Manuel de gestion/réflexion
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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Manuel de gestion/réflexion... la lettre C

pour mettre un peu d’ordre dans nos connaissances.
16 mars 2012 - TAGS

par Christian Latour



Dans ce billet et dans les 23 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.

CA (conseil d’administration)

✓ Le conseil d’administration

✓ Le processus de gestion des réunions d’un conseil d’administration Première partie

✓ Le processus de gestion des réunions d’un conseil d’administration Deuxième partie

Cadre commun de référence

Le BM est une convention, une forme de représentation collective ou un cadre commun de référence. — Verstraete et al. (2012, p. 14)

Cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’une entreprise de restauration alimentaire

Le modèle d’affaires fournit un cadre théorique cohérent (probablement le plus complet jusqu’à maintenant) que l’on peut utiliser pour la création ou l’amélioration d’une entreprise de restauration alimentaire.

Cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’une proposition de valeur pour une entreprise de restauration alimentaire

✓ Cadre théorique pour la création l’amélioration d’une proposition de valeur appropriée et performante pour le secteur de la restauration alimentaire

Cadre théorique pour la création d’une carte nourriture performante [1]

✓ Les 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

✓ Délimiter votre cadre théorique... La 1re des 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

Café

Comme matière à réflexion, voici une citation de Burt Lancaster : « Je juge un restaurant par son pain et son café. »

Cage aux sports

✓ La Cage aux sports... un exemple de positionnement stratégique bien réussi.

✓ (Comme Jean Bédard (La Cage aux sports) apprenez à diriger votre équipe comme si vous étiez son entraîneur

✓ Pour en savoir un peu plus sur l’entraîneur/gestionnaire Jean Bédard

Cahier d’exercices

✓ Cahier d’exercices — La comptabilité de gestion

✓ Cahier d’exercices — La fixation des prix de vente

Calcul de la facture moyenne par client (Fm/C)

✓ Le calcul de la facture moyenne par client

Calcul de la demande moyenne par acheteur (Dm/A)

✓ Le calcul de la demande moyenne par acheteur

Calcul de la durée moyenne de stockage

✓ Le calcul de la durée moyenne de stockage… exercices de calculs

Calcul du nombre de clients par places

✓ Fichier Excel pour le calcul du nombre journalier de clients par places par jour

✓ Fichier Excel pour le calcul et la budgétisation de votre achalandage hebdomadaire

✓ Fichier Excel pour le calcul et la budgétisation de votre achalandage annuel

Calcul du nombre moyen d’unités de produits achetées par acheteur (Um/A)

✓ Le calcul du nombre moyen d’unités de produits achetées par acheteur

Calcul du prix moyen demandé [PmD]

✓ Le calcul du prix moyen demande (PmD)

Calcul du prix moyen offert [PmO]

✓ Le calcul du prix moyen offert (PmO)

Calcul du ratio d’efficacité PmD/PmO (RatioE PmD/PmO)

✓ Le calcul du ratio d’efficacité PmD/PmO pour mesurer la pertinence de votre offre par rapport à la demande

Calcul du rendement des ressources alimentaires

✓ Le calcul du rendement des ressources alimentaires

✓ Le calcul du rendement des ressources alimentaires… prenons comme exemple le poivron rouge

Calcul du rendement sur un investissement immobilier

Comment calculer le rendement sur un investissement immobilier :

[ (Revenu net d’exploitation-intérêts hypothécaire) + plus-value] ÷ mise de fonds x 100
= Rendement sur la mise de fonds

Calcul du revenu d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ La formule de base pour calculer le revenu d’une entreprise de restauration alimentaire

Calcul du revenu par place

✓ Le calcul du revenu annuel par place

✓ Le calcul du revenu mensuel par place

✓ Le calcul du revenu hebdomadaire par place

✓ Le calcul du revenu journalier par place

Calcul du revenu prévisionnel d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ La formule de base pour calculer le REVENU PRÉVISIONNEL d’une entreprise de restauration alimentaire

Calcul du seuil de rentabilité

✓ Le calcul du seuil de rentabilité

Calcul du taux de rendement sur le capital investi

✓ Le calcul du taux de rendement sur le capital investi… un meilleur indicateur que le bénéfice net pour évaluer la performance financière de votre entreprise

Calcul du taux de rotation des stocks

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage... une pratique indispensable en restauration

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks... exercices de calculs

Calcul et analyse des écarts

✓ La formule mathématique qui permet de calculer et d’analyser l’écart entre le coût réel d’une ressource alimentaire utilisée et son coût planifié

✓ Le calcul et l’analyse des écarts... un savoir-faire indispensable pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire (exemple 1)

✓ Le calcul et l’analyse des écarts... un savoir-faire indispensable pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire (exemple 2)

✓ Le calcul et l’analyse des écarts... un savoir-faire indispensable pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire (exemple 3)

Calcul et budgétisation de votre achalandage

✓ Fichier Excel pour le calcul et la budgétisation de votre achalandage journalier

✓ Fichier Excel pour le calcul et la budgétisation de votre achalandage hebdomadaire

✓ Fichier Excel pour le calcul et la budgétisation de votre achalandage annuel

Calendrier prévisionnel

✓ La préparation de votre calendrier prévisionnel... la première étape de votre processus budgétaire

Canaux

« Indépendamment de sa taille et de son activité, toute entreprise peut utiliser un nombre élevé de canaux directs et indirects : force commerciale, points de vente, catalogue, centre d’appel, site Internet, smartphones, réseau communautaires… pour informer, promouvoir, enregistrer une commande, gérer une transaction, délivrer, relancer, servir, associer, etc. » — Denis Dauchy (2013, p. 77)

Une ingénierie spécifique doit être déployée permettant une combinaison efficace et efficiente entre les canaux de l’entreprise et les étapes du processus d’achat des clients

« Les clients sont aujourd’hui multicanaux pour s’informer, acheter ou échanger ; il est important d’avoir un discours et des offres adaptées à ces attentes à tout moment. » — Van Laethem et al. (2015, p. 257)

Canaux de transaction / distribution

Il s’agit de la manière dont l’entreprise de restauration alimentaire communique, transige et distribue ses produits/services/expériences à ses clients cibles.

« Un circuit de distribution décrit la manière dont la valeur créée est délivrée à l’utilisateur final. » — Josh Kaufman (2013, p. 165)

« […] les nouvelles technologies symbolisées par Internet sont à la base de nouveaux canaux de distribution et de relation clients, générant ainsi des nouveaux business models. » — Denis Dauchy (2013, p. 5)

« Le commerce électronique est un phénomène majeur. […] Il oblige les acteurs historiquement centrés sur la distribution par les points physiques de vente ou sur la vente à distance par catalogue à réinventer leur modèle. » — Denis Dauchy (2013, p. 79)

« Maintenant que les consommateurs se sont habitués à trouver au moyen de leur ordinateur, les produits qu’ils souhaitent se procurer, la prochaine frontière du marketing sera celle de la logistique. S’assurer de la disponibilité optimale du produit recherché au moment et au lieu désirés par chaque consommateur ciblé, et ce, tout en minimisant les coûts de distribution : voilà le prochain défi du marketing. » — Jacques Nantel (2016, p. 11)

« On oublie facilement que le site internet représente une boutique en soi. Il faut s’en occuper, le rendre attrayant comme on le ferait pour nos produits sur les étagères ». — Mariouche Gagné, propriétaire d’Harricana par Minouche (Hébert, 2016)

✓ Les canaux de transaction / distribution (physiques et virtuels)... une des 9 composantes de votre modèle d’affaires

✓ ‪Canaux... Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale‬

✓ La gestion stratégique des canaux de distribution

✓ Les principaux canaux de transaction-distribution utilisés dans le secteur de la restauration alimentaire

Cantin Guillaume

✓ « L’erreur, c’est de monter trop rapidement dans la hiérarchie. Il y a des expériences qui doivent être faites. » — Guillaume Cantin

Capacité

« Les ressources et les capacités d’une entreprise peuvent être situées comme étant les fondations d’un modèle opérationnel. » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« Chacun atteint un degré différent non seulement selon ses capacités et les contextes dans lequel il évolue, mais aussi en fonction des efforts d’apprentissage qu’il déploie. » — Louis Jacques Filion (Filion, Ananou et al. 2014, p. 47)

✓ Volonté et capacité... 2 ingrédients clés de la créativité selon Ferran Adrià

✓ Dans un monde complexe où quasiment n’importe qui peut accéder aux mêmes informations, c’est la capacité d’utiliser les informations qui ouvrent un potentiel inexploité et infini

Capacité à gérer

✓ Selon Gary Hamel... « Notre capacité à gérer fixe les limites de ce que nous pouvons réaliser. »

Capacité à reconnaître la capacité

✓ « Il existe quelque chose de beaucoup plus singulier, quelque chose de bien plus fin, quelque chose de plus rare que la capacité. C’est la capacité de reconnaître la capacité. » — Elbert Hubbard

Capacité d’adaptation

« Pour être capable de s’adapter, il faut accepter les idées venues d’endroits inattendus. » — Gary Hamel (2013, p 170)

« […] dans un monde en perpétuelle évolution, les organisations qui ne s’adaptent pas meurent. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 111)

✓ Un conseil de Gary Hamel… « Pour être capable de s’adapter à des situations nouvelles, l’entreprise doit disposer d’esprits ouverts. »

✓ La capacité d’adaptation… la compétence sur laquelle il faut absolument miser pour se préparer à faire face à l’avenir

✓ Selon Claudio Fernandez — Araoz… Il faut maintenant faire passer la capacité d’adaptation avant les compétences (acquises dans le passé)

✓ La capacité d’adaptation… un indicateur important pour prédire la performance future d’un gestionnaire

Capacité d’apprentissage

« La condition clef de survie de tout business model : la capacité d’apprentissage permanent. » — Denis Dauchy (2013, p. 170)

Capacité de décideur, de manager ou de leader

« IL faut de la pratique et de l’expérience pour développer des capacités de décideur, de manager ou de leader, ce qui ne s’apprend pas dans une école de commerce, aussi prestigieux que soit le cursus proposé. » — Josh Kaufman (2013, p. 35)

Capacité d’évolution

La capacité d’évolution est devenue en soi un avantage concurrentiel.

Capital

Avoir ou participation financière du ou des propriétaires dans une entreprise. Le capital peut être constitué d’actions ordinaires, d’actions privilégiées et de bénéfice non répartis.

Capital client

« Le capital client est la source centrale de valeur d’une entreprise. » — Denis Dauchy (2013, p. 35)

Capital investi

✓ Le calcul du taux de rendement sur le capital investi… un meilleur indicateur que le bénéfice net pour évaluer la performance financière de votre entreprise

Capitalisme

✓ Selon Gary Hamel... « La supériorité morale du capitalisme repose sur le fait que, dans un marché libre, la seule manière de réussir consiste à se rendre utile aux autres. »

Capter de la valeur

« Toute entreprise doit capter un certain pourcentage de la valeur qu’elle crée sous forme de profit. » — Josh Kaufman (2013, p. 186)

« Capter de la valeur est le processus qui consiste à retenir un certain pourcentage de la valeur produite à chaque transaction. » — Josh Kaufman (2013, p. 187)

Capturer de la valeur

Capturer de la valeur, c’est obtenir, en contrepartie de la réponse créée pour satisfaire le besoin des clients cibles, des profits pour l’entreprise et ses parties prenantes.

« Or, parfois, la seule chose pouvant sauver un business consiste justement à trouver une façon de capturer de la valeur. » — Stefan Michel (2016, p. 119)

« La première chose à faire pour innover en matière de capture de valeur consiste tout simplement à sensibiliser les gens à celle-ci. » — Stefan Michel (2016, p. 121)

Carme Ruscalleda

La chef catalane Carme Ruscalleda est la seule femme chef au monde à détenir cinq étoiles au Guide Michelin.

Carte des bières

✓ Planifier une carte des boissons performante, une catégorie de produits à la foi... un exemple avec la bière

Carte des boissons

✓ Planifier une carte des boissons performante une catégorie de produits à la foi... un exemple avec la bière

Carte d’empathie

✓ La carte d’empathie... un outil de profilage facile à utiliser pour mieux connaître vos clients cibles

Carte et menu

Depuis que le commerce de la gastronomie restauratrice existe, les offres nourritures et boissons des établissements sont communiquées aux clients par l’entremise des menus et cartes. À l’origine (vers 1765 et avant), alors que l’offre des établissements était plutôt restreinte, la communication entre les établissements et les clients s’est d’abord effectuée par l’entremise des menus affichés et par la suite par l’entremise des menus encadrés que l’on transportait d’un client à l’autre. Par la suite, quand l’offre est devenue plus élaborée (vers 1782 et après), la communication, entre l’établissement et ses clients, s’est effectuée par l’entremise d’une carte. Avec l’arrivée des tables individuelles, on a assisté à la multiplication des cartes c.-à-d. non plus une carte par établissement, mais plutôt une carte pour chaque table.

« Contrairement à une idée préconçue : « C’est sur le menu qu’on gagne le plus d’argent (par comparaison avec les plats à la carte). Le menu permet aussi d’accélérer la sortie des plats. On a plus de commande identique. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

✓ De la carte traditionnelle à la carte numérique présentée sur tablette iPad… votre entreprise est-elle prête ?

✓ De la carte traditionnelle à la carte numérique… quel type de carte convient le mieux à votre établissement ?

✓ Petite histoire du menu et de la carte

✓ Un peu d’histoire... Il y a d’abord eu les menus et après les cartes

✓ Vos cartes et menus... les « vitrines » de vos établissements

✓ Selon Auguste Escoffier... La composition d’une carte est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur

✓ La définition de votre carte... un exercice de finances autant que de cuisine

✓ L’indispensable outil numéro 1 — votre carte (de laquelle découlerons vos menus et vos REVENUS)

✓ Ce que vous devez absolument savoir concernant votre carte et vos menus

✓ « Pour concevoir une carte, il faut aussi assez se presser le cerveau pour en extraire le jus, tout en ayant en tête la saison, le prix des plats, la manière dont ils s’accordent avec un vin et l’harmonie de l’ensemble. » — Alain Ducasse

✓ Pour vendre plus… éliminer les signes de dollar
 ($) sur votre carte et sur vos menus

✓ Ce qu’il faut absolument savoir à propos de VOTRE CARTE… selon Bernard Boutboul de Gira conseil

Carte nourriture performante [2]

✓ Les 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

✓ Délimiter votre cadre théorique... La 1re des 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

✓ Création, optimisation, standardisation, implantation... les 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat

✓ Exemple de carte nourriture (sur Excel) incluant les calculs du coût moyen offert (CmO) et du prix moyen offert (PmO)

✓ La définition de votre carte nourriture... un exercice de finance autant que de cuisine

Cartes et menus (les rédiger)

Comme matière à réflexion, voici une citation de Paul Bocuse : « De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. »

Cartographie mentale

La cartographie mentale est une technique graphique destinée à organiser l’information. Elle a été conceptualisée dans les années 1970 par le psychologue britannique Tonny Buzan.

CAS

✓ Étude de cas... ce qu’il faut premièrement savoir

Casting

✓ Le conseil de Walt Disney… investissez dans le « casting » avant d’investir dans le décor

Catalogue des ressources matérielles

Liste énumérative méthodique, où les ressources matérielles d’une entreprise sont présentées par catégorie de façon ordonnée, accompagnée de diverses explications et idéalement d’une photo ou d’une illustration.

Catégories de ressources matérielles

✓ Les différentes catégories de ressources matérielles avec lesquelles une entreprise HRI doit travailler

Catégorie de restaurant

✓ Dans quelle catégorie votre restaurant s’inscrit-il ?

Catégorisation des produits et services touristiques du Québec

✓ Les produits et services touristiques du Québec

Cause

« Pour un chef d’entreprise, il est essentiel d’être capable d’assimiler toutes les mauvaises nouvelles quelles qu’elles soient et d’en comprendre la cause. Au lieu de les nier. » — Bill Gates (1999, p. 151)

✓ Réflexions de Charles F. Haanel avec comme sujet... la cause et l’effet

CEFRIO

Le CEFRIO poursuit la mission de contribuer à faire du Québec une société numérique, grâce à l’usage des technologies comme levier de l’innovation sociale et organisationnelle.

