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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion-réflexion... la lettre C

 
16 mars 2012 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

UN PREMIER PAS VERS L’INTELLIGENCE D’AFFAIRES

Dans ce billet et dans les 23 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.


CA (conseil d’administration)


Cadrage mental


Cadre


Cadre commun de référence

Le BM est une convention, une forme de représentation collective ou un cadre commun de référence. — Verstraete et al. (2012, p. 14)


Cadre mental


Cadre théorique de la comptabilité


Cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’une entreprise de restauration alimentaire


Cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’une proposition de valeur pour une entreprise de restauration alimentaire


Cadre théorique pour la création et/ou l’amélioration d’une carte nourriture performante [1]


Cadrer un problème


Café

Comme matière à réflexion, voici une citation de Burt Lancaster : « Je juge un restaurant par son pain et son café. »


Café dessert


Café du savoir


Café du bistro Montebello


Cage aux sports


Cahiers d’exercices


Caisse populaire et banque à charte


Calcul

« Pour réussir, un marchand doit savoir calculer et tenir ses comptes, être ordonné et méticuleux. » — Luca Pacioli (1447-1517)


Calendrier de communication marketing


Calendrier prévisionnel


Canaux


Canaux personnels


Canaux de communication


Canaux de vente

« Le succès est souvent déterminé par la proximité des canaux de vente et l’accessibilité aux marchés-clés. Par conséquent, la gestion des canaux, le développement d’une marque omniprésente et l’incitation des clients à acheter constituent les principaux facteurs de succès. » — Kotler et al. (2020, p. 95)

« En augmentant les endroits pour réserver ou acheter les expériences touristiques, il sera plus facile de remplir son hôtel, son restaurant, ses avions, etc. » — Sylvain Audet (2022, p. 102)


Canevas du modèle d’affaires


Cantin Guillaume


Capacité


Capacité à agir vite


Capacité à anticiper


Capacité à apprendre par soi-même


Capacité à gérer


Capacité à reconnaître la capacité


Capacité d’adaptation


Capacité d’apprendre

« Le rythme des changements risque de s’accélérer davantage. Il faudra avoir la capacité d’apprendre tout le temps et de se réinventer continuellement, même à 60 ans. » — Yuval Noah Harari (2018)


Capacité d’apprendre des entreprises


Capacité d’association


Capacité de créer


Capacité de décideur


Capacité d’endettement


Capacité de leader


Capacité de manager


Capacité de négocier


Capacité de questionnement


Capacité d’évolution

La capacité d’évolution est devenue en soi un avantage concurrentiel.


Capacité de réseautage


Capacité d’expérimentation


Capacité d’observation


Capacité d’utiliser les informations


Capacité individuelle


Capacité organisationnelle


Capital

Avoir ou participation financière du ou des propriétaires dans une entreprise. Le capital peut être constitué d’actions ordinaires, d’actions privilégiées et de bénéfice non répartis.

« Pour faire des affaires, il faut du capital, mais le plus important est que les autres aient confiance dans votre parole. » — Luca Pacioli (1447-1517)

« Pour réussir, un marchand doit savoir calculer et tenir ses comptes, être ordonné et méticuleux. » - Luca Pacioli (1447-1517)

S’il n’invente pas la comptabilité en partie double, Luca Pacioli rédige en revanche en 1494 la « Summa » ce qui est, sans conteste, le premier manuel comptable de l’histoire.


Capital-action


Capital client

« Le capital client est la source centrale de valeur d’une entreprise. » — Denis Dauchy (2013, p. 35)


Capital de marque


Capital intellectuel

« Une grande partie du capital intellectuel d’une organisation n’est pas écrite quelque part, mais réside dans la tête des gens. » — Stephen Denning (HBR, hors-série mars-avril 2022, p. 27)


Capital investi


Capitalisme


CAPITAUX PROPRES

Les capitaux propres représentent la valeur résiduelle qui reviendrait aux actionnaires si l’entreprise vendait la totalité de ses actifs à la valeur comptable inscrite à l’état de la situation financière et remboursait le total de ses dettes également à la valeur comptable inscrite à l’état de la situation financière.

Selon Laroche, Marmousez et Dissou (2016, p. 134), les capitaux propres comprennent généralement les postes suivants :

À écouter attentivement [2]

À lire attentivement

Carte mentale


Capter de la valeur


Capturer de la valeur


Caractéristiques personnelles des personnes créatives


Cardin et Durocher

MARKETING 3e édition de Cardin et Durocher

Cardin, L. et Durocher, S. (2021). Marketing 3e édit. Montréal : Chenelière Éducation… la « one-pager » avec les hyperliens vers les définitions de l’Office québécois de la langue française (L’OQLF)

Carme Ruscalleda


Carnet


Carrière

« Toutes les grandes choses qui surviennent dans votre carrière commencent toujours par quelqu’un que vous connaissez. Inutile de surfer sur le web. Votre prochaine grande aventure ne viendra pas d’une technologie mystérieuse ou de la découverte de nouvelles informations. Elle viendra de quelqu’un que vous connaissez. Alors, allez, faites-vous des connaissances. » — Derek Sivers

« [...] le business model, outil privilégié pour décrire, analyser et réinventer une carrière. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 20)

« La plupart des spécialistes de la gestion de carrière s’accordent pour reconnaître que la satisfaction professionnelle dépend de trois facteurs clés : les centres d’intérêt, les compétences et capacités, et la personnalité. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 99)

« On peut séparer toutes les carrières en deux tas – les carrières où on est le PDG et les carrières où on travaille pour le PDG. » — Tim Urban (2020)


Carte de la valeur


Carte de l’environnement


Carte de relation

« Vous avez peut-être remarqué que le business model d’un individu s’apparente à une “carte de relation”. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 241)


Carte de restaurant


Carte des bières


Carte des boissons


Carte des cafés desserts


Carte des digestifs


Carte des eaux

« Établissez une belle carte d’eau, c’est une originalité qui… coule de source ! » — Isabelle Daulard


Carte d’empathie


Carte des produits et services complémentaires


Carte des produits et services offerts


Carte des vins


Cartes et menus

« Pour concevoir une carte, il faut aussi assez se presser le cerveau pour en extraire le jus, tout en ayant en tête la saison, le prix des plats, la manière dont ils s’accordent avec un vin et l’harmonie de l’ensemble. » — Alain Ducasse (2014)


Carte et menus appropriés


Cartes et menus (les rédiger)

Comme matière à réflexion, voici une citation de Paul Bocuse : « De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. »

Quelques exercices pratiques pour vous aider à rédiger vos cartes (nourriture, boisson, produits & services complémentaires :


Carte mentale

Les cartes mentales sont des représentations graphiques qui permettent de visualiser les relations entre les divers éléments d’un même concept, d’une même notion, et, etc.

« La carte mentale permet de saisir beaucoup d’informations de manière très visuelle. dans un format condensé. » — Nicholas Bate (2011, p. 113)


Carte nourriture

...

...

...


Carte numérique (et menu numérique)


Carte prototype


Cartographie des Noms qui ont marqué l’histoire de la restauration alimentaire


Cartographie mentale


CAS


Cas d’entreprises


Cash-flow

« Une société doit fonctionner efficacement au quotidien pour rester rentable et générer du cash-flow ou des flux de trésorerie. » — Philip Kotler et Fernando Trias de Bes (2016, p. 8)


Casting


Catalogue


Catalogue alimentaire (le livre de recettes standardisée)


Catalogue des ressources matérielles


Catégorie


Catégories d’activités clés


Catégories d’entreprises


Catégories de ressources matérielles


Catégorie de restaurant


Catégorisation des produits et services touristiques du Québec


Cause


CÉGEP

« [La transformation de notre économie] commande la réussite d’études supérieures. On le sait, dans une situation de crise, c’est toujours les moins scolarisés qui écopent. » — Bernard Tremblay, président de la Fédération des cégeps


CEFRIO

Le CEFRIO poursuit la mission de contribuer à faire du Québec une société numérique, grâce à l’usage des technologies comme levier de l’innovation sociale et organisationnelle.

