Manuel de gestion/réflexion
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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre S

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.
5 avril 2012 - TAGS

par Christian Latour


Dans ce billet et dans les 7 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Sagesse

Un vieux proverbe affirme que la sagesse réside dans le grand nombre de conseillers. À mon avis le grand sage, c’est celui qui sait s’entourer d’un grand nombre de conseillers plus intelligents que lui.

Soyez sage ! Développez la bonne habitude de prendre conseil !

« J’ai compris que la sagesse ne réside pas dans la réponse, mais dans le cheminement qui y mène. » — Xavier Bouchard Vachon

Saison

✓ « Ce que j’ai (les produits, la saison) plus ce que je sais (la technique, le talent), c’est ce que je fais. La cuisine, ce n’est que cela. » — Alain Ducasse

✓ « Pour concevoir une carte, il faut aussi assez se presser le cerveau pour en extraire le jus, tout en ayant en tête la saison, le prix des plats, la manière dont ils s’accordent avec un vin et l’harmonie de l’ensemble. » — Alain Ducasse

Salaire

Définition

Dans la majorité des entreprises de restauration, la masse salariale est devenue la plus importante dépense. Elle est également la dépense la plus facilement compressible à court terme.

Salarié

✓ Un péché mortel selon Philip Kotler... les entreprises gèrent mal leurs relations avec leurs salariés et leurs partenaires

Sannier et Labalette

Selon les auteurs Lionnel Sannier et Pierre Labalette, le secteur de la restauration peut être divisé en 15 groupes stratégiques distincts (classés de 1 à 15). Dans certains restos (groupe 1), le chef n’utilise que des produits frais. Tout est fait sur place : épluchage des légumes, désossage des viandes, nettoyage des poissons, etc. Dans les restos de ce groupe, les menus sont construits à partir de produits bruts qui sont transformés jusqu’à en arriver aux produits finis dressés dans l’assiette. À l’extrême opposé, il y a les restos (groupe 15) où les chefs utilisent exclusivement des produits finis. Dans ces restos, les plats sont cuisinés d’avance. Tout arrive surgelé, sous vide ou en conserve. Il n’y a aucune transformation sur place. Il suffit de réchauffer, dresser, décorer.

✓ Faire ou faire faire... un « choix stratégique » qui souvent est imposé par l’environnement

Satisfaction

« La satisfaction du client, c’est la différence entre ce qu’il espère et ce qu’il reçoit. Il sera déçu d’un service qui tombe sous la barre de ses attentes – et plus l’écart sera grand, plus grande sera sa déception [son insatisfaction]. » — Harry Beckwith (1997, p. 265)

« La satisfaction est le sentiment qu’éprouve le consommateur lorsqu’il utilise un produit qui répond aux attentes qu’il s’était fixées. » — Kotler et al. (1998, p. 392)

« Seule une information précise et actualisée permet de lier la prime à la performance, à la qualité et à la satisfaction du client. » — Bill Gates (1999, p. 264)

« De nombreuses études ont montré qu’à côté de ce qui est dans l’assiette (diversité de l’offre et qualité de la nourriture), la satisfaction des clients des restaurants est aussi largement déterminée par des facteurs d’ambiance comme l’atmosphère du lieu ou l’efficacité du service. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

« Pour satisfaire le client, vous devez systématiquement aller au-delà de ses attentes (délivrer la valeur). » — Josh Kaufman (2013, p. 32)

SAVARIN (Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826))

✓ Pour alimenter votre réflexion... quelques citations de Jean-Anthelme Brilla-Savarin

Savoir

✓ Le savoir

✓ « Le désir de savoir attire la connaissance. » — Charles F. Haanel (2007, p. 187)

Savoir composer des assemblages d’experts

« La nécessité du collectif est évidente : de multiples compétences sont désormais nécessaires pour mener à bien un projet, même simple à priori, et l’hyperspécialisation imposée par l’accroissement de la technicité des métiers impose de savoir composer des assemblages d’experts. » — Combalbert et Marwan (2016, P. 69)

Savoir écouter

Rhymer Rigby a dit… « On peut apprendre beaucoup à ceux qui écoutent. »

Savoir être

« En fait, le fait de créer une entreprise nécessite l’apprentissage de “savoir-être” autant que de savoir-faire. » — Filion et Ananou (2014, p. 40)

✓ Le savoir-être... les attitudes et les comportements nécessaires pour réussir dans le secteur de la restauration

Savoir-faire

« L’accumulation de savoir-faire et de compétences grâce aux collaborateurs fonde la spécificité, voire la rareté de la proposition de l’entreprise donc sa valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 29)

✓ « Savoir distribuer des signes de reconnaissance à ses collaborateurs est une compétence essentielle pour un chef d’entreprise. » — Jean-Philippe BOZEK

Savoir FAIRE ENSEMBLE

✓ « La communauté, c’est la vie : c’est d’elle que vient notre capacité de survie. C’était le cas quand nous habitions des cavernes, et cela continue de nos jours. » — Paulo Coelho

Savoir faire et compétences distinctives

« La gestion des talents est devenue un véritable métier dans certaines entreprises qui ont compris avant les autres cet énorme avantage concurrentiel. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 147)

Savoir manger

✓ Savoir manger… une compétence nécessaire pour exceller en restauration

Savoir passer à l’action

« Enfin, on ne le dira jamais assez, un des éléments majeurs qui caractérisent l’entrepreneur réside dans cette constance qui consiste à savoir passer à l’action. En effet, la personne qui crée une entreprise apprend à développer une façon d’être et une façon de penser qui en font un entrepreneur, soit une personne innovatrice qui ne cesse d’apprendre, mais en vue de passer à l’action. » — Louis Jacques Filion (Filion, Ananou et al. 2014, p. 46)

Savoir que l’on va réussir

« Savoir que l’on va réussir, c’est déjà réussir. À condition de croire à ce que l’on fait. » — Combalbert et Mery (2016, p. 120)

Savoir recevoir

Je crois qu’à partir du moment ou une personne pose le pied dans votre restaurant jusqu’au moment de son départ, vous devez accorder à cette personne, le plus grand respect et la plus haute estime… faire comme si cette rencontre n’allait se produire qu’une seule fois dans votre vie.

Savoir s’entourer

« […] les jeunes créateurs d’entreprises, possédant pourtant peu d’expériences, négligent souvent une dimension fondamentale de la création d’entreprise : savoir s’entourer. » — Filion et Ananou (2014, p. 40)

✓ Selon Louis-François Marcoltte… pour réussir en affaire il faut savoir s’entourer

Savoir où on va

« Il n’y a pas de vent favorable pour celui qui ne sait pas où il va. » — Sénèque

Savoy Guy

✓ « Ce que les clients veulent réellement, c’est manger ce qu’ils ont commandé. Cela peut sembler drôle, mais ça ne l’est pas : dans beaucoup de restaurant, les plats n’ont rien à voir avec leur description sur la carte. » — Guy Savoy

✓ « Je me souviens de la façon dont travaillait Troisgros, là où j’ai fait mon apprentissage… il caressait presque les produits, il les traitait avec respect, avec amour même. » — Guy Savoy

Scénario

« Une vision interne de ce que pourrait être l’avenir – non pas une prédiction, mais un résultat éventuel possible. » — Définition des scénarios selon Michael Porter

Schéma mental

« Un nouveau business model se nourrit de nouveaux schémas mentaux, d’une capacité de sortie des usages sur de nombreux sujets opérationnels et culturels. » — Denis Dauchy (2013, p. 155)

Schumpeter Joseph (1883-1950)

Joseph Schumpeter est un célèbre économiste autrichien qui a laissé son empreinte dans l’histoire pour avoir popularisé, en 1942, le concept de « destruction créatrice ». Selon Schumpeter, dans toutes les économies, un processus est continuellement à l’œuvre : des secteurs d’activité entiers disparaissent, victimes des innovations qui les remplacent.

