brightness_4
keyboard_arrow_up
 
Marketing/publicité

L’innovation : une stratégie pour vous distinguer

Le concept d’innovation continue d’être au centre de plusieurs débats et il n’est pas rare d’entendre ou de lire des commentaires de spécialistes disant que l’innovation est un facteur de succès et de compétitivité essentiel à toute entreprise désirant se tailler une place de choix dans les marchés actuels.

 
20 mars 2006 | Par Léonard Dumas

Aperçu historique

Dans le secteur hôtelier, les innovations majeures sont plutôt rares. La plupart du temps, les changements observés sont plus ou moins marquants et ont trait aux approches, aux procédés ou aux concepts mis en œuvre dans le secteur de l’hôtellerie. Selon les archives nationales du Canada, la plus ancienne auberge d’importance de Montréal serait le Heney’s Inn, construite en 1765, un établissement d’une douzaine de chambres comprenant une salle à manger et un bar. Elle était située à l’endroit actuel du 893, boulevard Saint-Joseph, à Lachine [11]. Stimulés par ledéveloppement socio-économique du XIXe et du XXe siècle, plusieurs grands hôtels ont ensuite vu le jour au Québec. Notons entre autres, le Windsor érigé en 1878 en face du carré Dominion, à Montréal et dont le luxe n’avait rien à envier aux magnifiques palaces européens de l’époque. Le Ritz-Carlton ouvrit ses portes en 1912 sur la rue Sherbrooke et, pour arborer la prestigieuse enseigne Ritz, les dirigeants ont dû se soumettre à des standards de qualité élevés comme d’offrir salle de bain et téléphone dans chaque chambre, service aux chambres avec aménagement d’une cuisine d’appoint à l’étage, service de valet 24 heures pour le repassage et le cirage des chaussures, service de concierge et, finalement, salle de bal pour la clientèle de l’époque soucieuse de faire l’étalage de sa richesse. De son côté, l’hôtel Mont-Royal ouvert en décembre 1922 à Montréal comptait plus de 1046 chambres et une salle de bal pouvant accueillir plus de 2000 convives. Cet hôtel a fait parlé de lui non seulement au Canada, mais aussi aux États-Unis grâce à sa salle à manger offrant de grands spectacles où des célébrités telles que Jerry Lewis, Dean Martin ou encore Walter Liberace se sont produits, un coup de génie selon les observateurs de l’époque. La ville de Québec n’est pas en reste avec le Château Frontenac construit en 1893, un des plus beaux hôtels de l’Amérique du Nord. La configuration originelle du Château Frontenac comptait 93 chambres équipées d’une salle de bain et d’une cheminée, ce qui était hors du commun à l’époque. Au fil des ans, l’établissement, qui compte près de 620 chambres aujourd’hui, a su ériger ses pratiques d’accueil personnalisé au rang de règles d’or partagées par l’ensemble des employés. Ces règles font encore école aujourd’hui dans l’industrie hôtelière québécoise. En parallèle à la grande hôtellerie, les établissements dits familiaux se sont également développés un peu partout au Québec et plusieurs d’entres eux ont joué un rôle important dans le développement de l’industrie touristique dans leur région. Pensons entre autres, pour n’en citer que quelques-uns, à l’Auberge Gray Rocks et à l’Hôtel La Sapinière dans les Laurentides, au Clarendon et au Manoir Saint-Castin à Québec, à l’Auberge La Roche Pleureuse à l’Île-aux-Coudres ou encore à l’hôtel Saint-Louis à Rimouski.

Le tableau suivant présente une chronologie d’événements qui, loin d’être exhaustive, a pour objectif de nous rappeler les nombreuses améliorations intégrées progressivement à l’exploitation des entreprises hôtelières sans que nous en prenions vraiment conscience.

