Manuel de gestion/réflexion
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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre D

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.
17 mars 2012 - TAGS

par Christian Latour



Dans ce billet et dans les 22 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

Dalaï-Lama

✓ 5 conseils du Dalaï-Lama pour entreprendre sereinement

Danger

✓ « Faillir de planifier, c’est planifier sa faillite »

✓ « Quand l’action précède la réflexion, le danger n’est jamais loin. » — Jean-Philippe BOZEK

Dangereux

✓ La publicité est très DANGEREUSE… faire la publicité d’un restaurant dont l’offre est inadéquate, c’est courir droit vers la catastrophe

Daniel Vézina

Selon Daniel Vézina, pour progresser il faut oser sortir de sa zone de confort. En cuisine [comme en toute chose] on réussit rarement du premier coup, il faut souvent se tromper plusieurs fois, et pour ça il faut oser faire des choses que l’on ne maîtrise pas, le geste deviendra fluide à force de le répéter, c’est la seule façon d’apprendre.

✓ 3 conseils de... Normand Laprise, Daniel Vézina, Christian Latour... aux futurs restaurateurs

✓ « Ce n’est pas tout de savoir cuisiner, encore faut-il savoir s’entourer d’une équipe qui fera les choses qu’on fait moins bien, comme le marketing et les communications. » — Daniel Vézina

✓ « Les jeunes sont pleins d’ambition et parfois ils font les choses un peu vite, sans comprendre tout le travail nécessaire au bon fonctionnement d’un restaurant. » — Daniel Vézina

Danièle Henkel

✓ Pris dans la dynamique de nos affaires quotidiennes, nous avons parfois tendance à perdre de vue que les méthodes se transforment et que de nouveaux modèles d’affaires très prometteurs apparaissent ailleurs et fonctionnent. — Danièle Henkel (2015, p. 155)

Danny St-Pierre

✓ Le chef Danny St-Pierre, copropriétaire d’Auguste restaurant/traiteur, nous donne sa définition d’un ENTREPRENEUR

✓ « Je pense qu’une bonne business aujourd’hui, ça doit utiliser des moyens astucieux pour se faire remarquer. » — Danny St-Pierre

Darroze Hélène

✓ « Pour mieux déléguer, créer de la complicité. » — Hélène Darroze

Data mining (forage de données ou exploration de données)

La focalisation sur le consommateur, en particulier le marketing one-to-one, ces dernières années, conduit à l’utilisation d’outils de « data mining ». Le « data mining » est une méthode d’extraction d’information au départ de grandes quantités de données par des procédures informatiques automatisées.

Par exemple, « Le profil des consommateurs est analysé à chaque utilisation de leur carte de fidélité ou de crédit. » Par exemple, « Des caméras de surveillance installées dans les magasins filment, en détail, le comportement des consommateurs. » – Kotler et al. (2012, p.134)

Darwin Charles

✓ Selon Charles Darwin, « Les espèces qui survivent ne sont pas les espèces les plus fortes, ni les plus intelligentes, mais celles qui s’adaptent le mieux aux changements (de l’environnement).

Daulard Isabelle

Une référence intéressante : Daulard Isabelle, Souvenirs gratinés d’une restauratrice – 101 conseils pour un restaurant idéal, Les petites Vagues éditions, 2010, 134 p.

✓ Les 12 commandements du bon serveur… selon Isabelle Daulard restauratrice

Décision

« L’information n’est pas, bien sur, une fin en soi ; c’est la base du processus de décision. » — Henri Mintzberg (1990, p. 37)

« Une chose émerge clairement du travail de gestionnaire : le manager joue le rôle principal dans l’élaboration de son système de prise de décision. » — Henri Mintzberg (1990, p. 37-38)

« Savoir ce qui est le plus important dans toute entreprise est la première chose pour prendre de bonnes décisions. » — Josh Kaufman (2013, p. 20)

En affaire, les décisions sont ce qu’il y a de plus précieux. Toute réussite, tout faux pas, toute opportunité saisie ou manquée est le résultat d’une décision que quelqu’un a prise ou, au contraire, n’a pas su prendre. — Rogers et Blenko (2015, p. 121)

Tout business model se caractérise surtout par un ensemble de décision qui déterminent collectivement la manière dont une entreprise génère ses revenus, s’engage dans des dépenses et gère ses risques. – Girotra et Netessine (2015, p. 100)

✓ « Les décisions (représentent) seulement le commencement de quelque chose. » — Paulo Coelho

✓ « Si vous décidez de faire quelque chose, faites-le. Ne laissez rien ni personne interférer. » — Charles F. Haanel

✓ « Le changement, les décisions radicales et l’innovation sont des nécessités stratégiques. » — Jeff Jarvis

Décision d’achat alternatif

À chaque décision d’achat, et qu’il le fasse explicitement ou pas, l’acheteur confronte des choix alternatifs. Ai-je envie de me faire plaisir pendant deux heures ? Si oui, de quelle façon ? Est-ce que je préfère voir un film, avoir un massage ou lire un bon livre dans un café sympathique ? – Kim et Mauborgne (2010, p. 58)

Décodage (decoding)

« Processus par lequel le récepteur attache une signification aux symboles transmis par l’émetteur. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Déconstruction systémique

Comment peut-on analyser des systèmes extrêmement complexes ?