La nouveauté [innovation] introduit, selon Schumpeter, une rupture dans le fonctionnement routinier du marché. Ce faisant, elle enclenche un processus de « destruction créatrice », envoyant au rebut les produits, procédés ou usages qu’elle détrône tout en obligeant les concurrents à suivre.

Sébastien Houle (chef propriétaire du restaurant sEb l’Artisan culinaire)

✓ Le secret de la réussite selon Sébastien Houle, le chef propriétaire du restaurant sEb l’Artisan culinaire… DÉLÉGUER

Secret (le)

✓ « Comment est-ce que j’arrive à deviner le futur  ? Grâce aux signes du présent. C’est dans le présent que réside le secret. » — Paulo Coelho

Secteur alternatif

Rares sont les vendeurs qui s’interrogent consciemment sur les arbitrages qu’envisagent leurs clients entre secteurs alternatifs. – Kim et Mauborgne (2010, p. 58)

Les espaces stratégiques situés entre secteurs alternatifs offrent souvent des occasions d’innover en matière de création de valeur. – Kim et Mauborgne (2010, p. 58)

Quels sont les secteurs alternatifs au secteur de la restauration ? Pourquoi les clients optent-ils tantôt pour une solution tantôt pour une autre ? – Kim et Mauborgne (2010, p. 65)

Secteur d’activité / secteur d’affaires

« Aujourd’hui, sous l’influence de l’information numérique, l’environnement industriel est en constante mutation. » — Bill Gates (1999, p. 371)

« […] des secteurs d’activité se créent et se transforment sans cesse. Ni leurs frontières ni les conditions de leurs fonctionnements ne sont définies une fois pour toutes ; des acteurs individuels peuvent les modifier. » — Kim et Mauborgne (2010, p. 15)

Peu importe l’angle sous lequel vous aborderez votre secteur d’activité, vous ferez toujours face au même défi : plus vous en saurez sur les concurrents, sur les fournisseurs ou sur les tendances socio-économiques qui jouent dans le secteur, plus vous serez en mesure de profiter de l’exercice. — Filion et Ananou (2014, p. 102)

« Définir son secteur d’activité, c’est choisir le terrain de jeu où se jouera la partie. Il faut donc déterminer si on trouve, dans ce secteur d’activité, un marché ou un segment de marché qui justifiera le temps et l’argent qu’on y investira. » Filion et Ananou (2014, p. 119)

Secteur d’activité / secteur d’affaires (Le secteur 72 — Services d’hébergement et de restauration)

✓ Le secteur d’affaires restauration... ce qu’il faut premièrement savoir

✓ « Celui qui réussit, c’est celui qui… en connaît un peu plus, et même BEAUCOUP PLUS que tous les autres dans un domaine. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 64)

Sécurité

« Quand la confiance existe, on peut se sentir en sécurité en déléguant la capacité de faire et de faire face. » — Combalbert et Marwan (2016, P. 44)

Sécurité intérieure

« Nous définissons le sentiment de sécurité intérieure comme une capacité d’action, d’initiative, une aptitude à rester acteur des situations, quelles que soient les circonstances. Se sentir en sécurité, c’est être capable de faire et de faire face. » — Combalbert et Marwan (2016, P. 43)

Séduction

Sylvain Boudreau a écrit… « Nous vivons dans une ère ou l’aspect “séduction” a prise une très grande importance, les gens plus que jamais, désirent être séduits et impressionnés. » Source : Sylvain Boudreau, Le Moi inc. Les Éditions de la Francophonie, Lévis, 2010 [voir page 50])

Segment cible

« Peu importe votre projet, vous gagnerez énormément à définir précisément une seule foule assoiffée et à y consacrer toutes votre énergies. » — Jean-François Ouellet (2016, p. 109)

Segment de marché

« La plupart des marchés peuvent être découpés en segments. » — Source : Philip Kotler (1999, p. 40)

« La segmentation du marché consiste à diviser un marché en groupes d’acheteurs distincts et homogènes appelés segment, dont les besoins et les comportements d’achat sont suffisamment semblables pour faire l’objet d’une même offre de produit et devenir la cible d’un plan de marketing. » — Kotler et al. (1998, p. 120)

« La segmentation du marché est donc une méthode d’analyse qui consiste à étudier l’ensemble du marché et à le décomposer en plusieurs sous-ensembles distincts et homogènes. Les consommateurs faisant partie de chaque sous-ensemble possèdent plus de besoins similaires ou de caractéristiques homogènes entre eux que l’ensemble des consommateurs du marché. En d’autres mots, segmenter un marché signifie prendre un grand marché hétérogène et le diviser en plusieurs segments relativement homogènes. » — Cardin et Durocher (2013, p. 69)

« Si vos segments de clientèle sont très différents, il faut développer une force de vente spécialisée. » — Philip Kotler (2016, p. 26)

« […] définissez soigneusement vos segments, classez-les par ordre de priorité, et nommez des chefs de marché pour les plus importants d’entre eux. » — Philip Kotler (2016, p. 26)

Segmentation

« Face à un marché segmenté, deux choix sont envisageables : soit on se concentre sur un seul segment, soit on s’adresse à plusieurs d’entre eux à l’aide d’une offre différenciée. » — Philip Kotler (1999, p. 40)

La première tâche des spécialistes du marketing est de diviser le marché en plusieurs parties. — Philip Kotler (2003, p. 166)

La segmentation consiste à repérer et étudier sur son marché les groupes de clients aux comportements semblables. – Van Laethem et al. (2015, p. 15)

« Le marketing est sensé dicter, ou au moins inspirer, la stratégie de l’entreprise. Son rôle consiste à rechercher de nouvelles opportunités, à appliquer soigneusement la segmentation, le ciblage et le positionnement (STP, pour segmentation, targeting et positioning), s’assurant ainsi que les efforts de l’entreprise vont dans la bonne direction. Ensuite, les spécialistes du marketing sont censés peaufiner les 4P — produit, prix, (em)placement et promotion — en veillant à ce qu’ils soient cohérents entre eux et avec la stratégie STP. Après quoi ils doivent exécuter le plan et suivre attentivement les résultats. » — Philip Kotler (2016, p. 7-8)

✓ La segmentation du marché appliquée au secteur de la restauration

✓ ‪Segments de marché... Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale‬

Segmenter un marché

« Segmenter un marché consiste à le découper en segments de consommateurs qui ont des besoins et des comportements d’achat similaires. » — Sophie Racquez (2015, p. 444-445)

Séquencement d’une stratégie Océan Bleu

Selon le modèle développé par Kim et Mauborgne (2010, p. 136) : « Il convient d’élaborer une stratégie Océan Bleu dans un ordre précis : utilité pour l’acheteur, prix, coût et enfin adoption. »

Serge Bruyère

✓ « En cuisine comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection. » — Serge Bruyère

Serveur ou serveuses d’aliments et boissons (préposé ou préposée au service des mets et boissons)

Un serveur préposé (ou une serveuse préposée) au service des mets et boissons est un employé des services de la restauration dont la fonction est de servir la clientèle aux tables en expliquant la carte nourriture et la carte des boissons, en conseillant et en suggérant d’autres possibilités pour accroître les ventes, en prenant les commandes, en apportant les repas et les boissons demandées et en réglant l’addition une fois le repas terminé. Sa responsabilité consiste à interagir avec la clientèle de façon à générer une relation et une ambiance reflétant les caractéristiques (image) de l’établissement, ainsi qu’à utiliser ses compétences interpersonnelles, son sens de la psychologie des relations et ses connaissances des produits pour répondre aux attentes de la clientèle, voire pour les surpasser. Il doit également accomplir son travail tout en assurant le respect des normes de santé, de sécurité, d’hygiène et de salubrité.