Il regroupe plus de 150 membres universitaires, industriels et gouvernementaux ainsi que 74 chercheurs associés et invités. Tous ensemble, ils œuvrent à la transformation des pratiques par le numérique et permettent aux organisations d’améliorer leur vitalité.

Pour accéder à la page du CQRHT cliquer sur le lien suivant : http://www.cefrio.qc.ca/veille-strategique/


Ceinture noire


Centre de profit

« Le seul centre de profit, c’est le client. » — Peter Drucker

Études et planification... en route vers la création d’un nouveau centre de profit (inventer un avenir souhaitable pour votre entreprise ainsi que les stratégies qui vont vous permettre de l’atteindre)


Centre d’intérêt


Centre opérationnel


Centre Ville de Québec


CEO (Chef Executive Officer)


Cercle d’or


Certitude


Cerveau


Chaîne de restaurants


Chaîne de valeur


La chaîne d’accroissement du capital

« La chaîne débute par le capital, qui sert à acheter des actifs permettant à leur tour de créer des produits qui génèrent des ventes et augmentent le résultat net. Les ratios financiers aident à analyser l’efficacité avec laquelle est gérée la chaîne du capital. » — Jason Barron (2019, p. 53)


Chaîne logistique

Ensemble des processus nécessaires depuis l’acheminement des matières premières pour fournir des produits ou des services à des consommateurs.


Chaire de recherche en gestion


Chaland

« Client habituel d’un commerce de détail se situant en général à proximité de chez lui. » — Source Gilbert Rock & Sonia Massé, REP. la vente en action, Pearson Education, 2012, 308 p. (voir page 18)


Chaleur humaine


Chambres disponibles (CD)


Champagne

« Il s’écrit beaucoup de choses sur les accords et je respecte toute cette science, mais en ce qui me concerne, avec qui on boit le vin est plus important qu’avec quoi. Et si les accords vous inquiètent vraiment, ouvrez un champagne ! Ça va avec tout… » — Christian Bégin, Cellier, juin 2013 (voir page 19).


Chance


Changer

Winston Churchill a dit… « Pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent. »


Changement

« De nos jours, la banalité n’a plus sa raison d’être. Nous devons sans cesse nous renouveler et nous réinventer en acceptant que la vie n’est que changement. La réalité d’aujourd’hui n’a rien à voir avec celle de demain. » — Jean-Claude Poitras [3]


Changement contrôlé


Changement dans l’environnement

« Les changements, tous présents à des degrés divers dans le micro, et le macro environnement des entreprises, représentent à la fois des occasions d’affaires et des menaces pour la survie des produits ou même des entreprises. » — Kotler et al. (1998, p.28)

« […] des changements environnementaux relativement modestes peuvent avoir un effet spectaculaire sur l’identité et le comportement des gens. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 161)

« La capacité d’adaptation aux changements de l’environnement constitue un atout stratégique majeur des entreprises. » -– Armstrong et Kotler (2016, p. 25)


Changement organisationnel

« Quand le rythme du changement est plus lent à l’intérieur de l’entreprise qu’à l’extérieur, la fin est proche. » — Philip Kotler (2003)


Changement social

« Le changement social est volatil et inexplicable parce que la nature humaine est volatile et inexplicable. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 226)


Changement-stabilité


Chaos

Barbara Marciniak a dit... « La façon dont vous affrontez le chaos est un test en vue de vérifier votre capacité à évoluer et à changer. »


Charge d’amortissement

« L’amortissement est le processus qui consiste à étaler la dépense initiale d’investissement sur la durée de la vie probable de cet investissement. » — Josh Kaufman (2013, p. 211)


Charge d’exploitation


Charles F. Haanel


Charles T. Munger

« Selon moi, il est indéniable que le cerveau humain fonctionne d’après des modèles. Le tout, c’est d’avoir un cerveau qui fonctionne mieux que celui de son voisin parce qu’il comprend les modèles les plus fondamentaux – ceux qui font l’essentiel du travail. » — Charles T. Munger


Chasse

En plus de réseauter, les meilleurs restaurateurs passent aussi une bonne partie de leur temps à chasser dans le but de trouver les meilleures personnes pour occuper chaque poste dans l’entreprise.


Chasser


Château Laurier Québec (hôtel)


Check-list


Chef


Chef à domicile


Chef célébrité


Chef « corporatif » (il s’agit d’un poste que l’on retrouve principalement dans les chaînes hôtelières)

« Le chef corporate supervise les chefs exécutifs. Ce métier ne s’apprend pas dans les livres ni dans aucune école. Tout se fait grâce à l’expérience acquise pendant sa carrière et la sensibilité déployée sur le terrain. » — Sandro Gamba [4]


Chef de cuisine


Chef d’entreprise


Chef en résidence


Chef exécutif


Chef Thémis (Jean-Louis Thémistocle Randriantiana)


Cheja Kalb Vivian


Chercher et trouver du financement


Chez Ashton (Les restaurants)


Chez Victor (Les restaurants)


Chiffre


Chiffre d’affaires [5]


Chiffre d’affaires des restaurants québécois


Chiffre d’affaires moyen des entreprises de restauration québécoise


Chiffrier comptable


Choisir

« Gérer c’est faire des choix. » — Bernard Breault (2002, p. 18)


Choisir un restaurant

Comme vous le savez, le choix d’un restaurant relève d’un processus cognitif et émotionnel qui souvent n’a rien à voir avec ce que les gens on envie de manger… Les gens, selon les circonstances, choisissent un restaurant en utilisant comme critère d’évaluation consciemment ou non, un ensemble de composantes qui sont à la fois interreliées et interdépendantes. Nous avons regroupé ces composantes (variables) dans un modèle que nous avons appelé le mix marketing des entreprises de restauration alimentaire.


Choix

« Sans alternative, il n’y a pas de véritable choix. » — Alan J. Rowe et Richard Luecke (2019, p. 58)


Choix stratégique

« Le travail d’élaboration, de transformation et d’amélioration d’un [modèle d’affaires] consiste pour un dirigeant à faire des choix sur les multiples éléments qui constituent chacune des composantes et à exploiter au mieux ces éléments. » (Warnier et al. 2012, cité par Demil et al. 2013, p. 116).


Choses à ne plus faire


Christian Genest


Christiane Germain (coprésidente du Groupe Germain Hôtels)


Christine Lamarche


Christian Latour

Christian Latour — Notes de cours


Ciblage


Cible

« Un des problèmes majeurs auxquels les marques sont confrontées aujourd’hui est la dilution : trop de messages à destination de trop de cibles. Cela peut fonctionner à court terme, mais les ventes et les résultats finiront par en pâtir parce que personne ne sait plus ce qu’incarne votre marque. » — Tomas Pando (Harvard Business Review — Hors-série automne 2020, p. 75)


Cible clients

« Dans la pratique, la détermination d’une proposition de valeur et l’identification d’une cible clients se font de manière concomitante. » — Denis Dauchy (2018, p. 50)


Cibler


Cinq forces de Porter


Cinq phases du processus de conception d’un modèle d’affaires


Circonscrire le marché


Circuit de distribution

« Un circuit de distribution décrit la manière dont la valeur créée est délivrée à l’utilisateur final. » — Josh Kaufman (2013, p. 165)


Citations de chef


citizenM Hotels


Clan (tribut, groupe de référence)


Clanisme

« Le Clanisme est l’adhésion d’un individu à un groupe qui partage ses intérêts, ses idées, ses aspirations, ses habitudes. C’est le contraire de la tendance Égonomie. Au lieu de dire “Je suis un individu unique”, l’adepte du Clanisme affirme : “Je fais partie d’un groupe et j’en suis fier”. J’éprouve un sentiment d’appartenance. » — Faith Popcorn (1996, p. 63)


Classe de Maître (Master Class)


Classe renversée

La méthode de la classe renversée consiste à demander aux étudiants de chercher les informations per eux-mêmes, grâce aux outils électroniques. Puis, en classe, les étudiants travaillent par petits groupes pour résoudre des problèmes (Wikipédia).


