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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Modèle de liste des ressources alimentaire (accréditées et standardisées)

Les ressources alimentaires sont une des 10 catégories de ressources utilisées par les entreprises de restauration alimentaire.
30 août 2017 - TAGS

par Christian Latour


Les ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS)

Une ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS) est une ressources alimentaire (un produit alimentaire) qui a été étudiée, expérimentée, évaluée. Il s’agit d’une ressource alimentaire que l’entreprise connaît parfaitement bien. L’entreprise connaît entre autres le rendement de cette ressource ainsi que ses caractéristiques chimiques, physiques, organoleptiques, et, etc

« Quand on commence un plat, l’idée vient souvent d’une envie d’un produit [une ressource alimentaire]. Car je pense qu’on peut innover par la connaissance [approfondi d’une ressource alimentaire]. Quand on sait faire le produit, c’est assez simple à concevoir une cuisine intéressante. Mais quand on n’a pas la connaissance [du produit], c’est éphémère » — Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne)

« On a deux potagers et des différences de territoires. C’est plus sableux dans la Sarthe, très argileux dans l’Eure et en fonction du terroir, on parvient à positionner le légume qui correspond. Quand on plante et qu’on récolte un navet à la même heure dans les deux lieux, on a des navets différents à la dégustation. Est-ce que l’air, est-ce que l’altitude correspond ? Tout est important. Il faut que le légume se plaise, c’est comme un être humain » — Alain Passard (L’Arpège, Paris)

Michel Porto a dit... « Le produit est la base de tout. »

✓ René Redzepi… Leçon numéro 1 — il est impératif que nous ayons les meilleurs produits et donc les meilleurs fournisseurs sans eux nous ne nous démarquerions pas des autres restaurants

✓ Selon Joël Robuchon… Les produits ! Tout est là. Leur choix doit être le souci premier de tout cuisinier

✓ « Ce que j’ai (les produits, la saison) plus ce que je sais (la technique, le talent), c’est ce que je fais. La cuisine, ce n’est que cela. » — Alain Ducasse

✓ « Je le dis toujours et je le répéterai jusqu’à la fin : sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine. » — Jean-Luc Boulay

Un modèle de liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées prêt à utiliser

Le fichier ci-joint présente un exemple de fichier de travail sur Excel à partir duquel vous pouvez enregistrer par ordre alphabétique vos ressources (vos produits) alimentaires accréditées et standardisées.

Excel - 34.6 ko
Liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées prêt à utiliser

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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