Point de vue

Invasion organisée

30 août 2012 | Par Robert Dion

Vous avez sûrement remarqué l’importante augmentation des fermetures de restaurants – même ceux qui sont établis depuis des années, bien situés, et profitables. Les raisons sont souvent bien connues : relève inexistante ou non intéressée au milieu, manque de personnel, profit en baisse, mais surtout, une augmentation des tâches administratives.

Pourtant, le nombre de restaurants reste stable. Comment est-ce possible ?

Les « remplaçants » sont souvent bien organisés. Des chaînes de restauration d’ici et venant du sud-ouest se pointent tant dans les grands centres qu’en périphérie, ou même en région. Pourquoi elles ? Les raisons sont multiples, et certaines, bien connues. Des prospecteurs de sites expérimentés, une accessibilité à des ressources financières importantes, des conceptions favorisant l’espace pour des cuisines et des salles efficaces, des prix négociés selon un immense pouvoir d’achat, des budgets promotionnels et publicitaires mutualisés, de la formation organisée et une grande force de recrutement, voilà quelques exemples de leurs moyens.

Est-ce la fin de la restauration indépendante ? NON ! Mais ailleurs en Amérique du Nord, la balance a basculé et le nombre de restaurants appartenant à de grandes chaînes a surpassé les indépendants. Toutefois, ces entrepreneurs indépendants ont toujours leur place. Que ce soit pour la personnalisation, l’originalité, la touche locale, mais surtout, pour… servir de source d’inspiration pour les futures chaînes. Bonne lecture.

Crédit photo : Isabel Cormier

Personnalité HRI

Laurent Farre et Alain Rochard

Une équipe du tonnerre !

En 1996, Laurent Farre et Alain Rochard ont repris en main le bistro préféré des artistes à Montréal : Le Continental . Une histoire à succès qui déborde largement les murs de l’établissement !

30 août 2012 | Par Hélène Demers

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Laurent Farre et Alain Rochard se connaissent depuis plus de 27 ans. En France, d’où ils sont originaires, le premier travaille pour le deuxième, propriétaire de deux restaurants. « Puis, en 1988, je suis arrivé au Québec et ça m’a plu, raconte Laurent Farre. Je suis devenu employé au Continental, ouvert en 1987, et Alain est venu me rejoindre. Il est devenu actionnaire du bistro en 1993, et en 1996, nous l’avons racheté. » Alain Rochard étudie ensuite la sommellerie, et les partenaires commencent à travailler davantage autour du vin. Ils deviennent copropriétaires du Vignoble du Loup Blanc, dans le sud de la France, et ils créent l’Agence Planvin, qui représente quelques vignerons. Ils s’investissent vraiment dans le milieu des HRI, sur tous les plans. Leur secret ? Savoir choisir des partenaires efficaces, dans tous les domaines. « C’est très important, poursuit-il. C’est notre qualité première. Notre personnel est d’ailleurs extrêmement efficace et fidèle. » Pour éviter la monotonie, le duo exerce différentes activités. « Une expression française dit : “Changement d’herbage réjouit les veaux”. C’est ce qu’on applique ! » rigole Alain Rochard. Les partenaires sont associés dans tout ce qu’ils font : Le Continental, le bar Plan B, le Vignoble du Loup Blanc, etc. « Laurent est beaucoup plus organisé que moi, alors que je suis plus aventureux. Si nous travaillons ensemble depuis plus de 25 ans, c’est que nous sommes complémentaires », ajoute-t-il.

« L’idée du Continental a germé dans la tête de quelques amis, raconte Alain Rochard. Grâce à leurs contacts, la faune artistique du Plateau a vite adopté le Continental comme lieu de réunion, davantage pour l’ambiance festive que pour le reste. » Dès que le duo Farre-Rochard acquiert le bistro, il travaille sur ses points faibles : la cuisine et la carte des vins. Résultat ? Le Continental est dorénavant reconnu pour sa gastronomie et ses bons vins, autant que pour son ambiance festive et bruyante de bistro. Toujours près des artistes, il reste parfois ouvert très tard pour différentes occasions et reçoit chaque jeudi l’équipe de Tout le monde en parle. Depuis quelques années, Le Continental soutient la relève en restauration et celle du domaine artistique, et il se transforme régulièrement en lieu de tournages. Cette année, pour ses 25 ans, il organise différentes activités dans le but d’amasser des fonds pour soutenir cette relève. Il offre des bourses aux étudiants de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en cuisine et en sommellerie et, en association avec l’Institut national de l’image et du son (INIS), il finance un court-métrage réalisé et produit par des diplômés de l’INIS. Enfin, le Vignoble du Loup Blanc a produit une cuvée spéciale 25e anniversaire, et le bistro fait un retour dans le passé avec des plats du 25e, des menus à 25 $, etc. Parmi les projets qu’ils caressent, les artisans du Continental songent à organiser des soirées avec des vignerons et des grands chefs de passage, de sorte que Le Continental devienne un incontournable pour ceux-ci. Soucieux de l’environnement, ils s’efforcent d’appliquer des principes tels que le recyclage et le compostage, ou de choisir des produits locaux ou reconnus par Ocean Wise. « Et grâce à Montréal en lumière, nous espérons que notre chef, Sophie Juneau, se distingue pour les qualités de son travail et de sa cuisine », conclut Laurent Farre. Certes, tous les éléments sont réunis pour que Le Continental célèbre encore bien des années de succès !