Classe sociale


Classeur


Claude Ananou


Claudette Samson


Clicking

« […] cliquer signifie que l’on est prêt à s’ajuster à ce que demain nous réserve. De nos jours pour survivre, il faut se prêter aux circonstances, il faut être flexible. » — Faith Popcorn (1996, p. 10)


Client


Client cible


Client cœur de cible


Client d’un secteur d’affaires


Clients et autres débiteurs


Client externe

« À la différence d’une équipe ou d’une entreprise, qui peuvent fournir des produits à des clients externes à travers leur modèle, il est utile de se représenter l’individu comme fournisseur d’un service sous forme de travail. Ce service est souvent destiné à des clients internes. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 99)


Client fidèle

« Le monde grandit chaque jour, alors fatalement nous rapetissons. Et dans cet incessant chahut où nous nous sentons perdus, notre désir de nous sentir importants se transforme en un besoin. Très souvent, le client qui se sent important est un client fidèle. » — Harry Beckwitch (2000, p. 178)


Client interne

« À la différence d’une équipe ou d’une entreprise, qui peuvent fournir des produits à des clients externes à travers leur modèle, il est utile de se représenter l’individu comme fournisseur d’un service sous forme de travail. Ce service est souvent destiné à des clients internes. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 99)


Client mystère

« Il s’agit de personnes mandatées par l’entreprise pour se faire passer pour des clients et pour évaluer l’expérience d’achat. » — Kotler et al. (2019, p. 66)

« Le mystery shopping ou client mystère désigne l’utilisation et la mise en place de visites mystères à des fins de mesure de la qualité du service d’une marque. » — Kotler et al. (2020, p. 80)


Client personnel


Client potentiel


Client rentable

« Un client rentable est un individu, ou ménage ou une entreprise qui rapporte au fil des années davantage à l’entreprise qu’il ne coute à attirer, convaincre et servir. » — Kotler, Keller et Manceau (2015, p. 155)


Client Roi

Ce qui ne convient pas dans l’idée du client roi, c’est le sous-entendu que les entreprises fonctionnent pour le compte du client. – Volle et al. (2013, p. 16)


Client type


Clientèle

« La clientèle représente l’actif principal de toute entreprise, parce que sans clients, il n’y a pas d’entreprise. » — Michael Leboeuf, professeur de business et auteur de comment séduire de nouveaux clients et les garder pour la vie


Climat

« Je me plais à répéter qu’à partir du moment où le consommateur sort de chez lui, une multitude de raisons s’accumulent pour l’empêcher de venir dans un commerce : stationnement plein, mauvaise température, manque de temps… » — Christian Genest [6]


Coach

« Je suis persuadé que les performeurs de haut niveau ont besoin d’un coach. » — Adam Fisher (2020)


Coaching


Coconning


Co-création (création conjointe)


Codage (coding)

« Processus d’expression des idées sous une forme symbolique, c’est-à-dire au moyen de signes conventionnels. » — Rock et al. (2016, p. 292)


Code 2D


Code vestimentaire


Coefficient de rendement de la matière première


Code QR


Code Québec


Coelho Paulo


Cœur de business / cœur d’affaires / cœur de métier / core business


Cœur de cible


Cœur de projet

Le model d’affaires est un outil qui permet de mettre au point le cœur de projet.


Coffre à outils



Cohorte (groupe d’âge)

Ce qu’il faut premièrement savoir concernant les consommateurs québécois... nous faisons tous partie d’une des neuf cohortes.


Collaborateur


Collaboration


Colonie

« La notion même de démocratie suppose que les habitants d’un pays donné puissent contrôler leur propre vie économique. Lorsque cela cesse d’être vrai, pour quelque raison que ce soit, ce pays devient une colonie. » — Alvin Toffler (1975, p. 142)


Co-Marquage


Combinaison spécifique d’éléments

« Une proposition de valeur crée de la valeur pour un segment de clientèle par le biais d’une combinaison spécifique d’éléments répondants aux besoins de ce segment. » Osterwalder & Pigneur (2011, p. 23)


Comfort Food (aliments réconfortants)

« Ils sont dits “réconfortants” en raison du plaisir et de la satisfaction auxquels ils sont associés. […] Ce sont des aliments pour lesquels les individus ont une préférence marquée et dont un des principaux motifs de consommation est affectif. Ils sont bons au goût pour le consommateur, et ce dernier en retire un plaisir ou une satisfaction manifeste. » - Labrecque JoAnne, Mahil Aziza, Marquis Marie. (2010, Hiver). Comprendre la consommation des aliments réconfortants pour mieux la gérer. Gestion, vol(34) No(4) p. 12.


Comité consultatif


Commandite

Soutien sous forme de ressources (humaines, matériels, financières, et, etc.) apportées à une manifestation, à une personne, à un produit ou à une organisation en vue d’en retirer un bénéfice publicitaire.


Comment ?


Commerce

« L’histoire du commerce est celle de la communication des peuples. » — Montesquieu

« Le commerce est pacificateur, il prédispose à l’ouverture, au dialogue, aux relations, aux accords en tout genre entre les peuples et leurs civilisations. » — Jean-Jacques Stréliski [7]

« L’élite méprise le commerce, mais c’est ça qui fournit aux gens ce dont ils ont envie et paie pour tout le reste, y compris le luxe de l’art. » — Steven Pinker (2020)


Commerce de détail

« La restauration c’est peut-être le commerce de détail le plus difficile qui existe au monde parce que contrairement aux autres commerces tu prends des matières brutes, tu les transformes, tu dois les servir de façons parfaites, dans une ambiance parfaire. Les gens sont très très exigeants. Pour réussir en restauration, il faut que tu sois à l’affut de tous les détails, c’est des centaines de petits détails. » — Michel Moreau, restaurateur


Commerce de l’alimentation et de la restauration alimentaire


Commerce de la restauration alimentaire


Commerce électronique

« Le commerce électronique est un phénomène majeur. […] Il oblige les acteurs historiquement centrés sur la distribution par les points physiques de vente ou sur la vente à distance par catalogue à réinventer leur modèle. » — Denis Dauchy (2013, p. 79)


Commercialisation des services

« […] la première règle de la commercialisation des services : ce qui est au cœur de la commercialisation des services, c’est le service lui-même. » — Harry Beckwith (1997, p. 17)


Commercialisation d’une offre produits et services


Commercialiser les produits et les services de restauration (C14 / 048C)


Communautarisme / Marketing 2.0

« Le marketing 2.0 se fonde essentiellement sur le communautarisme qui consiste à fédérer des consommateurs ou des salariés dans une communauté favorable à la marque. » — Samuel Mayol (2011, p. 7)


Communauté

« Nous sommes des individus qui vivons dans un univers presque infini de communautés d’intérêt, d’information, de localisation. » — Jeff Jarvis (2009, p. 21-22)


Communauté d’êtres humains responsables

« Une organisation saine n’est pas un assemblage de ressources humaines divisées qui ne se préoccupent que de leurs affaires ; c’est une communauté d’êtres humains responsables qui ont à cœur le système entier et sa survie à long terme. » — Henry Mintzberg (2010)


Communication


Communication et publicité (414-502-ME)


Communication événementielle


Communication interne


Communication interpersonnelle


Communication interpersonnelle - première impression


Communication interactive


Communication marketing


Communication marketing intégrée


Communication personnelle


Communication persuasive

« La vente, la représentation, la communication persuasive sont des termes qui évoquent l’effort que vous déployez pour convaincre quelqu’un d’adopter vos idées, vos conceptions, vos préférences, vos manières de faire, vos produits, vos services, etc. » — Gilbert Rock & Sonia Massé, REP. la vente en action, Pearson Education, 2012, 308 p. (voir page 2)


Communication subliminale (subliminal communication)

« Qui se situe sous le seuil de la conscience. Qui atteint directement l’inconscient. » — Rock et al. (2016, p. 293)


Communication visuelle

« La productivité de la communication visuelle résulte de la cohérence entre les messages, les images et leurs supports. Cette cohérence optimise la réceptivité, la compréhension et la mémorisation des messages par les destinataires. » — Alain Joannes (2008, p. 1)


Communiqué de presse (press release)

Texte d’information émis par une entreprise ou un organisme et destiné à être diffusé dans les médias.


