Manuel de gestion/réflexion
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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre M

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.
30 mars 2012 - TAGS

par Christian Latour



Dans ce billet et dans les 13 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Macro-environnement

✓ Le macro environnement... ce qu’il faut premièrement savoir

✓ Guide d’analyse de l’environnement externe de l’entreprise... (les dimensions contextuelles)

Machine

« Les hommes sont mal équipés pour un travail répétitif et uniforme et détestent y être soumis alors que c’est exactement ce que les ordinateurs, les robots et toutes les machines savent le mieux faire. » — Bill Gates (1999, p. 263)

Magretta Joan

✓ La stratégie d’entreprise selon Michael Porter et Joan Magretta

Maître Amphitryon

✓ Il y a toujours, dans les restaurants presque parfaits, un Maître Amphitryon qui se préoccupe et s’occupe du bonheur des invités

✓ Les devoirs et obligations d’un Maître Amphitryon

Maître des cuisine

✓ Vous voulez devenir un maître des cuisines… commencez premièrement par apprendre la pâtisserie

Maître d’hôtel

Selon le Larousse gastronomique, le maître d’hôtel est la personne qui, dans les grands restaurants, dirige le service de la salle. Le maître d’hôtel a sous ses ordres plusieurs chefs de rang, qui, à leur tour, commandent aux serveurs. Il doit veiller à la bonne marche du service et, pour cela, connaître aussi bien la cave que la cuisine ; il achève parfois certaines préparations devant les clients (découpage, flambage, voire préparation du steak tartare, présentation des poissons à servir en filets, etc.) et joue en outre avec diplomatie un rôle de conseiller auprès des clients dans le choix de leur menu.

Jadis dans les demeures nobles, le maître d’hôtel était l’officier de cuisine responsable de tout ce qui concernait le service de table. À la cour, il s’agissait d’une charge importante - l’insigne en était un bâton de vermeil – toujours tenue par un grand seigneur, richement vêtu, portant l’épée au côté et un diamant au doigt.

Audiger, dans la Maison réglée (1692), précise les charges du maître d’hôtel dans une maison privée : ce dernier devait veiller aux dépenses, choisir les cuisiniers, acheter le pain, le vin et la viande, et « régler et disposer les services de toutes les différentes tables dont le seigneur pourrait vouloir être servi. »

Pour obtenir la description de tâche de maître d’hôtel préparé par le CQRHT, cliquer sur le lien suivant : http://www.cqrht.qc.ca/description-de-taches/restauration/maitre-dhotel

Maîtrise

✓ Pour acquérir la parfaite technique en cuisine, c’est simple, il faut refaire et refaire à l’infini la même recette

Maîtrise des coûts

C’est l’utilité et le prix de l’offre qui déterminent la valeur pour l’acheteur et c’est le prix et la maîtrise des coûts qui conditionnent la valeur pour l’entreprise. — Kim et Mauborgne (2010, p. 21)

Majorité La

✓ « Souvenez-vous que la majorité est toujours menée, elle ne mène jamais. » — Charles F. Haane

Management

Herbert Simon (1960) a défini le management comme étant une activité de résolution de problème.

L’essence du management repose sur la recherche de l’efficience et de l’efficacité de l’entreprise par une amélioration continue.

« Le management est simple, mais pas simpliste. Fondamentalement, il consiste à coordonner les actions d’individus au sein d’un groupe pour atteindre un objectif tout en tenant compte du changement et de l’incertitude, deux facteurs auxquels on ne peut échapper. » — Josh Kaufman (2013, p. 371)

« Un management efficace doit laisser de la place à l’apprentissage, ce qui nécessite des ajustements constants en cours de route. » — Josh Kaufman (2013, p. 372)

« Un collaborateur qui ne sait pas comment faire le travail qu’on lui demande, qui n’a donc pas la confiance ni de son équipe ni de son chef, et qui n’adhère pas à la mission de son entreprise ni à son histoire a été soit mal recruté, soit mal intégré, soit mal formé, soit mal managé » — Combalbert et Mery (2016, p. 180)

✓ Pour alimenter votre réflexion... 13 constats et recommandations de Peter Drucker, le pape du management 

✓ Les 8 leviers de la performance en affaires selon les gourous du management Tom Peters et Robert Waterman

✓ La confiance, le droit à l’erreur et le devoir d’initiative… Leçon de management par Paul Dubrule et Gérard Pélisson, cofondateurs du Groupe ACCOR

✓ Les 5 questions fondamentales du management... selon Peter Drucker

Management de restaurant

« L’importance des coûts et des revenus avec le mode de fixation des prix de la carte (menu engineering), la question de la qualité avec la réglementation (HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des Dangers pour la Maîtrise des Points Critiques) et la capacité à optimiser le déploiement des hommes (work engineering), notamment dans la gestion des « coups de feu », sont au cœur du management des restaurants. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Management du modèle d’affaires

La performance d’une entreprise repose en grande partie sur le management du modèle d’affaires par les dirigeants.

Management stratégique

« Entre science et art, le management stratégique se caractérise par la capacité de conduire les hommes vers la réalisation d’un dessein. » Ronteau et Grandval (2011)

Management stratégique des ressources

« L’agilité stratégique, thème aujourd’hui essentiel, provient pour une part importante du bon management stratégique des ressources. » — Denis Dauchy (2013, p. 119)

Manager

« Le manager a pour responsabilité de créer un tout qui est supérieur à la somme des parties, une entité productive dont il sort plus que la somme des ressources qu’on y a mises. C’est l’analogie avec le chef d’orchestre qui vient à l’esprit, par ses efforts, sa vision et son leadership, des parties instrumentales individuelles, qui ne sont en elles-mêmes que des bruits, deviennent une totalité vivante : la musique. Mais le chef d’orchestre dispose de la partition écrite par le compositeur : il n’est qu’un interprète. Le manager, lui est à la fois compositeur et chef d’orchestre. » — Peter F Drucker (1954, p. 341-342)

Le manager « […] est comme le chef d’un orchestre symphonique qui s’efforce d’obtenir une prestation mélodieuse dans laquelle les contributions des divers instruments sont coordonnées, espacées, harmonisées et mises en forme alors même que les instrumentistes ont divers problèmes personnels, que des appariteurs déplacent les chevalets portant la partition, que l’alternance de chaleur et de froid pose des problèmes aux instruments et au public et que l’organisation du concert insiste pour imposer au programme des changements irrationnels. » — Léonard Sayles (1964, p. 162)

« Le manager ne peut pas tout savoir, mais il doit toujours en savoir plus que n’importe lequel de ses subordonnés. » — Henri Mintzberg (1990, p. 35)

« Le processus d’information est une des clefs de la profession de manager » — Henri Mintzberg (1990, p. 36)

« Dans son rôle d’observateur actif. Le manager est constamment en train de scruter son environnement à la recherche d’informations, interrogeant ses contacts et ses subordonnés et recevant aussi des informations qu’il n’a pas demandées et bon nombre d’entre elles sont un résultat du réseau de contacts personnels qu’il a su mettre en place. » — Henri Mintzberg (1990, p. 36-37)

« Une chose émerge clairement du travail de gestionnaire : le manager joue le rôle principal dans l’élaboration de son système de prise de décision. » — Henri Mintzberg (1990, p. 37-38)

« […] l’efficacité des managers est influencée de façon significative par leur regard d’introspection sur leur propre travail. » — Henri Mintzberg (1990, p. 43)

« Une des tâches les plus importantes qui est dévolue au manager consiste en la détermination de la stratégie de son organisation — ou du moins dans la supervision des processus par lesquels d’autres personnes et lui-même élaborent une stratégie. » — Henri Mintzberg (1990, p. 48)

« Étymologiquement, manager signifie “conduire sur un chemin”. La destination étant établie, il s’agit d’organiser le trajet. Qui est responsable de quoi ? Quels sont les étapes et les jalons ? Quels leviers de mobilisation ? » — Denis Dauchy (2013, p. 134)

Manifeste (un manifeste)

Un manifeste est un ensemble d’idées soigneusement structuré en vue de persuader.

Manuel de formation — le commerce de la restauration alimentaire

✓ Manuel de formation — le commerce de la restauration alimentaire

Manuel de formation — le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire

✓ Manuel de formation — le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire

Manuel de gestion/réflexion du restaurateur

✓ Manuel de gestion du parfait restaurateur... pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.