Les spécialistes s’entendent pour dire que le métier s’exerce dans trois contextes de spécialisation, définis à la fois par le niveau de gastronomie de la cuisine et par le degré protocolaire du service :

Service de type « familial »
Service de type « intermédiaire »
Service de type « gastronomie ».

Pour en savoir plus sur le métier (de serveur/serveuse), je vous invite à lire le rapport d’analyse de profession suivant :
http://www.cqrht.qc.ca/images/documents/Rapport_dAnalyse_de_profession_Prepos_service_mets_et_boissons_v.f.pdf

Pour obtenir une description de tâche pour le poste (de serveur/serveuse), je vous invite à cliquer sur le lien suivant : http://www.cqrht.qc.ca/description-de-taches/restauration/prepose-au-service-des-mets-et-boissons

✓ Les 12 commandements du bon serveur… selon Isabelle Daulard restauratrice

Service

« La première loi du succès est le service. » — Charles F. Haanel (2007, p.246)

« À une époque de banalisation croissante des produits, la qualité du service est l’une des meilleures façons de se différencier et de se démarquer de la concurrence. Être à l’écoute de vos clients, c’est avant tout leur offrir un bon service. » — Philip Kotler (2003, p. 168)

« Les services sont une promesse : la promesse que quelqu’un fera quelque chose. » — Harry Beckwith (1997, p. 5)

Les récompenses suivent le service…

✓ L’excellence en restauration, une question de service

✓ Le service en restauration se dégrade-t-il ? Les points de vue de Phillipe Mollé, Kathleen McNeil et Josée Préfontaine

✓ L’excellence en restauration une question de service... il faut donc avant tout miser sur les personnes

Service à la clientèle

✓ Le service à la clientèle... ce que vous devez savoir

Service client

« Commencez par proposer un excellent produit. Puis assurerez-vous d’avoir un excellent service client. Voilà, dit-on, les deux règles fondamentales de la publicité. Inutile d’investir ailleurs si ces deux fondamentaux ne sont pas remplis. » — Jeff Jarvis (2009, p. 242)

Service complémentaire

« Confrontés à des produits en tous points semblables à ceux de leurs concurrents, les spécialistes du marketing ont généralement deux choix : réduire les coûts ou vendre des produits à valeur ajoutée. Et qu’est-ce qui sans exception ajoute presque toujours de la valeur à un produit ? Les services. » — Harry Beckwith (1997, p.12)

Service de réservation

✓ La planification d’un SERVICE RÉSERVATION… pour ajouter de la qualité à votre offre

✓ Ce que vous devez savoir à propos des clients qui accèdent à votre service réservation

Service des technologies de l’information (service informatique)

Il s’agit des unités de services chargés de superviser les systèmes de traitement de données dans une entreprise. — Bill Gates (1999, p. 400)

Service VS Produit

Vous pouvez vous servir de tous vos sens pour évaluer la plupart des produits, ce n’est pas le cas lorsqu’il s’agit des services.

« Un produit est quelque chose de tangible. On peut le voir, le toucher. Un service, au contraire, est intangible. En fait, le service n’existe même pas avant que vous ne l’achetiez. » — Harry Beckwith (1997, p. 8)

« Puisque la plupart des défaillances d’un produit sont évidentes et démontrables, la plupart des produits viennent avec une GARANTIE. Mais ce n’est pas le cas pour une majorité de services. » — Harry Beckwith (1997, p.9)

Servir

Robin S. Sharma a dit… « Il faut servir de façon impeccable si l’on veut jouir d’une vie impeccable. »

Seth Godin

Il est le père du « permission marketing ».

✓ « Je pense qu’il vaut mieux prendre conscience du fait que l’instabilité est la nouvelle constante. » — Seth Godin

Seuil de rentabilité

✓ Le calcul du SEUIL DE RENTABILITÉ

Sharma Robin S.

Robin S. Sharma a dit… « La personne que vous serez dans cinq ans dépendra de deux influences principales : les personnes que vous fréquentez et les livres que vous lisez. »

✓ Apprenez à respecter les gens… c’est la première chose à faire pour RETENIR des talents dans votre entreprise

✓ Soyez gentil tout le temps… car la gentillesse est le fondement des entreprises durables

✓ Selon Robin S. Sharma… il y a 7 Principes de base pour établir et maintenir des relations interpersonnelles harmonieuses

✓ « En affaires, les individus qui réussissent de façon remarquable maîtrisent l’art de poser la bonne question. » — Robin Sharma

✓ 6 questions imaginées par Robin Sharma pour vous aider à améliorer votre performance personnelle et professionnelle

Sherpa service-conseil pour l’hôtellerie et la restauration

Sherpa service conseil s’est donné comme mission d’apporter une assistance professionnelle et novatrice aux professionnels de la restauration et de l’hôtellerie.

Notre approche pragmatique et personnalisée garantit à nos clients des solutions réalistes, axées sur les résultats. Férus de recherche et d’innovation, nous pouvons créer et développer pour chaque entreprise des outils de gestion adaptés à ses besoins.

Accompagnateurs du changement, nous visons l’utilisation efficace des ressources et des compétences dans le respect des individus et des objectifs de chaque entreprise.

Le contexte de vive concurrence, la mondialisation des marchés, les développements technologiques et la diversité des besoins sont les prémisses de base et de notre réflexion et de nos actions.

Pour nous, il n’existe pas de défi qui ne puisse être relevé. Nous comptons parmi nos clients des petites et des grandes entreprises, de même que des organismes privés et publics. Notre rayonnement est national et international.

Quelle que soit la nature du mandat, nous sommes en mesure d’aider nos clients à atteindre leurs objectifs de qualité, d’efficacité et surtout de rentabilité.

Christian Latour, MBA, Adm.A.

UN GUIDE VERS LE SOMMET

Shopping

Le shopping est défini comme le fait de se rendre en magasin pour se promener ou pour faire des achats, en dehors des courses alimentaires courantes.

Le credo : consommer moins mais mieux, et si possible en y prenant du plaisir. Le shopping s’envisage comme une expérience de vie et non plus comme une simple nécessité ou une activité technique. Il devient un jeu qui en appelle à l’émotion, l’intelligence, l’humour et la fantaisie.

Sid Lee

« Nous avons la conviction que les entreprises maîtrisant la créativité surclasseront leurs compétiteurs ».

✓ Les 10 règles pour créer une entreprise créative… par Jean François Bouchard président de Sid Lee LA BOITE DE « CRÉATIVITÉ COMMERCIALE »

Signe

✓ « Comment est-ce que j’arrive à deviner le futur  ? Grâce aux signes du présent. C’est dans le présent que réside le secret. » — Paulo Coelho

Silence

« C’est dans le silence que nous pouvons être calmes. Lorsque nous sommes calmes, nous pouvons penser. Et la pensée est le secret de tout accomplissement. » — Charles F. Haanel (2007, p.58)

« L’intuition vient habituellement dans le silence. » — Charles F. Haanel (2007, p.190)

Simple

Faire simple prend du temps et demande une réelle compétence. — Carmine Gallo (2011, p. 203)

« Plus une réunion est simple, plus elle est efficace. » – Olivier Schmouker (2016)

✓ « Faites simple. » — Auguste Escoffier (1846-1935)

Simplicité

Joël Robuchon a dit… « Rien n’est plus complexe que la simplicité. »

« C’est très difficile de faire un plat important avec deux éléments. La grande cuisine, un grand plat se reconnaît par la simplicité » — Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne)

La simplicité est la 3e de nos 36 cordes sensibles.