« Par la déconstruction, un processus qui consiste à décomposer des systèmes complexes en sous-systèmes de la taille la plus réduite possible dans le but de comprendre comment les choses fonctionnent. » — Josh Kaaufman (2013, p. 400)

Décor

Selon Stéphane Bellon… « Le décor et l’ambiance occupent une place importante et participent fatalement au souvenir que chaque convive aura de son repas. » — Source : Bellon Stéphane, GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX, Édition Eyrolles, Paris, 2012, 191 p. (voir page 123)

Stéphane Bellon a dit… « On ne souhaite pas se sentir au restaurant “comme chez soi”. Sinon autant rester à la maison ! Le décor est donc là pour permettre aux clients de s’évader et de changer d’atmosphère. »

Certains restaurateurs, comme le Russe Arkady Novikov, vont jusqu’à dire que le culinaire vient parfois après tout le reste… À L’occasion de l’ouverture à l’été 2011 de son premier restaurant londonien, Novikov Restaurant & Bar, il a ainsi déclaré au Sunday Times que pour lui, et en Russie en particulier, le succès d’un restaurant s’expliquait « d’abord par le décor, puis l’ambiance, et seulement ensuite la nourriture ». — Source : Bellon Stéphane, GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX, Édition Eyrolles, Paris, 2012, 191 p. (voir page 125)

Décoration

Comme matière à réflexion, voici une citation de Dominique Loreau : « Le confort est un art et, sans celui-ci, toute forme de décoration est vaine. »

Défaut

Quel que soit le défaut, pour le client il ne s’agit jamais d’un petit défaut.

Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration doivent donc être très vigilants.

Comme le dit si bien Alain Ducasse... « La différence entre un bon restaurant et un excellent ce n’est que des détails. »

On peut compléter l’affirmation de monsieur Ducasse en précisant que pour le consommateur, la différence entre un bon restaurant et un mauvais, ce n’est également que des petits détails.

Les professionnels nous disent souvent que les clients sont prêts à pardonner un petit défaut si nous savons l’expliquer ?

Malheureusement, ce n’est pas ce que nous disent les clients !

Pour la majorité des clients... à partir du moment qu’ils payent leurs factures, il n’y a pas de petits défauts acceptables.

Définitions du modèle d’affaires

✓ Le modèle d’affaires… quelques définitions que l’on retrouve dans la littérature !

Définitions Marketing

Définitions marketing - L’encyclopédie illustrée du marketing

Défis d’aujourd’hui

« Notre époque est confrontée à de nombreux défis. L’une de nos difficultés majeures consiste à concilier les impératifs de l’économie, de la recherche du bonheur et du respect de l’environnement. » — Ricard, M. (2013, p. 15). Plaidoyer pour l’altruisme – La force de la bienveillance. Paris : Nil éditions.

Dégroupage

« Le dégroupage est le contraire du groupage : il s’agit de prendre une offre globale et de la diviser en offres multiples. » — Josh Kaufman (2013, p. 83)

Dégustation

Anthelme Brillat-Savarin a dit… « Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète ».

Déguster

Un petit rappel… Déguster et manger lentement vont de pair.

Déléguer

« Quand la confiance existe, on peut se sentir en sécurité en déléguant la capacité de faire et de faire face. » — Combalbert et Marwan (2016, P. 44)

✓ Le secret de la réussite selon Sébastien Houle, le chef propriétaire du restaurant sEb l’Artisan culinaire… DÉLÉGUER

✓ Selon le chef Jérôme Ferrer… Un chef doit savoir déléguer.

✓ Konosuke Matsushita, fondateur de la société éponyme, affirmait : « Mon travail, ce sont les grandes et les petites choses. Les tâches intermédiaires peuvent être déléguées. »

✓ « C’est lorsqu’on délègue qu’on peut réfléchir et aller de l’avant. » — Hugues Philippin

✓ « Pour mieux déléguer, créer de la complicité. » — Hélène Darroze

Délivrer de la valeur

Délivrer de la valeur, c’est faire en sorte que l’offre (produits/services/expérience) qui est satisfaisante pour les clients cibles soit disponible pour eux, aux moments appropriés et aux endroits appropriés.

« Délivrer la valeur comprend tout ce qui est nécessaire pour s’assurer de la satisfaction du client : traitement des commandes, gestion des stocks, livraison, dépannage, service après-vente, etc. » — Josh Kaufman (2013, p. 163)

« Vous pouvez vous représenter la chaîne de valeur comme l’association des processus consistant à créer de la valeur et à délivrer la valeur. » — Josh Kaufman (2013, p. 164)

Della Faille Marcelle

✓ 5 choses qu’il faut absolument faire pour atteindre le sommet… selon Marcelle della Faille.

Demande

LA DEMANDE pour chaque produit offert sur la carte nourriture & boisson et sur la carte des produits & services complémentaires d’une entreprise de restauration est UN RÉSULTAT qui découle premièrement des choix de produits et de prix offert par l’entreprise et deuxièmement d’une série d’autres facteurs qui influencent le comportement des consommateurs.

Les principaux facteurs qui influencent les comportements des consommateurs et donc en conséquence LA DEMANDE pour les produits et services d’une entreprise de restauration sont : les forces en provenance du macro environnement, les forces en provenance du secteur d’affaires, la stratégie marketing de l’entreprise.

