Paroles et musique : Les chefs sur le même ton

15 novembre 2016 - Par Sophie Suraniti

Un chef d’orchestre, c’est comme un chef de cuisine. Et vice versa. Combien de fois n’a-t-on pas lu ou entendu ce cliché ? Mais encore faut-il être capable d’expliquer en quoi ces deux « leaders » se ressemblent. Ce à quoi s’est attelée la rencontre « Paroles de chefs » organisée le 8 novembre dernier par le réseau d’affaires Alumni HEC Montréal et la Chaire de leadership Pierre Péladeau qui fête ses 15 ans.



Les deux invités, Jean-Marie Zeitouni, chef d’orchestre, directeur artistique de I Musici de Montréal, et Normand Laprise, copropriétaire des restaurants Toqué ! et Brasserie T !, très à l’aise (les deux hommes se connaissent), ont rempli leur mission : mettre en parallèle leurs profils, leurs quotidiens, ainsi que leurs défis actuels et à venir en tant que meneurs.

Après le rappel du parcours de chacun et du déclic « passion », la discussion prend l’angle managérial tel qu’annoncé par les organisateurs. Au début du XXe siècle, le défi du management était de faire travailler des gens peu qualifiés. Aujourd’hui, il faut faire avec des gens très qualifiés. Cela a donc des répercussions pour des chefs comme Zeitouni et Laprise qui ont appris sur le tas, ont été formés à la vieille école et qui ont dû modeler leur propre vision. « J’ai appris par comparaison. Au fur et à mesure, on développe une technique de travail : la communication non verbale, la synergie dans le groupe... C’est le travail d’une vie pour arriver à une harmonie », souligne le jeune chef d’orchestre.

Avant, le chef se situait en haut de la pyramide. Il y avait sa vision et c’était la seule. Les autres devaient suivre, s’exécuter. Cette structure pyramidale classique s’est aujourd’hui inversée. « Toi, tu vieillis, mais pas ton équipe qui se renouvelle et rajeunit ! Il faut savoir s’adapter à ça », rappelle Normand Laprise. Effectivement, la situation a bien changé. Pour autant, sans chef, un orchestre peut-il jouer, un restaurant fonctionner ? « Le plus difficile est de ne pas être là. Il faut déléguer, j’ai une bonne équipe en cuisine… Mais nous sommes et restons des leaders. Il faut garder une vision. Ma plus grande difficulté est de former les autres, de construire une famille », explique Normand Laprise. Une famille qui reste somme toute très hiérarchisée (chef de cuisine, sous-chef, chef de partie, cuisinier) et s’inscrit dans une formule de compagnonnage. Jean-Marie Zeitouni confirme qu’un orchestre est exactement hiérarchisé comme une cuisine. Chaque musicien ayant un rôle bien établi et précis. Par contre, le produit fini lui revient : « C’est un peu mon âme. On ne peut pas laisser des choses au hasard. Il est de ma responsabilité que ce soit à la hauteur », précise-t-il.

La discussion prend ensuite le chemin de la modernité versus la tradition. Chef d’orchestre et chef de cuisine confirment que dans leur approche moderne d’une composition ou d’une recette, ils « décrottent », enlèvent des couches, tout en respectant les bases. Des bases qui se doivent d’être solides. « On reste dans la composition, mais on innove en même temps. Je laisse la personnalité de mon orchestre. C’est l’harmonie du groupe. Je travaille sur le son du groupe et non pas sur l’unité de son de tel musicien », clarifie Jean-Marie Zeitouni.

Après l’évocation des facettes de gestionnaire qui occupent une grande part de leur travail respectif, est abordée la notion de temps : comment fait-on pour durer lorsqu’on est chef ? « Il faut prendre le temps de grandir. Je pense aux mêmes affaires [NDLR : vision, philosophie concernant les produits, leur provenance] qu’il y a 23 ans lorsque j’ai ouvert le Toqué ! Pour avoir 50 ans, cela prend 50 ans », lance Normand Laprise. L’authenticité, garante de la pérennité ?

(Crédit photo : HEC Montréal)

Magazine
X