✓ Les phrases éthérées pour décrire les plats sont à éviter selon Alain Bouchard... les consommateurs veulent de la simplicité dans l’appellation des plats

✓ Les consommateurs québécois... ils ont envie de simplicité

✓ « En cuisine comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection. » — Serge Bruyère

Simplification

✓ « Toute simplification efficace suppose de bien comprendre la complexité qu’on cherche à réduire. » — Daniel Goleman

Simplifier

Le peintre expressionniste abstrait Hans Hofmann a dit : « Simplifier, c’est éliminer le superflu pour laisser parler l’indispensable. »

Kitti Cha (PDG de Maison de thé Mariage Frères fondée en 1854) a dit… « Aujourd’hui, le vrai luxe c’est de retrouver les plaisirs simples… »

« Si je porte toujours la même sorte de vêtements, c’est pour une raison très simple : mon souci constant est de simplifier mon existence au maximum afin de pouvoir me concentrer à fond sur la meilleure façon pour moi de servir la société. » — Mark Zuckerberg

✓ Antoine de Saint-Exupery a dit… « Il semble que la perfection soit atteinte non quand il n’y a plus rien à ajouter, mais quand il n’y a plus rien à retrancher. »

✓ « Facilitez les choses aux gens qui ont besoin d’obtenir quelque chose de vous. Éliminez les chinoiseries administratives et la bureaucratie abrutissante. » — Marc Sanborn

Sincérité (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès)

« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental

Site Internet

« L’entreprise se doit d’avoir un site Internet, et si possible le plus esthétique possible. » — Samuel Mayol (2011, p. 59)

« On oublie facilement que le site internet représente une boutique en soi. Il faut s’en occuper, le rendre attrayant comme on le ferait pour nos produits sur les étagères ». — Mariouche Gagné, propriétaire d’Harricana par Minouche (Hébert, 2016)

Site Web

✓ « La consultation du site Web d’une entreprise par le client constitue la toute première occasion de faire bonne impression et de répondre aux questions de celui-ci. » — Louis Fabien (2017)

✓ Comment utiliser votre VITRINE WEB pour vous faire remarquer… selon Guillaume Bouchard, chef de direction d’iProspect Canada

✓ « Créer un site web est une chose, convaincre les gens de s’y rendre en est une autre. » — Armstrong, Kotler et al. (2016, p. 459)

✓ 8 balises à respecter pour assurer la construction d’un site web efficace

Situation actuelle

« Plus vous saurez quelles sont les questions essentielles à vous poser dans votre situation actuelle, plus vous trouverez rapidement les réponses dont vous avez besoin pour avancer. » — Josh Kaufman (2016, p. 20)

Six (6) degrés de séparation

Selon les recherches qui ont été effectuées sur le sujet, vous et moi sommes séparés de tous les autres habitants de cette planète par tout au plus six personnes. Le vrai défi consiste à trouver les six (6) personnes pour arriver jusqu’à la personne que vous avez besoin de connaître.

✓ Qu’on l’aime ou pas… Facebook est actuellement un moyen de communication avec lequel les restaurateurs doivent composer

Slow Food

Selon Wikipédia le Slow Food est un mouvement international qui cherche à préserver la cuisine régionale de qualité ainsi que les plantes, semences, les animaux domestiques et les techniques agricoles qui lui sont associés. Ce mouvement a été fondé en Italie en 1986 par Carlo Petrini en réaction à l’émergence du mode de consommation de type restauration rapide.

Selon Françoise Kayler... « Le « Slow Food », c’est le contraire du « Fast Food ». Alors que ce dernier illustre le fait de manger sans aucun décorum, avec ses doits, dans une vaisselle jetable, à n’importe quelle heure de la journée, rapidement et sans avoir besoin de compagnie, le « Slow Food » valorise plutôt le fait de prendre le temps de faire la cuisine, de choisir un menu, de dresser une table, de partager le repas avec des amis.

Le « Fast Food », c’est le recours aux aliments que propose l’industrie alimentaire : l’uniformisation, la standardisation et, à l’extrême, la mondialisation. À l’opposé, le « Slow Food » préconise le choix du produit dont on peut connaître l’origine, le producteur, le distributeur, la région de provenance. Il défend la biodiversité, sauvegarde les traditions, met en valeur les individus, quel que soit le pays où ils se trouvent. Le « Slow Food » est un mouvement international. »

Françoise Kayler, HRI, septembre 2001

SMART

✓ Définir vos buts et objectifs de manière efficace avec la méthode SMART

S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants

✓ Pour se hisser parmi les meilleurs restaurants au monde, ça prend plus que des compétences en cuisine

Société gastronomique distincte

✓ Le Québec - une société Gastronomique distincte... nous sommes obsédés par la nourriture

Socrate

✓ Une grande leçon de vie du philosophe Socrate… écoutez les gens positifs... éloignez-vous des gens négatifs

Sodexo

Sodexo a été fondé en 1966 par Pierre Bellon.

Comment Sodexo s’est transformé en restant fidèle à son business model

Solde

✓ « Tout produit qui bénéficie d’une forte réduction de prix donne l’impression que le tarif normal est exagéré. »

✓ Les soldes, ristournes et rabais… le point de vue des spécialistes du marketing Al Ries & Jack Trout

Sollicitude empathique

« La sollicitude empathique consiste à prendre conscience des besoins d’autrui et à éprouver ensuite le désir de lui venir en aide. » — Ricard, M. (2013, p. 60). Plaidoyer pour l’altruisme – La force de la bienveillance. Paris : Nil éditions.

Solitude

« Les grands esprits recherchent fréquemment la solitude. C’est là que les grands problèmes de la vie se résolvent. » — Charles F. Haanel (2007, p. 190)

« Pour être créateur, il faut être capable d’endurer la solitude et même la rechercher. » – Louis Jacques Filion, Claude Ananou et al. (2014, p. 81)

Solution

« Pour trouver une solution utile, il faut maîtriser parfaitement un problème. » - Daniela Papi-Thornton

✓ Selon Rosabeth Moss Kanter... « Le futur appartiendra à ceux qui trouveront de nouvelles solutions pour faire plus avec moins. »

✓ « Commencer par identifier le problème avant de chercher une solution. » — Jeff Jarvis

Sommet stratégique

« Il n’y a pas une organisation, même parmi les plus simples, qui ne requiert au moins un manager à plein temps pour occuper ce que nous appellerons le sommet stratégique à partir duquel il est possible d’avoir une vue d’ensemble du système. » — Henry Mintzberg (1990, p. 153)

Soulard Jean

✓ Le conseil de Jean Soulard aux futurs gestionnaires en restauration... Soyez curieux... soyez patient... sachez écouter... et surtout apprenez la finance

Source de valeur (selon Alexander Osterwalder et Yves Pigneur)

1. L’innovation, ou la nouveauté : c’est-à-dire satisfaire un nouveau besoin ou créer un nouveau besoin

2. Améliorer les performances d’un produit ou d’un service : Il s’agit de l’approche la plus classique de la création de valeurs.

3. La personnalisation et l’accompagnement : Adapter les produits ou les services aux besoins particuliers d’un client ou d’un segment de la clientèle et l’accompagner dans la construction de son offre ou la satisfaction de son besoin.