Calcul de la demande totale pour une période donnée (année, période, jour, heure, et, etc.) :

Une des méthodes courantes pour calculer la demande est représentée par la formule suivante : D = A x (U x P)

D = la demande totale du marché pour une période donnée,
A = le nombre d’acheteurs (voir également achalandage),
U = le nombre d’unités achetées par les acheteurs durant cette période,
P = le prix de chaque produit acheté.

« L’époque actuelle est marquée par une offre de produits [et services] surabondante au regard de la demande. » — Samuel Mayol (2011)

« Toute entreprise est confrontée à l’incertitude de la demande et, dans la plupart des cas, il s’agit là de sa principale source de risque. » — Girotra et Netessine (2016, p. 28)

✓ Le calcul du ratio d’efficacité PmD/PmO pour mesurer la pertinence de votre offre par rapport à la demande

Demande d’hébergement (ce qui est demandé)

L’ensemble des (produits et/ou services) demandés par les touristes en matière d’hébergement.

Demande moyenne par acheteur (Dm/A)

✓ Le calcul de la demande moyenne par acheteur (Dm/A)

Dans plusieurs entreprises on utilise le libellé facture moyenne par client (Fm/C) plutôt que demande moyenne par acheteur (Dm/A).

« La demande est un nombre d’unités d’un bien particulier que les consommateurs sont disposés à acheter durant une période de temps donnée, et sous un ensemble de conditions déterminées. » — Maxime A. Crener et Jérôme Doctrinaux (1980, p. 121)

« L’époque actuelle est marquée par une offre de produits [et services] surabondante au regard de la demande. » — Samuel Mayol (2011)

« Servir les clients réclame du temps, de l’énergie et des ressources, alors plus vous gagnez d’argent par client servi, plus votre affaire est profitable. » — Josh Kaufman (2013, p. 202)

Toute entreprise est confrontée à l’incertitude de la demande et, dans la plupart des cas, il s’agit là de sa principale source de risque. Un moyen de réduire ce risque consiste à modifier le mix de produit ou de services de votre entreprise. – Girotra et Netessine (2015, p. 100)

Demande totale par acheteur

La demande totale par acheteur correspond au nombre d’unités [U] de produits ou de services vendus à un acheteur donné multiplié par les prix de vente [P] de chaque unité achetée par cet acheteur.

Dans plusieurs entreprises on utilise le libellé facture totale par client plutôt que demande totale par acheteur.

« Servir les clients réclame du temps, de l’énergie et des ressources, alors plus vous gagnez d’argent par client servi, plus votre affaire est profitable. » — Josh Kaufman (2013, p. 202)

Demande touristique (ce qui est demandé)

L’ensemble des produits (ou services) demandés par les touristes.

Démarche de création d’entreprise

« La démarche de création nécessite aussi l’apprentissage de nombreux nouveaux rôles qui viendront se greffer atour des rôles entrepreneuriaux, entre autres les rôles de gestionnaire et de stratège. » — Filion et Ananou (2014, p. 40)

Démarche marketing

« La démarche marketing qui vise à déterminer le mix [marketing] idéal, autrement dit la combinaison optimale des variables d’action du marketing (la bonne cible, le bon produit, le bon prix, le bon canal de distribution, la bonne communication…) se nourrit préalablement d’information sur l’environnement […]. Mais l’aspect essentiel de la démarche marketing consiste toujours à analyser les caractéristiques des consommateurs potentiels, afin de déterminer et/ou orienter au mieux les variables d’actions précitées.

L’analyse du comportement du consommateur est alors au centre des préoccupations.

L’identification des éléments qui déterminent l’achat et l’analyse des mécanismes d’influence de ces éléments deviennent dès lors prépondérantes. L’objectif est de mieux appréhender les processus internes permettant d’expliquer la réponse donnée par le consommateur aux stimuli issus de son environnement. Ces processus internes sont du domaine de la perception et de l’apprentissage. Mais la réaction du consommateur est également conditionnée par de nombreux facteurs individuels et collectifs qu’il convient également de considérer. »

— Source : Virginie Barbet et coll., Le Marketing olfactif, Les Presses du management, Paris, 1999, 415 p. (voir page 106-107)

✓ Les 4 principales étapes de la démarche marketing… selon Philip Kotler

Démarrage d’entreprise

« Une entreprise démarre avec des hypothèses relativement imprécises et limitées quant à ses opportunités. S’en suivent de multiples stades de collecte d’informations et de réorientation (pivoting), à mesure que le business model est révisé en vue d’aboutir à une version finale validée. En général, les entrepreneurs modifient radicalement leurs hypothèses à mesure que le projet évolue. » — Girotra et Netessine (2016, p. 32)

✓ Les 5 étapes clés que vous devez franchir avant de démarrer une entreprise de restauration

Démarrer une entreprise

« Dans tous les contes initiatiques, il y a une épreuve que le héros doit réussir, s’il veut devenir roi, conquérir la princesse trouver le trésor qui le rendra fabuleusement riche. En affaires cette épreuve, c’est… de trouver l’argent pour démarrer ! » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 98)

✓ Que se soit pour démarrer, acquérir ou repositionner une entreprise, vous avez besoin d’un modèle d’affaires

