LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Mesurer la performance économique d’une entreprise de restauration alimentaire
MESURER LA PERFORMANCE ÉCONOMIQUE
Une des tâches importantes du restaurateur efficace et efficient [1] consiste, en utilisant les moyens nécessaires, à mesurer systématiquement la performance économique de son entreprise de restauration alimentaire.
« Ce qui se mesure s’améliore. » — Seth Godin
« J’ai toujours cru que, en affaires comme dans la vie, ce qui n’est pas mesuré ne sera jamais maîtrisé. » — Robin S. Sharma
« Si tu ne peux pas le mesurer, tu ne peux pas le contrôler. Si tu ne peux pas le contrôler, tu ne peux pas le gérer. Si tu ne peux pas le gérer, tu ne peux pas l’améliorer. » — Harrington
« Dans le monde des entreprises, on peut débattre sur la pertinence du profit comme outil de mesure, mais sans profit, il n’y a pas d’entreprise. » — Peter Drucker
« […] vous devez avoir une vision aussi objective que possible de l’évolution de votre affaire sous toutes ses facettes. » — Bill Gates (1999, p. 191)
« Sans mesure toute gestion devient impossible. » — T. Davila (2006)
« Mesurer est la première étape vers l’amélioration. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)
« Si vous voulez améliorer un système, vous devez commencer par le mesurer. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)
« Sans une image bien nette de votre état à l’instant T, quelle que soit la distance qui vous sépare de votre objectif, il vous sera impossible de commencer à progresser jusqu’à celui-ci. » — Eric Ries (2015, p. 131)
« Pour réussir, une entreprise doit mesurer ce qui compte vraiment. » — Richard Koch (2018, p. 124)
« La vraie mesure de la santé d’une entreprise réside dans la solidité, la profondeur et la durée de sa relation avec ses clients clés. Dans tous les cas, la loyauté du client est le moteur de la rentabilité. » — Richard Koch (2018, p. 140)
« La mesure, comme complément à la gestion, est une bonne idée : mesurez ce que vous pouvez, prenez au sérieux ce que vous ne pouvez pas mesurer et gérez toutes ces choses ensemble, de façon réfléchie. » — Henry Mintzberg (2019, p. 103)
LES MOYENS ET MÉTHODES NÉCESSAIRES POUR MESURER LA PERFORMANCE ÉCONOMIQUE D’UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le mot méthode vient de meta-odos, littéralement le chemin qui mène au loin. Par extrapolation on peut donc dire que les moyens et les méthodes de calculs et d’analyse pour mesurer la performance économique des entreprises de restauration alimentaire sont les moyens et les méthodes qui vous mène vers les résultats qui vous permettent de mesurer votre niveau d’avancement en direction vers votre destination ultime la croissante permanente de votre entreprise. [2]
Les principaux moyens et méthodes de calcul et d’analyse pour mesurer la performance économique des entreprises de restauration alimentaire
1 — Le système d’information comptable
Les entreprises de restauration alimentaire effectuent de nombreuses opérations économiques de natures variées : elle achète ou loue des ressources de différente nature et elles vendent de la nourriture et de la boisson, elle contracte des emprunts, elle verse des salaires, elle encaisse et paye des taxes, elle paie des impôts et, etc.
Dans cette optique, la comptabilité est un système d’information qui sert à traduire toutes les opérations économiques d’une entreprise en un langage codifié, chiffré et compréhensible, permettant à des utilisateurs avertis d’obtenir toute l’information désirée sur les activités de l’entreprise, sa progression, et son rendement en général.
En somme, la comptabilité est essentiellement un processus systémique de transformation des opérations économique en information financière. [3]
Ce processus systémique vise donc à saisir, à enregistrer, à regrouper, à classer, à mesurer et à présenter les opérations économiques de l’entreprise afin d’obtenir de l’information financière utile à la prise de décision et de répondre ainsi aux besoins des différentes parties prenantes avec lesquels l’entreprise fait des affaires en commençant par ses dirigeants.
L’information provenant du système comptable prend la forme notamment de documents appelés « les états financiers ». Les états financiers sont l’aboutissant du système comptable et ils sont, si on fait exclusion du système comptable lui-même, les premiers « outils » que l’on utilise pour mesurer la performance financière d’une entreprise.
Les états financiers présentent de façon structurée la majorité des informations avec lesquelles on est capable de mesurer de différente façon et sous plusieurs angles la performance économique d’une entreprise de restauration alimentaire.
3 — Les ratios et autres indicateurs de performance
De façon simple on peut dire que les ratios et les autres indicateurs de performances sont des calculs mathématiques qui permettent d’établir des rapports significatifs entre deux faits économiques que l’on a traduits en chiffres (que ces faits soient historiques ou prévisionnels).
⇐ La finance dans les entreprises de restauration alimentaire... ce qu’il faut absolument savoir
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] « La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, p. 37)
[2] Selon Wayne Calloway, l’ancien président de Pepsi Cola… « La croissance est l’oxygène des entreprises. Elle crée la vie et l’enthousiasme en donnant naissance à de réelles opportunités pour son personnel. »
[3] Le processus de transformation systématique comporte au moins 3 éléments : un intrant (une donnée d’entrée), le traitement (les procédés et les règles à suivre pour transformer cette donnée) et un extrant (une donnée à la sortie).