4. Le design : différencier un produit par son design.

5. La marque, le statut : construire de la valeur sur l’utilisation d’une marque.

6. Le prix : proposer une valeur similaire à un prix inférieur (il s’agit d’une stratégie de domination par les coûts).

7. La réduction des coûts : aider les clients à réduire leurs coûts.

8. La réduction des risques : Réduire l’incertitude sur son produit.

9. L’accessibilité : Il s’agit de permettre à des clients de consommer des produits ou des services auparavant inaccessibles.

10. Commodité, ergonomie : rendre certains éléments liés au produit plus facile ou plus pratiques à utiliser.

Sources de financement

✓ Les principales sources de financement des entreprises de restauration alimentaire

Sources de valeurs recherchées par les consommateurs des entreprises de restauration alimentaire

✓ Les différentes « sources de valeurs » généralement recherchées par les consommateurs des entreprises de restauration alimentaire

Sous-traitance (impartition)

Pour différentes raisons, telles qu’éviter un investissement incertain ou accroître la rentabilité immédiate ou encore contourner les difficultés relatives à la gestion du personnel et aux conventions de travail, nombreux sont les hôteliers et restaurateurs qui font appel à des sous-traitants pour réaliser certaines activités, dont : l’animation, le recrutement et la sélection du personnel pour un projet spécifique, la formation du personnel ; la commercialisation du projet et autres activités de marketing ; etc.

Source : Bio Clip +
Les tendances qui conditionnent le secteur de la restauration
Par Christian Latour et Pauline Brassard

« Un des fondements de la réingénierie est que les entreprises doivent se concentrer sur leurs compétences et sous-traiter le reste. Internet permet d’appliquer ce principe fondamental, en décidant quels seront les employés qui travailleront sur le site de l’organisation et quels seront ceux qui travailleront à l’extérieur, comme auxiliaires, consultants ou partenaires. » — Bill Gates (1999, p. 129)

Spécialité

La spécialité représente les compétences spécifiques sur lesquelles l’entreprise entend miser pour satisfaire les désirs, besoins et attentes de ces clients.

✓ Pour réussir en restauration, vous devez donner une personnalité distinctive à votre établissement… pour y arriver, il faut un thème et/ou une spécialité comme fil conducteur

Spectacle

✓ « Aujourd’hui, préparer le service, c’est comme monter un spectacle. C’est presque la même chose. Chacune de nos actions mène au moment de la représentation. Il y a tout ce qui précède et qu’on ne voit pas sur la scène. » - Jérôme Ferrer

Stakeholder

En apportant des ressources, son possesseur devient une partie prenante (stakeholder). — Verstraete, (2012, p. 12)

Les stakeholders sont les groupes sans le support desquels l’entreprise cesserait d’exister. — Jouison et Verstraete (2006, p. 4).

Le terme de « Stakeholder » (traduis le plus souvent par l’expression « partie prenante », mais également par « partie intéressée », voire « ayant droit ») a été, selon Freeman (1984, p. 31), employé pour la première fois en 1963 lors d’une communication au sein du Stanford Research Institute.

Les « parties prenantes » volontaires prennent un risque en investissant une forme de capital (humain ou financier) dans l’entreprise. Par contre, les « parties prenantes » involontaires s’exposent aux conséquences provoquées par les activités de l’entreprise.

Carroll et Buchholtz (2000, p. 74) considèrent que l’analyse des « parties prenantes » fait partie de la fonction stratégique de l’entreprise. Un management efficace des « parties prenantes » nécessite la prise en compte des cinq étapes suivantes (voir également Freeman, 1984, p. 242 ; Frooman, 1999 ; Weiss, 1994, p. 31) :

Étape 1. identification des « parties prenantes » de l’entreprise (qui sont-elles, quelles sont les coalitions formées entre les « parties prenantes », quelles sont les « parties prenantes » potentielles ?) ;

Étape 2. identification des intérêts des « parties prenantes » (que veulent-elles et quel pouvoir relatif détiennent-elles ?). Hosseini et Brenner (1992) proposent une méthode pour déterminer le poids relatif de chaque partie prenante ;

Étape 3. analyse des opportunités et défis qu’elles représentent pour l’entreprise (comment chaque partie prenante est-elle susceptible d’affecter l’entreprise, comment l’entreprise peut-elle les affecter ?) ;

Étape 4. analyse des responsabilités (économique, légale, éthique et discrétionnaire selon la typologie de Carroll (1989, p. 72)) de l’organisation envers ses partiez prenantes ;

Étape 5. mise en place d’un plan stratégique pour tirer parti des opportunités et éviter les menaces. Ce plan doit enfin être suivi par une veille stratégique pour analyser l’évolution des coalitions.

Cette méthodologie conduit à utiliser des outils tels que les cartes des parties prenantes, les matrices de responsabilité selon les parties prenantes et à des typologies des parties prenantes (voir des exemples dans Carroll et Buchholtz, 2000, p. 76-84 ; Whysall, 2000 ; Weiss, 1994, p. 37-44 ; Frost (1995)).

Standardisation

✓ La standardisation des recettes dans les entreprises de restauration alimentaire

✓ Les 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

✓ Délimiter votre cadre théorique... La 1re des 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

Starbucks Coffee

✓ 5 conseils de gestion par Howard Schultz de Starbucks Coffee

✓ Un impératif, selon Howard Schultz le patron de Starbucks Coffee… Accordez toute l’attention nécessaire aux détails qui font toute la différence

Starck Philippe

« Je travaille avec peu de gens — ma “nanoéquipe” —, car je crois qu’il faut voyager aussi léger que possible. » — Philippe Starck (2016)

Statut social

« La recherche de statut social est un phénomène universel : les êtres humains se soucient énormément de ce que les autres pensent d’eux et dépensent une grande quantité d’énergie à comparer leur statut à celui d’autres membres du groupe. » — Josh Kaufman (2013, p. 59)

« Les choses qui apportent de la qualité, du statut social, de l’attrait esthétique ou de l’impact émotionnel fidélisent les clients. » — Josh Kaufman (2013, p. 91)

Stephen R. Covey

✓ Pour alimenter votre réflexion... 30 constats et recommandations de Stephen R. Covey

Steve Jobs (1955-2011) / Apple

C’est dans un garage que Steve Jobs, Steve Wozniak et Ron Wayne ont fabriqué le premier ordinateur Apple en 1976.

✓ Pour vous aider à alimenter votre réflexion… quelques constats et recommandations de Steve Jobs

Stock

Le stock est un réservoir de ressources. » — Josh Kaufman (2013, p. 380)

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage… une pratique indispensable en restauration

St-Pierre Danny

✓ Le chef Danny St-Pierre, copropriétaire d’Auguste restaurant/traiteur, nous donne sa définition d’un ENTREPRENEUR

St-Pierre Guillaume

✓ « Comme tout le monde, on a des hauts et des bas. Mais le client ne doit voir que les hauts ! » — Guillaume St-Pierre

✓ « Il faut toujours être à l’affut. Sors de chez toi, va vivre ailleurs, ouvre les yeux sur d’autres cultures et saveurs. » — Guillaume St-Pierre

Stratège

« La stratégie [le stratège] pilote le modèle économique. » — Osterwalder et Pigneur (2011, p. 270)

« Le rôle du stratège est de concevoir la trajectoire de développement qui permette de pérenniser l’entreprise compte tenu de ses ambitions, de ses capacités, des tendances du marché et des incertitudes inhérentes à toute projection dans l’avenir. Il est aussi de veiller à la conception et à l’opérationnalisation d’une logique de création de valeurs qui conditionnent le succès de l’entreprise dans chacun de ses domaines d’activité. » — Demil et al. (2013, p. 171)

Stratégie

UNE STRATÉGIE explicite pour faire face à la concurrence et la vaincre... est... l’ensemble des actions structurées qu’une entreprise va mettre en œuvre, pour satisfaire ses clients cibles, plus et mieux que toutes les autres entreprises concurrentes qui oeuvrent dans le secteur, tout en s’assurant de gagner plus d’argent qu’elle n’en dépense.