✓ 7 mots que l’on retrouve dans le manuel du parfait restaurateur

Marc-André Royal

✓ L’ingrédient secret du chef Marc-André Royal... la comptabilité

✓ Gestion stratégique des coûts et formation du personnel… 2 des ingrédients secrets du chef Marc-André Royal

Marchandisage

Par définition, le marchandisage est l’ensemble des techniques de présentation des marchandises s’appuyant sur l’analyse du comportement des consommateurs et visant à accroître l’écoulement des produits sur les points de vente. — Le nouveau Petit Robert (mise à jour en 1995, p. 1350)

La règle d’or du marchandisage : « Plus c’est vu, plus c’est vendu. »

Marchandising

Définition

Marché

Il est très important de bien comprendre les caractéristiques de chaque marché et de prévoir (ANTICIPER) les changements qui s’y produiront afin de pouvoir par la suite adapter la stratégie de votre entreprise en conséquence.

« N’oubliez jamais que le marché est l’ultime arbitre de votre Réputation et qu’il vous observe constamment. » — Josh Kaufman (2013, p. 128)

« Les marchés sont liées à des variables économiques, sociologiques, technologiques… et à l’action des firmes en présence. » — Denis Dauchy (2013, p. 120)

✓ Le marché... ce qu’il faut premièrement savoir

✓ La segmentation du marché appliquée au secteur de la restauration

✓ La « distance environnementale » entre deux marchés... ce qu’il vaut mieux savoir avant d’envisager l’ouverture d’un deuxième restaurant

✓ Les entreprises de restauration les plus performantes adaptent constamment leur offre en fonction de l’évolution du marché

Marché cible

Le découpage du marché total en plusieurs parties avec comme intention de choisir un marché CIBLE s’appelle la segmentation de marché.

« Le marché cible est un ensemble d’acheteurs qui partagent [des désirs] des besoins et des comportements d’achat distinctifs, qui possèdent des caractéristiques particulières et qu’une entreprise choisit de desservir par un marketing mix approprié. » — Kotler et al. (1998, p. 132)

« Les gestionnaires ne définissent pas assez précisément leur marché cible. » — Philip Kotler (1999, p. 182)

« Quand vous choisissez un marché, souvenez-vous qu’il est plus facile de vendre quelque chose à quelqu’un qui a de l’argent qu’à quelqu’un qui n’en a pas. Et essayer de vous adresser directement aux utilisateurs, et non à des acheteurs. » — Philip Kotler (2003, p. 91)

Marché de masse

« Les marchés de masses sont remplacés par des masses de niches. » — Jeff Jarvis (1999, p. 112)

Marché des consommateurs

Le marché des consommateurs comprend tous les individus et les ménages qui acquièrent des biens et des services pour leur consommation personnelle. — Kotler et al. (1998, p. 60)

Marché HRI

✓ Restaurateurs (futurs restaurateurs)... savez-vous CONTRE QUI vous devez (ou devrez) compétitionner ?

Marché libre

✓ Selon Gary Hamel... « La supériorité morale du capitalisme repose sur le fait que, dans un marché libre, la seule manière de réussir consiste à se rendre utile aux autres. »

Marché potentiel

Ensemble des personnes ayant l’intention et le pouvoir de se procurer un produit ou un service.

Si l’on désire exprimer le marché potentiel en dollar, on parlera alors du volume total des achats que pourrait faire, pendant une période donnée, dans une région géographique donnée, ce groupe de personnes ayant l’intention et le pouvoir de se procurer le produit ou le service.

La formule suivante est généralement utilisée pour effectuer ce calcul :

Q = A X (Um/A X PmD)

Q = marché potentiel total
A = nombre d’acheteurs du produit ou du service présent dans un marché donnée
Um/A = quantité moyenne acheté par acheteur
PmD = prix moyen payé par unité

Marché potentiel total de l’industrie (ou du secteur d’affaires)

Le marché potentiel total représente la limite des ventes pouvant être atteinte par toute une industrie (ou un secteur d’affaires).

Marge bénéficiaire

« La marge bénéficiaire est la différence entre l’argent que vous gagnez et celui que vous dépensez pour le gagner, et elle est exprimée en pourcentage. » — Josh Kaufman (2013, p. 185)

Mario Batali

Selon le magazine Forbes, Mario Batali a été considéré en 2012 comme le cinquième chef le plus riche au monde avec une valeur estimée à 13 millions de dollars à son actif.

Marketing

« Si vos activités marketing ne suscitent pas un désir viscéral chez vos prospects, vous perdez votre temps et votre argent. » — Josh Kaufman (2013, p. 115)

« L’essence même du marketing efficace est de découvrir ce que les individus veulent déjà [leurs désirs existentiels], puis de formuler une offre qui aille à la rencontre de ce Désir préexistant. » — Josh Kaufman (2013, p. 116)

« Il est clair que le marketing n’est plus une entité distincte (et malheur à l’entreprise dont le marketing opère toujours en silos), mais qu’il tient plutôt d’une fonction tentaculaire au sein de l’entreprise, qui va puiser dans quasiment toutes les fonctions. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 39)

« Le marketing est devenu trop important pour qu’une entreprise le laisse aux seules mains des professionnels de la branche. » — Marc de Swan Arons et al. (2015, p. 41)

« Le marketing a pris trop d’importance pour qu’on le laisse aux seules mains des professionnelles de la branche. Tous les salariés, des employés de magasin aux spécialistes informatiques, doivent s’impliquer dans sa mise en œuvre. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 41)

« Le marketing est sensé dicter, ou au moins inspirer, la stratégie de l’entreprise. » — Philip Kotler (2016, p. 7)

« Le marketing est sensé dicter, ou au moins inspirer, la stratégie de l’entreprise. Son rôle consiste à rechercher de nouvelles opportunités, à appliquer soigneusement la segmentation, le ciblage et le positionnement (STP, pour segmentation, targeting et positioning), s’assurant ainsi que les efforts de l’entreprise vont dans la bonne direction. Ensuite, les spécialistes du marketing sont censés peaufiner les 4P — produit, prix, (em)placement et promotion — en veillant à ce qu’ils soient cohérents entre eux et avec la stratégie STP. Après quoi ils doivent exécuter le plan et suivre attentivement les résultats. » — Philip Kotler (2016, p. 7-8)

« J’ai l’ultime conviction que le marketing ne devrait pas tant s’occuper de vendre que de créer des produits qui se vendent tout seuls. » — Philip Kotler (2016, p. 16)

✓ Le marketing stratégique des entreprises qui œuvrent dans le commerce de la restauration alimentaire

✓ L’activité marketing… ce qu’il faut premièrement savoir

✓ Quelques définitions pour comprendre qu’est-ce que le marketing

✓ Philip Kotler.... 10 péchés mortels des entreprises

✓ Les 10 commandements d’un marketing efficace, selon Philip Kotler

Marketing 3.0

✓ Les 9 commandements du marketing 3.0… selon Philip Kotler, le père du marketing moderne

Marketing des entreprises de service

« Le nouveau marketing [des entreprises de service] est plus qu’une façon de faire ; c’est une façon de penser. Pour commencer, il faut comprendre les caractéristiques propres aux services – leur invisibilité et leur intangibilité – et la nature particulière des acheteurs et des utilisateurs – leurs craintes, leurs horaires chargés, leurs décisions parfois irrationnelles et surtout, ce qu’ils désirent et ce dont ils ont besoin. » — Harry Beckîwith, (1997, p.14)

Marketing direct

✓ Le marketing direct... ce qu’il faut savoir

Marketing et finance

Rares sont ceux qui parviennent au sommet de leur entreprise sans posséder une bonne maîtrise des concepts financiers.

Si vous en avez l’ambition, vous devez être capable de comprendre les comptes de résultats, la trésorerie, le bilan et les budgets.

Des concepts comme la rotation des actifs, le retour sur investissement, la rentabilité économique, le cash flow […] la capitalisation boursière, le coût du capital doivent vous être aussi familiers que le chiffre d’affaires, la part de marché et les marges brutes.

La fonction marketing doit établir des liens entre ses propres indicateurs et les indicateurs financiers.