Personnalité HRI

Marie-Christine Poulin

La passion de l’alimentation sous toutes ses formes

À l’instar d’Obélix, tombé dans la marmite du druide quand il était petit, enfant, Marie-Christine Poulin a baigné dans un environnement où la nourriture et la cuisine occupaient une place privilégiée. Une fois à l’université, son intérêt soutenu pour l’alimentation s’est transformé en véritable passion !

30 août 2012 | Par Hélène Demers

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Attirée par la relation d’aide et la santé, cette Beauceronne originaire de Saint-Prosper se destine d’abord à être médecin. Ne pouvant entrer en médecine dès sa première année d’université, c’est en nutrition qu’elle se dirige. « J’ai tellement aimé le baccalauréat en nutrition, que je l’ai fait au complet », mentionne Marie-Christine, qui souhaite alors poursuivre ses études. « Les cours de cuisine du bac en nutrition m’avaient vraiment fascinée, si bien que j’hésitais entre la maîtrise en nutrition ou le DEP [diplôme d’études professionnelles] en cuisine. Et c’est le DEP qui l’a finalement remporté ! » Sa passion pour la cuisine nait au sein de sa famille, alors que sa mère cuisine beaucoup. Et pour cause : la famille compte cinq enfants ! Déjà à 5 ans, Marie-Christine aide sa mère à faire du pain, puis vers 12 ans, les plus beaux cadeaux qu’on peut lui offrir sont des accessoires ou de l’équipement de cuisine ! « À mesure que je vieillissais, je voulais faire mes propres recettes et mes lunchs préparés à partir de restants que je transformais. » Pendant son enfance, elle découvre un autre volet alimentaire, puisque son père possède une fermette avec des vaches, des poules, des canards, etc. Si, à cette époque, Marie-Christine affiche un intérêt marqué pour la nourriture, elle ne pense à en faire une carrière qu’une fois rendue à l’université.

Travaillant depuis trois ans dans une boutique de vêtements, Marie-Christine n’a aucune expérience en restauration quand elle commence son DEP à l’École hôtelière de la Capitale (EHC), en septembre 2011. Elle se distingue cependant plus d’une fois par la suite ! Sélectionnée pour effectuer le stage de cinq semaines à Nice organisé par l’EHC, à l’été 2012, elle se réjouit de cette expérience fort enrichissante, dans un des plus grands restaurants et avec des chefs étoilées. Marie-Christine remporte aussi le premier prix au concours de la relève 2012 de la Fondation Serge-Bruyère ainsi que le prix du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation à cette même épreuve ! « Dans ces concours, les profs qui nous préparent ont un gros rôle à jouer. Je ne pense pas que j’y serais arrivée sans l’aide et les efforts soutenus de mon entraîneur, Olivier Robichond. Ces préparations sont très intenses, mais je suis très fière des efforts que j’y ai investis ! » Marie-Christine se distingue aussi par sa grande minutie, au détriment, par contre, de sa rapidité d’exécution. « C’est ce qui m’a fait perdre des points au concours. Heureusement, la qualité de mon produit a surpassé ce problème. Je m’efforce donc d’améliorer ma rapidité d’exécution, une qualité essentielle dans ce domaine. » Pendant ses études à l’EHC, Marie-Christine a l’occasion de se frotter à la réalité de la restauration, notamment au Manoir Richelieu. Après son stage, elle aimerait peut-être faire un DEP en pâtisserie ou une attestation de spécialisation professionnelle (ASP) de cuisine du marché. Avec sa formation en cuisine et en nutrition, l’idée de créer son service de traiteur la titille aussi, tandis que les conférences qu’elle a prononcées sur la nutrition l’amènent à considérer l’enseignement. « Avec la cuisine, mon côté artistique et créatif revient en force. Je me sens beaucoup plus équilibrée et accomplie. » En conjuguant ainsi ses passions, Marie-Christine se prépare assurément un bel avenir !