« Dans un monde qui change de plus en plus vite, les stratégies doivent être revues selon des termes de plus en plus courts : les rythmes se contractent et le temps devient un facteur d’excellence prépondérant. Agir n’est donc pas suffisant, il faut aussi savoir agir vite, avant les autres, avant les événements. » — Combalbert et Marwan (2016, P. 58)

« Le terme stratégie est dérivé du grec stratos qui signifie « armée » et ageÎn qui signifie « conduire ». Au sens originel du terme, la stratégie consiste en l’art de conduire les armées à la guerre. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 128)

« L’action d’une organisation ne se résume pas à sa simple mise en mouvement : elle relève d’un élan, d’une direction donnée, et des moyens de réaliser l’action de tous pour aller dans cette direction. La stratégie et la tactique concourent à ce mouvement collectif, mais avec des visions qui ne se situent pas au même niveau. Confondre stratégie et tactique ou mélanger ces deux niveaux sans discernement nuit fortement à la confiance dans la mission, en troublant la perception des collaborateurs. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 128)

✓ La stratégie... ce qu’il faut premièrement savoir

✓ Il ne suffit pas d’ouvrir un resto au coin de la rue pour réussir. Il faut une image de marque, UN MODÈLE D’AFFAIRES et une stratégie

✓ Ouvrir un nouveau restaurant sans stratégie est le moyen le plus sur d’aboutir à un résultat médiocre

✓ La stratégie d’entreprise selon Michael Porter et Joan Magretta

✓ « Les tactiques grâce auxquelles je conquiers sont visibles de tous, mais personne ne peut voir la stratégie sur laquelle repose ma victoire. » — Sun Tzu

✓ « Le changement, les décisions radicales et l’innovation sont des nécessités stratégiques. » — Jeff Jarvis

✓ En matière de stratégie… c’est toujours le passé et le futur qui détermine le présent

✓ Pourquoi la plupart des entreprises n’ont-elles pas de stratégie ?

Stratégie de communication

« Promouvoir un produit ou un service consiste à le mettre en avant auprès de cibles définies grâce à un message fort relayé par des vecteurs de communication appropriés. Mettre en place sa stratégie de communication suppose de respecter un certain nombre d’étapes. » — Van Laethem et al. (2015, p. 191)

Stratégie de croissance

« Dans leur stratégie de croissance, certains grands chefs se tournent vers des activités annexes afin de se créer de nouvelles sources de revenus. Tel est le cas notamment du consulting, de la publicité à la télévision ou à la radio, de l’animation ou de la production d’émissions culinaires à la radio ou à la télévision, de la formation dispensée par exemple à l’adresse du personnel de certaines entreprises de restauration industrielle et la tenue des rubriques régulières dans les journaux et/ou des magazines. » — Nlemvo et Surlemont (2008)

« La combinaison des activités choisies par chaque chef comme sources de revenus peut être considérée comme son modèle de revenu. » — Nlemvo et Surlemont (2008)

Stratégie de niche

La stratégie de niche consiste à pénétrer un petit marché en profondeur afin de permettre à une entreprise d’y acquérir une réputation de spécialiste.

Stratégies génériques

« Porter définit trois stratégies génériques, chacune étant associée à l’un des thèmes dominants – la concentration, la différenciation et la domination par les coûts – de toute stratégie ; ces trois grands types de stratégies renferment les dimensions fondamentales de tout bon choix stratégique, dans tous les secteurs d’activité. La concentration limite l’étendue de la clientèle d’une entreprise et des besoins qu’elle veut combler ; la différenciation donne à une entreprise la possibilité d’exiger un surprix ; et la domination par les coûts permet à une entreprise de faire concurrence à ses rivales en demandant un prix relatif bas. C’est en 1980, dans Choix stratégiques et concurrence, que Porter a présenté le concept de stratégies génériques, qui sont ensuite devenues très populaires auprès des gestionnaires. Toute stratégie efficace intègre plusieurs thèmes selon une combinaison unique ; ainsi, une entreprise peut opter à la fois pour la différenciation et les bas coûts, à condition que ces deux stratégies ne se contredisent pas. Voir aussi Enlisement dans la voie médiane. » — Magretta (2012, p. 224)

✓ Les 3 grandes catégories de stratégies pour faire face à la concurrence

Stratégie marketing

« Une analyse approfondie du marché, la promesse d’offrir à la clientèle un vaste assortiment de produits à des prix abordables et le maintien de relations durables avec le marché cible constituent les éléments essentiels de la stratégie de marketing des entreprises modernes. » — Kotler et al. (1998, p. 5)

« Se construire une bonne Réputation exige du temps et des efforts, mais c’est la stratégie marketing la plus efficace qui soit. » — Josh Kaufman (2013, p. 129)

« Il est important de comprendre que l’objectif sous-jacent de tous les plans et stratégies marketing est de créer un avantage concurrentiel pour l’entreprise — c’est-à-dire de miser sur ce en quoi l’entreprise excelle, sur cet élément qui fait qu’elle surpasse ses concurrents, afin d’offrir aux clients un avantage et une valeur ajourée qu’elle est seule à pouvoir offrir. » — El Kamel et al. (2014, p. 78)

« Toute stratégie marketing doit permettre de répondre aux ambitions de l’entreprise. Pour définir la meilleure voie à suivre, elle doit reposer sur trois clés essentielles : segmenter et cibler son marché, définir des orientations à moyen terme et, enfin, positionner son offre de façon différenciée par rapport à celle de ses concurrents. » — Van Laethem (2015, p. 19)

Stratégie « Océan Bleu »

Exprimée sous forme de courbe de valeur, une stratégie « Océan Bleu » réunit trois qualités complémentaires : focalisation, divergence et slogan percutant.

Les quatre actions (atténuer, exclure, créer, renforcer) nécessaires pour créer une nouvelle courbe de valeur doivent bien viser à bâtir le profil stratégique de l’entreprise sur ces trois caractéristiques (focalisation, divergence et slogan percutant). – Kim et Mauborgne (2010, p. 45)

Le premier principe à la base de toute stratégie « Océan Bleu » est la nécessité de redessiner les frontières entre marchés pour se libérer de la concurrence. – Kim et Mauborgne (2010, p, 55)

Il y a 6 pistes à utiliser pour modifier les frontières entre marchés :

Piste no 1 : explorer les solutions alternatives présentes sur le marché.
Piste no 2 : explorer les différents groupes stratégiques du secteur.
Piste no 3 : explorer la chaîne des acheteurs-utilisateurs.
Piste no 4 : explorer les produits et services complémentaires.
Piste no 5 : explorer le contenu fonctionnel ou émotionnel du secteur.
Piste no 6 : explorer le temps par projection des grandes tendances.

Source : Kim et Mauborgne (2010, p, 55-95)

Selon le modèle développé par Kim et Mauborgne (2010, p. 136) : « Il convient d’élaborer une stratégie Océan Bleu dans un ordre précis : utilité pour l’acheteur, prix, coût et enfin adoption. »

Utilité pour l’acheteur

Votre idée comporte-t-elle une utilité exceptionnelle pour l’acheteur ?

Prix

Votre prix est-il bien accessible à la masse des acheteurs ?

Coût

Votre prix vous permet-il de maintenir votre coût cible sans sacrifier la rentabilité ?