— Source : Philip Kotler (2003, 98-99). Kotler – Les clés du marketing. Paris : Pearson Éducation, Paris

Marketing expérientiel

✓ Le marketing expérientiel

Marketing hôtelier

Le marketing hôtelier est une « discipline multidimensionnelle » et « multi-activités » qui a comme but de concevoir et d’offrir des produits et des services appropriés, aux personnes appropriées, aux endroits appropriés, aux moments appropriés, aux prix appropriés, aux moyens de communication appropriés… tout en préservant l’environnement et en assurant la rentabilité économique de l’entreprise.

Marketing international

Grâce à internet, le monde et le monde économique n’ont plus de frontières.

Marketing interne

« On parle de marketing interne pour définir la déclinaison du marketing à destination des employés d’une entreprise afin de s’enquérir de leurs [désirs, besoins et] attentes, et de manière à les inciter à devenir des acteurs motivés de la stratégie de l’entreprise. » — Virginie Barbet et all. (1999, p. 201)

« L’élément clé pour promouvoir l’inspiration dans l’entreprise est de faire en interne ce que le marketing fait le mieux en externe : créer des messages et des programmes irrésistibles qui embarquent tout le monde dans la même aventure. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 43)

« L’ironie, c’est que presque toutes les entreprises planifient avec soin et mettent en œuvre des campagnes de communication destinées aux consommateurs, mais elles n’en font pas de même pour la communication interne relative à la stratégie. C’est un point qu’il est dangereux de négliger. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 43)

Marketing orienté client

Le marketing orienté client ne peut exister qu’avec une base de données client mise à jour continuellement, retraçant les actions clients (achat, retours, réclamation, réachat, et, etc.)

Marketing relationnel

✓ Le marketing relationnel... créer et entretenir des relations durables avec vos clients

Marketing sensoriel

✓ Le marketing sensoriel

Marketing sociétal

Le marketing sociétal consiste à créer de la valeur pour la société en général.

Marketing touristique

Le marketing touristique est une « discipline multidimensionnelle » qui a comme but de concevoir et d’offrir des produits et des services appropriés, aux personnes appropriées, aux endroits appropriés, aux moments appropriés, aux prix appropriés, au moyen de communications appropriées… en faisant toujours le nécessaire pour faire ce qu’il y a à faire tout en préservant l’environnement et en assurant une rentabilité économique.

Mark Zuckerberg

« La clé dans tout ce que l’on fait, c’est de prioriser. C’est-à-dire de cerner les points importants à traiter pour nous, et de s’y tenir. J’insiste : travailler à fond, ici et maintenant, sur ce qui importe véritablement est toujours le meilleur usage qu’on puisse faire de son temps. » — Mark Zuckerberg

« […] à long terme, on ne progresse qu’à condition d’avoir autour de soi des gens d’exception. » — Mark Zuckerberg

« Certains croient que j’ai une vision incroyable, que je sais ce que sera the next big thing, et donc, que je sais parfaitement où je m’en vais quand je me lance dans une toute nouvelle innovation. Il n’y a rien de plus faux. En vérité, je ne travaille jamais sur the next big thing : je passe mon temps à travailler sur des choses minuscules, les unes après les autres, et c’est à la toute fin que l’addition de toutes ces petites choses-là prend la forme, ou pas, de the next big thing. » — Mark Zuckerberg

« Une règle simple pour vraiment changer les choses, c’est de commencer toujours par le plus simple, et non par le plus difficile. Parce que c’est la meilleure manière de progresser rapidement. » — Mark Zuckerberg

« Je crois dur comme fer que l’on ne fait jamais quelque chose de grandiose en faisant comme les autres, en faisant comme on a toujours fait auparavant. » — Mark Zuckerberg.

« Quoi que je fasse, tout ce qui compte à ce moment-là pour moi, c’est d’être concentré sur ce que je fais. Totalement concentré. Au point même d’éliminer en moi toute forme de désir : il est tellement facile de nos jours de se laisser distraire par n’importe quoi, par ce qui n’est qu’à court terme et par ce qui est bassement matériel. La phrase que j’ai sans cesse en tête est la suivante : “Élimine tout désir pour ce qui n’en vaut pas la peine”. Est-ce là une sentence bouddhiste ? Peut-être, je n’en sais rien, peu importe au fond. » — Mark Zuckerberg.

« D’ailleurs, c’est comme ça, et pas autrement, qu’on peut vraiment accomplir quelque chose, je pense. En restant concentré sur ce qu’on fait et en partageant continuellement des informations entre nous. » — Mark Zuckerberg.

« Si je porte toujours la même sorte de vêtements, c’est pour une raison très simple : mon souci constant est de simplifier mon existence au maximum afin de pouvoir me concentrer à fond sur la meilleure façon pour moi de servir la société. » — Mark Zuckerberg

Marque

La marque est un actif stratégique.

« Les grandes sociétés excellent dans l’art de proposer les trois éléments constitutifs d’une marque : les bénéfices fonctionnels, ou la fonctionnalité pour laquelle le client achète la marque (pensez au coup de fouet d’un café Starbucks) ; les bénéfices émotionnels, ou la manière dont cela répond à un besoin de nature affective (boire un café est l’occasion d’une interaction sociale) ; et les bénéfices sociétaux, tels que l’aspect civique d’une activité (lorsque l’approvisionnement en café se fait auprès d’une filière de commerce équitable). » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 40)

Marque de commerce

✓ Les 7 principales fonctions de la marque de commerce… selon Virginie Barbet

Un péché mortel selon Philip Kotler... la gestion de votre marque de commerce et votre communication laisse à désirer

Marriott

Année de création : 1927

Fondateur (s) : J. Willard Marriott (26 ans), Allie Marriot (22 ans).

Siège : Washington, D.C.

Concept fondateur : Créer leur propre entreprise. Ils ont commencé avec un restaurant... A & W Root Beer. Pour s’étendre, ils y ont ajouté un commerce de nourriture épicée (essentiellement mexicaine), et ont baptisé le restaurant le Hot Shoppe.

✓ Marriott contre Howard Johnson : le déclin d’un grand franchiseur américain expliqué par James C. Collins & Jerry I. Porras.

✓ L’avancée opportuniste de Marriott dans les services aérien.

✓ Les lignes directrices du management que J. Willard Marriott, père a rédigées à l’intention de son fils lorsque ce dernier est devenu vice-président de Marriott Corporation en 1964.

✓ Les lignes directrices du management que J. Willard, Marriott, Junior a réactualisées alors qu’il dirigeait l’entreprise Marriott en 1984.

✓ Les 3 idées de départ de J. Willard Marriott, fondateur de Marriott Corporation... 1) un service sympathique  ; 2) une nourriture de qualité à un juste prix  ; 3) travailler aussi dur que possible, nuit et jour, pour réaliser des bénéfices.

✓ Si nous avons des problèmes et que nous les surmontons, nous faisons croître la personnalité et les qualités qui apportent la réussite. — J. Willard Marriott

✓ « Nous sommes dans une activité qui dépend des hommes. Formez-les. Aidez-les et souciez-vous d’eux. Secouez-les. Donnez-leur du talent. Aidez-les à réussir ; faites-en des gagnants. » — J. Willard Mariott, Jr

Martin Croteau (journaliste)

✓ L’ingrédient secret du chef Marc-André Royal... la comptabilité

✓ L’industrie de la restauration est-elle l’artisane de son propre malheur ?

✓ Pour Ian Perreault la restauration c’est d’abord une « business »... si vous voulez rester en affaire, vous devez faire de l’argent

✓ Selon François Pageau, rares sont les restaurants qui ont un directeur des ressources humaines... pourtant le facteur humain est au coeur de la réussite des meilleurs restaurants

✓ La clientèle change selon François Meunier... les clients cuisinent de plus en plus à la maison

✓ L’étau se resserre selon Louis-François Marcotte... pour réussir vous devez pratiquer une gestion serrée

✓ Gestion stratégique des coûts et formation du personnel… 2 des ingrédients secrets du chef Marc-André Royal

Martin Picard

✓ Pour réussir faites comme le chef Martin Picard… misez sur les relations publiques

✓ Pour en savoir un peu plus sur le chef « entrepreneur » Martin Picard

Martineau Richard

✓ Le Québec - une société Gastronomique distincte

✓ Comme le dit si bien Richard Martineau : « Aucune campagne de publicité, même la plus géniale au monde, ne peut insuffler de la vie à un cadavre »

Marx Thierry

✓ Quelques citations du chef Thierry Marx

✓ Pour alimenter votre réflexion... 18 constats et recommandations du chef Thierry Marx

Masse

« Il faut établir une distinction entre les publics et la masse en général. En fait, la masse est quelque chose de flou et d’inactif qui n’est pas homogène, alors qu’un public est un groupe de personnes qui ont quelque chose en commun. » — Bernard Dagenais (1998, p. 222)

Mathamore Dan veut savoir ?

