LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Mesurer la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

La comptabilité est une activité essentielle pour le bon fonctionnement d’une entreprise de restauration alimentaire. Elle est par définition subordonnée à l’activité finance qui est elle-même l’une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.
10 août 2017 - Par Christian Latour

Une des tâches importante du restaurateur efficace et efficient [4] consiste, en utilisant les moyens nécessaires, à mesurer systématiquement la performance financière de son entreprise de restauration alimentaire.

« Ce qui se mesure s’améliore. » —Seth Godin

« […] vous devez avoir une vision aussi objective que possible de l’évolution de votre affaire sous toutes ses facettes. » — Bill Gates (1999, p. 191)

« Mesurer est la première étape vers l’amélioration. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)

« Si vous voulez améliorer un système, vous devez commencer par le mesurer. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)

« Dans le monde des entreprises, on peut débattre sur la pertinence du profit comme outil de mesure, mais sans profit, il n’y a pas d’entreprise. » — Peter Drucker (2015, p. 119)

LES MOYENS NÉCESSAIRES POUR MESURER LA PERFORMANCE FINANCIÈRE D’UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

1 — La comptabilité... ou en d’autres mots le système d’information financière

Les entreprises de restauration alimentaire effectuent de nombreuses opérations économiques de natures variées : elle achète ou loue des ressources de différente nature et elles vendent de la nourriture et de la boisson, elle contracte des emprunts, elle verse des salaires, elle encaisse et paye des taxes, elle paie des impôts et, etc.

Dans cette optique, la comptabilité est un système d’information qui sert à traduire toutes les opérations économiques d’une entreprise en un langage codifié, chiffré et compréhensible, permettant à des utilisateurs avertis d’obtenir toute l’information financière désirée sur les activités de l’entreprise, sa progression, et son rendement en général.

En somme, la comptabilité est essentiellement un processus systémique de transformation des opérations économique en information financière. [5]

Ce processus systémique vise donc à saisir, à enregistrer, à regrouper, à classer, à mesurer et à présenter les opérations économiques de l’entreprise afin d’obtenir de l’information financière utile à la prise de décision et de répondre ainsi aux besoins des différentes parties prenantes avec lesquels l’entreprise fait des affaires en commençant par ses dirigeants.

2 — Le principal aboutissant du système comptable... les états financiers

L’information provenant du système comptable prend la forme notamment de documents appelés « les états financiers ». Les états financiers sont l’aboutissant du système comptable et ils sont, si on fait exclusion du système comptable lui-même, les premiers « outils » que l’on utilise pour mesurer la performance financière d’une entreprise.

Les états financiers présentent de façon structurée la majorité des informations avec lesquelles on est capable de mesurer de différente façon et sous plusieurs angles la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire.

3 — Les principales méthodes de calculs et d’analyse pour mesurer la performance financière des entreprises de restauration alimentaire

Le mot méthode vient de meta-odos, littéralement le chemin qui mène au loin. Par extrapolation on peut donc dire que les méthodes de calculs et d’analyse pour mesurer la performance financière des entreprises de restauration alimentaire sont les méthodes qui vous mène vers les résultats qui vous permettent de mesurer votre niveau d’avancement en direction vers votre destination ultime la croissante permanente de votre entreprise. [6]

Les 3 méthodes d’analyse des états financiers

✓ L’analyse des états financiers… 3 méthodes utilisées par les restaurateurs pour mieux comprendre la performance financière de leur entreprise de restauration alimentaire

Calcul des 5 mesures de base de la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ Les 5 mesures de base pour évaluer rapidement la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

Calcul de la demande moyenne par acheteur (Dm/A) ou de la (Fm/C)

✓ Le calcul de la demande moyenne par acheteur

✓ Le calcul de la facture moyenne par client

Calcul de la durée moyenne de stockage

✓ Le calcul de la durée moyenne de stockage… exercices de calculs

Calcul des ratios de base en restauration

✓ Le calcul du « FOOD COST »... le coût de la nourriture utilisée en (%)

✓ Le calcul du « BEVERAGE COST »... le coût de la boisson vendue en (%)

✓ Le calcul du « LABOR COST » ou du coût de la main-d’œuvre utilisée en (%)

✓ Le calcul du « PRIME COST »... le coût de revient de base en (%)