Communiquer


Communiquer pour faire connaissance


Company gravity (ou force d’attraction gravitationnelle interne)

« La “company gravity” (ou force d’attraction gravitationnelle interne) est l’ensemble des facteurs contextuels et des biais comportementaux qui ramènent systématiquement les collaborateurs — volontairement ou non — à une perspective centrée sur l’entreprise. Qu’il s’agisse de leur marque, de leur fonction ou de leur carrière, les intérêts liés à l’entreprise ou à l’individu prennent le pas sur ceux des clients » — Richard Bordenave (HBR, Hors-série expert, printemps 2021)


Compétence

Une compétence résulte d’une combinaison de savoirs (connaissances), savoir-faire et savoir-être mobilisés pour agir de manière adaptée, face à une situation professionnelle donnée. La compétence représente donc le vaste potentiel d’une personne pour réaliser diverses tâches professionnelles, et ce, en mobilisant l’ensemble des ressources appropriées selon le contexte ou la situation.

« Les entreprises doivent tirer profit des compétences et des passions propres à chaque individu. Elles doivent pour cela faire de salariés les principales parties prenantes de l’organisation. » — Marcus Buckingham (2022, p. 33)


Compétences clés


Compétences de base

« Les entreprises d’un même secteur font souvent l’erreur de tabler sur les mêmes compétences de base. » — Magretta (2012, p. 156)


Compétence de gestion


Compétences du futur privilégiées par l’industrie touristique


Compétence du programme GER (Gestion d’un établissement de restauration)


Compétence en gestion des approvisionnement en ressources matérielles


Compétences génériques


Compétences numériques


Compétition

La seule personne avec qui vous devez vous mesurer, c’est vous.


Complémenteur

« Un supplémenteur, aussi appelé complémenteur, est une entreprise dont l’offre vient en complément de celle d’une autre entreprise, ce qui lui permet de proposer une offre plus attractive pour le client. » – Lehmann-Ortega et al. (2014, p. 62)


Complexe

« Le mot « complexité » est l’un des termes les plus fréquemment utilisés dans le monde des affaires mais aussi l’un des plus ambigus. » — Reeves, Levin, Fink et Levina (HBR avril-mai 2021, p. 75)


Complexe VS Compliqué

« Dans une situation compliquée, il existe de multiples paramètres, mais leurs interactions sont anticipées et leurs dynamiques connues : il n’existe pas d’aléatoire. Le mécaniste de la montre, qui peut porter le nom de “complication”, en est un exemple parfait. Dans une situation complexe, l’interaction entre les paramètres n’est pas susceptible d’être anticipée : on ne sait jamais comment le système va évoluer, car il ne peut pas être totalement sous contrôle. » — Combalbert et Mery (2016, P. 20)


Complexité

« […] nous définirons la complexité comme un grand nombre d’éléments différents, comme des technologies spécifiques, des matières premières, des produits, des personnes et des entités organisées entretenant de nombreux liens les uns avec les autres. » — Reeves, Levin, Fink et Levina (Harvard Business Review, Avril-mai 2021)


Complexité dynamique

« Dans la langue chinoise, les caractères (les idéogrammes) qui servent à écrire le mot “organisation” pourraient se traduire par “tisser” et “filer”. Dans ce sens, pour les Chinois, une organisation est vue comme un grand réseau ouvert, tandis qu’un leader est considéré comme un tisserand qui a la vue d’ensemble requise pour intégrer toutes les forces internes et externes afin d’atteindre les objectifs organisationnels. Dans ce système, toutes les variables et les forces sont interdépendantes et en interaction. Gérer une organisation, c’est gérer une complexité dynamique plutôt qu’un ensemble de variables contrôlables ou mesurables. » — Taïeb Hafsi (2016, p. 43)


Complicité


Compliqué VS Complexe


Comportement

« Tous les comportements […] sont influencés par l’environnement. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 150)

« […] des changements environnementaux relativement modestes peuvent avoir un effet spectaculaire sur l’identité et le comportement des gens. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 161)

« Notre comportement et notre identité sont façonnés par les groupes dans lesquels nous vivons et travaillons. » — Joseph Badaracco (2017, p. 122)


Comportement attendu d’un gestionnaire ou d’un aspirant gestionnaire


Comportement d’achat


Comportement d’achat des organisations


Comportement des consommateurs

« L’observation du comportement du consommateur est alors un excellent moyen de saisir les manifestations de besoins que les individus n’arrivent pas à exprimer de façon explicite. » — Nars et Poirier (2021, p. 28)


Composantes de la marque


Composer une équipe efficace


Composition-formulation

Au point de départ de toute entreprise de restauration, il y a d’abord eu une première composition, grâce à laquelle le premier gestionnaire s’est donné une vision d’ensemble des tâches à accomplir pour réaliser la raison d’être de son entreprise.


Composition-formulation de la carte

« Il existe maintenant un savoir-faire élaboré en matière de composition de la carte afin d’optimiser la recette globale attendue en jouant sur l’offre des plats. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)


Comprendre

« Une fois ces désirs [connaître et comprendre] admis au débat, nous constatons qu’eux aussi s’organisent en une petite hiérarchie dans laquelle le désir de connaître précède, prédomine, le désir de comprendre. » — Abraham Maslow (2022, p. 39)


Comprendre le présent


Compromis stratégique

« Choix que fait une entreprise lorsqu’elle se trouve devant des positionnements stratégiques incompatibles. C’est le troisième des cinq critères qui permettent de juger de la solidité d’une stratégie. Les compromis constituent le pilier financier d’une stratégie, car c’est en faisant des compromis que les entreprises rivales peuvent créer une valeur distincte, avoir des coûts et proposer des prix distincts, et profiter d’un avantage concurrentiel. Les compromis font également en sorte qu’il est difficile pour une entreprise de copier la stratégie d’un concurrent sans mettre la sienne en péril ; les compromis rendent donc un avantage concurrentiel durable, puisqu’ils découragent les imitateurs. » – Magretta (2012, p. 216)

« Faire un compromis est à la stratégie ce qu’est choisir une route plutôt qu’une autre quand on est en voiture et que l’on arrive à un carrefour ; on doit choisir de prendre une route plutôt qu’une autre, puisqu’on ne peut pas en prendre plus qu’une à la fois. » — Magretta (2012, p. 128)


Comptabilité

« La comptabilité est la langue des affaires. Si vous ne suivez pas l’état de santé de votre entreprise, vous ne pourrez pas la faire progresser. » — Jason Barron (2019, p. 24)


COMPTABILITÉ 1, 8e ÉDITION… LA « ONE PAGER » AVEC LES HYPERLIENS VERS LES DÉFINITIONS DE l’OQLF

Sakaitis et al. (2018). Comptabilité 1 - Analyse et traitement des données du cycle comptable, 8e édition. Montréal : Chenelière Éducation... la « one-pager » avec les hyperliens vers les définitions de l’Office québécois de la langue française (L’OQLF)

COMPTABILITÉ 2, 8e ÉDITION… LA « ONE PAGER » AVEC LES HYPERLIENS VERS LES DÉFINITIONS DE l’OQLF

Girard et al. (2018). Comptabilité 2 — Analyse et traitement des données du cycle comptable (8e édition). Montréal : Chenelière Éducation… la « one-pager » avec les hyperliens vers les définitions de l’Office québécois de la langue française (L’OQLF)

Comptabilité analytique


Comptabilité de gestion

« À l’inverse de la comptabilité générale réservée à un usage externe (investisseurs, etc.) la comptabilité de gestion est un système d’information interne. » — Jason Barron (2019, p. 46)


Comptabilité de management


Comptabilité financière

« Comptabilité dont l’objet est de classer, d’enregistrer, les activités économiques d’une entreprises en vue de produire les états financiers, selon les normes comptables applicables. » — Brien et al. (2017, p. 4)


Comptable (les)

Les comptables sont des acteurs clés dans le processus de prise de décision des entreprises, il dispose, grâce aux systèmes d’information comptable, des informations (qualitative) qui sont nécessaires à la prise de décision.