Adoption

Quels problèmes d’adoption pourraient faire obstacle à la réalisation de votre idée ? Les affrontez-vous hardiment ?

Source : Kim et Mauborgne (2010, p, 136)

Strelecky John P.

✓ Pour atteindre un succès remarquable… embauchez des gens dont la raison d’être personnelle est alignée sur la raison d’être de votre entreprise

✓ 5 étapes à considérer pour la composition d’une équipe efficace… selon John P. Strelecky

Stress

✓ « Pour réduire le stress, il faut laisser le moins de place possible au hasard. » — Thierry Marx

Structure

Selon Henry Mintzberg « la structure est la somme totale des moyens utilisés pour diviser le travail en tâches distinctes et pour assurer la coordination nécessaire entre ces tâches. »

« Chaque entreprise devra trouver la taille et la structure d’organisation qui lui conviennent le mieux, mais on peut dire que la tendance dominante ira vers une réduction de la taille des entreprises. » — Bill Gates (1999, p. 130)

Structure de coûts

« La structure de coûts repose essentiellement sur les coûts des ressources clés que requiert le business model. » — Johnson et al. (2015, p. 51)

✓ La structure de coûts des entreprises de restauration alimentaire

✓ ‪Coûts... Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale‬

✓ Un exemple de structure de revenus et de coûts que vous pouvez utiliser pour bâtir votre modèle budgétaire

Structure de revenus

✓ Un exemple de structure de revenus et de coûts que vous pouvez utiliser pour bâtir votre modèle budgétaire

Structures juridiques

Les différentes structures juridiques présentées par la Banque Nationale

Structures organisationnelle et opérationnelle (qui fait quoi ?)

Le gestionnaire / restaurateur conçoit la structure organisationnelle et opérationnelle ; il définit les fonctions de travail nécessaire ; il répartit le travail de l’ensemble de l’unité (pour chaque fonction) ; il en attribue la responsabilité aux membres, puis l’organise en fonction de la hiérarchie.

« La structure d’une organisation peut être définie simplement comme la somme totale des moyens employés pour diviser le travail entre tâches distinctes et pour ensuite assurer la coordination nécessaire entre ces tâches. » — Henry Mintzberg (1990, p. 157)

Structure sectorielle (ou structure d’un secteur)

✓ Structure sectorielle (définition)

Style de vie (lifestyle)

Ensemble des activités et des centres d’intérêt formant un mode de vie particulier.

« Le style de vie s’exprime par les activités, les intérêts et les opinions d’un individu. » — Kotler et al. (1998, p. 73)

« Le style de vie d’un individu peut être défini comme sa façon de vivre, la manière dont il occupe son temps et agit dans la vie de tous les jours. Le style de vie reflète les valeurs ainsi que la personnalité de l’individu. » — Daghfous et Filiatreault (2015, p. 116)

Style de vie Internet

« Internet crée une nouvelle manière de vivre que j’appelle le “style de vie Internet.” » — Bill Gates (1999, p. 83)

« Avec le style de vie Internet, les entreprises seront dans l’obligation de développer un système nerveux d’entreprise pour pouvoir suivre leurs marchés. » — Bill Gates (1999, p. 128)

Style musical (Style de musique)

✓ Vous pouvez inciter les consommateurs à acheter des produits plus prestigieux simplement en diffusant dans votre restaurant le style de musique appropriée

Subway

Histoires d’entrepreneurs // Subway, retour d’expérience d’un franchisé expérimenté...

Succès

« La première loi du succès est le service. » — Charles F. Haanel (2007, p. 246)

Robin S. Sharma a dit… « On ne peut pas poursuivre le succès ; le succès est un résultat. Il coule comme le sous-produit inévitable d’une vie passée à servir les autres et à ajouter de la valeur au monde. »

Le succès se résume en 2 mots selon Tom Wilson : COMMENCERFINIR.

« Pour renforcer nos succès, il faut étudier ceux de nos actes qui ont exercé une influence positive et découvrir le moyen de les répéter de façon systématique. » — Kim et Mauborgne (2010, p. 1)

« Dans le succès, chaque détail compte : et surtout dans le bonheur de ton client. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 136)

« La meilleure garantie de succès consiste à créer l’expérience la plus exclusive possible… et non reproductible à la maison ! » — Robert Dion, éditeur du magazine HRI.

✓ Selon les professeurs Louis Jacques Filion et Claude Ananou, il existe un certain nombre de facteurs qui permettent de prédire le succès d’un entrepreneur

Sun Tzu

Dans son traité de l’art de la guerre, Sun Tzu à écrit : « ce qui permet au général (restaurateur) avisé de parvenir à des résultats hors de portée du commun c’est la connaissance précoce. »

✓ L’état de la concurrence au Québec... quelques chiffres publiés par L’ARQ
de l’information stratégique indispensable selon Sun Tzu

Pour obtenir de l’information stratégique concernant l’industrie de la restauration, je vous invite à lire les billets qui se trouvent sous le titre : « Profil et performance de l’industrie de la restauration ». Vous trouverez ce titre à la lettre P du Manuel de gestion.

✓ « Les tactiques grâce auxquelles je conquiers sont visibles de tous, mais personne ne peut voir la stratégie sur laquelle repose ma victoire. » — Sun Tzu

Superflu

Nous sommes envahis par le superflu.

Le peintre expressionniste abstrait Hans Hofmann a dit : « Simplifier, c’est éliminer le superflu pour laisser parler l’indispensable. »

Supplémenteur

« Un supplémenteur, aussi appelé complémenteur, est une entreprise dont l’offre vient en complément de celle d’une autre entreprise, ce qui lui permet de proposer une offre plus attractive pour le client. » – Lehmann-Ortega et al. (2014, p. 62)

Support publicitaire

« Aujourd’hui, le nombre de supports publicitaires utilisables est virtuellement illimité. » — Jeff Jarvis (1999, p. 99)

Suroptimiste

« Le suroptimiste est un biais cognitif qui consiste à “surjouer” inconsciemment la confiance dans l’objectif, au risque de faire des prévisions trop optimistes ou trop hasardeuses. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 144)

Surprix

La capacité d’exiger un surpris dépend de la différenciation. — Magretta (2012, p. 75)

SWOT

✓ Le modèle SWOT... un outil d’analyse stratégique au service des restaurateurs !

Synthèse

« […] la planification est un processus d’analyse orienté vers la fragmentation, tandis que l’élaboration d’une stratégie est un processus de synthèse orienté vers l’intégration. » — Henry Mintzberg (1990, p. 218)

Un des objectif clé de la gestion : le gestionnaire doit tendre vers la synthèse sans répit, même s’il ne l’atteindra jamais. — Henry Mintzberg (2010)

Sysco

Sysco est un important fournisseur de produits alimentaires auprès des restaurants, cafétérias, hôpitaux, et, etc.

Système

Le gestionnaire / restaurateur prend en main la conception, et parfois la direction, des divers systèmes de gestion.