✓ Pour démarrer un projet d’affaires… ça prend nécessairement un porteur de projet compétent

Démarrer un projet d’affaires

✓ Pour démarrer un projet d’affaires… ça prend nécessairement un porteur de projet compétent

Démographie

« Chaque projet — il y en a plus d’une centaine par année — doit être détaillé dans un document d’une cinquantaine de pages contenant les données démographiques de son quartier et des études sur l’achalandage piétonnier ou automobile, l’aménagement routier et la présence de compétiteurs à proximité. » — Guy Gendron (2016, p. 290)

« L’environnement démographique comprend l’ensemble des caractéristiques des populations humaines susceptibles d’influer sur la mise en marché d’un produit. » — Kotler et al. (1998, p. 36)

✓ Connaissez-vous bien les consommateurs avec lesquels vous voulez et devez faire des affaires ?

✓ Les consommateurs québécois sont en train de devenir une clientèle de plus en plus hétérogène

✓ Restaurateurs… Avez-vous réfléchi à ces changements démographiques importants avec lesquels vous devez désormais composer ?

✓ La démographie nous apprend beaucoup de choses sur les produits qui sont en demande aujourd’hui et ceux qui le seront demain

✓ Le contexte démographique

Voir aussi « Contexte sociodémographique »

Dépassement personnel

✓ Ne vous donnez pas la peine d’être simplement meilleur que vos contemporains ou vos prédécesseurs  ; essayez d’être meilleur que vous même. — William Faulkner

Description de tâches

Le CQRHT a développé pour vous des descriptions de tâches pour la majorité des postes de travail du secteur de la restauration.

Pour obtenir une de ces descriptions de tâches cliquer sur le lien suivant : http://www.cqrht.qc.ca/description-de-taches/restauration

Description de tâches du premier gestionnaire

Konosuke Matsushita, fondateur de la société éponyme, affirmait : « Mon travail, ce sont les grandes et les petites choses. Les tâches intermédiaires peuvent être déléguées. »

Design

Le design par définition s’intéresse à l’esthétique, à l’utilité, à l’ergonomie et à l’aspect « confortable » des choses.

« Le top du design, c’est d’éliminer tous les détails superflus. » — Minh Tran

✓ « Le design sert à améliorer nos vies sur les plans poétique, esthétique, expérientiel, sensoriel et émotionnel... » — Karim Rashid

✓ « Toute entreprise devrait aspirer sans relâche à la beauté. » — Karim Rashid

Désir

Le désir humain détermine la façon de satisfaire les besoins.

« L’art n’est qu’une forme de l’amour. Oh ! Je sais, bien des moralistes pudibonds se boucheraient les oreilles. Mais quoi ! J’énonce à haute voix ce que pensent tous les artistes. Le désir ! Le désir ! Quel formidable stimulant ! » — Auguste Rodin

Selon la philosophie bouddhiste, la source du malheur est à rechercher dans les « trois poisons » : le désir, la colère et l’illusion… — Goleman (2003)

✓ Les 4 grands désirs existentiels qui poussent les individus à passer à l’action

✓ Connaissez-vous bien les personnes avec qui vous voulez faire des affaires ? Que désirent-elles ?

✓ Connaissez-vous la différence entre « besoin » et « désir » ?

✓ Les tendances représentent les désirs explicites des consommateurs…

✓ La productivité et l’efficacité des personnes sont plus la conséquence de leurs désirs et besoins existentiels que la résultante de leurs talents personnels.

✓ Réflexions de Charles F. Haanel avec comme sujet... LE DÉSIR

✓ « Le désir de savoir attire la connaissance. » — Charles F. Haanel (2007, p. 187)

Désir d’amour (le sexe et la nourriture

Pour alimenter votre réflexion concernant l’importance de la nourriture, je vous recommande la lecture de ce livre - Le bonheur de faire l’amour dans sa cuisine et vice-versa par Irène Frain (Fayard)

Il est question dans ce livre du rapport entre le DÉSIR, les METS et les MOTS. L’idée défendue par Irène Frain est la suivante : entre le moment où il DÉSIRE un partenaire sexuel et le moment où il assouvit ce DÉSIR, l’homme est le seul mammifère qui ait généralement BESOIN d’une phase intermédiaire : le partage alimentaire. Or cet instant est aussi le moment de la parole partagée. L’homme et la femme dans le désir s’entourent donc d’une sorte de triangle magique « DÉSIR – NOURRITURE – PAROLE »

Le RESTAURANT est évidemment - un lieu propice - qui favorise le développement optimum de ce triangle magique :-)

Désir de croissance personnelle infinie

« Se lancer en affaires ouvre la porte à un continuum où on évolue de projet en projet. Cela nous apporte des défis, mais aussi le plaisir de continuer à apprendre, à évoluer, à découvrir, à nous améliorer, et à continuer à grandir. » — Filion et Ananou (2014, p. 40)

Désir de prospérité

« La prospérité consiste à avoir assez de ce dont nous avons vraiment besoin et envie. » — Shakti Gawain (2007, p. 95)

Désir existentiel

« Si vos activités marketing ne suscitent pas un désir viscéral chez vos prospects, vous perdez votre temps et votre argent. » — Josh Kaufman (2013, p. 115)

