Palmarès des chaînes de restaurants au Québec et au Canada

31 août 2014 - Par Redaction Carufel

Cette année encore, la firme Technomic a mené une enquête auprès des chaînes de restauration canadiennes afin de suivre leur évolution, tant sur le plan des ventes que du nombre d’établissements. Les chaînes étudiées se divisent en deux catégories, soit les restaurants à service réduit et les restaurants à service complet. Au-delà des palmarès canadien et québécois, nous vous présentons ici un portrait de la croissance de ces deux segments importants de l’industrie des services alimentaires au pays.


Palmarès des 20 plus importantes chaînes de restaurants présentes au Canada


*Estimation de Technomic
Source : 2014 Technomic Top 200 Canadian Chain Restaurant Report

Chaînes de restaurants québécoises présentes au Top 200 canadien


*Estimation de Technomic
Source : 2014 Technomic Top 200 Canadian Chain Restaurant Report

- ¹ Groupe Restaurants Imvescor
- ² Groupe MTY
- ³ Dont les restaurants Au Vieux Duluth Express du Groupe MTY

Note : ont été exclues de cette liste les chaînes appartenant au Groupe MTY n’ayant aucun établissement sur le territoire québécois, bien que le siège social du franchiseur soit situé à Montréal.


Les restaurants à service réduit

Cette catégorie de restaurants est caractérisée par le fait que leurs clients vont habituellement commander et payer leur repas avant de le manger. Ce secteur de la restauration est principalement constitué de restaurants à service rapide, de cafétérias et buffets, ainsi que de restaurants à service rapide au menu plus raffiné. La nourriture et les boissons peuvent être consommées sur place, emportées ou livrées au client.

Chez les établissements figurant au Top 200 canadien, 74 % des ventes sont réalisées dans des restaurants à service réduit, lesquels représentent 86 % des adresses de la liste. Si l’on compare les résultats de 2013 et de 2012, on constate une hausse de 4,7 % des ventes et de 3 % du nombre d’unités, soit légèrement au-dessus des moyennes canadiennes (respectivement de 4,2 % et de 2,8 %).


Ventes selon le type de menu offert dans les 200 restaurants à service réduit du palmarès canadien (en milliards de dollars)

Palmarès par spécialité

Restaurants canadiens à service réduit



Croissance de la popularité des restaurants à service réduit par spécialité au menu (2012/2013) au Canada


Les restaurants à service complet

Les restaurants de cette catégorie proposent un menu relativement étendu ainsi que le service aux tables. Les repas y sont généralement consommés sur place, mais certains offrent aussi un comptoir de commandes à emporter. Les restaurants de type familial et ceux proposant des repas gourmets figurent sur cette liste.

Seulement 14 % du total des établissements des 200 chaînes du palmarès canadien se classent dans cette catégorie, soit 3 600 unités, comparativement aux 22 110 restaurants à service réduit. De plus, la croissance des ventes (3 %) et du nombre d’établissements (1,8 %) à service complet est en deçà des moyennes canadiennes vues plus haut.


Ventes selon le type de menu dans les 200 restaurants à service complet du palmarès canadien (en milliards de dollars)

Palmarès par spécialité

Restaurants canadiens à service complet



Croissance de la popularité des restaurants à service complet par spécialité au menu (2012/2013) au Canada


Tendances au menu des chaînes de restauration au Canada

Chaleur sud-américaine et asiatique

- Sriracha, ghost peppers et kimchi ne sont que quelques-uns des condiments piquants ayant gagné en popularité, alors que les plats d’origine sud-américaine et asiatique restent tendance. Comme les clients aventureux recherchent les plats bien relevés, les chefs doivent munir leurs tablettes d’un arsenal complet de piments allant des familiers Jalapeños et chili Thaï, aux moins connus comme les habaneros et le gochuchang coréen.

Les saveurs aigres et douces (sweet and sour)

- L’intérêt des consommateurs pour les saveurs douces (sweet), salées ainsi que pour l’umami est à la hausse depuis quelques années. Toute la gamme des saveurs aigres (sour) poursuit sa progression sur les menus et témoigne de sa popularité. Des ingrédients comme les canneberges, les agrumes et les cornichons marinés ainsi que les plats fermentés sont de cette liste. Toutefois, il faut aussi souligner des saveurs plus ethniques comme le yogourt grec, le kimchi et les boissons amères comme le kombucha ainsi que les bières amères.

Créatifs, les glucides

- Que ce soit avec des viennoiseries tentantes, des frites raffinées ou d’appétissantes nouilles asiatiques, les chefs trouvent de nouvelles et intéressantes façons de proposer les glucides sur leur menu. Comme les clients continuent à s’autoriser d’occasionnelles gâteries à ce rayon, il faut s’attendre à voir monter en popularité les très tendance – mais forts en glucides – plats tels les ramens, poutines et beignets gourmands. Les chefs réimagineront aussi les plats traditionnels comme la pizza, les pâtes et les frites. Notons aussi dans cette catégorie les bretzels utilisés comme pains à hamburger et les sandwichs faits de gaufres !

Ce qu’il n’y a pas dans votre plat

Les restaurants feront des pieds et des mains pour s’assurer que certains ingrédients seront absents de leurs menus… et que leurs clients soient bien au courant de la chose ! Plus que jamais, les achats des consommateurs seront guidés par le désir de consommer moins de sodium, de calories, de gras, d’hormones et d’organismes génétiquement modifiés (OGM). En tête de liste : le gluten. Les restaurateurs mettent donc en lumière les plats qui n’en contiennent pas et dont la popularité monte en flèche. Les menus seront donc de plus en plus ponctués de mentions comme « sans », « réduit en », « faible en » ou encore « zéro ».

Cuisine artisanale

- Les clients valorisant l’aspect artisanal et « fait maison » des boissons et de la nourriture, les chefs sont encouragés à faire de plus en plus de préparations sur place. Cette tendance se greffe parfaitement aux mouvements « local » et « bio » qui ont mené les clients à être plus en phase avec l’environnement au cours des dernières années. Aujourd’hui, il n’est pas rare de voir des clients développer une fidélité envers un chef parce que ce dernier a une habileté particulière pour concocter de A à Z des ingrédients comme les marinades, de la bière ou des liqueurs amères.


Méthodologie

Le rapport Top 200 Canadian Chain Restaurant Report 2014 de Technomic se concentre uniquement sur le secteur des restaurants commerciaux, excluant tout autre type d’exploitation de service alimentaire. Le champ d’expertise de Technomic regroupe autant les franchiseurs majeurs que les plus importants regroupements de franchisés. Les ventes et le nombre d’établissements de ces derniers sont comptabilisés dans les chiffres des franchiseurs afin d’éviter un dédoublement dans le calcul de la taille totale du marché. De plus, toutes les données sont ajustées afin de refléter les résultats sur la base d’une année. Les données sur les entreprises internationales ont été basées sur les résultats internationaux pour obtenir les résultats au Canada. Les ventes et le nombre d’établissements ont été estimés pour certaines chaînes, comme indiqué dans les tableaux. Technomic a pu compter sur Kostuch Media Ltd. pour la collecte et l’élaboration des données de ce rapport.


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