Il regroupe plus de 150 membres universitaires, industriels et gouvernementaux ainsi que 74 chercheurs associés et invités. Tous ensemble, ils œuvrent à la transformation des pratiques par le numérique et permettent aux organisations d’améliorer leur vitalité.

Pour accéder à la page du CQRHT cliquer sur le lien suivant : http://www.cefrio.qc.ca/veille-strategique/

✓ « Ceux qui ont besoin de certitudes risquent fort de ne pas être de très bons entrepreneurs. » — Peter Drucker

Centre opérationnel

« À la base de toute organisation on trouve ses opérateurs, c’est-à-dire ceux qui effectuent le travail de base de produire les biens et de délivrer les services. Ils forment le centre opérationnel. » — Henry Mintzberg (1990, p. 153)

Certitude

« La certitude n’existe pas. » — Josh Kaufman (2013, p. 390)

Chaîne de valeur

« La série d’activités qui s’exercent au sein d’une entreprise pour lui permettre de concevoir, de fabriquer, de distribuer et de vendre des produits, et pour assurer les services après-vente, est-ce que l’on appelle une chaîne de valeur. Celle-ci s’intègre à son tour dans ce que l’on appelle un système de valeur. » — Magretta (2012, p. 79)

« Une chaîne de valeur est l’ensemble [des activités] des étapes et des processus, depuis la Création de valeur initiale jusqu’à la livraison du résultat final au consommateur. Comprendre à quoi ressemble [comment fonctionne] la Chaîne de valeur de votre offre est capital pour distribuer de la valeur à vos clients de façon rapide, fiable et systématique. » — Josh Kaufman (2013, p. 164)

« Vous pouvez vous représenter la chaîne de valeur comme l’association des processus consistant à créer de la valeur et à délivrer la valeur. » — Josh Kaufman (2013, p. 164)

« Plus votre chaîne de valeur sera courte et rationalisée, plus elle sera facile à gérer et mieux vous distribuerez la valeur créée.. » — Josh Kaufman (2013, p. 164)

« La chaîne de valeur correspond à la construction apparente du modèle opérationnel. » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« La chaîne de valeur ou la notion de business system correspond à des grilles reconnues pour visualiser la succession des opérations permettant le déroulement d’une activité et l’alignement à une proposition de valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« Pour une chaîne de valeur, l’efficience portera donc sur l’optimisation du système d’action, la maîtrise des coûts des opérations et des transactions internes et externes. » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« Toute ingénierie d’une chaîne de valeur demande de co-intégrer ces deux perspectives [efficience et efficacité]. Il faut, à la fois, “faire les bonnes choses” (celles permettant de tenir la promesse) et “bien faire les choses” (exceller dans la maîtrise économique). » — Denis Dauchy (2013, p. 64)

« Un modèle d’affaires se matérialise économiquement par des revenus, par l’emploi de ressources et par des coûts attachés aux opérations de la chaîne de valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 87)

Chaîne de valeur en restauration alimentaire

La décomposition de la chaîne de valeur est importante pour comprendre ce qui se passe dans chacun des cas de restauration commerciale. Le service « cuisine » a ses activités : choix des achats, approvisionnement-stockage, pré-préparation, tâches de finition des plats lors du coup de feu, nettoyage de l’outil de travail et préservation des matières premières et produits semi-finis non utilisés. De son côté, le service « salle » gère l’installation de la salle, l’accueil et le placement des clients, la prise de commande et le service boissons, la livraison des plats, puis l’enlèvement des plats et couverts (à plusieurs reprises), le règlement et l’accompagnement des clients, la préparation du service suivant. Les services supports s’occupent de l’aménagement et l’entretien des installations, de la communication commerciale, de la gestion des prestations connexes et de l’administration au sens large. Dans ces différentes phases de chaînes de valeur, nous devons distinguer ce qui est réalisé en back office (avec un délais non perçu par le client) de ce qui est fait en front office (avec un délais perçu par le client). — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Chaîne logistique

Ensemble des processus nécessaires depuis l’acheminement des matières premières pour fournir des produits ou des services à des consommateurs.

Chaire de recherche en gestion

✓ Chaire international CPA de recherche en contrôle de gestion HEC Montréal

Chaland

« Client habituel d’un commerce de détail se situant en général à proximité de chez lui. » — Source Gilbert Rock & Sonia Massé, REP. la vente en action, Pearson Education, 2012, 308 p. (voir page 18)

Chaleur humaine

✓ « Dans un restaurant, on vient chercher de la chaleur humaine, ceux qui ne l’ont pas compris subissent des échecs retentissants. » — Jérôme Ferrer

Champagne

« Il s’écrit beaucoup de choses sur les accords et je respecte toute cette science, mais en ce qui me concerne, avec qui on boit le vin est plus important qu’avec quoi. Et si les accords vous inquiètent vraiment, ouvrez un champagne ! Ça va avec tout… » — Christian Bégin, Cellier, juin 2013 (voir page 19).

Chance

Bernard Weber a dit… « Dans la vie, il y a trois facteurs : le talent, la chance, le travail. Avec deux de ces facteurs, on peut réussir. Mais l’idéal est de disposer des trois. »

La chance est une compétence à développer

« La chance, c’est la capacité qu’ont certaines personnes, à créer autour d’eux, les conditions d’apparition des opportunités. » – Philippe Gabilliet

✓ Le succès n’est pas qu’affaire de chance... selon le professeur Rodrigue Tremblay

✓ Gary Player (le célèbre joueur de golf) a dit… « Plus je m’exerce, plus j’ai de la chance. »

Changer

Winston Churchill a dit… « Pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent. »

Changement

« Chaque changement est une chance en puissance. L’entreprise doit donc absolument être stimulée et non paralysée. » — Jack Welch, ancien PDG de General Electric.

« Si nous nous contentons de réagir au changement, il nous passera à côté, ou bien nous le laisserons nous submerger et le percevrons comme une chose négative. En revanche, si nous l’anticipons, si nous cherchons dès maintenant à comprendre l’avenir et si nous accompagnons le changement, l’idée de l’imprévu peut devenir positive et stimulante. » — Bill Gates (1999, p. 373)

« Le changement est partout, et ceux qui s’en sortent le mieux sont ceux qui savent s’adapter rapidement. » — Spencer Johnson (2000, p. 88)

« Un changement imposé est souvent un changement refusé. » — Spencer Johnson (2000, p. 101)

« Pour réussir le changement, il faut recueillir l’adhésion du plus grand nombre. » — Spencer Johnson (2000, p. 105)

Les dirigeants doivent constamment réviser le modèle d’affaires de l’entreprise afin de l’adapter aux changements dans l’environnement — (Osterwalder 2004, Morris et al. 2005 et Jouison 2008).

Henry Mintzberg (2010, p. 223) a dit… « Nous ne remarquons que ce qui change. Pourtant, l’immuabilité touche presque tout ce qui nous entoure. »

Henry Mintzberg (2010, p. 31) a également dit… « Malgré tout ce qu’on dit du changement, les aspects élémentaires du comportement humain […] demeurent passablement stables. »

« Le changement est l’essence même de la vie. » — Josh Kaufman (2013, p. 390)

Le modèle d’affaires est l’outil approprié pour permettre aux entreprises de s’adapter aux nouvelles exigences du marché liées à un environnement qui évolue plus que rapidement.

« Une règle simple pour vraiment changer les choses, c’est de commencer toujours par le plus simple, et non par le plus difficile. Parce que c’est la meilleure manière de progresser rapidement. » — Mark Zuckerberg.

✓ 5 étapes pour une implantation réussie du changement

✓ Implanter des changements dans votre entreprise... ce qu’il faut faire

✓ Connaissez-vous l’histoire de la grenouille qui se laisse ébouillanter ?

✓ Selon Jan Chozen Bays... « Pour réaliser notre potentiel, nous devons faire appel à la détermination et à une pratique ferme et constante. »

✓ « Il ne suffit pas de refaire ce qui a marché une fois, car tout ce qui se passe alentour ne cesse de changer. Pour réussir, il faut conserver une avance sur ce changement. » — Sam Walton

✓ « Le changement, les décisions radicales et l’innovation sont des nécessités stratégiques. » — Jeff Jarvis

✓ « L’accélération constante du changement et l’explosion du volume des données nécessitent une veille permanente pour comprendre les enjeux de notre société. » — Ariane Sioufi

Changement dans l’environnement

« Les changements, tous présents à des degrés divers dans le micro, et le macro environnement des entreprises, représentent à la fois des occasions d’affaires et des menaces pour la survie des produits ou même des entreprises. » — Kotler et al. (1998, p.28)

Changement organisationnel

« Quand le rythme du changement est plus lent à l’intérieur de l’entreprise qu’à l’extérieur, la fin est proche. » — Philip Kotler (2003)

Chaos

Barbara Marciniak a dit... « La façon dont vous affrontez le chaos est un test en vue de vérifier votre capacité à évoluer et à changer. »

Charles F. Haanel

✓ Pour alimenter votre réflexion... 88 constats et recommandations de Charles F. Haanel

Charles T. Munger

« Selon moi, il est indéniable que le cerveau humain fonctionne d’après des modèles. Le tout, c’est d’avoir un cerveau qui fonctionne mieux que celui de son voisin parce qu’il comprend les modèles les plus fondamentaux – ceux qui font l’essentiel du travail. » — Charles T. Munger

Chasse

En plus de réseauter, les meilleurs restaurateurs passent aussi une bonne partie de leur temps à chasser dans le but de trouver les meilleures personnes pour occuper chaque poste dans l’entreprise.

✓ 7 mots que l’on retrouve dans le manuel du parfait restaurateur

Chasser

✓ 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête

Chef

Pour obtenir une description de tâche pour le poste de chef, je vous invite à cliquer sur le lien suivant : Chef exécutif

✓ Il y a pénurie de chefs au Québec… pourtant des chefs on en voit partout. C’est quoi le problème ?

✓ Comment les cuisiniers sont-ils devenus des chefs, des vedettes, des entrepreneurs ?

✓ Le métier de chef décrit par Joël Robuchon

✓ Quelques précieux conseils du Chef Normand Laprise

✓ L’ingrédient secret du chef Marc-André Royal... la comptabilité

✓ La standardisation des recettes et des opérations - l’exemple du chef Thomas Keller

✓ Ferran Adrià... un chef super créateur qui est maniaque de standardisation

✓ Selon le chef 1 étoile Alexandre Gauthier… pour réussir il faut savoir communiquer

✓ Pour réussir, faites comme le chef Martin Picard… misez sur les relations publiques

✓ Selon le chef 3 étoiles Thomas Keller… nous dépendons dans une très grande mesure de nos relations

✓ La création culinaire… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon

✓ Le terme MOLÉCULAIRE expliqué par le chef 3 étoiles Pierre Gagnaire

✓ Les femmes en cuisine… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon

✓ Le chef Joël Robuchon — 9 leçons à méditer

✓ Le chef René Redzepi — 6 leçons à méditer

✓ Le Top 10 des chefs 2010... selon le magazine québécois GASTRONOMIE

✓ Le Top 10 des étoiles montantes de la cuisine... selon le magazine GASTRONOMIE

✓ Des femmes-chefs qui montent... selon le magazine ELLE Québec

✓ Selon la réputée chef et femme d’affaires Diane Tremblay… on forme d’excellents cuisiniers au Québec, il est maintenant temps de former des chefs

✓ « La mission du chef : tu dois donner de la joie, de l’amour à des gens heureux qui te choisissent pour passer un bon moment. » — Jérôme Ferrer

✓ « Pour être un bon chef, il faut savoir promouvoir les aliments de son pays et de sa région, et respecter le calendrier des saisons. » — Jérôme Ferrer

✓ « Ce n’est pas parce qu’on est chef qu’on connait la recette du succès. » — Laurent Godbout

✓ Des citations de chefs qui nous inspirent et nous font réfléchir... d’Éric Blackburn à Raphaël Vézina

✓ La fonction de travail : Chef exécutif

Chef à domicile

✓ Depuis quelques années déjà le secteur de la restauration est en profonde mutation… Dans le Nouveau Monde de la restauration, LES TRAITEURS ET LES CHEFS À DOMICILE occupent une place de plus en plus grande

Chef corporatif

✓ « Un chef doit choisir très minutieusement les matières premières avec lesquelles il veut et avec lesquelles il doit travailler. » — Éric Blackburn, Chef Corporatif, La Voie maltée

Chef de cuisine

« Le travail d’un chef de cuisine consiste à interpréter sa cuisine dans un lieu qui si possible reflète le plus sa personnalité. Dans cette position, plus le chef a de personnalité, plus il a de chances de se démarquer et de remplir son restaurant. Sa responsabilité consiste en principe à s’occuper principalement de la qualité de sa cuisine et de la formation de son équipe. » — Sandro Gamba [3]

« Il faut également dire que tous les cuisiniers ne sont pas tous de bons chefs de cuisine. Produire est un métier, vendre en est un autre… Je connais des Meilleurs Ouvriers de France qui n’ont jamais été bons restaurateurs. » — Georges Blanc (Atabula, 31 mars 2016)

✓ La fonction de travail : Chef exécutif

Chef exécutif (il s’agit d’un poste que l’on retrouve principalement dans les hôtels)

« Il s’agit plutôt d’un métier de manager / organisateur. Être chef exécutif signifie devoir s’occuper non seulement de la carte du restaurant, mais en plus de celles du room-service, du bar, des banquets, de la cafétéria, etc. Beaucoup de réunions peuvent s’ajouter à la liste de travail, car ce n’est plus sur un seul point de vente que vous devez vous concentrer, mais sur toute l’organisation de l’hôtel. […] Dans un établissement digne de ce nom, chaque corps de métier a une importance cruciale pour la bonne expérience du client et les cuisines se trouvent en général dans toutes les séquences de service, ce qui augmente votre stress journalier. Vous devrez trouver la solution pour cuisiner au même moment “votre cuisine” dans plusieurs points de vente […] L’exercice n’est pas du tout facile, car on ne peut plus contrôler soi-même toutes les assiettes qui sortent de la cuisine […] Être un excellent chef exécutif signifie réussir à faire reproduire ses idées à l’ensemble de la brigade […] Aux yeux des médias, le chef exécutif n’est pas considéré comme un grand chef, mais plutôt comme un ambassadeur de son établissement. » — Sandro Gamba [4]

✓ La fonction de travail : Chef exécutif

Chef « corporatif » (il s’agit d’un poste que l’on retrouve principalement dans les chaînes hôtelières)

« Le chef corporate supervise les chefs exécutifs. Ce métier ne s’apprend pas dans les livres ni dans aucune école. Tout se fait grâce à l’expérience acquise pendant sa carrière et la sensibilité déployée sur le terrain. » — Sandro Gamba [5]

Chef consultant

De plus en plus d’opérateurs hôteliers signent des contrats avec des « chefs célébrités ». Le « chef célébrité » demande généralement entre 3 et 7 % du chiffre d’affaires du restaurant pour y faire rayonner son nom (devenu marque de commerce) et donner ses conseils.

Le premier type de service qu’un hôtelier attend d’un « chef célébrité » au-delà de bénéficier de sa réputation pour ce qui est de la communication-commercialisation, est la conception des cartes et menus et la formation des personnes clés (le chef, le sous-chef, le chef pâtissier, le directeur de salle, le premier maître d’hôtel, le sommelier, etc.) — Stéphane Bellon (2012, p. 41-42)

Chez Ashton (Les restaurants)

. Fondée en 1969 à l’ancienne Lorette par M. Ashton Leblond…
. 26 restaurants dans la région métropolitaine de Québec et en Beauce…
. 11 des 26 restaurants appartiennent à Ashton Leblond...
. 10 des 26 restaurants sont des franchises dans lesquelles M. Leblond est actionnaire...
. 5 des 26 restaurants sont des franchises dans lesquelles M. Leblond n’est pas actionnaire…
. 4 millions de poutines servies en 2011…
. Chiffres d’affaires confidentiels…

Source : Valérie Lessage, LES AFFAIRES. Numéro du 20 octobre 2012.

✓ Ashton Leblond, fondateur de la chaîne de restaurant Chez Ashton

Chez Victor (Les restaurants)

. Fondée en 1991, sur la rue Saint-Jean à Québec par un couple du Saguenay...
. 10 restaurants à Québec et Lévis...
. Rachetée en 1995...
. Les 3 actionnaires actuels : Denis Larue, Isabelle Saint-Georges et Alain Tétreault sont associés dans chaque franchise)...
. Chiffre d’affaires confidentiel...
. 200 employés...