« L’essence même du marketing efficace est de découvrir ce que les individus veulent déjà [leurs désirs existentiels], puis de formuler une offre qui aille à la rencontre de ce Désir préexistant. » — Josh Kaufman (2013, p. 116)

« Et, une fois que vous commencez à désirer, vous avez toutes les chances d’acheter — ce n’est qu’une question de temps. » — Josh Kaufman (2013, p. 117)

« Les entreprises surperformantes de notre étude se distinguent par leur capacité à intégrer des données concernant ce que font les consommateurs aux raisons pour lesquelles ils le font, ce qui élargit la connaissance des besoins des consommateurs et le champ des possibles quant à la meilleure manière d’y répondre. Ces spécialistes du marketing saisissent les motivations essentielles des consommateurs, telles que le désir de réussir, de trouver un(e) partenaire, d’avoir un enfant, autant d’aspirations que nous appelons les “vérités humaines universelles”. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 39)

Note : Les auteurs utilisent le mot « superformante » pour identifier les entreprises qu’ils décrivent comme étant « super performante ».

« Quelle que soit la manière dont le marketing délivre à l’avenir ses messages, les désirs profonds des individus que les marketeurs doivent satisfaire ne changeront pas. Le défi est, maintenant, d’édifier des organisations qui peuvent répondre à ces besoins de manière convaincante. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 46)

Desjardins Anne

✓ Quatre (4) conseils d’Anne Desjardins et Diane Tremblay aux chefs désirant ouvrir leur restaurant.

Destination

« si vous ne savez pas où vous allez, vous ne vous y rendrez jamais. » — Yogi Berra

Détail

Les meilleurs tiennent toujours compte des petits détails. Ils accomplissent avec brio la moindre des petites choses.

« Parfois en considérant les conséquences terribles que peuvent avoir des petites choses, je suis tenté de penser qu’il n’y a pas de petites choses. » — Bruce Barton, responsable publicitaire et créateur de la marque Betty Crocker

« Dans le succès, chaque détail compte : et surtout dans le bonheur de ton client. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 136)

« Chaque détail — ne le perds jamais de vue ! – contribue à faire de la consommation de ton service ou de ton produit une expérience plaisante, avec le moins d’irritants possible. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 136)

✓ « La différence entre un bon restaurant et un excellent ce n’est que des détails. » — Alain Ducasse

Détermination

✓ Selon Jan Chozen Bays... « Pour réaliser notre potentiel, nous devons faire appel à la détermination et à une pratique ferme et constante. »

✓ Selon Ray Kroc, fondateur de l’empire McDonald’s… Rien au monde ne peut remplacer la constance, la persévérance et la détermination.

✓ « Si vous décidez de faire quelque chose, faites-le. Ne laissez rien ni personne interférer. » — Charles F. Haanel

Développement de produit

En général le développement d’un produit commence par une proposition de solution ou de technologie pour répondre à un besoin client. – Girotra et Netessine (2015, p. 102)

Développement durable

En 1987, le rapport Notre avenir à tous (connu sous le nom de rapport Brundtland) propose une définition du développement durable qui a reçu une reconnaissance unanime et internationale : un développement qui réponde aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs et qui concilie les objectifs de prospérité économique avec ceux de justice sociale et de préservation de l’environnement.

L’objectif du développement durable est de réaliser la durabilité de la société dans son ensemble et de la planète (ISO 26000). Pour les gouvernements, le succès de l’application de ce concept de développement repose sur la nécessité de considérer, concrètement et de façon continue, dans les prises de décision, les trois piliers du développement durable, de même que l’effet à long terme des programmes et des projets gouvernementaux (Rapport du commissaire au développement durable 2010).

✓ Restauration et développement durable… enjeux et meilleures pratiques.

De Vinci Léonard

Léonard de Vinci a dit… « Celui qui ne doute jamais n’accomplira pas de grande chose. »

Diagnostic

Le Business Model est un outil de diagnostic qui lie la stratégie aux opérations. — Verstraete et al. (2011, p. 20)

Diagnostic général de la situation

Il s’agit d’une opinion professionnelle que l’on émet concernant une situation donnée. Cette opinion est une construction cérébrale qui repose à la fois sur la connaissance, l’expérience et la créativité de l’évaluateur.

« Après l’analyse de la situation, il faut poser un diagnostic général de la situation. [...] Le diagnostic constitue la phase finale et la phase cruciale de la première étape d’un plan de communication [et d’un plan de marketing]. C’est le constat final et celui-ci n’est pas un résumé, mais bien une conclusion. »

La qualité du diagnostic repose :

sur les faits recueillis ;
sur leur description exacte ;
sur leur analyse et leur interprétation.

— Source : Dagenais Bernard, Le plan de communication l’art de séduire ou de convaincre les autres, les presses de l’université Laval, 1998. (voir page 188)

Diane Tremblay

✓ Selon la réputée chef et femme d’affaires Diane Tremblay, l’écoute est une compétence clé pour un gestionnaire.

✓ Selon la réputée chef et femme d’affaires Diane Tremblay… on forme d’excellents cuisiniers au Québec, il est maintenant temps de former des chefs.

✓ Diane Tremblay, Alain Ducasse, Jérôme Ferrer… ils sont tous du même avis, pour réussir en affaire aujourd’hui, il faut ABSOLUMENT savoir FAIRE SAVOIR.