✓ Mathamore Dan veut savoir ?

✓ Mathamore Dan veut savoir… qui sont les chefs les plus influent au Québec ?

Mathématique

« Si nous appliquons correctement le principe des mathématiques, nous serons certains de nos résultats. » — Source : Charles F. Haanel, La Clé de la Maîtrise, Les Éditions Le Dauphin Blanc inc., Québec, 2007, 272 p. (voir page 170)

Matière Première

✓ « Un chef doit choisir très minutieusement les matières premières avec lesquelles il veut et avec lesquelles il doit travailler. » — Éric Blackburn, Chef Corporatif, La Voie maltée

Matières premières accréditée et standardisée MP(AS)

La matière première accréditée et standardisée MP(AS) est une ressource alimentaire qui a été étudiée, expérimentée, évaluée. Il s’agit d’une ressource alimentaire que l’entreprise connaît parfaitement bien. L’entreprise connaît entre autres le rendement de cette ressource ainsi que ses caractéristiques chimiques, physiques, organoleptiques, et, etc.

Matrice du modèle d’affaires

✓ LA MATRICE DU MODÈLE D’AFFAIRES décrit de façon simple et visuelle le fonctionnement de toute entreprise !

✓ Combinée avec la matrice du modèle d’affaires, l’analyse SWOT permet d’obtenir un diagnostic efficace de l’utilité d’une entreprise, de son fonctionnement et de sa capacité à générer des revenus !

✓ La matrice du modèle d’affaires... feuille de travail produit par la Banque nationale du Canada

Matrice SWOT ou matrice FFOM (SWOT signifie en anglais Strengths pour forces, Weaknesses pour faiblesses, Opportunities pour opportunités, Threats pour menaces)

« La paternité de la matrice SWOT revient à Albert Humphrey, homme d’affaires et consultant américain qui l’a conçue dans les années 1960 alors qu’il travaillait pour le Stanford Research Institute. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

Mauvaise nouvelle

« Les mauvaises nouvelles doivent voyager vite. » — Bill Gates (1999, p. 151)

« Pour un chef d’entreprise, il est essentiel d’être capable d’assimiler toutes les mauvaises nouvelles quelles qu’elles soient et d’en comprendre la cause. Au lieu de les nier. » — Bill Gates (1999, p. 151)

« Le gestionnaire efficace est celui qui exige qu’on lui annonce d’abord les mauvaises nouvelles et ensuite les bonnes. » — Bill Gates (1999, p. 151-152)

« Les mauvaises nouvelles sont prioritaires parce qu’il faut s’atteler aussitôt à la solution de la difficulté. » — Bill Gates (1999, p. 152)

« Ignorer les mauvaises nouvelles est le plus sur moyen de courir à la catastrophe. » — Bill Gates (1999, p. 167)

McDonald’s

✓ La recette du succès selon Ray Kroc, fondateur de l’empire McDonald’s… Rien au monde ne peut remplacer la constance, la persévérance et la détermination.

McLuhan Herbert Marshall (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)

Herbert Marshall McLuhan est un intellectuel canadien. Professeur de littérature anglaise et théoricien de la communication, il est un des fondateurs des études contemporaines sur les média.

Étudiant les transformations culturelles apportées par l’imprimerie dans le monde occidental, il considère que le médium de communication a plus d’importance que son contenu, comme il l’énonce dans la formule« Le message, c’est le médium », et tente de prévoir les bouleversements qu’entraînera la télévision.

Le message, c’est le médium (en anglais, The medium is the message) est une phrase emblématique de la pensée de Marshall McLuhan, philosophe des medias canadien.

Elle signifie que la nature d’un média (du canal de transmission d’un message) compte plus que le sens ou le contenu du message. La phrase provient du livre Understanding Media : The extensions of man (Pour comprendre les médias), publié en 1964 et traduit en français en 1968.

« ... en réalité et en pratique, le vrai message, c’est le médium lui-même, c’est-à-dire, tout simplement, que les effets d’un médium sur l’individu ou sur la société dépendent du changement d’échelle que produit chaque nouvelle technologie, chaque prolongement de nous-mêmes, dans notre vie. »

Source : Wikipedia

MÉDIAGRAPHIE

Outils pour préparer une bibliographie / médiagraphie adéquate

Média (média)

Les 6 grands médias sont maintenant : la presse, la télévision, le cinéma, l’affichage, la radio, l’internet.

« Les médias comprennent l’ensemble des organisations qui diffusent, au moyen de communications écrites, visuelles ou sonores, des nouvelles, des chroniques, des éditoriaux, des publicités et des communiqués de presse. » — Kotler et al. 1998, p. 35)

« Mieux on connaît sa cible, plus facilement se trouve le média qui convient. » — Bernard Dagenais (1998 p. 277)

« Le bouche-à-oreille est le moyen le plus efficace pour un produit ou une entreprise de bâtir sa réputation et Internet est le média par excellence. » — Bill Gates (1999, p. 95)

« Le web marketing est utilisé par les entreprises depuis la création d’Internet. Il consiste à utiliser Internet comme le sixième grand média. » — Samuel Mayol (2011, p. 100)

« Canal de communication par lequel le message est acheminé de l’émetteur au destinataire. » — Rock et al. (2016, p. 292)

« Car nous ne le dirons jamais assez : en 2016, toute entreprise est un média ! » — Jean-Jacques Stréliski (2016, p. 9)

Pour comprendre la différence entre le réseau Internet et sa principale application le Web, cliquez sur le lien suivant : Quelle est la différence entre web et Internet ?

✓ Parmi le trop grand nombre de médias disponibles… Quels médias utiliser ?

Médias sociaux

« Les médias sociaux sont immédiats : ils permettent à une marque d’entrer en contact avec ses consommateurs à tout moment, et donc de proposer un contenu marketing parfaitement adapté à son actualité. » — Kotler et al. (2016, p. 467)

✓ Les médias sociaux... ce qu’il faut savoir

Médium

Le message, c’est le médium (en anglais, The medium is the message) est une phrase emblématique de la pensée de Marshall McLuhan, philosophe des medias canadien.

« Le médium est le message et le client est le médium. » — Jeff Jarvis (2009, p. 246).

Méga Tendance

✓ La MÉGA TENDANCE… les coûts sont partout et ils augmentent constamment.

Melman Richard

✓ Selon Harry Beckwith (un des experts en marketing les plus crédibles d’Amérique)… « dans le domaine de la restauration, il est préférable de bien paraître plutôt que de bien cuisiner. »

Menace

Une menace consiste en une tendance potentiellement défavorable provenant du macroenvironnement (facteurs contextuels et structurels), qui peut mener à la stagnation, à l’abandon forcé d’un produit, ou encore à la fermeture de l’entreprise si aucune mesure corrective n’est envisagée. — Kotler et al. (1998, p. 51)

Mentorat

« La définition du mentorat peut être quelque peu nuancée en fonction des domaines auxquels il s’applique, mais on y trouve toujours des notions qui lui sont fondamentales. Il s’agit essentiellement d’une aide-volontaire, personnelle et souvent gratuite, à caractère généralement confidentiel. C’est une relation privilégiée, basée sur la confiance, qui se développe à long terme entre une personne expérimentée et une autre qui l’est moins. » – Danièle Henkel (2015, p. 154)

Menu et carte

Depuis que le commerce de la gastronomie restauratrice existe, les offres nourritures et boissons des établissements sont communiquées aux clients par l’entremise des menus et cartes. À l’origine (vers 1765 et avant), alors que l’offre des établissements était plutôt restreinte, la communication entre les établissements et les clients s’est d’abord effectuée par l’entremise des menus affichés et par la suite par l’entremise des menus encadrés que l’on transportait d’un client à l’autre. Par la suite, quand l’offre est devenue plus élaborée (vers 1782 et après), la communication, entre l’établissement et ses clients, s’est effectuée par l’entremise d’une carte. Avec l’arrivée des tables individuelles, on a assisté à la multiplication des cartes c.-à-d. non plus une carte par établissement, mais plutôt une carte pour chaque table.