Chiffre

Les chiffres sont absolus, ils expriment la réalité sans aucune nuance.

« L’alpha et l’oméga de la gestion d’entreprise se ramènent à une analyse rigoureuse des chiffres. » — Bill Gates (1999, p. 197)

✓ On l’oublie trop souvent… « Le dernier mot dans une affaire est toujours un chiffre. »

Chiffre d’affaires

« Malgré l’imagination des chefs, les économies de coûts envisageables ne peuvent être que faibles. Il en résulte un niveau de charges fixes important. De ce fait, le levier le plus important pour améliorer la rentabilité d’un établissement est le niveau de chiffres d’affaires. » — Nlemvo et Surlemont (2008)

« L’objectif de toute entreprise est de faire du chiffre d’affaires et d’engranger des bénéfices. » — Jeff Jarvis (2009, p. 131)

« Les différentes décompositions sur la manière dont se génère le chiffre d’affaires et son évolution apparaissent précieuse pour valider et piloter un business model. » — Denis Dauchy (2013, p. 37)

Le business model permet d’approfondir la réflexion sur les divers moyens de générer du chiffre d’affaires — Christian Delabre (2017)

✓ Pour devenir formidable… privilégier l’accroissement de votre chiffre d’affaires avant la réduction de vos coûts

Chiffre d’affaires des restaurants québécois

✓ Le saviez-vous ? Le chiffre d’affaires des restaurants québécois est beaucoup plus faible que le chiffre d’affaires des restaurants ontariens

Choisir

« Gérer c’est faire des choix. » — Bernard Breault Bernard (2002, p. 18)

Choisir un restaurant

Comme vous le savez, le choix d’un restaurant relève d’un processus cognitif et émotionnel qui souvent n’a rien à voir avec ce que les gens on envie de manger… Les gens, selon les circonstances, choisissent un restaurant en utilisant comme critère d’évaluation consciemment ou non, un ensemble de composantes qui sont à la fois interreliées et interdépendantes. Nous avons regroupé ces composantes (variables) dans un modèle que nous avons appelé le mix marketing des entreprises de restauration.

Choix stratégique

« Le travail d’élaboration, de transformation et d’amélioration d’un [modèle d’affaires] consiste pour un dirigeant à faire des choix sur les multiples éléments qui constituent chacune des composantes et à exploiter au mieux ces éléments. » (Warnier et al. 2012, cité par Demil et al. 2013, p. 116).

Christiane Germain (coprésidente du Groupe Germain Hospitalité)

✓ Quelques conseils de Christiane Germain, coprésidente du Groupe Germain Hospitalité… pour réussir en affaires

✓ L’innovation une question d’ADN pour Christiane Germain

✓ Christiane Germain, la famille et l’hôtellerie au centre de son univers

Christine Lamarche

✓ Christine Lamarche et Normand Laprise : pourquoi réussissent-ils mieux que les autres ?

✓ 8 conseils pour réussir en restauration... selon Christine Lamarche copropriétaire du restaurant Toqué

Christian Latour

✓ Révolution tranquille

✓ Les influenceurs

Ciblage

Le ciblage permet au responsable du marketing de choisir les segments, plus précisément les groupes de clients que l’entreprise cherche à atteindre en priorité. – Van Laethem et al. (2015, p. 15)

« Le marketing est sensé dicter, ou au moins inspirer, la stratégie de l’entreprise. Son rôle consiste à rechercher de nouvelles opportunités, à appliquer soigneusement la segmentation, le ciblage et le positionnement (STP, pour segmentation, targeting et positioning), s’assurant ainsi que les efforts de l’entreprise vont dans la bonne direction. Ensuite, les spécialistes du marketing sont censés peaufiner les 4P — produit, prix, (em)placement et promotion — en veillant à ce qu’ils soient cohérents entre eux et avec la stratégie STP. Après quoi ils doivent exécuter le plan et suivre attentivement les résultats. » — Philip Kotler (2016, p. 7-8)

Cible

« On ne peut parler à tout le monde en même temps de la même façon. Il faut donc se choisir des cibles précises et définir de façon claire celles que l’on veut rejoindre. » — Bernard Dagenais (1998, p. 202)

✓ Les clients cibles... ce qu’il faut premièrement savoir !

Cibler

Action qui consiste à choisir une partie du marché sur laquelle l’entreprise focalisera l’ensemble de ses efforts de marketing.

« C’est en analysant ses compétences face aux conditions de succès de chaque segment [de marché] que l’entreprise effectuera son choix. » — Philip Kotler (1999, p. 45)

« Il faut cibler les marchés [les clients] que l’on veut servir. À en croire un vieux dicton africain, si vous chassez deux singes à la fois, ils vous échappent tous les deux. » — Philip Kotler (2003. p. 23)

Le rôle fondamental du marketing est d’aider les entreprises à cibler les marchés et à acquérir des positions dominantes. Moore (2011, p. 219).

Les business model ciblés sont plus efficaces lorsqu’ils s’adressent à des segments de marché distincts ayant des besoins clairement différenciés. Si votre entreprise dessert actuellement plusieurs segments, il pourrait être judicieux de la diviser en unités ciblées plutôt que d’essayer d’appliquer un seul modèle. – Girotra et Netessine (2015, p. 100)

« Cibler consiste à choisir le ou les segments de marché le(s) plus pertinent(s) pour votre business.. » — Sophie Racquez (2015, p. 445)

Cinq forces de Porter

✓ Le modèle des CINQ FORCES de Michael Porter

Cinq phases du processus de conception d’un modèle d’affaires

MOBILISER (présenter pour convaincre, informer, former, fédérer)

Mettre en place les conditions pour réussir le projet.

Sensibilisez à la nécessité d’un nouveau modèle, expliquez le pourquoi du projet et définissez un langage commun.

COMPRENDRE (chercher et questionner)

Collecter et analyser les éléments requis pour engager la réflexion.

Immergez-vous dans votre sujet : client technologie, environnement, et, etc.

Collectez des informations, interrogez des experts, étudiez des clients potentiels et identifiez les besoins et les problèmes.

CONCEVOIR (essayer)

Générer et tester des options viables, puis sélectionner les meilleures.

Transformez les informations et les idées de la phase précédente en prototypes de modèles d’affaires pouvant être explorés et testés. À l’issue d’un questionnement poussé, retenez le modèle le plus satisfaisant.

DÉPLOYER (exécuter)

Déployer le prototype du modèle d’affaires sur le terrain.

Déployer le modèle d’affaires retenu.

GÉRER (et faites évoluer)

Adapter et modifier le modèle en réponse aux réactions du marché.

Mettez en place les structures de management requises pour surveiller, évaluer et adapter ou transformer régulièrement votre modèle d’affaires.

Circuit de distribution

« Un circuit de distribution décrit la manière dont la valeur créée est délivrée à l’utilisateur final. » — Josh Kaufman (2013, p. 165)

Citations de chef

✓ Des citations de chefs qui nous inspirent et nous font réfléchir... d’Éric Blackburn à Raphaël Vézina

Clan (tribut, groupe de référence)

« Le comportement d’une personne est influencé par plusieurs groupes de référence. »

« Un groupe de référence est un groupe de personnes qui exercent une influence directe ou indirecte sur les attitudes ou les comportements d’un individu. »

« Le groupe d’appartenance est le groupe auquel un individu appartient réellement. »

« Le groupe d’aspiration est le groupe auquel un individu voudrait appartenir et qui influence dès lors son comportement. »

— Source : Kotler et al. (1998, p. 69)

Classe sociale

« Presque toutes les sociétés humaines se divisent en classe sociales. »

« La classe sociale est une division relativement homogène et durable d’une société ordonnée selon une hiérarchie, et dont les membres partagent des valeurs, des intérêts et des comportements similaires. »

« La classe sociale repose sur une combinaison de variables telles que l’occupation, le revenu, la scolarité, la richesse, le lieu d’habitation et le système de valeur. »

— Source : Kotler et al. (1998, p. 67)

Claudette Samson

✓ Au-delà du menu... par Claudette Samson du journal Le soleil de Québec

Client

Si vous n’êtes pas au service du client, c’est simple mettez-vous au service de quelqu’un qui l’est. Le client est la PREMIÈRE PRIORITÉ de votre entreprise.

« Si vos clients sont vos clients, c’est parce qu’ils reçoivent davantage de valeur qu’ils n’en laissent dans leur achat. Moins ils reçoivent de valeur, moins ils ont envie de vous acheter de produits ou de services. » — Josh Kaufman (2013, p. 187)

« Servir les clients réclame du temps, de l’énergie et des ressources, alors plus vous gagner d’argent par client servi, plus votre affaire est profitable. » — Josh Kaufman (2013, p. 202)

✓ Les clients d’un secteur d’affaires (définition)

✓ « Si vous assistez à une réunion, n’importe quelle réunion, et que 15 minutes s’écoulent sans que personne ne parle des clients ou des concurrents, levez la main et demandez pourquoi. »

✓ Les variables contrôlables sur lesquelles vous devez intervenir dans le but de satisfaire vos clients… du modèle de Jerome McCarthy au modèle de mix marketing des entreprises de restauration

✓ Le gentil client qui ne se plaint jamais... le connaissez-vous ?

✓ Le gentil client qui ne se plaint jamais... me reconnaissez vous ?

✓ Trop de restaurants… pas assez de clients

✓ Produire ce qui est désiré par les clients (aux meilleurs coûts possible), voilà le défi des restaurateurs pour 2012

✓ Les clients changent selon François Meunier... ils cuisinent de plus en plus à la maison

✓ La courbe de Moore... ce qu’il faut absolument savoir concernant les consommateurs

✓ Selon la professeure Soumaya Ben Letaifa : « Dans l’économie d’aujourd’hui, les clients veulent : ce qu’il y a de mieux... Ils le veulent tout de suite… Et surtout... ils veulent une connexion humaine. »

Client cible

« Pour être efficace, il faut se focaliser. Et il faut donc une seule réponse à la question « Qui est votre client principal ? ». Les entreprises qui s’éparpillent dans trop de directions risquent de gaspiller leur énergie et de diminuer leurs performances. » . » — Peter Drucker et al. (2015, p. 71-72)

✓ Les clients cibles... ce qu’il faut premièrement savoir

✓ Un péché mortel selon Philip Kotler... les entreprises ne connaissent pas parfaitement leur cœur de cible

Clientèle

« La clientèle représente l’actif principal de toute entreprise, parce que sans clients, il n’y a pas d’entreprise. » — Michael Leboeuf, professeur de business et auteur de comment séduire de nouveaux clients et les garder pour la vie

Client fidèle

✓ Selon Philip Kotler... « Il faut récompenser les clients fidèles. Trop souvent, cependant, les entreprises traitent mieux les nouveaux clients que les anciens. »

« Le monde grandit chaque jour, alors fatalement nous rapetissons. Et dans cet incessant chahut où nous nous sentons perdus, notre désir de nous sentir importants se transforme en un besoin. Très souvent, le client qui se sent important est un client fidèle. » — Harry Beckwitch (2000, p. 178)

Client Roi

Ce qui ne convient pas dans l’idée du client roi, c’est le sous-entendu que les entreprises fonctionnent pour le compte du client. – Volle et al. (2013, p. 16)

Client type

✓ Avez-vous identifié les clients types que vous voulez utiliser pour attirer les clients cibles de votre entreprise ?

Coaching

En jouant votre rôle de coach après de votre personnel, vos chances de réussite s’améliorent parce que vos interventions sont adaptées en fonction des besoins spécifiques de chaque individu.

Pour assumer efficacement votre rôle de coach, il faut parfois faire les choses différemment. Vous devez entre autres :

1. Communiquer clairement vos attentes...
2. Observer attentivement tout ce qui se passe dans votre restaurant...
3. Aider vos employés à développer leur autonomie…
4. Cibler des buts et objectifs spécifiques, mesurables, réalistes et limités dans le temps…
5. Honorer tous vos engagements…
6. Impliquer vos employées/collaborateurs dans la recherche de solutions aux problèmes rencontrés…
7. Noter toutes les améliorations et exprimer votre appréciation…
8. Garder le cap sur les résultats à atteindre…

L’ensemble de vos actions devrait nous permettre de stimuler l’engagement de vos employés/collaborateurs. Si vos employés/collaborateurs sentent que vous leur faites confiance et que leur opinion compte, ils seront plus enclins à s’investir pour la réussite de votre cause, c’est-à-dire — faire vivre à vos clients/invités une expérience sensorielle la plus complète possible —.

Codage (coding)

« Processus d’expression des idées sous une forme symbolique, c’est-à-dire au moyen de signes conventionnels. » — Rock et al. (2016, p. 292)

Code 2D

Le code 2D est un support de communication (du physique à l’électronique) qui permet de transformer à peu près n’importe quel support physique en médias.

✓ Les premiers codes 2D sur les produits de la maison Carpineto débarquent à la SAQ

✓ L’utilisation des codes 2D dans votre stratégie de communication marketing

Coefficient de rendement de la matière première

✓ Le calcul du rendement des matières premières ?

✓ Le calcul du rendement des matières premières… prenons comme exemple le poivron rouge

Code QR

✓ L’utilisation des codes QR dans votre stratégie de communication marketing

Code Québec

Les 7 traits identitaires qui font des Québécois un peuple unique au monde :

Heureux… Vivre le moment présent

Consensuel… Le gros bon sens

Détaché… Grand parleur et petit faiseur

Victime... La peur de l’échec

Villageois… L’esprit de clocher

Créatif… Des idées plein la tête

Fier… L’esprit d’entrepreneur

Source : Léger, J.M., Nantel, J., Duhamel, P. (2016). Le code Québec… Les sept différences qui font de nous un peuple unique au monde. Montréal : Les Éditions de l’homme.

Coelho Paulo

✓ Pour alimenter votre réflexion... 45 constats et recommandations de Paulo Coelho

✓ « L’univers entier bouge : nous ne pouvons pas rester immobile. » — Paulo Coelho

Cœur de cible

✓ Un péché mortel selon Philip Kotler... les entreprises ne connaissent pas parfaitement leur cœur de cible

Cœur de projet

Le model d’affaires est un outil qui permet de mettre au point le cœur de projet.

Cœur de business / cœur d’affaires / cœur de métier / core business

Comprendre une entreprise nécessite de mettre au jour ce qui constitue le cœur de ses affaires grâce à une modélisation rendant intelligible l’organisation afférente, laquelle ne se restreint pas à un organigramme ou à un processus de fabrication pour intégrer d’autres aspects, y compris intangibles. — Verstraete et al. (2011, p. 9)

Cohérence stratégique

« Quatrième des cinq critères qui permettent de juger de la solidité d’une stratégie. La cohérence existe quand les activités de la chaîne de valeur d’une entreprise sont compatibles et s’accordent entre elles. Autrement dit, il y a cohérence lorsque la valeur ou le coût d’une activité est influencé par la façon dont les autres activités sont exercées. La cohérence amplifie la valeur d’un avantage concurrentiel en faisant baisser les coûts ou en permettant de produire une valeur unique qui accroît la volonté de payer du client. Puisqu’elle complexifie le système d’activités d’une entreprise, elle le rend plus difficile à comprendre et à copier ; en décourageant les imitateurs, la cohérence consolide donc la stratégie de cette entreprise. » – Magretta (2012, p. 214-215)

« […] la cohérence est ce qui fait que les liens qui existent entre les activités de la chaîne de valeur font que celles-ci sont compatibles et s’accordent entre elles. » — Magretta (2012, p. 148)

« Il y a cohérence lorsque la valeur ou le coût d’une activité est influencé par la façon dont les autres activités sont exercées. » — Magretta (2012, p. 150)

Cohorte (groupe d’âge)

Ce qu’il faut premièrement savoir concernant les consommateurs québécois... nous faisons tous partie d’une des neuf cohortes.

Connaissez-vous bien les consommateurs avec lesquels vous voulez et devez faire des affaires ?

Collaboration

« Les gens accepteront de collaborer s’ils en tirent des avantages. C’est ici que la question des enjeux prend toute son importance. » — Pierre Lainey (2016, p. 98)

« Un enjeu, c’est essentiellement les gains qu’une personne souhaite retirer d’une situation et les pertes qu’elle souhaite éviter par la même occasion. » — Pierre Lainey (2016, p. 98)

Source : Pierre Lainey (2016, printemps). Comment accroître son pouvoir organisationnel ? Gestion HEC Montréal, 41(1).

