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Livres

M’as-tu lu ?

par Sonia Carufel

La carte des desserts

Patrice Demers, Les Éditions de l’Homme

Le talentueux chef pâtissier Patrice Demers nous offre un livre magnifiquement illustré où il nous présente des recettes à base de 16 de ses produits préférés. Avec chacun d’eux, il propose une recette qui servira de base à un dessert simple, de tous les jours, puis à une version « du chef », pour les plus aguerris. Dans ces dernières, il n’hésite pas à user des astuces de cuisine dite moléculaire avec un minimum d’ingrédients et d’équipement.

 
21 février 2010

Hygiène et salubrité alimentaire

Collectif ITHQ

Fort de sa longue expérience en formation dans le domaine de l’hygiène et salubrité, l’ITHQ propose cet ouvrage des plus pertinents en tant qu’outil pédagogique destiné aux formateurs en entreprises, qu’ils soient de l’interne ou consultants. Afin de soutenir l’intérêt du lecteur, on y propose : activités d’apprentissage, photos, tableaux, schémas, applications, résumés et même des lectures complémentaires sur le Web. Il arrive à point, maintenant que la formation en hygiène et salubrité est obligatoire pour tous les exploitants des HRI (depuis le 19 novembre dernier).

Tartes

Josée Fiset et Dominique Boué, Les Éditions de l’Homme

Au-delà de la trentaine d’idées de fond et de la centaine de garnitures proposées, ce qui vous intéressera assurément, c’est l’ouverture à la créativité que ce livre encourage. Ne manquez pas les sections de la fin où l’on pousse le lecteur vers de nouvelles pistes : que faire des retailles et des restes de préparations, métamorphose des appareils déjà proposés, idées d’éléments de décor, mignardises, verrines et même une liste de recommandations des chocolats à utiliser. Pratique.

Ferreira Café

Carlos Ferreira, Les Éditions La Presse

On goûte pratiquement au Portugal en ne faisant que feuilleter ce livre. Le célèbre restaurateur et son chef Marino Tavares nous présentent 70 recettes, des classiques portugais revisités au goût du jour. D’une couverture à l’autre, Carlos Ferreira nous présente son pays et ses produits, puis ravit le lecteur de ses anecdotes et souvenirs liés aux plats proposés. Des plus simples aux plus élaborées, ces recettes sauront vous insuffler une inspiration tout aussi portugaise que son auteur l’est !

Pachamama, cuisine des premières nations

Manuel Kak’wa Kurtness, Boréal

Pour décrire ce livre en un seul mot, j’utiliserais : fusion. Entre les traditions anciennes et les techniques modernes, entre les produits de la forêt utilisés depuis la nuit des temps par les Amérindiens et ceux importés en Amérique aux cours des différentes colonisations. L’auteur nous propose de surprenantes combinaisons en prenant soin de proposer au lecteur des solutions de remplacement à la viande de castor ou de caribou. Pour ceux qui ont envie de donner une touche autochtone à leur menu, voilà la bonne influence à choisir !

 
 
Ouvertures et rénovations

Le Tour du proprio

Par Ginette Poulin

Le Local

Un concept citadin sans cesse renouvelé

Ouvert depuis mai 2008, le restaurant montréalais Le Local est comme un gigantesque loft en constante évolution. En plus d’une vaste salle à manger, d’un lounge moderne et d’un bar adjacent à une imposante cave à vin, les clients de l’établissement ont maintenant accès au Côté Maison. Situé près de la cuisine à aire ouverte, ce petit espace propose une ambiance plus intime avec des fauteuils et des banquettes surdimensionnés
aux couleurs crème et café noir qui viennent créer une atmosphère plus enveloppante. Avec cet ajout et avec sa terrasse estivale, le deuxième projet du populaire chef et animateur Louis-François Marcotte peut maintenant accueillir 160 personnes.

Le Local, 740, rue William, Montréal www.resto-lelocal.com

 
21 février 2010

Photos : Pierre Bélanger

Les Cavistes

Un concept unique basé sur le plaisir du vin

Les Cavistes est à la fois un restaurant, un bar et une boutique de mets et vin pour emporter. Présenté comme une alternative à la SAQ, l’établissement peut accueillir 60 personnes et offre plus de 200 étiquettes de vin d’importation privée, le tout dans un décor sobre qui rappelle le style art déco des années 30. La palette de couleur est simple avec des touches de noir, de gris, de blanc et de brun caramel qui sont accentuées par des revêtements de bois et d’acier. Une élégance sans prétention.

