O’Thym est le gagnant du Prix restaurateur des Aliments du Québec au menu 2022
Hier, le restaurant montréalais O’Thym a reçu le Prix restaurateur des Aliments du Québec au menu 2022. Le prix a été remis dans le cadre du Rendez-vous annuel de l’Association Restauration Québec. Il récompense l’établissement qui s’est le plus démarqué par ses initiatives et son implication pour s’approvisionner, utiliser et mettre en valeur les aliments québécois.
« C’est une belle reconnaissance du milieu de la restauration, s’enchante Noé Lainesse, chef et copropriétaire d’O’Thym. C’est la troisième fois que nous sommes finalistes, mais cette année c’était notre année. On ne fait pas ce qu’on fait pour gagner des prix mais là c’est une belle tape dans le dos. »
Les membres du jury sont composés de personnalités de l’industrie de la restauration et de l’industrie agroalimentaire, sous la présidence de la directrice générale d’Aliments du Québec, Isabelle Roy. Lors de la remise de la récompense, Arnaud Marchand, membre du jury et propriétaire de plusieurs restaurants dont Chez Boulay et Les Botanistes, expliquait qu’il avait été difficile de départager les trois finalistes. Pour la troisième fois, O’Thym se retrouvait face au restaurant Côte-Est situé à Kamouraska (Bas-Saint-Laurent) et La Belle Histoire à Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson (Laurentides) complétait le podium.
Le local au centre du restaurant
Noé Lainesse cuisine uniquement avec des aliments locaux, une transition qu’il a faite en 2015 à cause de ses convictions personnelles. « C’est vraiment notre mission de travailler comme ça et c’est aussi ce qui me plaît dans la cuisine, explique-t-il. Chaque saison, on est obligé de revoir le menu et un plat ne revient jamais d’une année sur l’autre, on change toujours quelque chose. » Le chef prend par exemple un produit et cherche cinq façons différentes de le préparer.
L’objectif est aussi de faire découvrir le plus de produits possible. Ainsi, O’Thym a de nombreux plats sur son menu. Ils sont proposés en petites portions ce qui permet aux clients d’en goûter trois à chaque visite. « On veut que les clients repartent avec des idées pour qu’ils puissent cuisiner eux-mêmes des produits locaux à la maison. L’économie locale et l’écologie devraient être un petit peu plus au centre des discussions. On veut faire réfléchir les gens. »
Pour trouver ses produits locaux, le propriétaire se fournit chez un peu moins d’une vingtaine de maraîchers indépendants, dont La Canardière à Carignan (Montérégie). « Mes fournisseurs prennent soin de leurs animaux, ce sont de bonnes entreprises et on a un rapport direct avec eux, souligne le chef. Rien qu’au niveau des légumes, je n’ai pas de gros fournisseurs, j’essaye de minimiser le plus possible. Avec le temps, on a créé des relations avec certains, mais ça n’empêche pas d’avoir, parfois, de nouveaux fournisseurs qui viennent en complément. » De plus, il trouve également dans son propre jardin des épices et des fleurs comestibles qu’il ajoute à ses plats. Dans le futur, il espère pouvoir privilégier les circuits courts comme celui-ci.
Des produits locaux toute l’année
C’est principalement grâce à la lactofermentation et à la fabrication de marinades que Noé Lainesse est capable de proposer à ses clients des produits locaux toute l’année. Il passe donc une partie de l’été à commander plus de produits qu’il ne lui en faut pour pouvoir les conserver pour l’hiver. Ce procédé lui permet en plus de découvrir de nouveaux goûts et créer de nouveaux plats. Dans ses cuisines, il prend également soin d’utiliser l’entièreté des produits, ce qui lui permet aussi d’innover. Il évoque entre autres des fanes de carottes fermentées pour accentuer le goût du légume et son acidité, lorsqu’ajoutées à de la purée.
Chaque année, le chef essaie de relever des défis pour continuer à améliorer son rapport au local. L’an prochain, il a pour objectif de tendre au maximum vers le zéro déchet, notamment dans ses méthodes de conservation. Aujourd’hui, il utilise par exemple des sacs plastiques pour stocker ses produits l’hiver. Dans ses projets futurs, il est également question de rouvrir un soir de plus pour être actif toute la semaine, sans interruption. Après la pandémie, le restaurant était fermé deux jours par semaine et était passé à un en avril.
Pour suivre O’Thym :