L’innovation est une condition de survie de l’entreprise
 [12]
- Peter Drucker, célèbre gourou du monde de la gestion

Concept d’innovation : quelques notions

La confusion est grande entre invention et innovation de même qu’entre créativité et innovation. Ces mots sont souvent utilisés de façon synonyme. Plusieurs auteurs proposent des distinctions en affirmant que l’invention est à l’origine de la nouveauté alors que l’innovation est une finalité possible et souhaitable de l’invention. Plusieurs d’entre eux qualifient l’innovation comme étant « l’invention de quelque chose de nouveau [13] ». La créativité et l’innovation ne sont pas des concepts similaires, mais plutôt complémentaires en ce sens que la créativité constitue d’abord un catalyseur ou une source pour la production d’idées brillantes alors que l’innovation se rapporte davantage à la concrétisation des idées générées par le créateur [14]. De plus, selon Carrier et Garand, la créativité se distingue par le fait qu’elle est le fruit d’un acte individuel résultant de l’imagination et du processus mental du créateur (production d’idées) alors que dans le cas de l’innovation, on se rapporte habituellement à la nouveauté relative pour l’entreprise de même qu’au processus collectif conduisant à l’implantation réussie de l’idée du créateur.

Par ailleurs, doit-on parler d’innovation ou de changement [15] ? Là encore, il n’y a pas de consensus quant à la détermination de critères précis. Selon le point de vue individuel de l’adopteur, on parlera d’innovation lorsqu’il s’agit d’une première utilisation d’un produit ou d’un processus par une organisation sans tenir compte du fait que cela ait déjà été utilisé par d’autres. En prenant la perspective d’une entreprise ou des entreprises d’une même industrie, l’innovation sera décrite comme étant le premier usage d’une idée par une organisation. Ainsi, on considérera comme innovatrice une entreprise qui sera parmi les premières utilisatrices d’une nouveauté ou d’un nouveau procédé et les autres qui suivront seront considérées comme imitatrices. On parlera notamment d’innovation majeure ou radicale lorsqu’il s’agit d’une innovation impliquant un degré de changement très élevé, voire en mesure de fortement modifier les façons de faire usuelles dans un secteur d’activités. De son côté, l’innovation incrémentale ou de routine constitue une forme d’évolution associée à des changements progressifs que l’on pourrait assimiler à des améliorations continues des procédés et des méthodes de travail. Nous en avons fourni des exemples dans le tableau de la page précédente.

Dans la majorité des PME, l’innovation est généralement modeste ou progressive ; l’innovation radicale est plutôt rare. Plusieurs entreprises ne font qu’imiter les concurrents ou mettre en œuvre une idée germée dans l’esprit d’un entrepreneur. Les travaux de recherche sur l’innovation tendent à démontrer qu’il n’y a pas nécessairement de relation entre la quantité de ressources consacrées à l’innovation et la production d’innovations [16]. C’est la volonté des dirigeants de se démarquer des concurrents qui est à l’origine du temps et des ressources consacrées au processus d’innovation au sein de l’entreprise. De plus, on estime que les PME ont davantage recours aux centres de recherche externes ou aux organismes publics que les grandes entreprises. Le schéma suivant présente les principales variables favorisant l’innovation.

Ce schéma [17] illustre que les avantages stratégiques liés notamment à l’identification des occasions de marché ainsi que les compétences technologiques représentent les éléments identifiés comme étant les plus susceptibles de favoriser l’innovation. En vertu de ce schéma, le processus décisionnel influence peu. Il se peut même qu’il n’existe pas une seule pratique exemplaire pour favoriser ou gérer l’innovation alors que les autres ressources de l’entreprise exercent une moindre influence sur le processus d’innovation. Les activités de veille s’avèrent primordiales non seulement pour recueillir l’information nécessaire à l’innovation et pour connaître ce qui se passe ailleurs, mais aussi pour identifier et exploiter des occasions de marché [18]. En terminant, ajoutons que l’innovation repose sur un système d’information efficace où l’entrepreneur doit recourir à des réseaux à signaux forts, composés d’amis, de collègues ou de personnes proches ainsi qu’à des réseaux à signaux faibles moins connus de l’entrepreneur et desquels émanent des renseignements fragmentaires qu’il faut cumuler et décoder pour en saisir la pertinence avant de les utiliser.