Différenciation

✓ « J’ai une conviction, simple mais profondément ancrée : le moyen le plus sensé pour se différencier de ses concurrents, le meilleur moyen de créer une distance entre votre entreprise et la masse, c’est de miser à fond sur l’information. La méthode que vous adopterez pour collecter, gérer et exploiter l’information fera de vous un gagnant ou un perdant. » — Bill Gates (1999, p. 19)

« Pour les spécialistes du marketing, la différenciation est un processus qui permet d’ancrer dans le cerveau des consommateurs les aspects distinctifs d’un produit. » — Magretta (2012, p. 75)

« Pour Porter, la différenciation est ce qui permet à une entreprise d’exiger un surprix, c’est-à-dire un prix plus élevé que celui de ses rivaux. » — Magretta (2012, p. 76)

« Source fondamentale de coûts relatifs et de différentiation, les activités qu’exerce une entreprise sont les unités de base de son avantage concurrentiel. » — Magretta (2012, p. 213)

« Terme couramment utilisé comme synonyme de “différence”. En marketing, notamment, on l’emploie pour décrire la position d’un produit par rapport à d’autres (en matière de prix ou de qualité, par exemple). La définition qu’en donne Porter est plus précise : la différenciation est ce qui permet à une entreprise d’exiger un prix relatif supérieur à celui qu’exigent ses rivales, car ses clients son prêts à payer davantage pour obtenir ce qu’elle offre. Porter préfère cette définition, car il croit qu’il est essentiel de ne pas confondre les deux composantes d’un avantage concurrentiel : le prix et le coût. » – Magretta (2012, p. 218)

Selon Philip Kotler… « La différenciation d’une entreprise devrait se refléter dans son mix marketing. » — Kotler et al. (2012, p. 148)

« La différenciation consiste pour l’entreprise à proposer à ses clients une offre dont la valeur perçue sera à la fois différente et supérieure à celle de ses principaux concurrents. » — El Kamel et al. (2014, p. 77)

✓ 3 règles pour rendre une entreprise formidable.

✓ Pour rendre votre entreprise FORMIDABLE... battez-vous sur des critères de différenciation plutôt que sur la réduction de vos coûts.

Difficulté

✓ Le philosophe Sénèque a dit… « Ce n’est pas parce que les choses sont difficiles que nous n’osons pas ; c’est parce que nous n’osons pas qu’elles sont difficiles. »

Digitale

« […] l’expansion des technologies digitales modifie profondément les comportements et les relations entre les acheteurs et les entreprises qui s’adressent à eux. » — Kotler et al. (2016, p. 456)

« Une grande partie des échanges commerciaux mondiaux s’effectue aujourd’hui sur les réseaux digitaux qui relient les gens et les entreprises. Où qu’ils soient et quel que soit le moment, les individus sont connectés entre eux, mais aussi aux marques et à de multiples sources d’informations. Cette hyperconnectivité a fondamentalement changé les notions de commodité, de rapidité, de prix, d’information et de service. En conséquence, elle offre aux responsables marketing une toute nouvelle façon de créer de la valeur pour les clients et d’établir des relations avec eux. » — Kotler et al. (2016, p. 457)

Dimension humaine des affaires

« La dimension humaine des affaires n’est pas seulement importante, elle est essentielle et elle englobe tout. » — Source : Harry Beckwitch, La touche invisible – Les quatres clés du marketing moderne, Édition AdA, Varenne, 2000, 254 p. (voir page 5)

Diminuer l’incertitude

Le modèle d’affaires contribue à faire diminuer l’incertitude, tant pour les gestionnaires que pour les parties prenantes externes. Il rend donc la prise de décision plus facile, et ce particulièrement lorsque le marché (actuel ou potentiel) est incertain.

Dion Robert

✓ « Le “bonjour” à l’accueil... c’est vraiment très important, mais “l’au revoir” avant le départ ça l’est encore plus. » — Robert Dion

Diplôme

« Certes, on peut réussir sans diplôme : de fabuleux exemples en font foi. La complexité du monde des affaires, la financiarisation de l’économie et la vive concurrence qui règne partout m’amènent cependant à penser que l’entrepreneur d’aujourd’hui doit être particulièrement bien outillé et maîtriser plusieurs compétences utiles. » — Pierre Duhamel (2016, p. 8)

Diplômé en restauration

✓ Une petite leçon de vie à l’intention des diplômés en restauration… à prendre avec humour.

✓ 10 règles de vie professionnelle extraites d’un discours que Bill Gates a prononcé lors d’une conférence s’adressant à des étudiants.

Directeur, directrice de bar

Un directeur de bar est un gestionnaire des services de restauration qui planifie, organise, dirige et contrôle l’exploitation d’un ou de plusieurs débits de boissons afin d’en assurer l’efficacité et la rentabilité.

Pour obtenir une description de tâche pour le poste de directeur de la restauration, je vous invite à cliquer sur le lien suivant : http://www.cqrht.qc.ca/description-de-taches/restauration/directeur-de-bar

Directeur de la restauration (Directrice de la restauration)

Un directeur de restaurant est un gestionnaire des services de restauration qui planifie, organise, dirige et contrôle l’exploitation d’un restaurant afin d’en assurer l’efficacité et la rentabilité.