« Les systèmes, eux sont les structures invisibles qui maintiennent en place les entreprises. » — Josh Kaufman (2013, p. 32)

« Un système est un processus rendu explicite et répétable — une série d’étapes qui ont été plus ou moins formalisés. » — Josh Kaufman (2013, p. 180)

« Si vous ne pouvez pas systématiser votre processus, vous ne pouvez pas l’automatiser. » — Josh Kaufman (2013, p. 181)

« Quoi que le système fasse, il est soumis à des flux, c’est-à-dire des mouvements d’entrée et de sortie de ressources. » — Josh Kaufman (2013, p. 379)

« La performance d’un système est toujours limitée par la disponibilité d’une ressource essentielle. Allégez la contrainte et la performance du système va s’améliorer. » — Josh Kaufman (2013, p. 382)

« Aucun système ne fonctionne en toute autonomie : un système est inévitablement influencé par les autres systèmes qui l’entourent. » — Josh Kaufman (2013, p. 386)

« L’environnement est la structure au sein de laquelle un système opère. » — Josh Kaufman (2013, p. 386)

« Lorsque l’environnement change, le système doit changer lui aussi pour continuer à fonctionner. » — Josh Kaufman (2013, p. 386)

« Avant de pouvoir améliorer un système, vous devez comprendre comment il fonctionne actuellement. » — Josh Kaufman (2013, p. 399)

« Lorsque vous déconstruisez un système, ne perdez pas de vue l’interdépendance, chaque sous-système faisant partie d’un système plus grand. » — Josh Kaufman (2013, p. 401)

« Un système est un ensemble de composants régis par des lois qui forment un tout solidaire. Un système est composé d’une structure, d’éléments, de frontières et de sous-ensembles : sous-systèmes, groupes, sous-groupes, parties, sous-parties possédant une ou plusieurs entrées, et une ou plusieurs sorties qui interagissent avec un environnement. L’assemblage d’éléments qui fonctionnent de manière unitaire et en interaction permanente constitue un système. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

Système complexe

« Les entreprises sont des systèmes complexes qui existent au sein de systèmes encore plus complexes — les marchés, les secteurs d’activité et les états. Un système complexe est un arrangement durable d’éléments interconnectés qui forment un tout unifié.. » — Josh Kaufman (2013, p. 377)

« Un système complexe qui fonctionne se trouve invariablement avoir évolué à partir d’un système simple qui fonctionnait. » — John Gall, théoricien des systèmes

« C’est la loi de Gall : tous les systèmes complexes qui fonctionnent sont issus de systèmes plus simples qui fonctionnent. Les systèmes complexes sont remplis de variables et d’interdépendances qui doivent être organisées comme il se doit pour fonctionner. Les systèmes complexes créés ex nihilo ne fonctionneront jamais dans la réalité puisqu’ils n’ont pas été soumis à la sélection de leur environnement pendant leur mise au point. » — Josh Kaufman (2013, p. 378)

« Pour analyser un système, déconstruisez des systèmes complexes en sous-systèmes plus faciles à comprendre, puis construisez votre compréhension de l’ensemble du système en partant de zéro. » — Josh Kaufman (2013, p. 401)

« La performance passée ne garantit pas la performance future. Rappelez-vous que nous avons affaire à des systèmes complexes qui évoluent inévitablement. Ce n’est pas parce que quelque chose a bien marché dans le passé qu’il va continuer à marcher aussi bien, et ce indéfiniment. Si vous voulez atteindre des résultats optimaux, réexaminez vos normes périodiquement pour vous assurer qu’elles sont toujours valables. » — Josh Kaufman (2013, p. 416)

« Dans la langue chinoise, les caractères (les idéogrammes) qui servent à écrire le mot “organisation” pourraient se traduire par “tisser” et “filer”. Dans ce sens, pour les Chinois, une organisation est vue comme un grand réseau ouvert, tandis qu’un leader est considéré comme un tisserand qui a la vue d’ensemble requise pour intégrer toutes les forces internes et externes afin d’atteindre les objectifs organisationnels. Dans ce système, toutes les variables et les forces sont interdépendantes et en interaction. Gérer une organisation, c’est gérer une complexité dynamique plutôt qu’un ensemble de variables contrôlables ou mesurables. » — Taïeb Hafsi (2016, p. 43)

Système d’action (modèle d’affaires)

« Un business model désigne le système d’action que déploie une entreprise pour mener une activité et créer de la valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 1)

« La puissance concurrentielle d’un système d’action est liée à son caractère unique. La solidité d’une entreprise se révèle dans la cohérence et la singularité de son modèle d’action. » — Denis Dauchy (2013, p. 7)

« Pour une chaîne de valeur, l’efficience portera donc sur l’optimisation du système d’action, la maîtrise des coûts des opérations et des transactions internes et externes. » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« Une logique d’alignement doit exister entre une proposition de valeur client, le système d’action qui lui est lié et les indicateurs de performances. » — Denis Dauchy (2013, p. 141)

« Un système d’action est comme une chaîne. La force de chaque maillon détermine la force de l’ensemble. » — Denis Dauchy (2013, p. 168)

Système de classification des industries de l’Amérique du Nord SCIAN 2012

Pour accéder à la page du SCIAN cliquer sur le lien suivant :
http://www23.statcan.gc.ca/imdb/p3VD_f.pl?Function=getVDDetail&db=imdb&dis=2&adm=8&TVD=118464&CHVD=118466&CVD=118465&CPV=72&CST=01012012&MLV=5&CLV=1

Système de prise de décision

« Une chose émerge clairement du travail de gestionnaire : le manager joue le rôle principal dans l’élaboration de son système de prise de décision. » — Henri Mintzberg (1990, p. 37-38)

Système de valeur

« Ensemble de toutes les activités qui contribuent à créer de la valeur pour l’utilisateur final. En général, la chaîne de valeur d’une entreprise n’est qu’une partie d’un système de valeur qui comprend des entreprises en amont (fournisseurs) ou en aval (distributeur) ou les deux. Cette façon d’envisager la création de valeur oblige à tenir compte de chacune des activités du processus de création de valeur, peu importe l’entreprise qui l’exerce. Elle oblige également à voir chaque activité non seulement comme liée à un coût, mais aussi comme une étape qui ajoute de la valeur au produit ou au service final. Lorsqu’on analyse la chaîne de valeur d’une entreprise, il faut donc savoir comment les activités de l’entreprise sont liées à celles de ses fournisseurs, de ses distributeurs et de ses clients. » — Magretta (2012, p. 225)

Système d’information

Les informations qu’une entreprise enregistre sur chaque client sont un des actifs les plus précieux qu’elle possède. L’entreprise doit donc concevoir les systèmes les mieux adaptés pour exploiter ces informations.

« […] vous devez avoir une vision aussi objective que possible de l’évolution de votre affaire sous toutes ses facettes. » — Bill Gates (1999, p. 191)

✓ Système d’information (définition)

Système d’information marketing (SIM)

« Pourtant, aujourd’hui, l’enjeu fondamental est de savoir ce que fait chaque consommateur où et quand. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 39)

✓ Le système d’information marketing et la recherche d’information

Système entrepreneurial

« Or, qu’est-ce qui est à la base de systèmes entrepreneuriaux qui percent sur le marché, des systèmes entrepreneuriaux performants ? La proposition de quelque chose de nouveau et de différent. » — Louis Jacques Filion (Filion, Ananou et al. 2014, p. 57)

Système nerveux de l’entreprise

« Une infrastructure qui fournit des informations exactes garantit à une société une fiabilité et une avance de plusieurs dizaines d’années sur les autres. » Bill Gates (1999, p. 25) appelle cette infrastructure, le système nerveux de l’entreprise

« Avec le style de vie Internet, les entreprises seront dans l’obligation de développer un système nerveux d’entreprise pour pouvoir suivre leurs marchés. » — Bill Gates (1999, p. 128)

Système uniforme des comptes pour restaurant

✓ La comptabilisation de vos activités selon le Système uniforme des comptes pour restaurants (7300-7499)

✓ La comptabilisation de vos activités selon le Système uniforme des comptes pour restaurants (7500-7699)

✓ La comptabilisation de vos activités selon le Système uniforme des comptes pour restaurants (7700-7999)

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre T

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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