« Le chef comptable, ou le contrôleur financier, est responsable, à partir des transactions financières courantes, de tout le travail associé à la production des états financiers qui représentent la situation réelle de l’entreprise. » — Sakaitis (2022, p. 30)


Compte comptable


Compte de banque

« La vérité se trouve sur le compte en banque. » — Charles Bahr, conseil en management


Compte de bilan


Compte de résultat

« Pour suivre leurs résultats, les entreprises utilisent un compte de résultat, une liste de postes de recettes et de dépenses. Le compte de résultat aide les entreprises à comprendre leur activité — et à rester viable. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 210)

« Un compte de résultat est divisé en trois parties, du haut vers le bas : (1) l’argent qui rentre, (2) l’argent qui sort et (3) l’argent qui reste. Dans le monde de l’entreprise, on parle de chiffre d’affaires, de dépenses et de bénéfices. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 212)


Compte en T

« Le compte en, outil souvent utilisé en comptabilité, est une représentation simplifiée et imagée d’un compte de grand livre. Il contient une portion seulement d’un compte détaillé, doit les colonnes “Débit” et “Crédit”. Toutes les transactions affectant un même compte y sont accumulées, mais le solde n’est pas présenté au fur et à mesure des transactions. Un même compte peut présenter des augmentations et des diminutions. De façon simplifiée, chacun des comptes pourrait ressembler à un T. » — Sakaitis et al. (2018, p. 61)


Conseil

« Cherchez conseil. Complétez votre perspective en vous inspirant des autres. » — Soyer et Hogarth (2021, p. 28)

« Posez les grandes lignes de vos objectifs par vous-même avant de chercher conseil afin de ne pas être plombé par les propos des autres. » — Soyer et Hogarth (2021, p. 29)


Concentration

Selon Cal Newport (2017, p. 45) : « pour apprendre, il faut une concentration intense. »

« La personne que vous êtes, ce que vous pensez, ressentez et faites, ce que vous aimez, est la somme de ce sur quoi vous vous concentrez. » — Cal Newport (2017, p. 92)


Concept


Concept de produit


Concept d’offre de restauration alimentaire


Concept d’offre touristique


Conception


Conception de la vision d’entreprise (voir également visualisation créatrice)

Le restaurateur/gestionnaire conçoit la vision d’entreprise qu’il veut partager avec l’ensemble de ses collaborateurs.


Conception de stratégies

Le restaurateur/gestionnaire conçoit les stratégies qui seront mises en œuvre par les différentes personnes qui oeuvrent dans l’entreprise. Cela engage un processus dans le but de contrôler le travail des collègues et des subordonnées.


Conception de structures (qui fait quoi ?)

Le restaurateur/gestionnaire conçoit la structure organisationnelle et opérationnelle ; il définit les fonctions de travail nécessaire ; il répartit le travail de l’ensemble de l’unité (pour chaque fonction) ; il en attribue la responsabilité aux membres, puis l’organise en fonction de la hiérarchie.


Conception de systèmes (quand, où et comment ?)

Le restaurateur/gestionnaire prend en main la conception, et parfois la direction, de divers systèmes de contrôle au sein de son équipe. Ceux-ci touchent les plans, les horaires, les rendements désirés, et, etc.


Conception d’un modèle d’affaires


Conception d’une proposition de valeur


Concision

« Dis ce que tu as à dire, mais dis-le simplement et sans fioritures. Dis-le du fond du cœur. Résiste à toute tentation d’en dire plus que nécessaire. » — Wayne W. Dyer (1997, p. 19)

« Les décideurs adorent la concision et la brièveté. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 237)


Conclusion


Concurrence


Concurrence dans le secteur d’affaires


Concurrence (HRI)


Concurrence stratégique


Concurrent

« Comme les distinctions entre les secteurs d’activités deviennent floues, les entreprises rencontreront des difficultés pour surveiller leurs concurrents. Les concurrents dans le futur viendront aussi bien du même secteur d’activités que d’autres secteurs connexes. » — Kotler et al. (2020, p. 27)

« Pour identifier les concurrents potentiels, les entreprises devraient commencer par étudier les objectifs des clients et examiner les solutions alternatives que ces derniers pourraient accepter pour atteindre leurs objectifs. » — Kotler et al. (2020, p. 27)


Condition fondamentale pour réussir et s’épanouir dans le monde de la restauration


Confiance


Confiance durable

Évoluant dans une situation de crise qui n’en finit plus et qui n’est donc plus une crise mais un nouveau mode de fonctionnement, les entreprises ne peuvent plus se permettre de faire l’impasse sur la construction d’une confiance durable. — Combalbert et Mery (2016, p. 17)


Confiance en soi


Conflit


Conformité

« La conformité exprime dans quelle mesure un produit respecte, dans les conditions normales d’utilisation, les spécifications préétablies. » — Kotler, Keller et Manceau (2015, p. 409)


Confort

« Le confort est un art et, sans celui-ci, toute forme de décoration est vaine. » — Dominique Loreau (2005, p. 29)


Confort et prospérité


Confucius

« L’homme qui déplace une montagne commence par les petites pierres. » — Confucius

« Le sage se demande à lui-même la cause de ses fautes, l’insensé le demande aux autres. » — Confucius

« L’art de gouverner exige de commencer par se mettre d’accord sur les mots. » — Confucius

Confucius disait : « Si vous m’enseignez quelque chose, je l’oublierai ; si vous me montrez quelque chose, je m’en souviendrai peut-être ; si vous me faites faire quelque chose, je l’assimilerai. » — Ricard, M. (2013, p. 248)


Connaissance

« Souvent, on n’a aucune idée de tout ce que l’on ignore sur un sujet et on le découvre au fur et à mesure. » — Gary P. Pisano (2020, p. 99)


Connaissance (la gestion des connaissances dans les entreprises)


Connaissance des clients


Connaissance de soi

« La connaissance de soi est la capacité à surveiller son esprit pour mieux le diriger. Elle est à la base de la capacité à se diriger soi-même. » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 42)

« La connaissance de soi est le point de départ du leadership. Elle consiste à être conscient de ses émotions, de ses pensées et de ses valeurs à chaque moment. Grâce à elle, nous pouvons nous diriger nous-même avec authenticité et intégrité. » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 44)

« La connaissance de soi est le premier pas vers le leadership. Nous devons nous connaître nous-même pour nous diriger nous-mêmes. » — Hougaard, Carter et Vidaud (2019, p. 45)


Connaissance financière


Connais-toi toi-même !


Connaître le passé


Connectivité


Conran Terence


Conscience collective

« De même qu’internet est imposé de nombreux sites individuels, la conscience collective est composée de conscience individuelles. Et chaque conscience individuelle contient tous les éléments de la conscience collective. » — Thich Nhat Hanh (2016, p. 38)


Conscience de soi

La conscience de soi consiste à bien se connaître, à reconnaître ses forces, ses faiblesses, ses limites, grâce essentiellement à l’expérience et aux échecs passés et au travail de développement personnel.