✓ « La véritable grandeur ne peut désormais résulter que d’une coopération altruiste et sans réserve, dans un respect mutuel et pour le bien de tous. » — Stephen R. Covey

Combinaison spécifique d’éléments

« Une proposition de valeur crée de la valeur pour un segment de clientèle par le biais d’une combinaison spécifique d’éléments répondants aux besoins de ce segment. » Osterwalder & Pigneur (2011, p. 23)

Comfort Food (aliments réconfortants)

« Ils sont dits “réconfortants” en raison du plaisir et de la satisfaction auxquels ils sont associés. […] Ce sont des aliments pour lesquels les individus ont une préférence marquée et dont un des principaux motifs de consommation est affectif. Ils sont bons au goût pour le consommateur, et ce dernier en retire un plaisir ou une satisfaction manifeste. » - Labrecque JoAnne, Mahil Aziza, Marquis Marie. (2010, Hiver). Comprendre la consommation des aliments réconfortants pour mieux la gérer. Gestion, vol(34) No(4) p. 12.

Comité consultatif

6 raisons pour former un comité consultatif selon la BDC

Commandite

Soutien sous forme de ressources (humaines, matériels, financières, et, etc.) apportées à une manifestation, à une personne, à un produit ou à une organisation en vue d’en retirer un bénéfice publicitaire.

Commerce de détail

« La restauration c’est peut-être le commerce de détail le plus difficile qui existe au monde parce que contrairement aux autres commerces tu prends des matières brutes, tu les transformes, tu dois les servir de façons parfaites, dans une ambiance parfaire. Les gens sont très très exigeants. Pour réussir en restauration, il faut que tu sois à l’affut de tous les détails, c’est des centaines de petits détails. » — Michel Moreau, restaurateur

« L’alimentation est au commerce de détail ce que le sport extrême est à l’activité physique en général : un terrain casse-cou interdit aux enfants. » — Daniel Germain, les affaires.com

Commerce de la restauration alimentaire

✓ Le commerce de a restauration alimentaire... les fondements théoriques

✓ Le commerce de la restauration alimentaire... une définition en 10 points

✓ Les compétences clés indispensables pour réussir comme entrepreneur dans le commerce de la restauration alimentaire

✓ Les compétences clés nécessaires pour devenir UN GESTIONNAIRE PERFORMANT selon Henry Mintzberg , que l’on considère comme le plus important théoricien de la gestion au monde

✓ Les compétences clés pour devenir un professionnel performant dans le commerce de la restauration alimentaire

Commerce électronique

« Le commerce électronique est un phénomène majeur. […] Il oblige les acteurs historiquement centrés sur la distribution par les points physiques de vente ou sur la vente à distance par catalogue à réinventer leur modèle. » — Denis Dauchy (2013, p. 79)

Commercialisation d’une offre produits et services

La première règle de la commercialisation d’une offre produits et services : ce qui est au cœur de la commercialisation, c’est l’offre produits et services elle même.

« Les plus grandes batailles de la commercialisation ne se déroulent pas sur le marché, mais dans l’esprit de vos clients potentiels… » — Harry Beckwith (1997, p. 291)

Communautarisme / Marketing 2.0

Le marketing 2.0 se fonde essentiellement sur le communautarisme qui consiste à fédérer des consommateurs ou des salariés dans une communauté favorable à la marque. — Source : Samuel Mayol, Le marketing 3.0, Dunod Paris, 2011, 287 p. (voir page 7)

Communauté

« Nous sommes des individus qui vivons dans un univers presque infini de communautés d’intérêt, d’information, de localisation. » — Jeff Jarvis, La méthode Google, Que ferait Google à votre place ?, Édition Paris, Télémaque, 391 p. (voir page 21-22)

Communauté d’êtres humains responsables

« Une organisation saine n’est pas un assemblage de ressources humaines divisées qui ne se préoccupent que de leurs affaires ; c’est une communauté d’êtres humains responsables qui ont à cœur le système entier et sa survie à long terme. » (Source : Mintzberg Henry, Gérer tout simplement, Les éditions Transcontinental, Montréal, 2009.

✓ « La communauté, c’est la vie : c’est d’elle que vient notre capacité de survie. C’était le cas quand nous habitions des cavernes, et cela continue de nos jours. » — Paulo Coelho

Communication

Processus par lequel un être vivant transmet, à l’aide de différents signaux, un message ou une information à un autre être vivant, qui reçoit l’information ou le message et le décode. — Source : Office québécois de la langue française, (2001). « Communication », Le grand dictionnaire terminologique, [en ligne], www.granddictionnaire.ca/ficheOqlf.aspx ?Id_Fiche=8368919 (page consultée le 1er août 2013).

« La communication n’est pas une habileté, c’est l’habileté. » — Harry Beckwitch (2000, p. 212)

Cette composante très importante du mix marketing des entreprises (et/ou des organismes et organisations) regroupe tous les vecteurs de communication qui permettent de diffuser un message à une audience. On les classe souvent en 8 catégories :

. La publicité
. la promotion des ventes
. les relations publiques
. la force de vente
. le marketing direct
. La commandite
. Le placement de produit
. La communication événementielle

— Source : Philip Kotler (1999, p. 119)

John E. Marston résume le cycle de la communication par les lettres R-A-C-E, soit la recherche, l’action, la communication et l’évaluation. – John E. Marston (1963, p. 161-173). The nature of public Relations. N.Y. : McGraw-Hill.

✓ Selon le chef 1 étoile Alexandre Gauthier… pour réussir il faut savoir communiquer

✓ Ce que vous devez faire pour réussir vos communications

✓ Ce qu’il faut savoir pour construire un plan de communication/commercialisation efficace. 1ère Partie

✓ Ce qu’il faut savoir pour construire un plan de communication/commercialisation efficace. 2ième partie

✓ Avec qui voulez-vous communiquer et pour quelle raison ?

✓ La focalisation publicitaire… se concentrer à outrance avec constance et patience sur une cible à la fois précise et restreinte

✓ Les 3 principes fondamentaux de la communication publicitaire… ce que vous devez savoir afin de dépenser judicieusement votre argent $$$

✓ Pour entrer dans la tête des clients… vous devez répéter… répéter… répéter… et répéter encore

✓ La publicité est très dangereuse

✓ Parmi le trop grand nombre de médias disponibles… Quels médias utiliser ?

✓ L’utilisation des codes 2D dans votre stratégie de communication

✓ La méthode Krispy Kreme… pour provoquer « le bouche à oreille positif ».

✓ L’utilisation des odeurs dans votre stratégie de communication-commercialisation

✓ L’utilisation de la musique dans votre stratégie de communication-commercialisation

✓ L’utilisation de la « beauté » dans votre stratégie de communication-commercialisation

✓ L’utilisation du « confortable » dans votre stratégie de communication-commercialisation

✓ L’utilisation du « beau », « confortable », des odeurs et de la musique pour donner plus de goût à votre offre nourriture et boissons

✓ Comme le dit si bien Richard Martineau : « Aucune campagne de publicité, même la plus géniale au monde, ne peut insuffler de la vie à un cadavre. »

✓ Qu’on l’aime ou pas… Facebook est actuellement un moyen de communication avec lequel les restaurateurs doivent composer

✓ Twitter… un outil très efficace pour vous aidez établir la présence de votre entreprise sur le marché

✓ 9 choses à faire et à ne pas faire avec les médias sociaux

✓ 6 ingrédients essentiels pour se lancer avec succès sur les médias sociaux

✓ Une nouvelle réalité… Les consommateurs se font plus confiance les uns aux autres qu’aux entreprises

✓ « Ce n’est pas tout de savoir cuisiner, encore faut-il savoir s’entourer d’une équipe qui fera les choses qu’on fait moins bien, comme le marketing et les communications. » — Daniel Vézina

Le grand publicitaire David Ogilvy (1911-1999) a dit… « Dites la vérité, mais rendez-là fascinante. »

Communication évènementielle

La communication évènementielle est un vecteur de communication, interne ou externe, utilisé par une entreprise ou une organisation qui consiste à créer un événement, généralement sous la forme de salon, congrès, festival, convention, soirée festive, cocktail, remise de prix, rallye et, etc.

Cet événement est souvent conçu et réalisé avec l’aide d’une agence de communication spécialisée, comparable à une agence de publicité, appelée agence évènementielle (ou agence d’évènements).

L’événement est un vecteur d’image pour les organismes qui utilisent ce concept.

« Une entreprise, organisation ou institution fait appel à un événement dans le but de promouvoir une marque, un produit, une idée, pour marquer les esprits et faire passer un message déterminé auprès d’une cible choisie. » — Mathias Lucien Rapeaud (2016, p. 11)

« […] un événement peut prendre différentes formes : convention, séminaire, voyage d’affaires, cocktail, soirée festive, remise de prix, conférence de presse, lancement de produit, journée portes ouvertes, exposition, congrès, arbre de Noël, et. » — Mathias Lucien Rapeaud (2016, p. 12)

Communication interne

« Liée à la politique de gestion des ressources humaines, la communication interne a pour but d’agir auprès des membres de la communauté, de les informer et de les renseigner afin de permettre le fonctionnement harmonieux et efficace d’un établissement… »

« L’enjeu de la communication interne est social, dans la mesure où celle-ci permet de mobiliser les personnes, mais il est aussi économique, car les résultats de l’entreprise en ce qui a trait au rendement sont le reflet de la dynamique interne. »

— Source : Dagenais Bernard, Le plan de communication l’art de séduire ou de convaincre les autres, les presses de l’université Laval, 1998. (voir page 173)

Communication interpersonnelle

Trois éléments composent les signaux envoyés aux autres lors d’une communication interpersonnelle. Il s’agit des trois V de la communication interpersonnelle : le premier [V] pour verbale (les mots choisis), le deuxième [V] pour vocale (le ton et l’animation de la voix) et le troisième [V] pour visuelle (expression et langage corporel). Pour être efficaces, les signaux verbaux, vocaux et visuels doivent s’accorder, car en fin de compte ce n’est pas vraiment ce que l’on dit, qui est important, mais la façon dont on le dit.

Communication interpersonnelle - première impression

Selon Michelle Tillis Lederman… « Il est plus facile de faire une bonne première impression que d’en corriger une mauvaise. » — Michelle Tillis Lederman 2012)

Selon les recherches menées par le psychologue Albert Mehrabian, l’impression qu’on laisse à l’autre personne lors d’une rencontre en tête à tête est constituée pour 7 % d’appréciation verbale, pour 38 % d’appréciation vocale et pour 55 % d’appréciation faciale. On constate donc que les mots comptent peu si le corps ne vient pas les appuyer. — Albert Mehrabian, Silent messages, Wadsworth Publishing, Belmont Californie, 1981.

Communication marketing

« Offrir réellement de la valeur attire l’Attention et demander la Permission vous permet de communiquer avec les gens que vous savez intéressés par ce que vous avez à leur proposer. » — Josh Kaufman (2013, p. 121)

« La permission est un véritable atout à posséder. » — Josh Kaufman (2013, p. 121)

« L’élément clé pour promouvoir l’inspiration dans l’entreprise est de faire en interne ce que le marketing fait le mieux en externe : créer des messages et des programmes irrésistibles qui embarquent tout le monde dans la même aventure. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 43)

« L’ironie, c’est que presque toutes les entreprises planifient avec soin et mettent en œuvre des campagnes de communication destinées aux consommateurs, mais elles n’en font pas de même pour la communication interne relative à la stratégie. C’est un point qu’il est dangereux de négliger. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 43)

« Quelle que soit la manière dont le marketing délivre à l’avenir ses messages, les désirs profonds des individus que les marketeurs doivent satisfaire ne changeront pas. Le défi est, maintenant, d’édifier des organisations qui peuvent répondre à ces besoins de manière convaincante. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 46)

✓ La communication marketing... ce qu’il faut absolument savoir

✓ La communication marketing… un processus comprenant 8 constituants

✓ Les 8 vecteurs de communication marketing... que l’on utilise généralement dans les entreprises de restauration

Un péché mortel selon Philip Kotler... la gestion de votre marque de commerce et votre communication laisse à désirer

Communication persuasive

« La vente, la représentation, la communication persuasive sont des termes qui évoquent l’effort que vous déployez pour convaincre quelqu’un d’adopter vos idées, vos conceptions, vos préférences, vos manières de faire, vos produits, vos services, etc. » — Source Gilbert Rock & Sonia Massé, REP. la vente en action, Pearson Education, 2012, 308 p. (voir page 2)

Communication subliminale (subliminal communication)

« Qui se situe sous le seuil de la conscience. Qui atteint directement l’inconscient. » — Rock et al. (2016, p. 293)

Communiqué de presse (press release)

Texte d’information émis par une entreprise ou un organisme et destiné à être diffusé dans les médias.

Communiquer

Les personnes qui gèrent les entreprises presque parfaites passent beaucoup de temps à communiquer d’une manière ou d’un autre.

« Je communique sans cesse, parce que j’ai appris qu’il s’agit de la tâche la plus importante qui incombe à un PDG » — Biz Stone, cofondateur de Twitter

✓ Selon le chef 1 étoile Alexandre Gauthier... pour réussir il faut savoir communiquer

✓ Avec qui voulez-vous communiquer et pour quelle raison ?

✓ Pour gérer efficacement… il faut savoir communiquer tous azimuts

Compétence

Les compétences sont des savoir-faire particuliers acquis par un individu ou une entreprise.

« La bonne volonté ne peut remplacer la compétence dans l’exploitation d’un restaurant. » — Fernand Point

La compétence, l’honnêteté et la bienveillance sont traditionnellement associées au concept de confiance. — Samuel Mayol (2011, p. 170)

« Vos talents et vos compétences sont comme des muscles : ils se renforcent à l’usage. » — Josh Kaufman (2013, p. 334)

« Certes, on peut réussir sans diplôme : de fabuleux exemples en font foi. La complexité du monde des affaires, la financiarisation de l’économie et la vive concurrence qui règne partout m’amènent cependant à penser que l’entrepreneur d’aujourd’hui doit être particulièrement bien outillé et maîtriser plusieurs compétences utiles. » — Pierre Duhamel (2016, p. 8)

« L’acquisition de compétence donne les outils pour être capable d’agir. » — Combalbert et Mery (2016, P. 50)

 L’acquisition de compétences et l’entraînement/la pratique opérationnelle participent à la création d’une confiance en soi durable. » — Combalbert et Mery (2016, P. 53)

« La nécessité du collectif est évidente : de multiples compétences sont désormais nécessaires pour mener à bien un projet, même simple à priori, et l’hyperspécialisation imposée par l’accroissement de la technicité des métiers impose de savoir composer des assemblages d’experts. » — Combalbert et Mery (2016, P. 69)

« Une équipe est un assemblage de compétences engagé dans la réalisation d’un objectif commun. » — Combalbert et Mery (2016, P. 69)

« La créativité, la souplesse, la capacité d’adaptation, l’indépendance, l’innovation, la capacité à réellement développer des projets plutôt que de rêver, de remettre en cause le statu quo, voilà les compétences indispensables du XXIe siècle. » — Olivier Rolland (2016, p. 63)

✓ Les entreprises de restauration alimentaire les plus performantes, celles qui progressent et qui durent, ont toujours, un modèle d’affaires qui combine 9 champs de compétences

✓ Le restaurateur doit posséder (et développer) les qualités et les compétences qui vont lui permettre d’assurer la saine gestion de son entreprise de restauration alimentaire

✓ Pour exercer une gestion efficace, il y a 13 compétences nécessaires... selon Henry Mintzberg

✓ Savoir manger… une compétence nécessaire pour exceller dans le commerce de la restauration alimentaire

✓ « Savoir distribuer des signes de reconnaissance à ses collaborateurs est une compétence essentielle pour un chef d’entreprise » — Jean-Philippe BOZEK

✓ « Les exploits les plus remarquables sont l’apanage de ceux qui maîtrisent l’art du “nous”. » — Stephen R. Covey

✓ Le Top 10 des compétences les plus recherchées chez le leader d’aujourd’hui

✓ Dans un monde complexe où quasiment n’importe qui peut accéder aux mêmes informations, c’est la capacité d’utiliser les informations qui ouvrent un potentiel inexploité et infini

✓ C’est simple… Aujourd’hui pour réussir dans le domaine de la restauration alimentaire ça prend de nombreuses compétences

✓ La capacité d’adaptation… la compétence sur laquelle il faut absolument miser pour se préparer à faire face à l’avenir

✓ Selon Claudio Fernandez — Araoz… Il faut maintenant faire passer la capacité d’adaptation avant les compétences (acquises dans le passé)

✓ Les compétences nécessaires pour assurer la gestion au quotidien des approvisionnements d’une entreprise de restauration alimentaire

✓ Les compétences spécifiques liées à l’activité marketing

Compétences clés

« Un des fondements de la réingénierie est que les entreprises doivent se concentrer sur leurs compétences et sous-traiter le reste. Internet permet d’appliquer ce principe fondamental, en décidant quels seront les employés qui travailleront sur le site de l’organisation et quels seront ceux qui travailleront à l’extérieur, comme auxiliaires, consultants ou partenaires. » — Bill Gates (1999, p. 129)

« L’accumulation de savoir-faire et de compétences grâce aux collaborateurs fonde la spécificité, voire la rareté de la proposition de l’entreprise donc sa valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 29)

✓ Les compétences clés indispensables pour réussir comme entrepreneur dans le commerce de la restauration alimentaire

✓ Les compétences nécessaires pour gérer tout simplement... selon le professeur Henry Mintzberg

✓ Les compétences clés pour devenir un professionnel performant dans le commerce de la restauration alimentaire

✓ Les 25 compétences (imposées) développées dans les programmes québécois de « gestion d’un établissement de restauration »

Compétences de base

« Les entreprises d’un même secteur font souvent l’erreur de tabler sur les mêmes compétences de base. » — Magretta (2012, p. 156)

Compétence de gestion

La compétence du gestionnaire se mesure à sa capacité à trouver, après mûre réflexion, des solutions à ses problèmes. - Henry Mintzberg (2013, p. 25)

✓ L’acquisition de compétence de gestion est une obligation pour réussir et durer dans le commerce de la restauration alimentaire

Compétence en gestion des approvisionnement en ressources matérielles

✓ Les compétences nécessaires pour assurer la gestion des approvisionnements en ressources matérielles dans les entreprises de restauration alimentaire

Compétences génériques

✓ Les 5 champs de compétences génériques que l’on observe systématiquement dans les meilleures entreprises de restauration alimentaire

Compétition

La seule personne avec qui vous devez vous mesurer, c’est vous.