« Contrairement à une idée préconçue : « C’est sur le menu qu’on gagne le plus d’argent (par comparaison avec les plats à la carte). Le menu permet aussi d’accélérer la sortie des plats. On a plus de commande identique. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

✓ Vos cartes et menus... les « vitrines » de vos établissements.

✓ Petite histoire du menu et de la carte...

✓ Un peu d’histoire... Il y a d’abord eu les menus et après les cartes.

✓ Au-delà du menu… par Claudette Samson du journal Le Soleil de Québec.

✓ De la carte traditionnelle à la carte numérique… Quel type de carte convient le mieux à votre établissement ?

✓ Ce qu’il faut savoir selon Grimod de La Reynière… sur la composition des menus.

✓ De la carte traditionnelle à la carte numérique présentée sur tablette iPad… votre entreprise est-elle prête ?

✓ Selon Auguste Escoffier... La composition d’une carte est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur.

✓ La définition de votre carte... un exercice de finances autant que de cuisine.

Menus et cartes (les rédiger)

Comme matière à réflexion, voici une citation de Paul Bocuse : « De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. »

Mercator

Ressources pédagogiques et expertise professionnelle sur le marketing, la publicité et la communication multicanale.

Message (message)

La loi de la convergence… « Quelle que soit la complexité de ce que vous vendez ou celle des besoins du marché, vous avez toujours intérêt à concentrer l’énergie de votre message sur un seul mot, sur un seul avantage. » — Al Ries & Jack Trout, (1994, p. 45)

« Il faut d’abord et avant tout faire des recherches et analyser les données recueillies avant de penser à concevoir des stratégies et à réaliser des messages. » — Bernard Dagenais (1998, p.27)

« Avant de réaliser un message. Il faut savoir dans quel type de médias il sera utilisé. » — Bernard Dagenais (1998, p.55)

« Le médium est le message et le client est le médium. » — Jeff Jarvis (2009, p. 246)

« Les messages complexes sont ignorés ou oubliés. » — Josh Kaufman (2013, p. 122)

« Les articles de luxe coûtent beaucoup, beaucoup plus cher que leurs équivalents plus bas de gamme pour assurer une fonction identique, mais leur fonction n’est pas leur but. Leur but est d’envoyer un message. » — Josh Kaufman (2013, p. 357)

« Communication d’une information ou d’un renseignement depuis un émetteur jusque vers un ou plusieurs destinataires dans une langue ou un code approprié. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Mesure

Robin S. Sharma a dit… « J’ai toujours cru que, en affaires comme dans la vie, ce qui n’est pas mesuré ne sera jamais maîtrisé. »

Seth Godin à dit... « Ce qui se mesure s’améliore. »

✓ Les 5 mesures de base pour évaluer rapidement la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

Mesurer

✓ Mesurer la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

Mesurer la satisfaction des clients

✓ Le « Net Promoter Score » (NPS)… un outil simple à utiliser pour mesurer la satisfaction de vos clients !

Mesurer la satisfaction des employés

✓ Le « Net Promoter Score » (NPS)… un outil simple à utiliser pour mesurer la satisfaction de vos employés !

Méthode

Le mot méthode vient de meta-odos, littéralement le chemin qui mène au loin.

Méthode des coûts cibles

« […] la méthode des coûts cibles utilise les analyses de marché pour obtenir des informations sur les clients et déterminer ensuite le prix auquel un certain segment du marché achètera un certain produit. Avec ce prix en tête, l’entreprise conçoit le produit à un coût permettant de dégager une marge suffisante. » — Stefan Michel (2016, p. 126)

Métier

✓ « Il faut vraiment aimer son métier, l’avoir dans les tripes. Si tu l’as à cœur, ça te mènera où tu veux. » — Dominic Jacques

✓ « Pour réussir dans un métier, quel qu’il soit, on doit y croire et le prendre au sérieux. » — Peter Drucker

Michael Porter

✓ La stratégie d’entreprise selon Michael Porter et Joan Magretta !

Michel Bundock

✓ 5 leçons de leadership par Michel Bundock, premier vice-président et directeur général, Groupement des chefs d’entreprise du Québec.

Michel del Burgo

✓ La perfection en cuisine… une question de standardisation selon Michel del Burgo.

Michel Moreau

✓ Michel Moreau, propriétaire du restaurant La Tyrolienne

Microbrasserie Restaurant Les 3 Brasseurs

✓ LES 3 BRASSEURS... Un exemple d’utilisation des arguments du « marketing sensoriel ».

Micro-environnement

Voir : environnement interne.

Mikael Garneau

✓ Mikael Garneau, Gérant/Gestionnaire « Le Chic Shack »

Millionnaire

« … on l’oublie souvent, mais réussir en affaires, devenir millionnaire, c’est aussi et presque toujours… avoir fait le bonheur de beaucoup de gens […] » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 85)

Mintzberg Henry

✓ La gestion d’un restaurant… ce qu’il faut savoir selon Henry Mintzberg

✓ Les 5 « états d’esprit » du gestionnaire efficace

✓ Selon Henry Mintzberg... pour gérer efficacement, il faut savoir communiquer tous azimuts

✓ LA GESTION... de Fayol à Mintzberg

Mise en marché

✓ « Si l’on vous cherche, il faut que l’on puisse vous trouver (très facilement). » — Jeff Jarvis

Mise en marché de la restauration

Il s’agit de l’ensemble des actions qui ont pour but de : satisfaire, stimuler, susciter la demande pour l’offre (produits-services-expérience) d’une entreprise de restauration alimentaire.

Pour accéder à la page Facebook du cours « Mise en marché de la restauration (430-744-Me) », cliquer sur le lien suivant : https://www.facebook.com/MiseEnMarcheEnRestauration?fref=ts

Le grand publicitaire David Ogilvy (1911-1999) a dit… « Dites la vérité, mais rendez-là fascinante. »

✓ Selon le chef 1 étoile Alexandre Gauthier… pour réussir il faut savoir communiquer

✓ Ce que vous devez faire pour réussir vos communications

✓ Ce qu’il faut savoir pour construire un plan de communication/commercialisation efficace. 1ère Partie

✓ Ce qu’il faut savoir pour construire un plan de communication/commercialisation efficace. 2ième partie

✓ Avec qui voulez-vous communiquer et pour quelle raison ?

✓ La focalisation publicitaire… se concentrer à outrance avec constance et patience sur une cible à la fois précise et restreinte

✓ Les 3 principes fondamentaux de la communication publicitaire… ce que vous devez savoir afin de dépenser judicieusement votre argent $$$

✓ Pour entrer dans la tête des clients… vous devez répéter… répéter… répéter… et répéter encore

✓ La publicité est très dangereuse

✓ Parmi le trop grand nombre de médias disponibles… Quels médias utiliser ?

✓ L’utilisation des codes 2D dans votre stratégie de communication

✓ La méthode Krispy Kreme… pour provoquer « le bouche à oreille positif »

✓ L’utilisation des odeurs dans votre stratégie de communication-commercialisation

✓ L’utilisation de la musique dans votre stratégie de communication-commercialisation

✓ L’utilisation de la « beauté » dans votre stratégie de communication-commercialisation

✓ L’utilisation du « confortable » dans votre stratégie de communication-commercialisation

✓ L’utilisation du « beau », « confortable », des odeurs et de la musique pour donner plus de goût à votre offre nourriture et boissons

✓ Comme le dit si bien Richard Martineau : « Aucune campagne de publicité, même la plus géniale au monde, ne peut insuffler de la vie à un cadavre. »

✓ Qu’on l’aime ou pas… Facebook est actuellement un moyen de communication avec lequel les restaurateurs doivent composer

✓ Twitter… un outil très efficace pour vous aidez établir la présence de votre entreprise sur le marché

✓ 9 choses à faire et à ne pas faire avec les médias sociaux

Mise en œuvre

« Une bonne stratégie mal mise en œuvre ne produit pas de performance. » — Denis Dauchy (2013, p. 131)

✓ « En bout de ligne, ce n’est pas ce qu’on veut faire ou prévoit faire, mais ce qu’on fait, qui fait la différence. » — Marc Sanborn