Conseil d’administration


Conséquence

« Si vous continuez de faire ce que vous avez toujours fait, vous continuerez d’obtenir ce que vous avec toujours obtenu. » — Cette citation a été attribuée selon les sources à Henry Ford, Albert Einstein et Mark Twain


Conservatisme et Prudence


Consommateur

« La confiance du consommateur s’est modifiée. L’approche verticale — les clients étaient influencés par les campagnes marketing, les experts ou les autorités — est devenue horizontale, entre consommateurs et entre pairs. Dans tous les domaines, les clients sont plus influencés par le facteur F — les amis, la famille, les fans de Facebook ou les adeptes de Twitter, que par les communications marketing. » — Kotler et al. (2020, p. 27)


Consomm’acteur

« Avec le Web 2.0, l’utilisateur internaute devient acteur. Il produit et réalise les contenus (textes, images, sons, vidéos…), participe à la vie du site. C’est [maintenant] un consomm’acteur. » — Samuel Mayol (2011. p. 96)

« Le consomma’acteur n’est plus une simple cible, mais un relais potentiel pour les actions de communication. » — Samuel Mayol (2011, p. 98)


Consommation


Consommation expérientielle

« Le consommateur recherche à travers la consommation une expérience et des gratifications hédonistes. » — Source : Samuel Mayol, Le marketing 3.0, Dunod Paris, 2011, 287 p. (voir page 22)


Consommer VS Créer

« Le problème de nos jours, c’est que la plupart des individus passent plus de temps à consommer qu’à créer. Prenez l’engagement ferme de vous mettre à créer : rien n’est plus bénéfique pour votre vie personnelle et professionnelle. » — Jason Baron (2019, p. 154)


Constance


Constat


Constitiants de la communication marketing


Contenant comestible


Contextes


Contexte climatique (voir également environnement climatique)

« Je me plais à répéter qu’à partir du moment où le consommateur sort de chez lui, une multitude de raisons s’accumulent pour l’empêcher de venir dans un commerce : stationnement plein, mauvaise température, manque de temps… » — Christian Genest [8]


Contexte démographique


Contexte écologique (écolo environnement)


Contexte économique (voir également environnement économique)


Contexte juridique


Contexte politique (voir également environnement politique)


Contexte sociodémographique (voir également environnement socioculturel et environnement démographique)


Contexte situationnel (voir également environnement situationnel)


Contexte technologique (voir également environnement technologique)


Contexte touristique (voir également environnement touristique)


Continuité stratégique

« Cinquième critère qui permet de juger de la solidité d’une stratégie. La continuité est le concept qui correspond, pour Porter, à la stabilité de la proposition de valeur d’une entreprise. Une stratégie est un parcours et non une destination, mais maintenir son parcours ne veut pas dire être immobile pour autant. Voilà une nuance que comprennent mal ceux qui croient qu’une stratégie est quelque chose de statique ou qui freine le changement. Tous les autres critères qui permettent de juger de la solidité d’une stratégie – l’adaptation de la chaîne de valeur à la proposition de valeur, les compromis, la cohérence entre activités – sont liés à des actions qui exigent du temps : sans continuité, une entreprise serait donc incapable de développer et de renforcer un avantage concurrentiel. » – Magretta (2012, p. 216-217)

« Continuité n’est pas synonyme d’immobilité. Toute entreprise à intérêt à constamment revoir ses façons de concrétiser sa proposition de valeur, à condition que celle-ci soit stable. » — Magretta (2012, p. 172)


Contracter

S’engager moralement ou devant la loi à respecter certaines obligations.


Contractualisation

La contractualisation externe oblige l’entreprise à se construire des capacités spécifiques, notamment juridiques.


Contrainte environnementale

« Un test de sélection est une contrainte environnementale qui détermine la survie de certains systèmes et la “mort” des autres. » — Josh Kaufman (2013, p. 387)


Contrat


Contrat de franchise

La base de la relation de franchise est le contrat de franchise. D’où l’importance d’une excellente rédaction et d’une bonne compréhension des éléments qui le composent. Chaque réseau de franchise propose leur propre « contrat type » aux éventuels franchisés.

La relation contractuelle entre le franchiseur et le franchisé est régie au Québec par les dispositions du Code civil du Québec en la matière.

Pour en apprendre davantage sur le franchisage je vous invite à lire : « Qu’est-ce que le franchisage ? »


Contrat d’emploi


Contrat de travail


Contrôle


Contrôle budgétaire

« Nous pourrions définir le contrôle budgétaire comme un ensemble de techniques appliquées afin de calculer et d’interpréter les écarts entre les prévisions budgétaires et les résultats réels. » — Sakaitis et al. (2022, p, 376)

« Les différentes techniques de contrôle budgétaire sont de précieux outils qui permettent notamment de comprendre les causes des écarts entre les résultats prévisionnels et les résultats réels. » — Sakaitis et al. (2022, p, 376)


Contrôle de soi (le mot de passe pour ouvrir la porte du succès)


Contrôle de qualité

« Utiliser quotidiennement les produits que vous fabriquez est le meilleur moyen d’améliorer la qualité de votre offre. Rien ne vous aidera davantage que d’être le client le plus exigeant de vos propres produits. » — Josh Kaufman (2013, p. 101)


Contrôle opérationnel


Convention


Convention collective

Accord conclu entre salariés et employeurs pour régler les conditions de travail.


Convention d’effort

En créant une nouvelle entreprise, l’entrepreneur donne naissance avec ses parties prenantes à une nouvelle convention d’effort. — Jouison et Verstraete (2006, p. 9).


Convention de partage des pourboires


Convention entre actionnaires


Convergence stratégique


Coopération


Coopérative


Coopétition

« La coopétition — mot-valise d’origine anglo-saxonne composé des mots coopération et compétition — désigne une démarche qui consiste à coopérer avec les concurrents. La coopétition permet des économies et se développe quand des acteurs économiques ne disposent pas d’avantage concurrentiel. Aujourd’hui, de nombreux experts estiment que la coopétition apparaît comme une stratégie performante et supérieure aux stratégies de compétition, car elle procure, à la fois, les avantages de la coopération et de la compétition. » Kotler et al. (2020, p. 26)


Coordination


Coordonner les talents des gens


Cora Tsouflidou


Cordes sensibles des québécois (36)


Core business / cœur de business / cœur d’affaires / cœur de métier


Cosmos Café – Louis McNeil


Costume


Côté Laurie B.


Couleur

« Chaque couleur possède une fonction. » — Frédéric Metz (2012, p.53)

« Oui, les couleurs peuvent augmenter la popularité d’un produit… ou le mener à sa perte. Nos préférences pour telle ou telle couleur varient énormément selon plusieurs facteurs : l’âge, la culture, le climat, la saison, le revenu, l’habitat, entre autres. » — Frédéric Metz (2012, p.77)


Coulisse (arrière-scène)


Couple produit-marché

« La conjonction idéale entre le produit/service, ses attributs et la niche de consommateurs pour qui il crée de la valeur, s’intitule, en marketing, le couple produit-marché, [...] » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

« Le couple produit-marché peut se définir comme la combinaison entre un ou plusieurs produits ou services et un ou plusieurs segments de clientèle. Chaque combinaison constitue une offre en direction d’une cible de clientèle. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l


Couponing


Courage (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès)


Courbe d’apprentissage


Courbe d’évolution des secteurs d’affaires


Courbe de Moore


Courbe de valeur


Courbe de vie


Courbe de l’oubli


Courriel

« Lorsque vous envoyez une newsletter ou un courriel, gardez à l’esprit que vous communiquez avec une personne et que vous instaurez avec elle une relation sincère. » — Joe Vitale (2022, p. 124)


Cours


Course à somme nulle (où aucune entreprise ne gagne)

« Forme de rivalité entre des entreprises, où aucune ne gagne quoi que se soit. Porter illustre ce concept en prenant comme exemple le système de santé américain : les médecins sont fortement encouragés à améliorer leur productivité en passant moins de temps avec les patients. Ils gagnent en négociant de meilleures conditions avec les hôpitaux […]. Les hôpitaux gagnent en se regroupant de manière à avoir plus de poids pour négocier leurs tarifs […]. Les régimes d’assurances gagnent en diminuant leurs services et en forçant les médecins à accepter des salaires inférieurs. Dans ce système, chaque intervenant gagne non pas en augmentant la valeur créée pour les patients, mais en transférant ses coûts à un autre intervenant et en s’emparant de la valeur d’un autre intervenant. » – Magretta (2012, p. 217)


