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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Mesurer la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

La comptabilité est une activité essentielle pour le bon fonctionnement d’une entreprise de restauration alimentaire. Elle est par définition subordonnée à l’activité finance qui est elle-même l’une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.
10 août 2017 - TAGS

par Christian Latour


Une des tâches importante du restaurateur efficace et efficient [1] consiste, en utilisant les moyens nécessaires, à mesurer systématiquement la performance financière de son entreprise de restauration alimentaire.

« Ce qui se mesure s’améliore. » —Seth Godin

« […] vous devez avoir une vision aussi objective que possible de l’évolution de votre affaire sous toutes ses facettes. » — Bill Gates (1999, p. 191)

« Mesurer est la première étape vers l’amélioration. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)

« Si vous voulez améliorer un système, vous devez commencer par le mesurer. » — Josh Kaufman (2013, p. 402)

LES MOYENS NÉCESSAIRES POUR MESURER LA PERFORMANCE FINANCIÈRE D’UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION ALIMENTAIRE

1 — La comptabilité... ou en d’autres mots le système d’information financière

Les entreprises de restauration alimentaire effectuent de nombreuses opérations économiques de natures variées : elle achète ou loue des ressources de différente nature et elles vendent de la nourriture et de la boisson, elle contracte des emprunts, elle verse des salaires, elle encaisse et paye des taxes, elle paie des impôts et, etc.

Dans cette optique, la comptabilité est un système d’information qui sert à traduire toutes les opérations économiques d’une entreprise en un langage codifié, chiffré et compréhensible, permettant à des utilisateurs avertis d’obtenir toute l’information financière désirée sur les activités de l’entreprise, sa progression, et son rendement en général.

En somme, la comptabilité est essentiellement un processus systémique de transformation des opérations économique en information financière. [2]

Ce processus systémique vise donc à saisir, à enregistrer, à regrouper, à classer, à mesurer et à présenter les opérations économiques de l’entreprise afin d’obtenir de l’information financière utile à la prise de décision et de répondre ainsi aux besoins des différentes parties prenantes avec lesquels l’entreprise fait des affaires en commençant par ses dirigeants.

2 — Le principal aboutissant du système comptable... les états financiers

L’information provenant du système comptable prend la forme notamment de documents appelés « les états financiers ». Les états financiers sont l’aboutissant du système comptable et ils sont, si on fait exclusion du système comptable lui-même, les premiers « outils » que l’on utilise pour mesurer la performance financière d’une entreprise.

Les états financiers présentent de façon structurée la majorité des informations avec lesquelles on est capable de mesurer de différente façon et sous plusieurs angles la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire.

3 — Les principales méthodes et outils de calculs et d’analyse pour mesurer la performance financière des entreprises de restauration alimentaire

✓ Les 5 mesures de base pour évaluer rapidement la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ Le calcul du seuil de rentabilité dans les entreprises de restauration alimentaire

✓ Le calcul du taux de rendement sur le capital investi… un meilleur indicateur que le bénéfice net pour évaluer la performance financière de votre entreprise de restauration alimentaire

✓ L’analyse des états financiers… 3 méthodes utilisées par les restaurateurs pour mieux comprendre la performance financière de leur entreprise de restauration alimentaire

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage... une pratique indispensable dans le commerce de la restauration alimentaire

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks... exercices de calculs

✓ Le calcul de la durée moyenne de stockage… exercices de calculs

✓ Le calcul et l’analyse des écarts... un savoir-faire indispensable pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire

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✓ Le calcul du « FOOD COST »... le coût de la nourriture utilisée en (%)

✓ Le calcul du « BEVERAGE COST »... le coût de la boisson vendue en (%)

✓ Le calcul du « LABOR COST » ou du coût de la main-d’œuvre utilisée en (%)

✓ Le calcul du « PRIME COST »... le coût de revient de base en (%)

...

✓ Le calcul de la facture moyenne par client

✓ Le calcul de la demande moyenne par acheteur

✓ Le calcul du nombre moyen d’unités de produits achetées par acheteur

✓ Le calcul du prix moyen demande (PmD)

✓ Le calcul du prix moyen offert (PmO)

✓ Le calcul du ratio d’efficacité PmD/PmO pour mesurer la pertinence de votre offre par rapport à la demande

✓ Le calcul du rendement des ressources alimentaire

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✓ La finance dans les entreprises de restauration alimentaire... ce qu’il faut absolument savoir

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Notes

[1« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, P. 37)

[2Le processus de transformation systématique comporte au moins 3 éléments : un intrant (une donnée d’entrée), le traitement (les procédés et les règles à suivre pour transformer cette donnée) et un extrant (une donnée à la sortie).

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