Mission

Qu’est-ce que la mission ? C’est le cap que poursuit l’entreprise, sa raison d’être économique. — Yvan Dubuc (1993, p. 47)

« Une des responsabilités les plus importantes d’un dirigeant est de s’assurer que tout le monde au sein de l’organisation connaît la mission, la comprend et la vit. » — Peter Drucker et al. (2015, p. 50)

« Pour qu’elle devienne une réalité, la vision doit être transformée en mission opérationnelle. » — Combalbert et Mery (2016, P. 98)

« Pour rendre la mission opérationnelle, rien de mieux que d’intégrer l’équipe dans la réflexion et la création de la mission. » — Combalbert et Mery (2016, P. 98)

« La mission est la principale raison d’être d’une équipe : sans mission, aucune équipe ne peut perdurer. » — Combalbert et Mery (2016, p. 122)

« Vos collaborateurs seraient-ils capables de citer spontanément leur mission collective ? » — Combalbert et Mery (2016, p. 122)

« Pour gagner beaucoup, il faut viser grand : pour maximiser la performance, il faut se fixer une mission difficile à atteindre. » — Combalbert et Mery (2016, p. 123)

« Pour donner envie, il faut expliquer la mission en s’adressant aux émotions, en touchant l’intime, et non simplement en ne pensant qu’au rationnel. » — Combalbert et Mery (2016, p. 126)

✓ Vous voulez devenir un restaurant 3 étoiles... avez-vous développé votre vision et votre mission ?

Mission de McDonald’s

La mission de McDonald’s présenté par Philip Kotler : Notre mission est d’être le meilleur dans la restauration rapide, ce qui signifie ouvrir et gérer des restaurants exceptionnels et offrir à nos clients une qualité, un service, une propreté et un rapport qualité-prix exceptionnels. — Philip Kotler (2003, p. 121)

Mix de produit offert sur la carte d’une ER-HRI

Le mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les temps et mouvement de préparation et de service (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre).

Mix Marketing

Philip Kotler, le gourou du marketing, a défini le mix marketing comme étant « l’amalgame particulier de variables contrôlables qu’une entreprise utilise pour atteindre ses objectifs dans son ou ses marchés cibles ».

Le mix marketing est donc l’ensemble des variables contrôlables sur lesquelles l’entreprise doit agir dans le but de satisfaire les clients cibles avec lesquels elle désire faire des affaires. (note importante : en agissant sur ces variables, l’entreprise doit en fin de compte toujours s’assurer de gagner plus d’argent qu’elle n’en dépense).

Les variables contrôlables du mix marketing sont interdépendantes.

Selon Philip Kotler… « La différenciation d’une entreprise devrait se refléter dans son mix marketing. » — Kotler et al. (2012, p.148)

« Le produit [la proposition de valeur] étant la partie la plus fondamentale du marketing mix — impossible de faire un profit sans vendre quelque chose —, il est essentiel d’élaborer des stratégies de produit pour atteindre les objectifs marketing. » — El Kamel et al. (2014, p. 79)

✓ Les variables contrôlables sur lesquelles vous devez intervenir dans le but de satisfaire vos clients... du modèle de Jerome McCarthy au modèle de mix marketing des entreprises de restauration alimentaire

✓ Le mix marketing des entreprises de restauration alimentaire... les variables sur lesquelles vous devez intervenir pour composer votre offre restauration

Mix marketing des entreprises hôtelières

✓ Le mix marketing des entreprises hôtelières... les variables sur lesquelles vous devez intervenir pour satisfaire les désirs, les besoins et les attentes des consommateurs

Mix marketing des entreprises touristiques

✓ Le mix marketing des entreprises touristiques... les variables sur lesquelles vous devez intervenir pour satisfaire les désirs, les besoins et les attentes des consommateurs

Mode

« Il n’y a plus de mode, mais des modes. » — Hubert de Givenchy

Modèle

Un modèle, n’est qu’une représentation partielle et simplifié de la réalité ; son seul but étant d’aider à mieux comprendre et mieux appréhender les phénomènes.

« Un modèle est un construit théorique qui simplifie la réalité au moyen d’un schéma présentant une structure logique. » — Kotler et al. (1998, p. 62).

« Le terme de « modèle » renvoie en effet à l’idée d’une représentation simplifiée d’une réalité complexe. » — Demil et al. (2013, p. 114)

« Selon moi, il est indéniable que le cerveau humain fonctionne d’après des modèles. Le tout, c’est d’avoir un cerveau qui fonctionne mieux que celui de son voisin parce qu’il comprend les modèles les plus fondamentaux – ceux qui font l’essentiel du travail. » — Charles T. Munger

Modèle budgétaire

✓ Un exemple de structure de revenus et de coûts que vous pouvez utiliser pour bâtir votre modèle budgétaire

Modèle d’action

« La puissance concurrentielle d’un système d’action est liée à son caractère unique. La solidité d’une entreprise se révèle dans la cohérence et la singularité de son modèle d’action [modèle d’affaires]. » — Denis Dauchy (2013, p. 7)

Modèle d’activité économique (voir également modèle économique)

Le modèle d’affaires est également appelé le modèle d’activité économique ou en anglais le business model (BM).

MODÈLE D’AFFAIRES

Le modèle d’affaires est également appelé le modèle d’activité économique ou en anglais le business model (BM).

« Je tiens impossible de connaître les parties sans connaître le tout, non plus que de connaître le tout sans connaître particulièrement les parties. » — Blaise Pascal, Pensée (1669)

✓ Les 9 composantes d’un modèle d’affaires performant

✓ Les 9 étapes pour la création de votre modèle d’affaires… 10 vidéos explicatives présentées par La Banque Nationale

✓ Construire le modèle d’affaires d’une entreprise de restauration... ce qu’il faut premièrement savoir

✓ Il ne suffit pas d’ouvrir un resto au coin de la rue pour réussir. Il faut une image de marque, UN MODÈLE D’AFFAIRES et une stratégie

✓ « Un modèle d’affaires est la méthode par laquelle une compagnie fait affaire de manière à survivre, c’est-à-dire à générer des revenus. » - Michael Rappa (2001)

✓ Le secret pour maintenir la prospérité d’une entreprise est de savoir à quel moment son modèle d’affaires doit être entièrement repensé – Johnson et al. (2015)

✓ Le modèle d’affaires des entreprises de restauration comprend toujours un modèle de revenus et un modèle de coûts

✓ Que se soit pour démarrer, acquérir ou repositionner une entreprise, vous avez besoin d’un modèle d’affaires

✓ Ce que vous devez savoir pour être en mesure d’élaborer/développer un modèle d’affaires

Modèle d’affaires de Ferran Adrià

« Dans le domaine de la restauration gastronomique [d’avant garde], Ferran Adrià a par exemple révolutionné son secteur en misant sur l’innovation quasi scientifique et une très grande créativité Svejenova et al. (2001). Ce choix radical est permis notamment par une ouverture de son restaurant ElBulli une partie de l’année seulement (choix d’organisation), ce qui laisse au chef et à son équipe plusieurs mois par an de développement. Ce temps est mis à profit dans le laboratoire de l’équipe (ressource construite par Ferran Adrià) pour développer et enrichir en permanence ses compétences (choix sur les compétences) et exploré de nouvelles propositions culinaires pour les clients du restaurant, mais également pour l’industrie agroalimentaire (choix sur les propositions de valeurs). » — Demil et al. (2013, p. 116)

Modèle d’affaires perturbateur

✓ Les nouveaux enjeux de la concurrence… l’arrivée de nouveaux modèles d’affaires perturbateurs

Modèle de coûts

✓ Les 10 constituantes du modèle de coûts des entreprises de restauration alimentaire

✓ Le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire comprend toujours un modèle de revenus et un modèle de coûts

Modèle de croissance

« La dynamique entrepreneuriale ne se déploie pas que pour la création d’entreprise. Elle est également un vecteur essentiel de tout modèle de croissance et mérite à ce titre d’être entretenue. » — Denis Dauchy (2013, p. 111)

Modèle des cinq forces de Porter

✓ Le modèle des CINQ FORCES de Michael Porter

Modèle de revenus

Quelle est notre manière de générer du chiffre d’affaires ? Qui paye quoi et comment ?