✓ La fonction de travail : Directeur, directrice de la restauration

Direction générale

Dans une étude sur les directeurs généraux, John Kotter (1982) affirmait que les exigences globales de la gestion se résumaient « à une situation particulièrement stressante et à un problème de gestion du temps difficile » (Voir : Mintzberg Henry, Gérer tout simplement, Les éditions Transcontinental, Montréal, 2010. (voir page 38))

Diriger

Selon Jules Goddard (PREMIUM numéro 13, page 68) : « Les recherches ont montré que les personnes intelligentes ont de la difficulté à être dirigées. Ce qu’elles désirent avant toute chose, et ce à quoi elles s’attendent de leurs supérieurs hiérarchiques, c’est de pouvoir mettre à profit leur talent, de développer leurs compétences, de mener des activités à la hauteur de leurs capacités, d’être libérées des tâches administratives, d’avoir le droit d’échouer, d’être reconnues pour leur savoir-faire et d’avoir le temps de prendre des initiatives individuelles. Aujourd’hui, rares sont les entreprises qui satisfont ces desiderata. C’est le défi que les entreprises de l’avenir devront relever. »

Distance environnementale

✓ La « distance environnementale » entre deux marchés... ce qu’il vaut mieux savoir avant d’envisager l’ouverture d’un deuxième restaurant.

Voici un article de Valérie Lessage : « Pas d’appétit pour Montréal », qui montre bien ce qu’est la distance environnementale :
http://www.lesaffaires.com/archives/generale/pas-d-appetit-pour-montreal/550083

Distribution alimentaire

✓ Les principaux canaux de transaction-distribution utilisée dans le secteur de la restauration alimentaire !

Distribution physique (physical availability)

Le fait de rendre accessibles les produits ou les services appropriés aux endroits appropriés (points de vente), dans un délai acceptable et à des périodes convenables pour les consommateurs appropriés.

« Maintenant que les consommateurs se sont habitués à trouver au moyen de leur ordinateur, les produits qu’ils souhaitent se procurer, la prochaine frontière du marketing sera celle de la logistique. S’assurer de la disponibilité optimale du produit recherché au moment et au lieu désirés par chaque consommateur ciblé, et ce, tout en minimisant les coûts de distribution : voilà le prochain défi du marketing. » — Jacques Nantel (2016, p. 11)

Diversification

« Expansion d’une entreprise dans différents secteurs. Porter envisage la diversification sous l’angle de la chaîne de valeur et des activités qui la composent. Il arrive trop souvent, dit-il, qu’une entreprise se diversifie en s’installant dans des secteurs très différents de celui où elle était au départ, et ce, tout simplement parce qu’elle n’arrive pas à bien définir ses compétences de base. Or, pour réussir sa diversification, une entreprise doit déterminer les activités ou les systèmes d’activités qu’elle pourra partager avec d’autres, ou trouver des entreprises où elle pourra transférer ses compétences exclusives. Ces entreprises pourront alors profiter de leurs ressources ou compétences respectives. » – Magretta (2012, p. 218-219)

Divertissement

✓ Divertissement... divertir... divertir... divertir…

✓ Selon Léonard de Vinci... il est bon de se lever de temps en temps pour prendre quelques divertissements… revenus à votre oeuvre votre jugement sera plus sûr.

Domaine

✓ « Celui qui réussit, c’est celui qui… en connaît un peu plus, et même BEAUCOUP PLUS que tous les autres dans un domaine. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 64)

Dominic Jacques

✓ « Il faut vraiment aimer son métier, l’avoir dans les tripes. Si tu l’as à cœur, ça te mènera où tu veux. » — Dominic Jacques

Donnée

« Vu la taille des bases de données, il faut aujourd’hui des techniques d’analyse spéciale pour en extraire toute la richesse. Une base de données devient ainsi un entrepôt de données que l’on explore à l’aide de techniques de forage, mathématiques et statistiques » — Philip Kotler (1999, p. 127)

Il y a de grandes différences entre : les données, l’information, la connaissance et l’expertise. À moins de franchir toutes ces transformations successives, les données brutes ne sont guère utiles pour la prise de décision. — Philip Kotler (1999, p. 101)

« Si vous analysez des données de mauvaise qualité, votre analyse sera, au mieux, inutile, au pire, trompeuse ou carrément préjudiciable. » — Josh Kaufman (2013, p. 404)

« La qualité des données à l’entrée influence toujours la qualité des résultats. » — Josh Kaufman (2013, p. 404)

« Qualité d’entrée, qualité de sortie est un principe simple : utiliser en entrée d’un système des données inutiles et vous obtiendrez des résultats inutiles. » — Josh Kaufman (2013, p. 405)

Données clés

« Connaître les données clés de son business est un précepte fondamental de tout chef d’entreprise. » — Bill Gates (1999, p. 190)

« Vous devez pouvoir recueillir les données essentielles sur votre entreprise à tout moment. Elles sont indispensables pour vous, mais aussi pour vos rapports avec vos clients et vos partenaires. Et puis vous devez être capable d’interpréter ces données. » — Bill Gates (1999, p. 190)

Données marketing

« Aujourd’hui, les professionnels du marketing disposent de données à foison sur leurs clients, mais la plupart des marketeurs utilisent ces informations de façon limitée : pour mieux cibler leur message, par exemple. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 39)