L’innovation en hôtellerie

En 1999, une étude exhaustive des meilleures pratiques a été réalisée auprès d’hôteliers américains sous l’égide d’American Express et de la fondation de l’Association des hôteliers américains [19]. Plus de 115 stratégies ou meilleures pratiques utilisées par les hôteliers les plus innovateurs ont été répertoriées lors de cette étude. Les résultats de la première étude ont alors démontré que les entreprises hôtelières ont profité de la mise en œuvre de ces pratiques innovatrices à plusieurs points de vue : réduction des frais d’exploitation, augmentation des ventes, productivité accrue des ressources humaines et amélioration de la qualité du service à la clientèle.

Une seconde étude [20] a été entreprise cinq ans plus tard afin de mieux connaître l’évolution des pratiques les plus prometteuses. Les chercheurs ont identifié dix pratiques parmi les meilleures et ont interrogé leur auteur ou un cadre afin d’en faire la mise à jour et de connaître les bénéfices que l’entreprise en a retirés. Parmi les organisations visées, citons Marriott International où un système de formation de la relève en gestion a été mis sur pied. Le programme initial est toujours en place et, dans l’ensemble, il se raffine au cours des ans. Pour sa part, The Boulders, un centre de villégiature luxueux de l’Arizona, a expérimenté la mise en œuvre d’équipes de travailleurs autonomes pour l’entretien ménager. Bien que cette pratique n’ait pas permis de réduire les coûts tels qu’escomptés, les dirigeants ont observé qu’elle incite les employés à une meilleure productivité, à plus de stabilité et à une meilleure motivation au travail. Cette dernière pratique est toutefois difficile à concilier avec les périodes de pénurie de main-d’œuvre. De son côté, le Groupe Day Hospitality accorde un congé sabbatique payé et obligatoire de 90 jours aux directeurs généraux et aux cadres de la haute direction après cinq ans de travail continu. Selon le président du Groupe, cette pratique a obtenu un succès phénoménal. Non seulement, elle a permis de ré-énergiser les directeurs en congé, coupés de tous les liens avec l’entreprise, mais ces derniers sont revenus au travail la tête remplie de nouvelles idées. En plus, la pratique a permis de développer et d’identifier les talents des jeunes gestionnaires. Par ailleurs, le Colonel Hotel, un « resort vert » de Kennebunkport dans l’État du Maine, s’est lancé dans un programme d’éducation et d’incitation des clients à la sauvegarde de l’environnement. Au départ, un biologiste à temps plein a même été engagé. Plusieurs mesures ont été mises en œuvre dont une modification des chariots pour l’entretien ménager afin de créer un espace pour les sacs de matières recyclables, etc.

Longévité des meilleures pratiques

Plusieurs des meilleures pratiques implantées en 1999 existent toujours. Toutefois, il y a lieu de se questionner sur deux observations essentielles ressortant de l’étude réalisée. Lorsqu’une entreprise en acquiert une autre, les meilleures pratiques en usage dans l’entreprise acquise sont abandonnées dans la plupart des cas, et ce, même si elles étaient profitables. Par ailleurs, s’il advient que l’instigateur de l’implantation d’une pratique quitte l’organisation pour laquelle il avait l’habitude de travailler, il en résulte que la pratique est habituellement mise au rancart. Dans les deux cas, les meilleures pratiques naissent ou cessent d’exister à cause des individus et non de l’organisation. À quoi ce phénomène serait-il attribuable ? Certains prétendent que malheureusement cet état de fait résulte de la vision à court terme adoptée par les dirigeants de l’industrie. D’autres estiment qu’avant de constituer un avantage concurrentiel, les meilleures pratiques doivent être complètement intégrées aux activités organisationnelles quotidiennes, à défaut de quoi elles seront vite oubliées.