« Dans leur stratégie de croissance, certains grands chefs se tournent vers des activités annexes afin de se créer de nouvelles sources de revenus. Tel est le cas notamment du consulting, de la publicité à la télévision ou à la radio, de l’animation ou de la production d’émissions culinaires à la radio ou à la télévision, de la formation dispensée par exemple à l’adresse du personnel de certaines entreprises de restauration industrielle et la tenue des rubriques régulières dans les journaux et/ou des magazines. » — Nlemvo et Surlemont (2008)

« La combinaison des activités choisies par chaque chef comme sources de revenus peut être considérée comme son modèle de revenu. » — Nlemvo et Surlemont (2008)

Le modèle de revenus est une composante du modèle d’affaires. — Verstraete (2012, p. 11)

On peut se demander comment l’argent va entrer, dans quelle proportion (chiffres d’affaires) et pour quel gain. Ces trois dimensions (source de la rémunération, volume de la rémunération et profit potentiel) constituent le modèle économique (aussi appelé modèle de revenus), lequel est, selon nous (et après d’autres spécialistes du Business Model), une composante du Business Model. Celui-ci est en effet plus large, parce que pour apprécier ce qu’il y a à gagner, il faut d’abord comprendre ce qui est proposé. Les spécialistes du Business Model parlent de « proposition de valeur », laquelle correspond à ce que les marketeurs appellent l’offre. — Verstraete, (2012, p. 11-12)

✓ Les 3 composantes de base pour construire le modèle de revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ Le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire comprend toujours un modèle de revenus et un modèle de coûts

✓ Générer et gérer stratégiquement les flux de revenus d’une entreprise de restauration alimentaire

Modèle économique (voir également modèle d’activité économique)

Le modèle d’affaires est également appelé le modèle d’activité économique ou en anglais le business model (BM).

Un modèle économique (modèle d’affaires) compétitif, pertinent au cours de la dernière décennie, peut parfaitement être dépassé, voire obsolète aujourd’hui.

« Je tiens impossible de connaître les parties sans connaître le tout, non plus que de connaître le tout sans connaître particulièrement les parties. » — Blaise Pascal, Pensée (1669)

« Un [modèle économique] est un système où tout élément influence les autres ; il n’a de sens qu’en tant que tout. » — Osterwalder et Pigneur (2011, p. 148)

« Un modèle économique solide suppose une capacité à monétiser : transformer une proposition d’utilité aux clients en valeur monétaire pour l’entreprise. » — Denis Dauchy (2013, p. 35)

« Un modèle économique porte une action humaine collective. » — Denis Dauchy (2013, p. 131)

Modèle enchère

Le produit offert est mis aux enchères et vendu au plus offrant.

Modèle freemium

Le modèle « freemium » repose sur la gratuité d’une version de base du produit et le caractère payant d’une version plus développée. Certains consommateurs paient pour une version enrichie du produit ou du service, ce qui subventionne une offre gratuite pour les autres clients. (exemple : Acrobat Reader d’Adobe et LinkedIn.) — Demil et al. (2013, p. 122)

Modèle mentaux

« Les modèles mentaux représentent votre compréhension du mode de fonctionnement de ce qui existe. » — Josh Kaufman (2013, p. 20)

« Il vous faut simplement un réseau de modèles mentaux. Et, avec ce système, les choses s’intègrent progressent de manière à améliorer la réflexion. » — Charlie Munger, partenaire commercial de Warren Buffet

« […] on réalise que les gens qui évoluent dans un secteur donné finissent souvent par exprimer des modèles mentaux qui se ressemblent. » — Louis Jacques Filion (Filion, Ananou et al. 2014, p. 54)

« Les leçons sont claires : il faut de l’information, donc de l’observation et de l’écoute, suivies de réflexions pour bien comprendre et développer son opportunité, puis concevoir un système organisationnel cohérent et différencié. » — Louis Jacques Filion (Filion, Ananou et al. 2014, p. 56)

« L’entrepreneur a besoin d’outils différents de ceux des autres acteurs organisationnels. Dans ce coffre d’outils, viennent au premier rang l’observation et l’écoute en vue de se constituer puis de maintenir un modèle mental bien formulé, mais personnalisé et différencié. » — Louis Jacques Filion (Filion, Ananou et al. 2014, p. 58)

Les modèles mentaux sont (selon de nombreux neuroscientifiques) comme des algorithmes automatisés qui dictent la façon dont chacun réagit aux changements et aux événements. Ils sont en ce sens des déterminants puissants des choix et des comportements des individus et de managers. – Kim et Mauborgne (2015)

Modèle opérationnel

Un modèle opérationnel est une manière de fabriquer et livrer de la valeur.

« Après avoir formulé la proposition de valeur et identifié la manière de générer des revenus, il s’agit de construire ou de réinventer un modèle opérationnel : une manière de fabriquer et livrer de la valeur. La “fabrication de la valeur” peut s’entendre comme la façon d’utiliser des ressources et de les configurer en opérations pour concevoir, fabriquer et vendre des produits et des services permettant la réalisation d’une promesse d’utilité aux clients. Les opérations en question peuvent être réalisées en interne ou par des partenaires économiques, donc au sein d’un écosystème. » — Denis Dauchy (2013, p. 63)

« Les ressources et les capacités d’une entreprise peuvent être situées comme étant les fondations d’un modèle opérationnel. » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« La chaîne de valeur correspond à la construction apparente du modèle opérationnel. » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

Modèle Plateforme

Ce modèle repose sur le financement du produit pour un utilisateur par un autre client (exemple le magazine HRI qui est gratuit pour les utilisateurs parce qu’un client annonceur paye pour la publicité)

Modèle Razor / Blade

Ce modèle repose sur une subvention croisée d’un produit pour un autre (exemple téléphone portable gratuit lors d’un abonnement avec une compagnie de télécommunication qui permet de l’utiliser) — Demil et al. (2013, p. 122)

Modèle SWOT

✓ Le modèle SWOT... un outil d’analyse stratégique au service des restaurateurs !

Modélisation

La modélisation est l’exercice par lequel une forme explicite vise à rendre intelligible ce qui ne l’est pas. – Servantie et Vertraete, (2012, p. 60).

Modélisation d’affaires (business modeling)

Le modèle d’affaires est un instrument de modélisation qui suit à la fois une épistémologie systémique et globaliste.

« La modélisation d’affaires (ou business modeling) est la construction ou la réinvention par une entreprise d’un système concret d’action pour une activité économique. » — Denis Dauchy (2013, p. 2)

« Même si l’angle est différent, la modélisation d’affaires est intimement liée à la réflexion stratégique. » — Denis Dauchy (2013, p. 167)

Modélisation économique

« La réflexion stratégique et la description du business model sont donc des étapes préalables à un business plan. Une bonne modélisation économique est une condition incontournable pour formaliser un plan. » — Denis Dauchy (2013, p. 8)

Modéliser

Modéliser c’est rendre intelligible. — Verstraete et al. (2012, p. 13)

Le Business Model est une façon de modéliser les affaires, un modèle ayant, selon une perspective systémique, l’objectif de rendre intelligible la complexité du système. — Verstraete et al. (2012, p. 13)

Modéliser les affaires conduit à parler de modèle d’affaires ou de BM. — Verstraete et al. (2012, p. 13)

Modestie (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès)

« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental

Modus operandi des entreprises presque parfaites

✓ Le MODUS OPERANDI des entreprises les plus performantes.

✓ Les entreprises de restauration qui sont presque parfaites ont toujours en commun (un modus operandi) une intervention réussie sur quatre niveaux… l’exemple du chef Nico Schuermans et de sa femme Karri.

Moi inc.

Vous l’ignorez peut-être, mais vous êtes le propriétaire, le PDG d’une entreprise extraordinaire, exceptionnelle [EXTRA PAS ORDINAIRE] : vous même. Cette entreprise, votre MOI INC., elle vous appartient en totalité, vous en êtes l’unique patron, le seul actionnaire, ce qui veut aussi dire que vous êtes le seul à pouvoir être tenu responsable de ses succès et de ses
échecs.

Vous êtes votre employeur et votre employé. Vous êtes le propriétaire de l’entreprise que vous voyez chaque matin dans le miroir, et c’est donc à vous de décider ce que vous allez faire de votre vie, et quelle sera votre attitude par rapport à celle-ci. (Source : Sylvain Boudreau, Le Moi inc. Les Éditions de la Francophonie, Lévis, 2010 [voir page 22])

Moléculaire

✓ Le terme MOLÉCULAIRE expliqué par le chef 3 étoiles Pierre Gagnaire...