Donner pour recevoir

✓ « Pour progresser joyeusement et avec succès, il faut se concentrer sur ce qu’on donne et non sur ce qu’on reçoit. » — Marc Sanborn

✓ « Nous ne nous habituons pas à l’idée que ce que nous recevons est fonction de ce que nous donnons. » — Paulo Coelho

✓ « Il y a une condition fondamentale : pour réussir et t’épanouir dans le monde de la restauration, tu devras être animé davantage par le besoin de donner que par le désir de recevoir. C’est vraiment un état d’esprit essentiel. » — Jérôme Ferrer

Doute (Le)

Léonard de Vinci a dit… « Celui qui ne doute jamais n’accomplira pas de grande chose. »

✓ « Il faut toujours se remettre en question, qu’importe le niveau. » — Jérôme Ferrer

Droit à l’erreur

✓ La confiance, le droit à l’erreur et le devoir d’initiative… Leçon de management par Paul Dubrule et Gérard Pélisson, cofondateurs du Groupe ACCOR

Droit d’auteur

✓ Les recettes et la Loi sur le droit d’auteur… avec la collaboration de Me Bruno Bouffard, avocat.

✓ Le constat de Me Bruno Bouffard, avocat... la Loi canadienne sur les droits d’auteur ne protège pas les recettes de cuisine.

Drucker Peter (1909-2005)

✓ Pour alimenter votre réflexion... 13 constats et recommandations de Peter Drucker, le pape du management  !

✓ Les 5 questions fondamentales du management... selon Peter Drucker

Dubrule Paul (cofondateur de la chaîne hôtelière Accor)

Diplômé de l’Institut des hautes études commerciales de l’Université de Genève, Paul Dubrule est, avec Gérard Pélisson, cofondateur et coprésident de la chaîne hôtelière Novotel en 1963. Coprésident du groupe Novotel de 1971 à 1983, il est ensuite coprésident d’Accor, de 1983 à 1996, puis coprésident du conseil de surveillance d’Accor depuis 1997.

« La ténacité permet de surmonter tous les obstacles, toutes les épreuves. Il ne faut jamais renoncer ni reculer devant les difficultés. » — Paul Dubrule

Source : Jean-Philippe BOZEK, Le bonheur d’entreprendre — De Novotel à Accor : une formidable aventure, Paris, Groupe Eyrolles, 2011, p. 17

✓ « La persévérance et le travail finissent toujours par payer ! » — Paul Dubrule

Source : Jean-Philippe BOZEK, Le bonheur d’entreprendre — De Novotel à Accor : une formidable aventure, Paris, Groupe Eyrolles, 2011, p. 39

« On ne peut pas demander au personnel de faire preuve d’autonomie en lui demandant en même temps d’obéir aveuglément. » — Paul Dubrule

Source : Jean-Philippe BOZEK, Le bonheur d’entreprendre — De Novotel à Accor : une formidable aventure, Paris, Groupe Eyrolles, 2011, p. 58

✓ La confiance, le droit à l’erreur et le devoir d’initiative… Leçon de management par Paul Dubrule et Gérard Pélisson, cofondateurs du Groupe ACCOR

Ducasse Alain

Entrevue avec Alain Ducasse / Par Stéphane Bureau / à Radio-Canada Le TÉLÉJOURNAL (Le Point) / Le 15 novembre 1999 / Durée : 18 minutes 50 secondes :

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Entrevue avec Alain Ducasse / Par Stéphane Bureau / à Radio-Canada Le TÉLÉJOURNAL (Le Point) / Le 9 août 2002 / Durée : 18 minutes 37 secondes :

PDF - 213.2 ko

Selon le magazine Forbes, Alain Ducasse a été considéré en 2012 comme le sixième chef le plus riche au monde avec une valeur estimée à 12 millions de dollars à son actif.

✓ Ce qu’il faut savoir pour faire carrière et réussir dans le domaine de la restauration... propos et opinions du chef Alain Ducasse !

✓ Diane Tremblay, Alain Ducasse, Jérôme Ferrer… ils sont tous du même avis, pour réussir en affaire aujourd’hui, il faut ABSOLUMENT savoir FAIRE SAVOIR.

✓ « Ce que j’ai (les produits, la saison) plus ce que je sais (la technique, le talent), c’est ce que je fais. La cuisine, ce n’est que cela. » — Alain Ducasse

Duplication

« La duplication est la capacité de reproduire fidèlement quelque chose de valeur. » — Josh Kaufman (2013, p. 172)

Durée de vie d’un modèle d’affaires

« Dans le contexte actuel, il est plus prudent de considérer que la plupart des [modèle d’affaires], y compris ceux qui seront déployés [prochainement] avec succès, n’auront qu’une durée de vie limitée. » — Osterwalder et Pigneur (2011, p. 248)

Durée moyenne de consommation

Le choix du mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les « durées moyennes de consommation » (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre et sur les revenus).

Durée moyenne de stockage

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage... une pratique indispensable en restauration.

✓ Le calcul de la durée moyenne de stockage… exercices de calculs !

Dynamique entrepreneuriale

« La dynamique entrepreneuriale ne se déploie pas que pour la création d’entreprise. Elle est également un vecteur essentiel de tout modèle de croissance et mérite à ce titre d’être entretenue. » — Denis Dauchy (2013, p. 111)

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À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre E

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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