Conclusion

Plusieurs pratiques profitables risquent de se perdre si on n’y porte pas une attention suffisante. Les individus qui se présentent en champions de pratiques innovantes au sein de leur organisation jouent un rôle capital. L’appui de la haute direction de l’entreprise, l’engagement des employés et l’efficacité de la communication organisationnelle sont des ingrédients essentiels à la survie des meilleures pratiques. Pour terminer, il semble essentiel de garder à l’esprit que l’innovation en hôtellerie est non seulement un important facteur de succès, mais qu’elle est aussi un moyen de s’assurer que des employés de talent voudront travailler dans l’industrie dans le futur. Les gens sont naturellement attirés par les nouvelles idées et par les individus qui appuient le développement de nouvelles idées. Ce n’est qu’à ce prix que l’industrie hôtelière se développera et sera profitable.

Références

 
 
Nutrition

La diffusion de l’information nutritionnelle

Les clients et consommateurs sont de plus en plus à l’affût de la qualité nutritionnelle des aliments qu’ils consomment. Les restaurateurs et gérants de services alimentaires se font et se feront de plus en plus interroger sur le contenu des plats qu’ils servent et leurs valeurs nutritives, et ce, pour diverses raisons : allergies alimentaires, diète alimentaire, souci de bien manger, etc.

 
20 mars 2006 | Par Catherine Baril Dt.P.

Le 1er janvier 2003, des modifications au Règlement sur les aliments et drogues portant sur l’étiquetage nutritionnel (ci-après appelé le Règlement) ont été annoncées. La mise en application de ces modifications est prévue pour le 12 décembre 2005 pour la plupart des entreprises, ou pour le 12 décembre 2007 pour les entreprises dont le chiffre d’affaires était de moins de 1 million de dollars entre le 12 décembre 2001 et le 11 décembre 2002. Malgré que ces modifications touchent surtout les commerces du secteur du détail, les établissements de services alimentaires devront eux aussi se soumettre à de nouvelles dispositions réglementaires sur l’étiquetage nutritionnel et les allégations relatives à la teneur nutritive des aliments vendus.

Étiquetage nutritionnel

Les modifications du Règlement stipulent que l’étiquetage nutritionnel devient obligatoire pour la plupart des aliments préemballés vendus au Canada. La majorité des aliments vendus dans les établissements de services alimentaires ne sont pas jugés comme préemballés et sont donc exemptés. Il n’est pas obligatoire de fournir le tableau de valeurs nutritives pour les aliments servis dans les restaurants, cafétérias et autres établissements de services alimentaires. Les aliments vendus en portions pour emporter sont également exemptés de l’obligation de présenter un tableau de valeurs nutritives. Par contre, ce tableau doit figurer sur les aliments préemballés qui sont achetés auprès des fournisseurs et qui sont revendus aux consommateurs comme les contenants de yogourt, les sacs de croustilles, les barres de céréales, etc. Même s’il n’est pas obligatoire de fournir un tableau de valeurs nutritives, de nombreux établissements voudront le faire sur une base volontaire afin de répondre aux besoins de leurs clients et pour leur offrir un service supplémentaire. Dans ce cas, il est fortement conseillé de présenter ces informations dans l’ordre : la valeur énergétique en calories, la teneur en matières grasses, en acides gras saturés, en acides gras trans, en cholestérol, en sodium, en glucides, en sucre, en fibres alimentaires, en protéines, en vitamines A et C, en calcium et en fer. Ce tableau de valeurs nutritives pourra prendre différentes formes : un tableau ou un graphique, un couvre-plateau (napperon), une affiche, une fiche ou une brochure offerte aux clients. Il est important de déclarer des quantités exactes, vraies, non trompeuses et exprimées dans les unités prescrites par le Règlement.