Complémenteur

« Un supplémenteur, aussi appelé complémenteur, est une entreprise dont l’offre vient en complément de celle d’une autre entreprise, ce qui lui permet de proposer une offre plus attractive pour le client. » – Lehmann-Ortega et al. (2014, p. 62)

Complexe VS Compliqué

« Dans une situation compliquée, il existe de multiples paramètres, mais leurs interactions sont anticipées et leurs dynamiques connues : il n’existe pas d’aléatoire. Le mécaniste de la montre, qui peut porter le nom de “complication”, en est un exemple parfait. Dans une situation complexe, l’interaction entre les paramètres n’est pas susceptible d’être anticipée : on ne sait jamais comment le système va évoluer, car il ne peut pas être totalement sous contrôle. » — Combalbert et Mery (2016, P. 20)

Complexité

« La complexité actuelle des technologies, des marchés et de la gestion requiert une variété de compétence. [...] Les entreprises créées par des équipes réussissent mieux dans l’ensemble. » — Yvon Gasse, Université Laval (notes de cours)

Therry C. Pauchant a dit… « L’une des caractéristiques […] de la complexité est qu’on ne peut employer des solutions simplistes. Littéralement, gérer dans un contexte complexe veut dire remettre chaque jour la main à la pâte ! […] les problématiques complexes qui nous confrontent de plus en plus, à la fois financières, légales et technologiques, mais aussi sociales, managériales et politiques et, qui plus est, écologiques, morales et spirituelles, nous demandent beaucoup plus que d’appliquer à la lettre des solutions toutes faites. Il nous faut, de plus en plus de créativité, être ouvert à l’intuition, retourner à des notions de base en philosophie et faire preuve de beaucoup de courage et de foi, face à des problématiques dont la complexité nous échappe. » — Bernard Brault (2002)

✓ « Toute simplification efficace suppose de bien comprendre la complexité qu’on cherche à réduire. » — Daniel Goleman

Complexité dynamique

« Dans la langue chinoise, les caractères (les idéogrammes) qui servent à écrire le mot “organisation” pourraient se traduire par “tisser” et “filer”. Dans ce sens, pour les Chinois, une organisation est vue comme un grand réseau ouvert, tandis qu’un leader est considéré comme un tisserand qui a la vue d’ensemble requise pour intégrer toutes les forces internes et externes afin d’atteindre les objectifs organisationnels. Dans ce système, toutes les variables et les forces sont interdépendantes et en interaction. Gérer une organisation, c’est gérer une complexité dynamique plutôt qu’un ensemble de variables contrôlables ou mesurables. » — Taïeb Hafsi (2016, p. 43)

Complicité

✓ « Pour mieux déléguer, créer de la complicité. » — Hélène Darroze

Compliqué VS Complexe

« Dans une situation compliquée, il existe de multiples paramètres, mais leurs interactions sont anticipées et leurs dynamiques connues : il n’existe pas d’aléatoire. Le mécaniste de la montre, qui peut porter le nom de “complication”, en est un exemple parfait. Dans une situation complexe, l’interaction entre les paramètres n’est pas susceptible d’être anticipée : on ne sait jamais comment le système va évoluer, car il ne peut pas être totalement sous contrôle. » — Combalbert et Marwan (2016, P. 20)

Comportement d’achat

« Chaque entreprise doit […] connaître dans le moindre détails ses clients, leurs comportements d’achats et leurs habitudes d’usages. » — Jeff Jarvis (2009, p. 247)

« Les technologies Web sont à l’origine d’un changement fondamental dans le comportement d’achat des clients […]. » — Bill Gates (1999, p. 26)

Comportement d’achat des organisation

✓ Le comportement d’achat des organisations... comment et pourquoi elle achète

Comportement des consommateurs

✓ Le comportement des consommateurs... comment et pourquoi ils achètent ?

Comportement du consommateur

Le comportement du consommateur est un aspect important du comportement humain.

Manière d’être, d’agir et de réagir d’un consommateur directement accessible à l’observation extérieure. Caractéristique de l’action et de la réaction d’un consommateur face à une situation particulière, en fonction d’un environnement physique et psychologique particulier, le comportement peut être influencé par de nombreux stimuli (type de produit, attitude et degré d’implication du consommateur, situation d’achat, groupes d’influence et leaders d’opinion, effet de mode...), le plus souvent variables d’un individu à l’autre.

Il exprime ce que les individus font, par opposition à ce qu’ils disent ou même disent qu’ils font. L’analyse du comportement du consommateur che« Le comportement des consommateurs est l’ensemble des actes d’un individu qui sont directement reliés à l’achat et à l’utilisation de biens et de services, incluant le processus de décision qui précède et détermine ces actes. » — Philip Kotler et al. (1998, p. 61)

« Les entreprises surperformantes de notre étude se distinguent par leur capacité à intégrer des données concernant ce que font les consommateurs aux raisons pour lesquelles ils le font, ce qui élargit la connaissance des besoins des consommateurs et le champ des possibles quant à la meilleure manière d’y répondre. Ces spécialistes du marketing saisissent les motivations essentielles des consommateurs, telles que le désir de réussir, de trouver un(e) partenaire, d’avoir un enfant, autant d’aspirations que nous appelons les “vérités humaines universelles”. » — Marc de Swaan Arons et al. (2015, p. 39)

Note : Les auteurs utilisent le mot « superformante » pour identifier les entreprises qu’ils décrivent comme étant « super performante ».

Composition-formulation

Au point de départ de toute entreprise de restauration, il y a d’abord eu une première composition, grâce à laquelle le premier gestionnaire s’est donné une vision d’ensemble des tâches à accomplir pour réaliser la raison d’être de son entreprise.

✓ Ce que vous devez savoir concernant l’organisation interne d’un restaurant

✓ Accorder toute l’attention nécessaire à la composition de votre équipe

✓ Selon Auguste Escoffier... La composition d’une carte est l’un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur

Composition-formulation de la carte

« Il existe maintenant un savoir-faire élaboré en matière de composition de la carte afin d’optimiser la recette globale attendue en jouant sur l’offre des plats. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

✓ Un péché mortel selon Philip Kotler... les entreprises ne réfléchissent pas assez rigoureusement à leurs gammes de produits et aux services qu’elles apportent à leurs clients

Compromis stratégique

« Choix que fait une entreprise lorsqu’elle se trouve devant des positionnements stratégiques incompatibles. C’est le troisième des cinq critères qui permettent de juger de la solidité d’une stratégie. Les compromis constituent le pilier financier d’une stratégie, car c’est en faisant des compromis que les entreprises rivales peuvent créer une valeur distincte, avoir des coûts et proposer des prix distincts, et profiter d’un avantage concurrentiel. Les compromis font également en sorte qu’il est difficile pour une entreprise de copier la stratégie d’un concurrent sans mettre la sienne en péril ; les compromis rendent donc un avantage concurrentiel durable, puisqu’ils découragent les imitateurs. » – Magretta (2012, p. 216)

« Faire un compromis est à la stratégie ce qu’est choisir une route plutôt qu’une autre quand on est en voiture et que l’on arrive à un carrefour ; on doit choisir de prendre une route plutôt qu’une autre, puisqu’on ne peut pas en prendre plus qu’une à la fois. » — Magretta (2012, p. 128)

Comptabilité

La comptabilité est la véritable langue des affaires.

La comptabilité est une activité essentielle pour le bon fonctionnement d’une entreprise de restauration alimentaire. Elle est par définition subordonnée à l’activité finance qui est elle-même l’une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.

« Tenir une comptabilité pour savoir à combien s’élèvent vos dépenses et vos revenus dès la mise en route de votre entreprise est le seul moyen de vérifier si vous avez gagné — ou perdu — de l’argent. » — Josh Kaufman (2013, p. 210)

✓ Introduction à la comptabilité selon le système uniforme des comptes pour restaurant

✓ Comptabilité financière ou comptabilité de gestion ?

✓ Plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant

✓ La comptabilité selon le système uniforme des comptes pour restaurant... un pas à franchir pour accéder à la réussite

✓ La comptabilité selon le système uniforme des comptes pour restaurant

✓ L’ingrédient secret du chef Marc-André Royal... la comptabilité

✓ Voici une méthode simple pour comptabiliser vos gratuités sans affecter vos ratios d’opération

✓ Voici une méthode simple pour comptabiliser les escomptes accordés à vos employés sans affecter vos ratios d’opération

Comptabilité de gestion

Le but essentiel de la comptabilité de gestion est de fournir de l’information, pertinente, précise et à temps opportun, aux personnes qui occupent les différents postes de gestion dans l’entreprise, de façon à les aider à prendre les meilleures décisions possible. À ce titre, la comptabilité de gestion est une partie intégrante du système d’information dont le rôle est de recueillir, de classer, d’analyser, d’évaluer et de distribuer toute l’information nécessaire à la prise de décision.

✓ Cahier d’exercices — La comptabilité de gestion

Comptabilité de management

Le but essentiel de la comptabilité de management, également appelée comptabilité de gestion, comptabilité administrative, comptabilité analytique ou comptabilité interne, est de fournir de l’information de gestion aux gestionnaires, c’est¬à¬dire des données qui éclaireront leurs décisions, quel que soit leur poste dans l’organisation. À ce titre, elle fait partie intégrante du système d’information indispensable à la gestion de l’entreprise.

Compte de banque

« La vérité se trouve sur le compte en banque. » — Charles Bahr, conseil en management

Concentration

« Par la concentration, il est possible d’éveiller et de mettre en action l’inconscient dans n’importe quelle direction, et de le façonner pour qu’il nous serve dans un but quelconque. » — Source : Charles F. Haanel, La Clé de la Maîtrise, Les Éditions Le Dauphin Blanc inc., Québec, 2007, 272 p. (voir page 187)

Concept

Un concept est l’intellectualisation d’un objet. — Verstraete et al. (2011, p. 7)

Stéphane Bellon (2012, p. 1010 a dit… « Cette notion n’est pas forcément claire pour tous et engendre parfois des malentendus ou des déceptions. Il existe en effet une différence entre l’expression d’un concept en une phrase, aussi percutante soit-elle, et une bible de cent pages décrivant le produit, du style de service au graphisme, en passant par les arts de la table et les recettes à produire. »

✓ Plan de travail pour la création d’un concept de restaurant différencié... les étapes indispensables avant de commencer votre plan d’affaires

Conception

Un des grands théoriciens du domaine de la gestion, Herbert Simon (2004), considérait la conception comme une fonction essentielle de la gestion. Il définissait la conception comme une intervention pour créer ou modifier quelque chose.

Shakti Gawain (2010, p. 29) a dit… « Lorsque nous créons quelque chose, la forme pensée en est toujours la première étape. La pensée ou l’idée précède toujours la concrétisation, l’action. »

« Recherche, compréhension et conception vont main dans la main et les frontières entre ces phases sont souvent incertaines. » — Osterwalder et Pigneur (2011, p. 252)

La capacité de l’entreprise à concevoir une approche unique pour une ou plusieurs des composantes du modèle d’affaires déterminera quel est son avantage concurrentiel. Charlotte Jutras-Marion (2012, p.12)

Conception de la vision d’entreprise (voir également visualisation créatrice)

Le restaurateur/gestionnaire conçoit la vision d’entreprise qu’il veut partager avec l’ensemble de ses collaborateurs.

Conception de stratégies

Le restaurateur/gestionnaire conçoit les stratégies qui seront mises en œuvre par les différentes personnes qui oeuvrent dans l’entreprise. Cela engage un processus dans le but de contrôler le travail des collègues et des subordonnées.

Conception de structures (qui fait quoi ?)

Le restaurateur/gestionnaire conçoit la structure organisationnelle et opérationnelle ; il définit les fonctions de travail nécessaire ; il répartit le travail de l’ensemble de l’unité (pour chaque fonction) ; il en attribue la responsabilité aux membres, puis l’organise en fonction de la hiérarchie.

Conception de systèmes (quand, où et comment ?)

Le restaurateur/gestionnaire prend en main la conception, et parfois la direction, de divers systèmes de contrôle au sein de son équipe. Ceux-ci touchent les plans, les horaires, les rendements désirés, et, etc.

Concision

« Dis ce que tu as à dire, mais dis-le simplement et sans fioritures. Dis-le du fond du cœur. Résiste à toute tentation d’en dire plus que nécessaire. » — Wayne W. Dyer (1997, p. 19)

Conclusion

✓ « Nous ne serons constructifs que dans la mesure où nous commencerons avec la conclusion en tête. » — Stephen R. Covey

Concurrence

« Les échanges et les communications entre une organisation et ses marchés cibles s’accomplissent dans un espace ouvert, accessible à d’autres organisations qui cherchent à acquérir une part du marché, en utilisant les mêmes moyens. » « Pour identifier sa concurrence, il faut se placer dans l’optique du client potentiel. La démarche de comportement d’achat implique une phase de magasinage qui l’amène à comparer non seulement des offres similaires, mais également substituts. » — Bernard Dagenais (1998, p.169)

Il me reste sans doute beaucoup à apprendre sur la concurrence. La seule certitude, c’est que cette dernière demeurera changeante, déstabilisante et créatrice de prospérité. Si [je] ne devais faire passer qu’un seul message, je voudrais qu’il porte sur l’incroyable capacité de la concurrence à rendre les choses meilleures, à la fois pour les entreprises et pour la société. — Michael Porter (1999, p. 25).