Court terme

« On perd les pédales quand on laisse le court terme envahir le moyen et le long terme. » — Ben Silberman, cofondateur et PDG de Pinterest


Coût


Coûts alimentaires canadiens

RAPPORT SUR
LES COÛTS ALIMENTAIRES CANADIENS
11e ÉDITION 2021

RAPPORT SUR
LES COÛTS ALIMENTAIRES CANADIENS
12e ÉDITION 2022


Coût cible


Coût complet


Coût d’achat


Coût d’acquisition d’un nouveau client


Coût de communication

« Les études portant sur l’efficacité du travail d’équipe recommandent de former un groupe compris entre trois et huit personnes. Les équipes réduites sont plus efficaces parce qu’elles limitent les coûts de communication. Dès que le groupe dépasse huit personnes, chaque personne supplémentaire exige un investissement en communication plus élevé que sa contribution à la capacité de production. » — Josh Kaufman (2013, p. 343)


Coût de distribution

« Maintenant que les consommateurs se sont habitués à trouver au moyen de leur ordinateur, les produits qu’ils souhaitent se procurer, la prochaine frontière du marketing sera celle de la logistique. S’assurer de la disponibilité optimale du produit recherché au moment et au lieu désirés par chaque consommateur ciblé, et ce, tout en minimisant les coûts de distribution : voilà le prochain défi du marketing. » — Jacques Nantel (2016, p. 11)


Coût de la nourriture utilisée


Coût de la main d’oeuvre employée

Le coût de la main-d’œuvre est littéralement le coût de la ou des mains qui servent à produire l’œuvre. Elle désigne donc le coût du travail des ressources humaines ainsi que le coût du travail des personnes qui possèdent des savoir-faire et des compétences distinctives.

Le mix de produits offerts sur la carte (et sur les menus qui en découlent) influence, de façon directe ou indirecte, les temps et mouvement de préparation et de service (ce qui en conséquence se répercute sur les coûts de main-d’œuvre).


Coût de revient complet


Coût de revient de base « prime cost »


Coût des produits vendus


Coût d’exploitation


Coûts d’inefficience


Coût d’occupation


Coût d’opportunité


Coût d’un service


Coût fixe

« Un coût est considéré comme VARIABLE s’il dépend de l’activité de l’entreprise. […] Un coût est considéré a contrario comme FIXE s’il ne dépend pas de cette activité. » — Thierry Capron (2017, p. 132)


Coût historique


Coût immatériel

« Un modèle économique personnel tient compte de coût « immatériels » non quantifiables (comme le stress) et de récompenses « immatérielles » (comme les progrès professionnels). La plupart des modèles d’entreprises ne considèrent que les coûts et bénéfices monétaires. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 99)


Coût moyen


Coût moyen demandé (CmD)


Coût moyen offert (CmO)


Coût moyen par acheteur (Cm/A)


Coût personnel (modèle économique personnel)


Coût-Qualité-Délai

« Dans le secteur des services, les managers de terrain doivent gérer les coûts (afin de préserver les marges et d’assurer la profitabilité de l’entreprise) en garantissant la qualité du service (valeur perçue par le client) et en respectant les délais (qui participent souvent de la qualité attendue). Cette préoccupation, qui concerne toute la chaîne de valeur, est essentielle dans les interfaces entreprise-client (front office), parce que la relation avec le client est fondamentale dans une prestation de service largement co-construite avec le client. Depuis la conception stratégique du business model jusqu’à sa déclinaison dans les processus opérationnels sur le terrain, la gestion du triplet Coût-Qualité-Délai est au cœur du contrôle de gestion des services. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

« Dans la gestion des services de restauration, il est nécessaire de prendre en compte la dimension financière (revenus et coûts des repas), la dimension qualité (que ce soit la qualité sanitaire objective garantie ou la qualité subjective globale perçue par le client lors de son expérience au restaurant) et la dimension logistique (gestion des temps et des délais dans la préparation comme dans la réalisation de la prestation). » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Les modes d’articulation entre coûts, qualité et délais dans les services dépendent largement du business model de l’entreprise et du degré de formalisation des processus productifs composant la chaîne de valeur qui en découlent. — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Le business model global conditionne l’action en matière de coûts, de qualité et de délais. — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)


Coût relatif


Coût total


Coût variable

« Un coût est considéré comme VARIABLE s’il dépend de l’activité de l’entreprise. […] Un coût est considéré a contrario comme FIXE s’il ne dépend pas de cette activité. » — Thierry Capron (2017, p. 132)


Coutu Jean


Covey Stephen R.


CQRHT (conseil québécois des ressources humaines en tourisme)

Créé en 1995, le CQRHT est un regroupement d’organismes oeuvrant dans le domaine du tourisme au Québec.

Ce forum de partenaires a pour mission de contribuer à l’élaboration de stratégies de développement des ressources humaines visant à rehausser le niveau de professionnalisme de l’industrie touristique et, par conséquent, à améliorer la croissance économique de ce secteur au Québec.

Pour accéder à la page du CQRHT cliquer sur le lien suivant :
http://www.cqrht.qc.ca/a-propos-du-cqrht/notre-mission-et-nos-enjeux


Créateur

« Pour être créateur, il faut être capable d’endurer la solitude et même la rechercher. » – Louis Jacques Filion, Claude Ananou et al. (2014, p. 81)


Créateur d’ambiance


Créateurs de bénéfices


Créateur d’entreprise


Créateurs de valeur


Création


Création et/ou amélioration d’une carte nourriture performante [9]


Création culinaire


Création d’entreprise


Création de valeur


CRÉATIVITÉ

La créativité (selon l’OQLF) est l’aptitude particulière de l’esprit qui consiste, par des méthodes appropriées, à trouver des idées nouvelles ou des solutions originales qui aboutiront à la mise en œuvre de choix utiles et fiables.

« La créativité est la capacité à découvrir de nouvelles façons d’unir des éléments ou concepts existants. » — Philip Kotler et Fernando Trias de Bes (2016, p. 28)

➡️ La page : CRÉATIVITÉ


Créativité en cuisine


Crédit et Débit


Créer


Créer de la valeur


Crise

« Évoluant dans une situation de crise qui n’en finit plus et qui n’est donc plus une crise, mais un nouveau mode de fonctionnement, les entreprises ne peuvent plus se permettre de faire l’impasse sur la construction d’une confiance durable. » — Combalbert et Mery (2016, p. 17)

« En situation de crise, il n’existe aucune bonne réponse, aucune certitude, juste de bonnes questions qui permettent l’adaptation et l’improvisation éclairée. » — Combalbert et Mery (2016, p. 18)

« [La transformation de notre économie] commande la réussite d’études supérieures. On le sait, dans une situation de crise, c’est toujours les moins scolarisés qui écopent. » — Bernard Tremblay, président de la Fédération des cégeps


Cristallisation des partenaires autour d’un projet

Le BM nous semble être le premier élément servant la cristallisation des relations entre futures parties prenantes. — Jouison et Verstraete (2006, p. 3).

Sans cette cristallisation de partenaires autour du projet, celui-ci n’a guère de chance d’émerger. — Verstraete (2012, p. 12)


Critères d’évaluation

Selon Cal Newport (2017, p. 72) : « en l’absence de critères d’évaluation, la plupart des employés cèdent à la facilité. »


Critique

Louis-N. Fortin a dit (Passeport pour une vie nouvelle page 153)… « N’oubliez pas qu’une critique ressemble à un coup de point que reçoit un boxeur qui s’entraîne. » Sur le coup, il est certain qu’un coup de point sur le nez ne fait pas de bien, mais c’est encore le principal moyen dont dispose un boxeur pour acquérir la formation qui va lui permettre par la suite de remporter des victoires.