Exemples :

  • 10 grammes de protéines par assiette de pâtes aux palourdes et brocoli
  • 100 % de la valeur quotidienne en vitamine C par 200 ml de smoothie aux fraises

De plus, il faut préciser la quantité par portion déterminée (portion servie au client). Si vous décidez de publier certaines données nutritives, il faudra donc que la recette demeure inchangée et telle qu’elle était lors de l’évaluation du contenu nutritionnel afin de ne pas véhiculer une fausse information au client.

Lors de la livraison des produits alimentaires, des renseignements nutritionnels écrits doivent par contre accompagner les produits lorsqu’ils vous sont expédiés. Il n’est toutefois pas obligatoire pour les fournisseurs d’afficher ces renseignements sur le produit. Cependant, ils doivent accompagner chaque livraison, soit sur une fiche de spécifications, une fiche de travail ou une étiquette, etc. Il ne suffit plus d’avoir les renseignements fournis une seule fois et de les classer dans les dossiers. Cette modification au Règlement s’applique particulièrement aux aliments à portions multiples, prêts à servir comme des lasagnes, des choux farcis, etc. Sachez que vous êtes en droit d’obtenir cette information des fournisseurs.

Allégations relatives à la teneur nutritive et à la santé

Des allégations relatives à la teneur nutritive sont des affirmations du genre « faible en gras » ou « bonne source de fibres alimentaires ». Pour leur part, des allégations relatives à la santé peuvent être des déclarations comme : « Le calcium favorise la formation et le maintien de bons os et de dents saines ». Les établissements de services alimentaires peuvent formuler certaines allégations relatives à la valeur nutritive ou des allégations de santé à condition qu’ils déclarent l’élément nutritif en question. Si vous affichez que les muffins son et raisins sont une bonne source de fibres alimentaires, vous devez obligatoirement fournir la teneur en fibres alimentaires de ces muffins. De plus, la portion de l’aliment doit correspondre aux portions de référence de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. La terminologie et l’utilisation doivent respecter des normes précises stipulées dans le Guide de l’étiquetage et de la publicité des aliments. Le tableau 2 montre quelques exigences associées à certaines allégations relatives à la teneur nutritive qui sont fréquemment utilisées dans les établissements de services alimentaires.

Allégations comparatives

Une allégation comparative compare la valeur nutritive d’un aliment à celle d’un autre. Il existe trois types d’allégations comparatives autorisées au Canada :

  • Les allégations qui portent sur la réduction d’un élément nutritif comparativement à un aliment de référence. Exemple : une certaine variété de vinaigrette a une teneur réduite en matières grasses par rapport à une vinaigrette régulière.
  • Les allégations qui indiquent qu’un aliment contient une teneur en éléments nutritifs relativement inférieure à un aliment de référence du même groupe alimentaire. Exemple : une lasagne végétarienne contient moins de matières grasses qu’une lasagne à la viande.
  • Les allégations qui indiquent qu’un aliment a une teneur relative-ment plus élevée d’un élément nutritif comparativement à l’aliment de référence. Exemple : les galettes à l’avoine contiennent plus de fibres alimentaires que les galettes aux brisures de chocolat.

Il est très important de savoir qu’il est interdit de comparer des aliments de nature différente comme une soupe aux légumes et une poutine ou un yogourt et un morceau de gâteau. Les allégations qui comparent deux aliments semblables servent à mettre en valeur une caractéristique d’un aliment vendu, un peu comme un outil marketing.

Allégations implicites

Il est interdit de formuler des allégations au sujet des ingrédients utilisés dans les aliments servis comme « fait avec de la margarine sans acides gras trans » Les allégations relatives à la teneur nutritive ne peuvent cibler que le produit final acheté par le client. On pourrait par contre affirmer que tel produit est sans acides gras trans s’il répond aux conditions relatives à cette allégation et si l’on fournit la teneur en gras de cet aliment par portion servie.

