILLES

La grande famille des nouilles à base de farine ou de semoule de blé dur, d’eau et d’œufs se retrouve dans divers répertoires de cuisine asiatique, notamment sino-vietnamiens et européens (les spätzles allemands ou alsaciens, les crozets savoyards). Les ramen, des nouilles de blé entrant dans la composition de ce plat emblématique japonais (dont les origines remontent aux immigrants chinois), s’inscrivent depuis peu dans les grandes tendances actuelles aux côtés des toujours populaires sautés asiatiques tels que les Pad Thai. Certains chefs (la création revient à un chef new-yorkais) poussant plus loin leur emploi se sont même lancés dans une version « ramen burger », soit un hamburger fait avec ce type de nouilles ! D’autres nouilles asiatiques comme les soba à base de sarrasin, les udon ou les somen à base de blé, ainsi que les différentes variétés de vermicelles à base de riz sont aujourd’hui autant apprêtées chaudes que froides. La restauration ambulante rebondit d’ailleurs beaucoup sur cette tendance néo-asiatique en proposant des salades garnies de nouilles froides.

La marque Haiku a même sorti en 2014 des nids de nouilles au thé vert, présentées dans le cadre du SIAL Innovation.

Photo : Courtoisie

Les sauces et les accompagnements, entre TRADITION et MODERNITÉ

En matière de sauces et d’accompagnements des pâtes alimentaires, les tendances ratissent également très large avec, toutefois, une certaine tendance à la régionalisation des recettes. Ainsi, à côté des créations devenues de véritables classiques (et toujours aussi populaires) que sont les sauces rosées et Alfredo, de plus en plus de préparations misent sur l’authenticité en privilégiant la qualité des matières premières, en communiquant leur provenance et en réduisant… le sel.

- ¹ http://www.italpasta.com/french/about_us-the_story_of_italpasta.php

- ² http://www.3ders.org/articles/20131230-tno-italian-pasta-maker-barilla-working-on-3d-pasta-printers.html

- ³ Les pâtes faites au Canada sont obligatoirement enrichies, contrairement aux pâtes importées.

- 4 Lire à ce propos cet excellent article qui fait le point sur la tendance sans gluten.


Sur la photo en tête d’article, les pâtes sans gluten de GoGo Quinoa sont notamment faites de riz blanc et de quinoa.

Photo : courtoisie 2 Ameriks

Dans cette édition

Faites la différence
Claudine Roy
Alexia Douyon
Louer ou acheter l’équipement ?
L’industrie hôtelière au Québec 2013-2015
Les cuisinières
La Belle Province Plus par Olivier Paré
Comment choisir les produits nettoyants pour les surfaces ?
Épices et assaisonnements secs
Peut-on se servir des photos disponibles sur le Web ?
Le changement et l’innovation : un duo du tonnerre !
Orange, la quatrième couleur du vin
Des chiffres qui parlent



PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2018
Tous droits réservés.

La Revue HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS est un magazine francophone qui offre de l’information de pointe sur le milieu HRI (hôtels, restaurants et institutions).