Les Cavistes, 4115, Saint-Denis, Montréal www.restaurantlescavistes.com

Photo : Steve Montpetit

Le Crinqué

Le passé et l’avenir réunis sous un même toit

Ultratendance et chaleureux, ce nouveau restaurant de 80 places propose
un mélange de créations culinaires et de cuisine moléculaire. Le décor allie le classique et le moderne avec des teintes de vert et de blanc pour les murs et le mobilier, et des accents boisés très foncés qu’on trouve par-ci par-là. Certaines pièces utilisées représentent une véritable page d’histoire puisque le bois des poutres provient d’une grange centenaire située en Beauce et le dessus du foyer de la salle à manger est fait à partir d’une planche de bois de France qui se trouvait dans une grange de Québec datant de plus de 200 ans. En plus d’une ambiance chic et décontractée, l’établissement offre Internet sans fil et des airs jazz pour accompagner votre repas.

Le Crinqué, 291, rue Morin, Chicoutimi www.lecrinque.ca

SSS

Deux espaces distincts dans un seul et même endroit

Situé en plein coeur du Vieux-Port de Québec, le SSS (abréviation de Simple Snack Sympathique) est le plus récent projet des propriétaires du restaurant Toast !, Stéphane D’Anjou et Christian Lemelin. L’établissement propose à ses clients deux ambiances bien distinctes dans un même espace qui peut contenir jusqu’à 70 personnes. Un côté lounge urbain chic aux éclairages nuancés axés sur le rouge et le bleu, et un restaurant au design classique et chaleureux avec murs de pierres et briques, foyer et draperies. Le choix des matières, tant pour le revêtement des tables, le plancher ou la composition du mobilier, marque un goût prononcé pour les textures, l’élégance et la sobriété.

SSS, 71, rue Saint-Paul, Québec www.restaurantsss.com

Hôtel Le Germain Calgary

Un projet multiconcept d’envergure pour une compagnie bien de chez nous

Le dernier-né du Groupe Germain est un hôtel-boutique de 20 étages situé au centre-ville de Calgary. L’établissement comprend à la base deux édifices séparés qui regroupent une série de boutiques tendance, 143 chambres au design classique et raffiné ainsi qu’une tour à bureaux offrant des espaces modernes avec une fenestration abondante tirant avantage de la lumière du jour. Ces deux édifices sont réunis sur le dessus par 40 logements en copropriété qui offrent une vue imprenable sur la ville.

Hôtel Le Germain Calgary, 899 Centre Street SW, Calgary www.legermaincalgary.com

Holiday Inn Express & Suites Saint-Hyacinthe

Le reflet d’une nouvelle façon de faire

Plus de 10 millions de dollars ont été investis pour la construction de cet hôtel ultramoderne de 4 étages qui comprend, entre autres, 94 chambres et suites, un centre de conditionnement physique avec piscine intérieure et 3 salles de réunion. Conçu dans les moindres détails pour concilier la protection de l’environnement et la conservation des ressources naturelles, cet hôtel vert fait partie du tout nouveau complexe M, un centre multiservice qui inclut des restaurants, commerces et résidences. Les chambres proposent un décor sobre et classique qui convient tant aux familles qu’à la clientèle d’affaires.

Holiday Inn Express & Suites Saint-Hyacinthe, 1500, rue Johnson Est, Saint-Hyacinthe www.hotelm.ca

Le Quartier gourmet

Le développement durable au menu de votre expérience de magasinage

En novembre dernier, la corporation Cadillac Fairview Limitée dévoilait Le Quartier gourmet, une nouvelle aire de restauration écolo située dans le Carrefour Laval. Pouvant accueillir 1200 personnes, ce nouvel espace représente un investissement total de 54 millions de dollars. Le décor contemporain et épuré met en évidence les différents comptoirs de restauration où la cuisine traditionnelle et une cuisine cosmopolite plus
raffinée se côtoient.

Par souci pour l’environnement, les restaurateurs du Quartier ont éliminé la vaisselle et les couverts en plastique et en styromousse de tous leurs comptoirs au profit d’une vaisselle réutilisable conçue spécialement pour le centre commercial et les déchets organiques sont maintenant acheminés à un centre de compostage.

Le Quartier gourmet, 3003, boulevard Le Carrefour, Laval www.cadillacfairview.com

 
 
Livres

Complément exclusif à Internet

M’as-tu lu ?

Par Sonia Carufel

Guide Debeur 2010

Thierry Debeur, Éditions Debeur Ltée

Nul besoin de présentation pour ce guide qui en est à sa 25e édition. Bien entendu, il s’adresse principalement au grand public en mal de suggestions de restaurant. Par contre, le professionnel que vous êtes y trouvera probablement des adresses intéressantes dans la section Fournisseurs de la table. Bien que ce soient des établissements orientés vers le commerce de détail, ceux d’entre-vous qui êtes à la recherche de produits fins ou exclusifs seront ravis. Sans parler du fait que vous voudrez certainement savoir ce que M. Debeur et son équipe ont pensé de votre table !