Un service fait par des professionnels

Pour appliquer le Règlement, il est recommandé de faire appel à des professionnels, soit des diététistes-nutritionnistes ou des laboratoires, afin d’émettre des informations nutritionnelles adéquates, vraies et non trompeuses. Des entreprises comme Harmonie Santé, ISA - Conseil en gestion et en informatisation et Cintech Agroalimentaire, pour ne nommer que celles-là, se spécialisent dans ce domaine. Elles peuvent offrir, entre autres, un service professionnel pour l’élaboration d’un programme d’étiquetage nutritionnel pour l’industrie alimentaire et les établissements de services alimentaires. Des nutritionnistes présents dans plusieurs régions du Québec offrent des services adaptés à vos besoins. Le prix d’une étiquette nutritionnelle varie entre 65 $ et 650 $,(selon les prix fournis par Harmonie Santé), ce dernier prix s’appliquant si l’analyse est faite en laboratoire. D’autres services peuvent être offerts : allégations nutritionnelles, recherche et développement de recettes santé, validation par un nutritionniste, etc. Vous pouvez joindre l’Ordre professionnel des diététistes du Québec (OPDQ) pour obtenir les coordonnées des entreprises qui offrent ce service dans votre région. Il existe aussi d’autres ressources disponibles dépendant de vos besoins et de votre région.

Sachez que vous ne pouvez refuser de répondre à une question d’un client, à moins de ne pas avoir la réponse. Par contre, il est interdit de fournir des renseignements trompeurs, faux et non exacts. Bien qu’il ne soit pas obligatoire de l’afficher, il est important que vous ayez à votre disposition l’information nutritionnelle des plats que vous servez, ou du moins la liste des ingrédients, afin de répondre au meilleur de vos connaissances à vos clients.

Références :


www.opdq.org
www.harmoniesante.com

 
 
Point de vue

Optez pour des employés formés

L’arrivée imminente du printemps sonne la charge pour la recherche d’employés qui combleront les postes ouverts pour la saison estivale. Il y a sans contredit une rareté de la main-d’œuvre dans l’industrie. En même temps que les affiches et les annonces dans les journaux font leur apparition pour afficher les postes disponibles, l’ensemble de la main-d’œuvre potentielle est fort occupée à imprimer des copies de curriculum vitae pour les distribuer à tout vent.

 
20 mars 2006 | Par Robert Dion

Encore une fois cette année, nous aurons à nous plaindre du manque de réciprocité entre les congés des étudiants et les périodes de besoin de main-d’œuvre, mais il s’agit là d’un tout autre dossier. L’industrie de la restauration et de l’hôtellerie est devenue au fil des années de mieux en mieux organisée et dirigée par une main-d’œuvre qualifiée. Issus d’une école professionnelle plus souvent qu’autrement, les dirigeants devront quant à eux faire des choix éclairés en ce qui concerne le recrutement. N’oubliez pas que présentement, bon an mal an, nos écoles professionnelles forment environ 10 000 candidats potentiels, des diplômés disponibles pour occuper différentes fonctions dans vos établissements. L’embauche de personnel qualifié et passionné contribue à bâtir un secteur d’activité professionnel et reconnu, permettant aux professions du domaine d’être respectées.

Dans cet ordre d’idées, les Éditions HRI sont fières d’annoncer le lancement de la revue Passeport, un média destiné aux étudiants des trois niveaux de scolarité : secondaire, collégial et universitaire. Cette revue, réalisée en collaboration avec l’Association québécoise de la formation en restauration, tourisme et hôtellerie (AQFORTH), a pour mission de présenter aux étudiants différents aspects des professions du secteur et d’attiser la passion qui brûle en eux. Nous sommes très heureux de contribuer au développement des étudiants d’ici.


Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
f i i
© VRTKL.media (9405-7759 Québec inc.) 2012-2024 Tous droits réservés.
HRImag est un média francophone (site Web et magazine papier) qui offre de l'information de pointe sur l'industrie des HRI (hôtels, restaurants et institutions).