Calcul du nombre de clients par places

✓ Fichier Excel pour le calcul du nombre journalier de clients par places par jour

✓ Fichier Excel pour le calcul et la budgétisation de votre achalandage hebdomadaire

✓ Fichier Excel pour le calcul et la budgétisation de votre achalandage annuel

Calcul du nombre moyen d’unités de produits achetées par acheteur (Um/A)

✓ Le calcul du nombre moyen d’unités de produits achetées par acheteur

Calcul du prix moyen demandé [PmD]

✓ Le calcul du prix moyen demande (PmD)

Calcul du prix moyen offert [PmO]

✓ Le calcul du prix moyen offert (PmO)

Calcul du ratio d’efficacité PmD/PmO (RatioE PmD/PmO)

✓ Le calcul du ratio d’efficacité PmD/PmO pour mesurer la pertinence de votre offre par rapport à la demande

Calcul du rendement des ressources alimentaires

✓ Le calcul du rendement des ressources alimentaires

✓ Le calcul du rendement des ressources alimentaires… prenons comme exemple le poivron rouge

Calcul du rendement sur un investissement immobilier

Comment calculer le rendement sur un investissement immobilier :

[ (Revenu net d’exploitation-intérêts hypothécaire) + plus-value] ÷ mise de fonds x 100
= Rendement sur la mise de fonds

Calcul du revenu d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ La formule de base pour calculer le revenu d’une entreprise de restauration alimentaire

Calcul du revenu par place

✓ Le calcul du revenu annuel par place

✓ Le calcul du revenu mensuel par place

✓ Le calcul du revenu hebdomadaire par place

✓ Le calcul du revenu journalier par place

Calcul du revenu prévisionnel d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ La formule de base pour calculer le REVENU PRÉVISIONNEL d’une entreprise de restauration alimentaire

Calcul du seuil de rentabilité

✓ Le calcul du seuil de rentabilité

Calcul du taux de rendement sur le capital investi

✓ Le calcul du taux de rendement sur le capital investi… un meilleur indicateur que le bénéfice net pour évaluer la performance financière de votre entreprise

Calcul du taux de rotation des stocks

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage... une pratique indispensable en restauration

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks... exercices de calculs

Calcul et analyse des écarts

✓ La formule mathématique qui permet de calculer et d’analyser l’écart entre le coût réel d’une ressource alimentaire utilisée et son coût planifié

✓ Le calcul et l’analyse des écarts... un savoir-faire indispensable pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire (exemple 1)

✓ Le calcul et l’analyse des écarts... un savoir-faire indispensable pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire (exemple 2)

✓ Le calcul et l’analyse des écarts... un savoir-faire indispensable pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire (exemple 3)

Calcul et budgétisation de votre achalandage

✓ Fichier Excel pour le calcul et la budgétisation de votre achalandage journalier

✓ Fichier Excel pour le calcul et la budgétisation de votre achalandage hebdomadaire

✓ Fichier Excel pour le calcul et la budgétisation de votre achalandage annuel

Cahier d’exercices

✓ Cahier d’exercices — La comptabilité de gestion

✓ Cahier d’exercices — La fixation des prix de vente

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⇐ Retours vers la page : « La finance dans les entreprises de restauration alimentaire... ce qu’il faut absolument savoir »

⇐ Retours vers la page principale du cours : « Indice de performance pour succès garanti (430-767-ME) »

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺

Notes

[1« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, p. 37)

[2Le processus de transformation systématique comporte au moins 3 éléments : un intrant (une donnée d’entrée), le traitement (les procédés et les règles à suivre pour transformer cette donnée) et un extrant (une donnée à la sortie).

[3Selon Wayne Calloway, l’ancien président de Pepsi Cola… « La croissance est l’oxygène des entreprises. Elle crée la vie et l’enthousiasme en donnant naissance à de réelles opportunités pour son personnel. »

[4« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, p. 37)

[5Le processus de transformation systématique comporte au moins 3 éléments : un intrant (une donnée d’entrée), le traitement (les procédés et les règles à suivre pour transformer cette donnée) et un extrant (une donnée à la sortie).

[6Selon Wayne Calloway, l’ancien président de Pepsi Cola… « La croissance est l’oxygène des entreprises. Elle crée la vie et l’enthousiasme en donnant naissance à de réelles opportunités pour son personnel. »




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