Mondavi Robert

« Le pied du producteur est le meilleur engrais de sa vigne. » — Robert Mondavi

Monde VICA

L’environnement est VICA (volatil, incertain, complexe et ambigu).

Moments de consommations HRI

✓ Les 7 périodes distinctes où les consommateurs sont susceptibles de recourir à de la restauration hors domicile !

Moment de restauration HRI

✓ Les 7 périodes distinctes où les consommateurs sont susceptibles de recourir à de la restauration hors domicile !

Monnaie universelle

« Le temps est la deuxième monnaie universelle. » — Josh Kaufman (2013, p. 146)

Morale

« Toute morale est fondée sur la prise en considération de ce qui est juste et souhaitable pour autrui. » — Ricard, M. (2013, p. 164). Plaidoyer pour l’altruisme – La force de la bienveillance. Paris : Nil éditions.

Moreau Michel

✓ Michel Moreau, propriétaire du restaurant La Tyrolienne

Mot

✓ Réflexions de Charles F. Haanel avec comme sujet... LES MOTS

Motivation

Selon Paul Karasik… « La motivation n’a rien à voir avec la puissance de la volonté, mais tout à voir avec la puissance du désir. »

Selon Mathieu Ricard… « Lorsque nous nous engageons dans une activité, il est essentiel de vérifier la nature de notre motivation. En effet, c’est cette motivation, altruiste ou égoïste, vaste ou limitée, qui donnera une direction positive ou négative à nos actes et en déterminera ainsi le résultat. » — Mathieu Ricard (2008, p. 34)

« La motivation est définie comme l’ensemble des forces dynamiques qui provoquent un comportement visant à satisfaire un besoin déterminé. » — Daghfous et Filiatreault (2015, p. 111)

✓ La productivité et l’efficacité des personnes sont plus la conséquence de leurs désirs et besoins existentiels que la résultante de leurs talents personnels.

✓ 7 mots que l’on retrouve dans le manuel du parfait restaurateur...

Motivation d’achat

« Si les clients achètent, c’est parce qu’ils sont persuadés de gagner plus de valeur dans la transaction qu’ils n’en dépensent. » — Josh Kaufman (2013, p. 187)

Motivation du personnel

Intéressez-vous aux désirs et besoins des membres de votre équipe et soyez constamment au-devant de leurs attentes comme vous l’êtes avec vos clients.

✓ Les meilleurs gestionnaires sont aujourd’hui ceux qui choisissent de « voir le monde du point de vue de leurs employés ».

Motiver

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !

Mouvement

Marcelle della Faille a dit… « Le mouvement, c’est la vie. Dès l’instant où ce mouvement s’arrête, l’abondance, l’énergie et la vie s’arrêtent également. » — Marcelle della Faille (2010, p. 51)

✓ « Il y a ni victoire ni défaite dans le cycle de la nature : il y a du mouvement. » — Paulo Coelho

✓ « Tous les hommes devront prendre place d’un côté ou de l’autre. Ils devront aller en avant ou en arrière. Il n’y a pas de position d’arrêt neutre dans un monde où tout est en mouvement. » — Charles F. Haanel

Mouvement permanent

Dans un monde tout bouge très rapidement, les sources de revenus changent, de nouveaux intermédiaires s’imposent, les moyens de diffusion et de distribution se multiplient et le marché se voit de plus en plus fragmenté.

Les entreprises doivent en conséquence impérativement réviser leur modèle d’affaires afin de demeurer en ligne avec nouveaux besoins et les nouvelles exigences des marchés.

Peu importe le succès d’un modèle d’affaires, celui-ci perdra certainement de son efficacité économique avec le temps. Les entreprises doivent continuellement se réinventer et réinventer l’industrie dans laquelle elles œuvrent. Pour ce faire, il est bien important de comprendre ce qu’est effectivement un modèle d’affaires et ce qu’il doit contenir.

Le modèle d’affaires est l’outil approprié pour permettre aux entreprises de s’adapter aux nouvelles exigences du marché liées à un environnement qui évolue plus que rapidement.

Les entreprises doivent sans cesse réviser leur système de création et de captation de valeur, car ce n’est pas uniquement le cycle de vie du produit qui rétrécit, c’est également le cycle de vie des stratégies (Hamel, 2002).

Les dirigeants doivent constamment réviser le modèle d’affaires de l’entreprise afin de l’adapter aux changements dans l’environnement (Osterwalder 2004, Morris et al. 2005 et Jouison 2008).

Mouvement planifié / capacité d’évolution

Le mouvement planifié et la capacité d’évolution sont devenus en soi un avantage concurrentiel.

« Les entreprises coulent lorsqu’elles s’arrêtent de bouger » — Cyril Bouquet (2016)

✓ « L’univers entier bouge : nous ne pouvons pas rester immobile. » — Paulo Coelho

MTY

Les établissements de MTY : 1) se trouvent dans les foires alimentaires et les centres commerciaux ; 2) ont façade sur rue ; et 3) se présentent sous une forme non traditionnelle dans des stations-services, des dépanneurs, des cinémas et des parcs d’attractions ainsi qu’en d’autres lieux ou dans des parcs commerciaux.

Profil de l’entreprise selon lesaffaires.com

✓ MTY achète les restaurants de déjeuners Tutti Frutti (22 août 2008)

✓ MTY va acheter Tutti Frutti (23 août 2008)

✓ Le 15 septembre 2008, MTY mettait la main sur Tutti Frutti pour 7M$ (5 janvier 2010)

✓ Les flux de revenu généré par le franchiseur MTY pour les années 2012 et 2013

Au 28 février 2014, l’entreprise québécoise MTY détenait 2 591 établissements en activité au Canada et au Québec.

✓ Groupe MTY avale Madisons

✓ MTY achète les cafés-bistros Van Houtte (7 novembre 2014)

✓ Les récompenses MTY : vraiment ? Pour qui ?

✓ Groupe MTY achète les cafés-bistros Van Houtte (2 février 2015)

✓ MTY dévoile des résultats supérieurs aux prévisions (16 février 2015)

✓ MTY surpasse les attentes de 20%, mais tout n’est pas rose (8 juillet 2015)

✓ MTY 15 années d’acquisitions (20 août 2015)

✓ MTY : un meilleur bénéfice que prévu, mais les pires ventes depuis deux ans (7 octobre 2015)

✓ Rapport annuel pour l’exercice terminé le 30 novembre 2015

✓ MTY double de taille, le titre bondit

✓ MTY se met à l’heure mexicaine et achète Baja et La Salsa

✓ MTY prend le contrôle des restaurants Giorgio et Steak Frites St-Paul

Multicanaux

« Les clients sont aujourd’hui multicanaux pour s’informer, acheter ou échanger ; il est important d’avoir un discours et des offres adaptées à ces attentes à tout moment. » — Van Laethem et al. (2015, p. 257)

Musée de la civilisation de Québec

✓ Le restaurant du Musée de la civilisation de Québec... une vitrine de classe internationale pour la mise en valeur des produits et du savoir-faire québécois.

✓ Critères d’évaluation pour l’obtention du contrat de restauration du Musée de la civilisation de Québec… une vitrine de classe internationale pour la mise en valeur des produits et du savoir-faire québécois.

Musique

Oscar Wilde a dit… « La musique met l’âme en harmonie avec tout ce qui existe. »

✓ L’utilisation de la musique dans votre stratégie de communication-commercialisation...

✓ Grâce à une expérience très simple, le sommelier Jacques Orhon démontre l’influence de la musique sur notre perception gustative.

✓ Êtes-vous certain d’avoir choisi pour votre restaurant le tempo musical approprié ?

✓ Vous pouvez inciter les consommateurs à acheter des produits plus prestigieux simplement en diffusant dans votre restaurant le style de musique appropriée.

✓ Le saviez-vous ? Il est possible d’influencer le goût des aliments en diffusant dans l’oreille des mangeurs/gouteurs des sons « influenceurs ».

Myhrvold Nathan

Nathan Myhrvold a dit... « La cuisine moderniste est une cuisine raisonnée et fondée sur l’expérience, qui maîtrise la précision de la technologie tout en faisant preuve d’une ouverture totale d’esprit et de goût, au service de plat délicieux. »

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre N

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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