« Terme couramment utilisé pour désigner la rivalité entre les entreprises d’un secteur. Mais, pour Porter, qui considère cette définition comme restrictive, la concurrence est une course aux profits à laquelle participent non seulement des entreprises rivales d’un secteur, mais aussi les clients et les fournisseurs de ces entreprises, ainsi que les fabricants de produits de remplacement et les nouveaux entrants potentiels. » – Magretta (2012, p. 216)

✓ Trop de restaurants et pas assez de clients... les meilleurs seront nécessairement les gagnants

✓ L’état de la concurrence au Québec... quelques chiffres publiés par l’ARQ... de l’information stratégique indispensable selon Sun Tzu

✓ LES STRATÉGIES qu’il convient d’adopter pour vaincre la concurrence dans le secteur de la restauration. 1ère partie

✓ Les nouveaux enjeux de la concurrence… l’arrivée de nouveaux modèles d’affaires perturbateurs

Condition fondamentale pour réussir et s’épanouir dans le monde de la restauration

Il y a bien UNE CONDITION FONDAMENTALE pour réussir et s’épanouir dans le monde de la restauration… selon le chef Jérôme Ferrer

Concurrence (HRI)

✓ Restaurateurs (futurs restaurateurs)... savez-vous CONTRE QUI vous devez (ou devrez) compétitionner ?

Concurrence stratégique

Concurrence stratégique (définition)

Concurrent

✓ Un péché mortel selon Philip Kotler... les entreprises identifient mal leurs concurrents et ne les surveillent pas d’assez près

Confiance

« Dans un système économique de libre marché, la confiance est l’élément central qui permet d’établir nos relations et nos transactions d’affaires. » — Bernard Breault (2002, p. 5)

« Le système économique et le réseau complexe de relations économiques reposent sur la confiance de tous les intervenants, sur ce fragile équilibre entre le risque et la sécurité. » — Bernard Breault (2002, p. 5)

« La compétence, l’honnêteté et la bienveillance sont traditionnellement associées au concept de confiance. » — Samuel Mayol (2011, p. 170)

« Les meilleures entreprises du monde gagnent la confiance de leurs prospects et les aident à comprendre pourquoi leur offre mérite qu’ils l’achètent. » — Josh Kaufman (2013, p. 131)

✓ La confiance, le droit à l’erreur et le devoir d’initiative… Leçon de management par Paul Dubrule et Gérard Pélisson, cofondateurs du Groupe ACCOR

✓ Une nouvelle réalité… Les consommateurs se font plus confiance les uns aux autres qu’aux entreprises

✓ « Le constat est sans appel : résultat d’une alchimie délicate et instable, la confiance est la base fondatrice de la performance durable des organisations humaines. » — Combalbert et Mery (2016, p. 11-12)

✓ Les 5 leviers de la confiance... selon Combalbert et Mery

Confiance durable

Évoluant dans une situation de crise qui n’en finit plus et qui n’est donc plus une crise mais un nouveau mode de fonctionnement, les entreprises ne peuvent plus se permettre de faire l’impasse sur la construction d’une confiance durable. — Combalbert et Mery (2016, p. 17)

Confiance en soi

✓ La confiance en soi

Conflit

Prévenir et résoudre des conflits

Confort

« Le confort est un art et, sans celui-ci, toute forme de décoration est vaine. » — Dominique Loreau (2005, p. 29)

Confucius

« L’homme qui déplace une montagne commence par les petites pierres. » — Confucius

Confucius disait : « Si vous m’enseignez quelque chose, je l’oublierai ; si vous me montrez quelque chose, je m’en souviendrai peut-être ; si vous me faites faire quelque chose, je l’assimilerai. » — Ricard, M. (2013, p. 248). Plaidoyer pour l’altruisme – La force de la bienveillance. Paris : Nil éditions.

Connaissance

« [...] sans révision, toute connaissance finit par être oubliée après un laps de temps plus ou moins court. [...] la raison pour laquelle les gens deviennent experts dans un domaine est tout simplement qu’ils pratiquent intensément ce qu’ils apprennent, ce qui permet de rafraichir leur mémoire en permanence. » — Olivier Rolland (2016, p. 42)

✓ La connaissance... ce qu’il faut premièrement savoir

✓ « Le temps consacré à la connaissance est rarement du temps perdu. » — Sun Tzu

✓ Tout le monde le sait... pour réussir dans le domaine de la restauration, ça prend beaucoup de connaissances

✓ La théorie des extrêmes... la connaissance spécialisée est nécessaire pour réussir en restauration

✓ « La connaissance a une valeur inestimable parce qu’en appliquant la connaissance nous pouvons faire de notre futur ce que nous souhaitons qu’il soit. » — Charles F. Haanel

✓ Réflexions de Charles F. Haanel avec comme sujet... LA CONNAISSANCE

✓ « Le désir de savoir attire la connaissance. » — Charles F. Haanel (2007, p. 187)

✓ « Celui qui réussit, c’est celui qui… en connaît un peu plus, et même BEAUCOUP PLUS que tous les autres dans un domaine. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 64)

✓ « Celui qui sait des choses que les autres ne savent pas dans un domaine aura plus de succès, fera plus d’argent. Il est l’homme, la femme de la situation. Il ou elle est précieux ou précieuse. » — Eliane Gamache Latourelle et Marc Fisher (2015, p. 64)

Connaissance (la gestion des connaissances dans les entreprises)

« La gestion de la connaissance consiste à collecter et à organiser l’information, la distribuer à ceux qui en ont besoin et l’affiner constamment par l’analyse et le travail d’équipe. » — Bill Gates (1999, p. 217)

« La gestion de la connaissance n’est rien d’autre que la gestion des flux de données, la communication de l’information utile aux collaborateurs qui en ont besoin afin qu’ils puissent rapidement s’en servir. » — Bill Gates (1999, p. 218)

« La formation est la forme de partage des connaissances la plus élémentaire et parfois la plus négligée dans les entreprises. » — Bill Gates (1999, p. 225)

Il y a de grandes différences entre : les données, l’information, la connaissance et l’expertise. À moins de franchir toutes ces transformations successives, les données brutes ne sont guère utiles pour la prise de décision. — Philip Kotler (1999, p. 101)

Connaissance client

✓ Selon Philip Kotler… « La plupart des marchés sont comme des fonds marins, où trop de pêcheurs s’attaquent à trop peu de poissons. Ceux qui remplissent le mieux leurs filets sont ceux qui connaissent le mieux le poisson. »

Connais-toi toi-même

Selon le stratège militaire Sun Tzu... « Le temps consacré à la connaissance est rarement du temps perdu. »

Le philosophe Platon a dit… « Il est absurde de s’ignorer soi-même quand on veut connaître tout le reste. »

Socrate a dit avant toute chose... « Connais-toi toi-même. »

Robin S. Sharma a dit… « La connaissance est seulement le pouvoir potentiel. Elle se transforme en vrai pouvoir au moment où vous décidez d’agir en fonction de cette connaissance. »

Ma première responsabilité comme individu est donc de développer mes talents et de les faire fructifier.

✓ Avez-vous les caractéristiques personnelles nécessaires pour devenir entrepreneur dans le domaine de la restauration ?

✓ Êtes-vous un gestionnaire réfléchi... qui prend le temps de réfléchir ?

✓ Avez-vous les 51 qualités nécessaires pour une réussite assurée en gestion... selon Henry Mintzberg ?

✓ Avez-vous les 13 compétences (réparties sur 4 niveaux), qui sont nécessaires pour une réussite assurée en gestion… selon Henry Mintzberg ?

Mieux se connaître pour mieux s’entourer…

Pour réussir, il faut apprendre à se connaître. Ainsi, on peut corriger nos faiblesses en s’entourant de gens qui nous complètent. Cet entourage, il faut le choisir sans faire de compromis.

Entourez-vous de gens qui ont une attitude de gagnant, qui veulent affronter des défis. Le mental, c’est 90 % de la réussite ; le reste, ce n’est que de l’exécution.

Conseil d’administration

Pour réussir aujourd’hui les entreprises ont intérêt à recruter un conseil d’administration pour les aider à prendre des décisions plus efficaces. En consultant des hommes et des femmes réputés pour leur connaissance, leur expérience et leur sagesse, ces entreprises diminuent le nombre d’erreurs qu’elles commettent, améliorent leur efficacité et augmentent leur crédibilité sur le marché.

Consommateur

Le consommateur « moderne » est hédoniste (bon vivant, épicurien, jouisseur, sensuel, voluptueux) et polysensoriel.

✓ LES CONSOMMATEURS... ce que vous devez premièrement savoir

✓ Pour satisfaire des consommateurs polysensoriels... utilisez le marketing sensoriel

✓ Connaissez-vous bien les consommateurs avec qui vous voulez faire des affaires ?

✓ Pour sortir de l’anonymat, vous devez absolument vous positionner (prendre une place) dans la tête des consommateurs

[✓ Consommateur... aux « formes » variées>http://www.hrimag.com/spip.php?article5760]

Consomm’acteur

« Avec le Web 2.0, l’utilisateur internaute devient acteur. Il produit et réalise les contenus (textes, images, sons, vidéos…), participe à la vie du site. C’est [maintenant] un consomm’acteur. » — Samuel Mayol (2011. p. 96)

« Le consomma’acteur n’est plus une simple cible, mais un relais potentiel pour les actions de communication. » — Samuel Mayol (2011, p. 98)

Consommation

✓ La fréquentation d’un nouveau restaurant passe la plupart du temps par un même modèle de consommation

✓ 10 tendances de consommation que l’on observe actuellement et qui influence la restauration québécoise

Consommation expérientielle

« Le consommateur recherche à travers la consommation une expérience et des gratifications hédonistes. » — Source : Samuel Mayol, Le marketing 3.0, Dunod Paris, 2011, 287 p. (voir page 22)

Constance

Bouddha a dit... « Il n’existe rien de constant si ce n’est le changement. »

« La constance signifie délivrer une valeur identique au cours du temps. » — Josh Kaufman (2013, p. 170)

✓ La recette du succès selon Ray Kroc, fondateur de l’empire McDonald’s

✓ Que recherchent les habitués dans un restaurant ?

✓ Selon Jan Chozen Bays... « Pour réaliser notre potentiel, nous devons faire appel à la détermination et à une pratique ferme et constante. »

✓ « Je pense qu’il vaut mieux prendre conscience du fait que l’instabilité est la nouvelle constante. » — Seth Godin

Constat

✓ Les restaurants presque parfaits... 21 constats

✓ Le constat de Me Bruno Bouffard, avocat... la loi sur les droits d’auteur canadienne ne protège pas les recettes de cuisine

Contenant comestible

✓ Les contenants comestibles comme substitut à l’assiette jetable... un pas de géant vers des pratiques plus vertes en restauration

Contexte

« Chacun atteint un degré différent non seulement selon ses capacités et les contextes dans lequel il évolue, mais aussi en fonction des efforts d’apprentissage qu’il déploie. » — Louis Jacques Filion (Filion, Ananou et al. 2014, p. 47)

✓ Le commerce de la restauration alimentaire s’exerce dans une variété de contexte

Contexte climatique (voir également environnement climatique)

Le contexte climatique fait référence à l’ensemble des faits et phénomènes (climatique), que l’on observe dans l’environnement étudié.

Plus une entreprise saura bien évaluer le contexte climatique, plus il lui sera facile de s’y adapter et d’en profiter.

Contexte écolo environnemental (voir également environnement écolo environnemental)

Le contexte écolo environnemental (ou écologique) fait référence à l’ensemble des faits et phénomènes susceptibles d’agir sur l’équilibre des écosystèmes (c’est-à-dire les milieux où évoluent les êtres vivants, les rapports de ces êtres avec leur milieu et l’exploitation des ressources naturelles) que l’on observe dans l’environnement étudié.

Plus une entreprise saura bien évaluer le contexte écolo environnemental, plus il lui sera facile de s’y adapter.

Contexte économique (voir également environnement économique)

Le contexte économique fait référence à l’ensemble des faits et phénomènes (économique), que l’on observe dans l’environnement étudié.

Plus une entreprise saura bien évaluer le contexte économique, plus il lui sera facile de s’y adapter et même d’en profiter.

✓ La MÉGA TENDANCE de 2012… les coûts sont partout et ils augmentent constamment

Contexte politico-juridique (voir également environnement politique et environnement juridique)

Le contexte politico-juridique fait référence à l’ensemble des lois et règlements (potentiels et actuels) que l’on observe dans l’environnement étudié.

Plus une entreprise saura bien évaluer le contexte politico-juridique, plus il lui sera facile de s’y adapter et d’en profiter.

LOIS (applicables au domaine de l’hôtellerie et de la restauration)

« Face aux lois qui régissent les comportements humains dans les sociétés civilisées, la connaissance des textes législatifs et des procédures judiciaires est devenue une expertise essentielle. » — Bernard Breault (2002, p. xxxii)

✓ Inventaire des lois et règlements applicables au domaine de l’hôtellerie et de la restauration.

Contexte sociodémographique (voir également environnement socioculturel et environnement démographique)

Le contexte sociodémographique fait référence à l’ensemble des faits et phénomènes (sociaux et démographiques), que l’on observe dans l’environnement étudié.

Plus une entreprise saura bien évaluer le contexte sociodémographique, plus il lui sera facile de s’y adapter et même d’en profiter.

✓ Ce que vous devez savoir concernant la majorité des consommateurs... selon Faith Popcorn

✓ Connaissez-vous bien les consommateurs avec lesquels vous voulez et devez faire des affaires ?

✓ Connaissez-vous les 36 cordes sensibles des Québécois francophones ?

✓ Le Québec - une société Gastronomique distincte... nous sommes obsédés par la nourriture

✓ Les consommateurs québécois sont en train de devenir une clientèle de plus en plus hétérogène

✓ Restaurateurs… Avez-vous réfléchi à ces changements démographiques importants avec lesquels vous devez désormais composer ?

✓ Selon le spécialiste de l’alimentation Martin Caraher… la cuisine à la télévision c’est comme la pornographie, on regarde, mais on ne le fait pas forcément chez soi

Voir aussi « Démographie »

Contexte situationnel (voir également environnement situationnel)

Le contexte situationnel fait référence à l’ensemble des faits et phénomènes (temporaires) que l’on observe dans un environnement donné. Il s’agit toujours ou presque de faits ou phénomènes qui marquent l’actualité médiatique.

Plus une entreprise saura bien évaluer le contexte situationnel, plus il lui sera facile de s’y adapter et même d’en profiter.

Contexte technologique (voir également environnement technologique)

Le contexte technologique fait référence à l’ensemble des faits et phénomènes (technologiques), que l’on observe dans l’environnement étudié.

Plus une entreprise saura bien évaluer le contexte technologique, plus il lui sera facile de s’y adapter et même d’en profiter.

✓ Internet est un moyen extraordinaire pour faire vos relations publiques

Contexte touristique (voir également environnement touristique)

Le contexte touristique fait référence à l’ensemble des faits et phénomènes (touristique), que l’on observe dans l’environnement étudié.

Plus une entreprise saura bien évaluer le contexte touristique, plus il lui sera facile de s’y adapter et même d’en profiter.

Continuité stratégique

« Cinquième critère qui permet de juger de la solidité d’une stratégie. La continuité est le concept qui correspond, pour Porter, à la stabilité de la proposition de valeur d’une entreprise. Une stratégie est un parcours et non une destination, mais maintenir son parcours ne veut pas dire être immobile pour autant. Voilà une nuance que comprennent mal ceux qui croient qu’une stratégie est quelque chose de statique ou qui freine le changement. Tous les autres critères qui permettent de juger de la solidité d’une stratégie – l’adaptation de la chaîne de valeur à la proposition de valeur, les compromis, la cohérence entre activités – sont liés à des actions qui exigent du temps : sans continuité, une entreprise serait donc incapable de développer et de renforcer un avantage concurrentiel. » – Magretta (2012, p. 216-217)

« Continuité n’est pas synonyme d’immobilité. Toute entreprise à intérêt à constamment revoir ses façons de concrétiser sa proposition de valeur, à condition que celle-ci soit stable. » — Magretta (2012, p. 172)

Contracter

S’engager moralement ou devant la loi à respecter certaines obligations.

Contractualisation

La contractualisation externe oblige l’entreprise à se construire des capacités spécifiques, notamment juridiques.

Contrainte environnementale

« Un test de sélection est une contrainte environnementale qui détermine la survie de certains systèmes et la “mort” des autres. » — Josh Kaufman (2013, p. 387)

Contrat

✓ Moi, rédiger un contrat ?

Contrat de franchise

La base de la relation de franchise est le contrat de franchise. D’où l’importance d’une excellente rédaction et d’une bonne compréhension des éléments qui le composent. Chaque réseau de franchise propose leur propre « contrat type » aux éventuels franchisés.

La relation contractuelle entre le franchiseur et le franchisé est régie au Québec par les dispositions du Code civil du Québec en la matière.