 
21 février 2010

Le Petit Debeur 2010

Thierry Debeur, Philippe Lapeyrie, Guy Lévesque et Patrice Tinguy, Éditions Debeur Ltée

Comme c’est le cas pour son grand frère, le Petit Debeur s’adresse avant tout au grand public. Il peut toutefois se faire très utile auprès des restaurateurs. Les 340 produits qui y sont présentés ont été choisis par quatre dégustateurs d’expérience qui ont gentiment partagé leurs coups de cœur avec le lecteur. Les visuels parmi vous seront heureux de voir l’étiquette dans la fiche du produit recommandé, pour en faciliter le repérage en succursale. Aussi intéressante, la section Revue vinicole vous rappellera des moments importants de l’année passée à ce chapitre au Québec.

La Sélection Chartier 2010

François Chartier, Les Éditions La Presse

Passé maître dans la science aromatique des aliments et des vins, François Chartier nous aide dans ce nouveau guide à choisir les crus qui auront le meilleur rapport qualité/harmonie/prix pour chaque occasion. Ceux qui apprécient les détails seront ravis par les 3 200 unions vins et mets, tandis que les plus pressés utiliseront l’aide-mémoire simplifié. Facile à consulter, vous y trouverez également 1 000 nouveaux vins, 200 coups de cœur de l’auteur et 500 crus entre 8 $ et 25 $.

Le petit plus ? Les mises à jour régulières et gratuites disponibles sur www.francoischartier.ca

Le guide du vin 2010

Michel Phaneuf et Nadia Fournier, Les Éditions de l’Homme

Malgré que le Guide du vin en soit à sa 29e édition, et qu’il cumule des ventes de plus de 900 000 exemplaires, on sent depuis trois ans un vent de jeunesse souffler sur ses pages. En effet, pour une troisième année de suite, Michel Phaneuf travaille sur cet ouvrage avec Nadia Fournier, une jeune femme à peine plus âgée que le célèbre guide ! En plus des informations classiques qu’on retrouve dans un tel livre, on y retrouve aussi les 100 meilleurs vins entre 15 $ et 25 $, les 50 meilleurs vins à moins de 15 $, des suggestions de vins en importation privée et les vins de la cave prêts à boire en 2010.

Les meilleurs vins de 10 à 30 $, sélection 2010

Jean-Louis Doucet, Éditions Michel Quintin

Une approche des plus originales pour venir en aide à ceux qui peinent à faire de bons accords mets et vins. L’I.M.V. proposé par ce sommelier professionnel est une méthode unique, basée sur une formule mathématique simple, pour choisir un vin en équilibre avec un plat. Ce guide des vins propose près de 350 produits disponibles dans les succursales de la SAQ, assortis d’une cote I.M.V. soigneusement calculée par l’auteur. On assure que la formule est éprouvée et qu’elle est dorénavant pratiquée par de nombreux adeptes. Faute d’avoir un sommelier dans votre salle à manger, ça vaut le coup d’essayer !

 
 
Point de vue

Nouvelle décennie, nouveaux défis

En ce début d’année 2010, les défis à relever pour l’industrie sont immenses. J’ai l’impression de vous écrire la même chose chaque début d’année, mais quand je regarde les 2 gros dossiers qui font l’actualité dans le milieu des HRI, soit la baisse de la limite d’alcool permise dans le sang à 0,05 % et la hausse des taux de carte de crédit, je me dis que j’ai bien raison de me répéter ! Ce sont deux dossiers majeurs.

 
18 février 2010 | Par Robert Dion

En pensant bien à ce que nous réservent les prochaines années, je vois tout de même encore plus de défis se dessiner :

  • Vieillissement de la population
  • Rareté de la main-d’oeuvre
  • Montée des normes d’écoresponsabilité
  • Bouleversements imposés par les changements climatiques
  • Importance grandissante des communications

Dans la prochaine décennie, les exploitants devront devenir plus gestionnaires qu’artistes dans leur commerce. Les grands restaurateurs devront être plus que ceux qui viennent serrer la main de leurs clients en salle à manger, ils devront aussi être ceux qui s’occuperont le mieux de leur administration et démontrer à quel point ils sont de bons citoyens.

Je ne peux évidemment pas passer sous silence les grands mouvements de mobilisation dont nous vous parlons depuis plusieurs mois. Les décennies passent, mais certaines choses ne changent pas : l’industrie doit se faire entendre. C’est maintenant ou jamais. Soyez certain que le Québec n’est pas une exception, on voit se profiler d’autres mouvements de mobilisation partout au Canada. Ailleurs comme ici, on sent que l’industrie des HRI se prend en main.

Chose certaine, 2010 ne fait que débuter et on peut déjà dire que les défis ne manqueront pas dans les prochaines années. On ne peut plus faire comme on faisait, il n’y a plus de place pour l’erreur.

 
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