« Pour échapper à la critique, ne rien faire, ne rien dire, n’être rien. » — Elbert Hubbard


Critique gastronomique


CRM (customer relationship management)


Croissance

« Il va de soi que les entreprises, comme les personnes, sont supposées grandir. Et c’est avec la croissance que ses produit le changement. » — Michael E. Gerber (2017, p. 55)


Croissance du chiffre d’affaires

« Le principe est le même qu’elle que soit la taille de l’entreprise : la croissance du chiffre d’affaires sans croissance des fonds propres est dangereuse. » — Phil Knight (2017, p. 97)


Croissance par franchise

« Une des condition pour une croissance par franchise est précisément le bon niveau de modélisation de l’activité. » — Denis Dauchy (2013, p. 127)


Croissance personnelle infinie


Crowdsourcing

Apparu pour la première fois en 2006, le terme de "crowdsourcing" fait référence à la mise en commun d’informations, de connaissances ou d’idées, soit dans le but du simple partage de ces informations (ex : wikipedia), soit dans le cadre d’un projet.


Croyance

« Examinez les pressions et les croyances dans lesquelles vous avez été élevés. Celles-ci reflètent les convictions de vos parents et de votre famille, de votre communauté sociale et religieuse, de votre groupe ethnique, de vos collègues d’études et de travail et d’une multitude de spécialistes. » — Wayne W. Dyer (1997, p. 16)

« Une croyance est la conviction qu’une chose est vraie. » — Kotler et al. (1998, p.77)


Cueillette d’information


Cuisine


Cuisine « comme à la maison »


Cuisine d’une entreprise de restauration alimentaire

« Bosser dans une cuisine, ce n’est pas une partie de plaisir. Ce n’est pas une fête perpétuelle. C’est presque l’équivalent d’aller à la mine. » — David McMillan


Cuisine de rue


Cuisine Fusion


Cuisine ouverte


Cuisine moderniste

Nathan Myhrvold a dit... « La cuisine moderniste est une cuisine raisonnée et fondée sur l’expérience, qui maîtrise la précision de la technologie tout en faisant preuve d’une ouverture totale d’esprit et de goût, au service de plat délicieux. »


Cuisinier


Culture


Culture de la discipline


Culture d’entreprise

« Comme entrepreneurs, nous sommes responsables de la culture de notre entreprise. L’entreprise évolue, les gens également. Nous aussi devons évoluer dans notre rôle. À un certain moment, ce que nous faisons depuis toujours et qui engendrait de bons résultats doit être autrement. Il ne s’agit pas d’un virage à 180 degrés, mais bien d’une évolution. C’est se donner les moyens, à soi et à l’entreprise, d’aller plus loin, sans pour autant cheminer à l’encontre de ses valeurs. » — Dominique Brown, président de chocolats favoris [10]

« Aucun président n’est pareil à un autre, et la culture d’une entreprise est le calque de sa présidence. » — Dominique Brown, président de chocolat favoris [11]


Cumul de l’amortissement


Curiosité


Cybercitoyen (Netizen)

« Le terme Netizen est un mot-valise d’origine anglo-saxonne inventé en 1992 par Michael Hauben, composé de Net (Internet) et Citizens (Citoyen). Identifié au militant de jadis, le cybercitoyen est un acteur du réseau Internet impliqué dans ses aspects citoyens, culturels et participatifs. Insoumis, leader et relais d’opinion, il se présente à la fois comme un consommateur à séduire, un électeur à convaincre, un promoteur ou un détracteur de la marque. À ne pas confondre avec le terme internaute, le simple utilisateur, le consommateur d’Internet. » — Kotler et al. (2020, p. 42)


Cycle comptable


Cycle de vie des entreprises de restauration alimentaire

« Il va de soi que les entreprises, comme les personnes, sont supposées grandir. Et c’est avec la croissance que ses produit le changement. » — Michael E. Gerber (2017, p. 55)


Cycle de vie des secteurs d’affaires


Cycle de vie d’un produit


Cycle de vie d’un projet


Cycle de vente

« Lorsque les spécialistes du marketing réussissent à inciter les clients à agir, ils finalisent ce que l’on appelle le cycle de vente. » — Kotler et al. (2020, p. 138)


Cycle d’expérience de l’acheteur


Cycle d’exploitation d’une entreprise de restauration alimentaire

Les définitions de base :

Cycle : Suite ininterrompue de phénomènes se renouvelant dans un ordre immuable.

Exploitation : Action d’exploiter ; de faire valoir quelque chose, d’en tirer parti. (Exploitation d’une entreprise de restauration par exemple.)

Tâche : Travail que l’on doit exécuter dans un temps donné et sous certaines conditions.

Les 5 tâches stratégiques qui sont prérequises à l’exploitation efficace d’une entreprise de restauration :

1. Lecture et analyse de l’environnement à la recherche d’une idée à exploiter.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Lecture et analyse de l’environnement à la recherche des adaptations et améliorations stratégiques à apporter.

2. Analyse stratégique et créative de l’idée à exploiter.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Analyse stratégique et créative des adaptations et améliorations à apporter.

3. Conception/formulation initiale de l’entreprise.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Conception/formulation des projets d’adaptations et d’amélioration que l’entreprise désire apporter.

Shakti Gawain a dit… « Lorsque nous créons quelque chose, la forme pensée en est toujours la première étape. La pensée ou l’idée précède toujours la concrétisation, l’action. » (Technique de visualisation créatrice, p. 29)

« Toute chose naît deux fois. Pour chaque chose, il existe une première création spirituelle, puis une création physique. » — Source : Stephen R. Covey, Les 7 habitudes de ceux qui réalisent tout ce qu’ils entreprennent, Éditions First, 2005 (voir p. 135).

Un des grands théoriciens du domaine de la gestion, Herbert Simon, considérait la conception comme une fonction essentielle de la gestion. Il définissait la conception comme une intervention pour créer ou modifier quelque chose. (Les sciences de l’artificiel, Éditions Gallimard, Paris, 2004)

4. Financement du projet initial.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Financement des projets d’adaptations et d’amélioration que l’entreprise désire apporter.

5. Réalisation/construction initiale de l’entreprise.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Réalisation/mise en œuvre des projets d’adaptations et d’améliorations que l’entreprise a décidé d’apporter.

Les 9 principales activités du cycle d’exploitation d’une entreprise de restauration :

1. Management stratégique (décide de ce qu’il faut faire pour atteindre les buts et les objectifs de l’entreprise) ;

2. Management opérationnel (assure la réalisation des activités de l’entreprise) ;

3. Finance (assure le financement de l’entreprise et de ses opérations) ; 


4. Marketing (assure la correspondance entre la proposition de valeur de l’entreprise et les désirs, besoins et attentes des clients cibles) ;

5. Approvisionnement (assure les approvisionnements de l’entreprise) ; 



6. Production (assure la production de l’offre nourriture & boisson de l’entreprise) ;

7. Vente et service (assure la vente et le service des produits et services de l’entreprise) ; 


8. Théâtralisation (assure l’ambiance et l’animation dans les aires de service de l’entreprise) ;

9. Recherche & développement (assure l’amélioration continue de la proposition de valeur de l’entreprise).

Ce cycle (stratégie-exploitation) comprenant 9 activités clés interdépendantes fait partie d’un processus continu qui s’accomplit sans fin.


Cygne Noir


MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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La première version de ce texte a été mise en ligne le 3 octobre 2010.


Notes

[1« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, P. 37)

[2L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.

[3Source : Proux, Marie-Eve. (2018, p. 49). Intelligence et audace d’entrepreneur - 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[4Bellon, Stéphane (2012, p. 26). GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX. Paris : Édition Eyrolles.

[5Le chiffre d’affaires est aussi appelé : la demande, le produit, le revenu, les ventes.

[6Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 220). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[7Jean-Jacques Stréliski est l’ancien vice-président et directeur général associé de Publicis Montréal ainsi qu’un des cofondateurs de Cossette Montréal. Il est professeur associé au Département de marketing de HEC Montréal.

[8Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 220). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[9« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, P. 37)

[10Source : Proulx, Marie-Eve. (2018, p. 229). Intelligence et audace d’entrepreneur — 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

[11Source : Proux, Marie-Eve. (2018, p. 230). Intelligence et audace d’entrepreneur - 15 parcours inspirants. Montréal : Les Éditions de l’homme.

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