Pour en apprendre davantage sur le franchisage je vous invite à lire : « Qu’est-ce que le franchisage ? »

Contrat d’emploi

✓ Le contrat d’emploi : Les clauses de non-concurrence, est-ce légal ?

Contrat de travail

✓ Le contrat de travail

Contrôle de soi (mots de passe pour ouvrir la porte du succès)

« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental

Contrôle de qualité

« Utiliser quotidiennement les produits que vous fabriquez est le meilleur moyen d’améliorer la qualité de votre offre. Rien ne vous aidera davantage que d’être le client le plus exigeant de vos propres produits. » — Josh Kaufman (2013, p. 101)

Convention

Accord, pacte entre deux ou plusieurs personnes ou groupes de personnes.

En droit – Il s’agit d’un accord de volonté entre au moins deux personnes physiques ou morales, par lequel elles s’engagent à faire ou ne pas faire quelque chose.

Les parties prenantes d’un projet d’affaires adhèrent nécessairement à des conventions d’affaires (convention entre actionnaires, convention d’achat, convention de travail, convention de partage des pourboires, convention de partage des profits, et, etc.). Ces conventions sont idéalement formelles, elles sont par contre souvent implicites (par exemple, il n’y a pas toujours des conventions de travail explicites entre les employés et les employeurs).

La présence nécessaire des conventions oblige évidemment le porteur de projet à comprendre les règles conventionnelles associées à chaque catégorie de parties prenantes avec lesquelles il désire faire des affaires. Il s’agit donc d’une compétence nécessaire pour optimiser la performance des porteurs de projet dans leur rôle de conviction pour attirer les parties prenantes à adhérer au projet d’affaires.

Convention collective

Accord conclu entre salariés et employeurs pour régler les conditions de travail.

Convention d’effort

En créant une nouvelle entreprise, l’entrepreneur donne naissance avec ses parties prenantes à une nouvelle convention d’effort. — Jouison et Verstraete (2006, p. 9).

Convention de partage des pourboires

✓ Convention de partage des pourboires

Convention entre actionnaires

« Lorsqu’on fait affaire avec des associés, sous la forme juridique de la société de personnes ou de société par actions, il est très important de conclure une convention entre actionnaires (pour une société par actions) ou une convention de société (pour une société de personnes). Cette convention régit les droits et les obligations de chaque partenaire d’affaires. » — Sylvie Bougie (2017, p. 217)

✓ La convention entre actionnaires

✓ Les mécanismes de retrait, de séparation et d’expulsion d’un actionnaire ou d’un association

Convergence stratégique

✓ Convergence stratégique

Coopération

✓ « La véritable grandeur ne peut désormais résulter que d’une coopération altruiste et sans réserve, dans un respect mutuel et pour le bien de tous. » — Stephen R. Covey

Coordonner les talents des gens

✓ « Parmi toutes mes réalisations, la plus vitale a été de coordonner les talents des gens qui travaillent pour nous et de les pointer vers une certaine cible. » — Walter Ellias

Cora Tsouflidou

✓ Pour réussir il faut écouter sa clientèle... le menu Cora ce sont les clients qui l’ont composé.

✓ Les clients viennent chez nous pour manger... c’est à cause de la nourriture que nous sommes populaires.

✓ Selon Cora Tsouflidou... la capacité d’organiser les choses, voilà ce qui permet de passer de l’idée à la création d’une entreprise.

Cordes sensibles des québécois (36)

✓ Les 36 cordes sensibles des Québécois appliquées au secteur de la restauration !

Costume

Par définition, un costume est un vêtement caractéristique d’un métier. Il est porté par l’interprète d’un rôle, au théâtre, au cinéma, au restaurant, etc.…

Le costume fait intégralement partie de l’expérience d’un spectacle comme l’uniforme fait partie intégralement de l’expérience d’un produit ou d’un service.

✓ Selon moi, le port d’un UNIFORME contribue à améliorer l’image d’un restaurant…

Couleur

✓ Le pouvoir de la couleur... pour augmenter les pourboires de vos serveuses, utilisez le rouge !

Coulisse (arrière-scène)

✓ « Aujourd’hui, préparer le service, c’est comme monter un spectacle. C’est presque la même chose. Chacune de nos actions mène au moment de la représentation. Il y a tout ce qui précède et qu’on ne voit pas sur la scène. » - Jérôme Ferrer

Couple produit-marché

« Le couple produit-marché peut se définir comme la combinaison entre un ou plusieurs produits ou services et un ou plusieurs segments de clientèle. Chaque combinaison constitue une offre en direction d’une cible de clientèle. »

« La conjonction idéale entre le produit/service, ses attributs et la niche de consommateurs pour qui il crée de la valeur, s’intitule, en marketing, le couple produit-marché, [...] » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

« Le couple produit-marché peut se définir comme la combinaison entre un ou plusieurs produits ou services et un ou plusieurs segments de clientèle. Chaque combinaison constitue une offre en direction d’une cible de clientèle. » — Extrait de : Sophie Racquez (2015). « Business Model Creation. » iBooks. https://itun.es/ca/3fu05.l

Couponing

Définition

Courbe de Moore

✓ La fréquentation d’un nouveau restaurant passe la plupart du temps par un même modèle de consommation...

✓ La courbe de Moore... ce qu’il faut absolument savoir concernant les consommateurs.

Courbe de valeur

La courbe de valeur, élément fondamental du canevas stratégique, représente sous une forme schématique la performance relative de l’entreprise par rapport à tous les critères autour desquels la concurrence se joue dans son secteur. – Kim et Mauborgne (2010, p. 33)

Les courbes de valeurs de tout secteur d’activité comportent en effet une abondance d’informations sur la situation actuelle et les perspectives des différents compétiteurs. – Kim et Mauborgne (2010, p, 49)

L’entreprise ayant une courbe de valeur insuffisamment focalisée risque de devoir supporter des coûts élevés et d’avoir un modèle économique compliqué à mettre en œuvre et à mener à terme. – Kim et Mauborgne (2010, p, 50)

Quand une entreprise a une courbe de valeur convergente avec celle de ses rivaux, c’est probablement qu’elle est prisonnière de l’océan rouge de la concurrence. – Kim et Mauborgne (2010, p, 50)

✓ La courbe de valeur de Kim et Mauborgne appliquée au secteur de la restauration !

La courbe de valeur est un graphe qui décompose la proposition de valeur en cartographiant les attentes des clients. Elle se construit en décomposant et en comparant les critères de décision, nommés attributs, des clients. Cette courbe permet de visualiser aisément les différentes offres existantes sur un marché. — Lehmann-Ortega et al. (2014, p. 22)

La courbe de valeur est un outil précieux pour visualiser simplement les points forts et faibles des différentes offres sur le marché. Elle est également un outil intéressant pour innover sur la proposition de valeur. En effet, l’innovation passe souvent par une modification radicale des attributs ou de leur intensité. – Lehmnnan-Ortega et al. (2014, p. 24)

Concrètement une courbe de valeur se construit en se mettant à la place du client ou en la coconstruisant avec lui, en l’interrogeant sur ses attentes et les critères qui conditionnent son choix. – Lehmnnan-Ortega et al. (2014, p. 24)

Courage (un mot de passe pour ouvrir la porte du succès

✓ Selon Félix Leclerc... « Il y a plus de courage que de talent dans la plupart des réussites. »

« Tous mes collaborateurs peuvent voir dans mon bureau le code moral de Kanō Jigorō, l’homme qui a inventé le judo : politesse, courage, sincérité, honneur, modestie, respect, contrôle de soi, amitié. Moi j’applique ce code dans l’entreprise. » — Thierry Marx, Chef du Mandarin Oriental

Courbe de l’oubli

« La courbe de l’oublie : plus le temps passe et plus nous oublions un pourcentage important de ce que nous avons appris. En 9 heures nous oublions plus de 60 % de ce que nous avons appris. » — Olivier Rolland (2016, p. 42)

« [...] sans révision, toute connaissance finit par être oubliée après un laps de temps plus ou moins court. [...] la raison pour laquelle les gens deviennent experts dans un domaine est tout simplement qu’ils pratiquent intensément ce qu’ils apprennent, ce qui permet de rafraichir leur mémoire en permanence. » — Olivier Rolland (2016, p. 42)

Courriel

✓ « L’expérience client débute le plus souvent par un appel ou par courriel. Dès le premier contact, on peut donc gagner ou perdre un client ! » — Louis Fabien (2017)

Cours

✓ Analyser les principales fonctions de travail associées au commerce de la restauration alimentaire

Course à somme nulle (où aucune entreprise ne gagne)

« Forme de rivalité entre des entreprises, où aucune ne gagne quoi que se soit. Porter illustre ce concept en prenant comme exemple le système de santé américain : les médecins sont fortement encouragés à améliorer leur productivité en passant moins de temps avec les patients. Ils gagnent en négociant de meilleures conditions avec les hôpitaux […]. Les hôpitaux gagnent en se regroupant de manière à avoir plus de poids pour négocier leurs tarifs […]. Les régimes d’assurances gagnent en diminuant leurs services et en forçant les médecins à accepter des salaires inférieurs. Dans ce système, chaque intervenant gagne non pas en augmentant la valeur créée pour les patients, mais en transférant ses coûts à un autre intervenant et en s’emparant de la valeur d’un autre intervenant. » – Magretta (2012, p. 217)

Coût

« Une approche business model doit privilégier la formule : Coûts = Prix cible - Profit. » — Denis Dauchy (2013, p. 54)

Définition

✓ Les revenus avant les coûts... l’accroissement de vos revenus doit avoir la priorité avant la réduction de vos coûts !

✓ La gestion des coûts... un incontournable pour réussir dans l’industrie de la restauration.

✓ La MÉGA TENDANCE… les coûts sont partout et ils augmentent constamment.

✓ Produire ce qui est désiré par les clients (aux meilleurs coûts possible), voilà le défi des restaurateurs pour 2012...

✓ Ce qu’il faut SAVOIR ET FAIRE pour produire ce qui est désiré par les clients aux meilleurs coûts possible...

✓ La gestion stratégique des coûts (1)... la satisfaction des besoins des consommateurs.

✓ La gestion stratégique des coûts (2)... la standardisation des recettes.

✓ La gestion stratégique des coûts (3)... les 6 étapes du processus de standardisation d’une recette.

✓ La gestion stratégique des coûts (4)... le calcul des coûts théorique de matières premières.

✓ La gestion stratégique des coûts (5)... la fixation des prix de vente.

✓ La gestion stratégique des coûts (6)… le plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant.

✓ La gestion stratégique des coûts (7)... les calculs du « Food Cost » et du « Beverage Cost ».

✓ La gestion stratégique des coûts (8)... les calculs du « Labor Cost » et du « Prime Cost ».

✓ Gestion stratégique des coûts et formation du personnel... 2 ingrédients secrets du chef Marc-André Royal.

✓ Le choix des standards financiers, le premier pas vers la gestion stratégique de vos coûts... une nécessité avant de préparer vos budgets.

✓ Il est devenu très difficile d’établir des standards de coûts pour notre industrie...

✓ La rémunération dans le secteur de la restauration québécoise... ce qu’il faut absolument savoir.

✓ La structure de coûts des entreprises de restauration !

✓ ‪Coûts... Mon modèle d’affaires de la Banque Nationale‬

✓ Les 6 catégories de coûts que l’on doit apprendre à gérer efficacement pour réussir dans le secteur HRI !

✓ Les coûts sont la conséquence des modèles d’affaires déployés par les entreprises pour arriver à leurs fins… ils sont au service des clients cibles et des revenus !

Coût cible

Pour optimiser le potentiel de rentabilité d’un produit, il faut partir du prix stratégique, puis en déduire la marge bénéficiaire désirée pour aboutir au coût cible.

« […] la méthode des coûts cibles utilise les analyses de marché pour obtenir des informations sur les clients et déterminer ensuite le prix auquel un certain segment du marché achètera un certain produit. Avec ce prix en tête, l’entreprise conçoit le produit à un coût permettant de dégager une marge suffisante. » — Stefan Michel (2016, p. 126)

✓ Le coût cible... le résultat d’une composition singulière comprenant 10 catégories de ressources clés !

✓ Du prix stratégique au coût cible... une manière efficace pour satisfaire vos clients cibles tout en vous assurant de gagner plus d’argent que vous n’en dépensez !

Coût de communication

« Les études portant sur l’efficacité du travail d’équipe recommandent de former un groupe compris entre trois et huit personnes. Les équipes réduites sont plus efficaces parce qu’elles limitent les coûts de communication. Dès que le groupe dépasse huit personnes, chaque personne supplémentaire exige un investissement en communication plus élevé que sa contribution à la capacité de production. » — Josh Kaufman (2013, p. 343)

Coût de distribution

« Maintenant que les consommateurs se sont habitués à trouver au moyen de leur ordinateur, les produits qu’ils souhaitent se procurer, la prochaine frontière du marketing sera celle de la logistique. S’assurer de la disponibilité optimale du produit recherché au moment et au lieu désirés par chaque consommateur ciblé, et ce, tout en minimisant les coûts de distribution : voilà le prochain défi du marketing. » — Jacques Nantel (2016, p. 11)

Coût de main d’oeuvre

✓ 33,7 %… c’est le coût moyen payé pour la main-d’œuvre dans les entreprises de restauration du Québec

✓ La rémunération dans le secteur de la restauration… ce qu’il faut absolument savoir.

✓ La rémunération dans le secteur de la restauration québécoise… ce qu’il faut absolument savoir (Partie2).

Coût de revient complet

✓ Le coût de revient complet des entreprises de restauration alimentaire… SES COMPOSANTES 

Coût de revient de base

✓ 70,7 %... c’est le pourcentage de coût moyen payé pour le coût de revient de base (prime cost) par les entreprises de restauration du Québec

Coût des produits vendus

✓ 37 %... c’est le pourcentage de coût moyen des produits vendus par les entreprises de restauration du Québec

Coûts d’inefficience

Il s’agit du coût supplémentaire encouru lorsque des ressources non nécessaires ou improductives sont utilisées pour faire ce qu’il y a faire.

 « En tenant compte des coûts d’inefficience engendrés par la nécessité de former continuellement du personnel, on mesure davantage la portée du poste “charges personnelles” dans un grand restaurant. » — Nlemvo et Surlemont (2008)

✓ Le coût d’inefficience... un monstre qu’il faut éliminer dans les entreprises de restauration alimentaire

Coût d’opportunité

« Le coût d’opportunité est la valeur à laquelle vous renoncez en prenant une décision. » — Josh Kaaufman (2013, p. 215)

« À chaque fois que vous investissez du temps, de l’énergie ou des ressources dans quelque chose, vous choisissez implicitement de ne pas investir ce temps, cette énergie ou ces ressources ailleurs. La valeur qui aurait été créée par la seconde meilleure solution est le coût d’opportunité de cette décision. » — Josh Kaaufman (2013, p. 216)

Coût fixe

✓ Les coûts fixes

Coût moyen

✓ Un portrait type des REVENUS ET COÛTS MOYENS des entreprises de restauration du Québec, présenté en dollars ($)

✓ Un portrait type des REVENUS ET COÛTS MOYENS des entreprises de restauration du Québec, présenté en pourcentage (%)

Coût-Qualité-Délai

« Dans le secteur des services, les managers de terrain doivent gérer les coûts (afin de préserver les marges et d’assurer la profitabilité de l’entreprise) en garantissant la qualité du service (valeur perçue par le client) et en respectant les délais (qui participent souvent de la qualité attendue). Cette préoccupation, qui concerne toute la chaîne de valeur, est essentielle dans les interfaces entreprise-client (front office), parce que la relation avec le client est fondamentale dans une prestation de service largement co-construite avec le client. Depuis la conception stratégique du business model jusqu’à sa déclinaison dans les processus opérationnels sur le terrain, la gestion du triplet Coût-Qualité-Délai est au cœur du contrôle de gestion des services. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

« Dans la gestion des services de restauration, il est nécessaire de prendre en compte la dimension financière (revenus et coûts des repas), la dimension qualité (que ce soit la qualité sanitaire objective garantie ou la qualité subjective globale perçue par le client lors de son expérience au restaurant) et la dimension logistique (gestion des temps et des délais dans la préparation comme dans la réalisation de la prestation). » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Les modes d’articulation entre coûts, qualité et délais dans les services dépendent largement du business model de l’entreprise et du degré de formalisation des processus productifs composant la chaîne de valeur qui en découlent. — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Le business model global conditionne l’action en matière de coûts, de qualité et de délais. — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)

Coût relatif

« Ensemble des coûts qu’exige la production, par une entreprise d’une unité de bien et de service, par rapport aux coûts qu’exige la production, par ses rivales, d’une unité semblable. Une entreprise possède un avantage en termes de coûts relatifs quand elle accomplit mieux les mêmes activités que ses concurrents (Porter parle alors de course à l’idéal) ou quand elle choisit d’accomplir des activités différentes (Porter parle alors de course à l’unicité). » – Magretta (2012, p. 218)

Coût total

Le coût total annuel est le deuxième résultat financier qui découle du modèle d’affaires et qui impacte directement sur le bénéfice des entreprises de restauration. Ce deuxième résultat est obtenu en additionnant le coût des 10 catégories de ressources utilisées dans les entreprises de restauration HRI. Malheureusement, le coût total des ressources utilisées par les entreprises de restauration incorpore souvent dans chacune de ses composantes (les 10 catégories de ressources) des coûts d’inefficience.

Les coûts d’inefficience sont des coûts supplémentaires encourus lorsque des ressources non nécessaires ou improductives sont utilisées pour faire ce qu’il y a faire.

Le revenu total est le premier résultat financier qui impacte directement sur le bénéfice des entreprises de restauration. Ce premier résultat est obtenu en multipliant la demande moyenne par acheteur [Dm/A] par l’achalandage [A]).

Coût variable

✓ Les coûts variables

Coutu Jean

✓ Selon Jean Coutu… les jeunes tiennent trop à leur qualité de vie pour faire de bons entrepreneurs.

Covey Stephen R.

✓ Pour alimenter votre réflexion... 30 constats et recommandations de Stephen R. Covey

CQRHT (conseil québécois des ressources humaines en tourisme)

Créé en 1995, le CQRHT est un regroupement d’organismes oeuvrant dans le domaine du tourisme au Québec.

Ce forum de partenaires a pour mission de contribuer à l’élaboration de stratégies de développement des ressources humaines visant à rehausser le niveau de professionnalisme de l’industrie touristique et, par conséquent, à améliorer la croissance économique de ce secteur au Québec.

Pour accéder à la page du CQRHT cliquer sur le lien suivant :
http://www.cqrht.qc.ca/a-propos-du-cqrht/notre-mission-et-nos-enjeux

Créateur

« Pour être créateur, il faut être capable d’endurer la solitude et même la rechercher. » – Louis Jacques Filion, Claude Ananou et al. (2014, p. 81)

Créateur d’entreprise

Tout créateur d’entreprise, chemin faisant, identifie les ressources dont il a besoin pour mener à bien son projet. Puisqu’il n’a pas en propre toutes ces ressources, il doit s’approcher de ceux qui les possèdent. Les possesseurs de ressources n’apporteront celle-ci que s’ils trouvent un intérêt à l’échange, puisqu’ils attendent quelque chose en retour de ce qu’ils apportent, par exemple une rémunération contre un travail, un paiement contre une marchandise, etc. Chaque catégorie de parties prenantes potentielles à des attentes singulières — Verstraete et al. (2012, p. 13)

Le créateur va devoir se livrer à la fois à un exercice pédagogique pour présenter son BM tout en déployant la conviction nécessaire pour que les parties prenantes se projettent dans l’affaire. — Verstraete et al. (2012, p. 20)

Création

« Un monde sans désir est chose impossible. Créer signifie désirer. » — Wayne W. Dyer (1997, p. 15)

« Le processus de création commence avec le désir » — Wayne W. Dyer (1997, p. 15)

« La création, c’est faire exister ce qui n’existe pas dans le monde objectif. » — Charles F. Haanel (2007, p. 119)

Shakti Gawain a dit… « Lorsque nous créons quelque chose, la forme pensée en est toujours la première étape. La pensée ou l’idée précède toujours la concrétisation, l’action. » (Technique de visualisation créatrice, p. 29)

« Si vous n’avez rien à créer, créez-vous vous-même. » — Dominique Loreau (2005, p. 111)

✓ La mise en garde de Ferran Adrià

✓ Création, optimisation, standardisation — les 3 phases pour le développement d’un nouveau plat

✓ Est-ce qu’une création culinaire pourrait être considérée comme une invention et être protégée par un brevet d’invention ? Cet article a été rédigé en collaboration avec maître Bruno Bouffard, avocat

✓ La création culinaire… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon

✓ Inspiration, création, imagination… des créateurs célèbres nous parlent avec leurs mots de la créativité

✓ Les 4 piliers de la création en cuisine… selon Jean-Michel Lorain

✓ Plan de travail pour la création d’un concept de restaurant différencié… les étapes indispensables avant de commencer votre plan d’affaires

Création / amélioration d’une carte nourriture performante [6]

✓ Les 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

✓ Délimiter votre cadre théorique... La 1re des 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

Création d’entreprise

« La création et le développement des nouvelles entreprises est le fait des entrepreneurs, c’est-à-dire, de ceux qui mobilisent et gèrent les ressources humaines et matérielles, dans le but de créer, de développer et d’implanter des solutions permettant de répondre aux besoins des individus. » - Yvon Gasse, Université Laval

« La dynamique entrepreneuriale ne se déploie pas que pour la création d’entreprise. Elle est également un vecteur essentiel de tout modèle de croissance et mérite à ce titre d’être entretenue. » — Denis Dauchy (2013, p. 111)

« En fait, le fait de créer une entreprise nécessite l’apprentissage de “savoir-être” autant que de savoir-faire. » — Filion et Ananou (2014, p. 40)

Création de valeur

Créer de la valeur, c’est mettre sur le marché une offre (produits/services/expérience) qui répond réellement aux besoins d’un ou de plusieurs segments de clientèles cibles.

« Processus par lequel une entreprise (ou une organisation à but non lucratif) transforme des ressources en biens et services qui valent davantage que la somme de ces ressources. C’est la source absolue d’un rendement supérieur tant pour les entreprises (dont la raison d’être est la création de valeurs économiques) que pour les organismes à but non lucratif (dont la raison d’être est de remplir une mission sociale le plus efficacement possible). Une stratégie est donc la méthode qu’une entreprise ou un organisme à but non lucratif choisit d’adopter pour créer une valeur unique pour des clients cibles. » — Magretta (2012, p. 218)

« On ne peut pas créer de la valeur sans comprendre les besoins ou les désirs des individus (études de marché). » — Josh Kaufman (2013, p. 32)

Créativité

Alex Osborn, le père du « brainstorming », affirme que la créativité est une fleur si délicate que les compliments la font éclore, alors qu’il suffit d’une critique pour la flétrir prématurément.

✓ Ce qu’il faut absolument savoir concernant la créativité…

Créativité en cuisine

« Quand mes équipes me demandent “comment on fait chef pour créer un plat”, je leur dis c’est simple, tu vas sur un rocher, tu regardes devant et tu réfléchis » — Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier)

Créer

Steve Jobs a dit… « Créer, c’est relier des choses entre elles. »

« Un monde sans désir est chose impossible. Créer signifie désirer. » — Wayne W. Dyer (1997, p. 15)

✓ « La meilleure façon de prédire l’avenir c’est de le créer. » — Peter Drucker

Créer de la valeur

Créer de la valeur, c’est mettre sur le marché une offre (produits/services/expérience) qui répond réellement aux besoins d’un ou de plusieurs segments de clientèles cibles.

« Une proposition de valeur crée de la valeur pour un segment de clientèle par le biais d’une combinaison spécifique d’éléments répondants aux besoins de ce segment. » Osterwalder & Pigneur (2011, p. 23)

« On ne peut pas créer de valeur sans comprendre les besoins ou les désirs des individus (étude de marché). » — Josh Kaufman (2013, p. 32)

« Vous pouvez vous représenter la chaîne de valeur comme l’association des processus consistant à créer de la valeur et à délivrer la valeur. » — Josh Kaufman (2013, p. 164)

Crise

« Évoluant dans une situation de crise qui n’en finit plus et qui n’est donc plus une crise, mais un nouveau mode de fonctionnement, les entreprises ne peuvent plus se permettre de faire l’impasse sur la construction d’une confiance durable. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 17)

« En situation de crise, il n’existe aucune bonne réponse, aucune certitude, juste de bonnes questions qui permettent l’adaptation et l’improvisation éclairée. » — Combalbert et Marwan (2016, p. 18)

Cristallisation des partenaires autour d’un projet

Le BM nous semble être le premier élément servant la cristallisation des relations entre futures parties prenantes. — Jouison et Verstraete (2006, p. 3).

Sans cette cristallisation de partenaires autour du projet, celui-ci n’a guère de chance d’émerger. — Verstraete (2012, p. 12)

Critique

Louis-N. Fortin a dit (Passeport pour une vie nouvelle page 153)… « N’oubliez pas qu’une critique ressemble à un coup de point que reçoit un boxeur qui s’entraîne. » Sur le coup, il est certain qu’un coup de point sur le nez ne fait pas de bien, mais c’est encore le principal moyen dont dispose un boxeur pour acquérir la formation qui va lui permettre par la suite de remporter des victoires.

✓ Un conseil du Chef Normand Laprise... Arrêter de critiquer, agissez !

✓ La capacité d’encaisser les critiques... une compétence nécessaire pour réussir votre vie professionnelle.

Critique gastronomique

✓ Les critiques gastronomiques… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon.

Croissance

Selon Wayne Calloway, l’ancien président de Pepsi Cola… « La croissance est l’oxygène des entreprises. Elle crée la vie et l’enthousiasme en donnant naissance à de réelles opportunités pour son personnel. »

« Un business model solide intègre les deux capacités de profitabilité et de croissance. » — Denis Dauchy (2013, p. 109)

« Les meilleures business models se caractérisent par une relation mutuelle positive entre profitabilité et croissance. » — Denis Dauchy (2013, p. 109)

« La croissance est, par excellence, au cœur de la réflexion stratégique d’entreprise. » — Denis Dauchy (2013, p. 110)

✓ Réflexions de Charles F. Haanel avec comme sujet... LA CROISSANCE

✓ Restaurateurs après quoi courrez-vous ?

✓ Les 7 facteurs qui expliquent la croissance des entreprises selon le professeur Louis Jacques Filion !

Croissance du chiffre d’affaires

« Le principe est le même qu’elle que soit la taille de l’entreprise : la croissance du chiffre d’affaires sans croissance des fonds propres est dangereuse. » — Phil Knight (2017, p. 97)

Croissance infinie

Selon Charles F. Haanel : « La nature nous contraint tous à avancer dans la vie. Nous ne pourrions rester stationnaires même si nous le voulions. Toute personne sensée veut [désire] avancer dans la vie, elle veut s’améliorer et continuer à se développer jusqu’à la fin de sa vie physique » — Source : Haanel Charles F., La Clé de la Maîtrise, Les Éditions Le Dauphin Blanc inc., Québec, 2007, 272 p.

J’ajoute à ces mots très significatifs de Charles F. Haanel que si nous observons attentivement l’univers, nous constatons que lui-même [l’univers] est simplement et constamment en train de se développer et d’avancer.

Le but de l’existence est d’atteindre un sentiment de plénitude. — Ricard, M. (2013, p. 13). Plaidoyer pour l’altruisme – La force de la bienveillance. Paris : Nil éditions.

✓ « Associe-toi à ceux qui disent : même si tout va bien, nous devons aller plus loin... Parce qu’ils savent qu’il faut toujours aller au-delà des horizons connus. » — Paulo Coelho

✓ Ne vous donnez pas la peine d’être simplement meilleur que vos contemporains ou vos prédécesseurs  ; essayez d’être meilleur que vous même. — William Faulkner

Croissance par franchise

« Une des condition pour une croissance par franchise est précisément le bon niveau de modélisation de l’activité. » — Denis Dauchy (2013, p. 127)

Crowdsourcing

Apparu pour la première fois en 2006, le terme de "crowdsourcing" fait référence à la mise en commun d’informations, de connaissances ou d’idées, soit dans le but du simple partage de ces informations (ex : wikipedia), soit dans le cadre d’un projet.

Croyance

« Examinez les pressions et les croyances dans lesquelles vous avez été élevés. Celles-ci reflètent les convictions de vos parents et de votre famille, de votre communauté sociale et religieuse, de votre groupe ethnique, de vos collègues d’études et de travail et d’une multitude de spécialistes. » — Wayne W. Dyer (1997, p. 16)

« Une croyance est la conviction qu’une chose est vraie. » — Kotler et al. (1998, p.77)

✓ Connaissez-vous l’histoire de l’âne... qui est l’esclave de ses croyances ?

Cueillette d’information

✓ Les 3 principales approches en matière de cueillette de l’information !

✓ « L’accélération constante du changement et l’explosion du volume des données nécessitent une veille permanente pour comprendre les enjeux de notre société. » — Ariane Sioufi

Cuisine

La cuisine attire, fascine, passionne. Il n’y a jamais eu autant de magazines, livres, émissions de radio et de télévision, blogues, écoles, ou événements créés autour ou pour la cuisine.

✓ Vous voulez devenir un maître des cuisines... Faite comme Joël Robuchon, commencez premièrement par apprendre la pâtisserie !.

✓ Selon Joël Robuchon… un chef doit maîtriser parfaitement l’économie d’une cuisine.

✓ Selon Joël Robuchon… L’excellence en cuisine (comme en toute chose) réside dans la combinaison d’une multitude de détails.

✓ Les femmes en cuisine... le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon.

✓ Pour se hisser parmi les meilleurs restaurants au monde, ça prend plus que des compétences en cuisine !

✓ Les ventes de livres de cuisine représentent environ le tiers des ventes des librairies et pourtant les épiceries ne cessent d’agrandir leur espace consacré aux mets préparés, prêts à manger... Cherchez l’erreur ?

✓ Je suis du même avis que le chef Ferrer… Il y a toute une différence entre faire de la cuisine et faire des affaires.

Jean-Paul Grappe a dit… « La cuisine, c’est de la discipline de l’organisation et une solide formation. »

Cuisine « comme à la maison »

On constate actuellement chez certains consommateurs le DÉSIR de re-goûter les saveurs de la cuisine « comme à la maison »

Depuis plusieurs années, certains consommateurs vont au restaurant pour manger ce qu’ils ne mangent pas à la maison.

Curieux paradoxe, aujourd’hui ces mêmes consommateurs vont au restaurant pour manger « comme à la maison ».

Ces mêmes individus qui parfois veulent être dépaysés au restaurant sont parfois à la recherche de restaurants qui sont en mesure de leur offrir de la cuisine « comme à la maison ».

Ils sont à la recherche de la cuisine « comme à la maison » comme s’il s’agissait d’un paradis perdu ou se mêlent à la fois les souvenirs d’enfance et les remords de ne pas avoir appris à cuisiner ces fameuses recettes qu’ils ont tant appréciées lorsqu’ils étaient plus jeunes.

Cuisine de rue

✓ La cuisine de rue… une réalité avec laquelle les restaurateurs devront un jour ou l’autre composer.

Cuisine Fusion

Les ingrédients du monde entier se mélangent et se marient pour créer une cuisine planétaire, vivante, originale, épicée. La cuisine fusion est une intégration internationale de la cuisine.

Cuisine ouverte

✓ René Redzepi… Leçon numéro 3 — pour affiner le talent des cuisiniers il faut les mettre en contact avec les clients en les faisant travailler dans des cuisines ouvertes.

✓ Selon une étude réalisée par des chercheurs de l’université Harvard… les plats seraient meilleurs lorsqu’ils sont préparés dans une cuisine ouverte !

Cuisine moderniste

Nathan Myhrvold a dit... « La cuisine moderniste est une cuisine raisonnée et fondée sur l’expérience, qui maîtrise la précision de la technologie tout en faisant preuve d’une ouverture totale d’esprit et de goût, au service de plat délicieux. »

Cuisinier

Un cuisinier est une personne capable de produire de façon autonome les mets offerts sur la carte d’un établissement.

La cuisine est un domaine où, même sans être chef, il est possible de continuer à progresser durant toute sa carrière. Il s’agit d’un métier où l’on ne peut jamais dire : « j’ai fini d’apprendre. »

Pour en savoir plus sur le métier de cuisinier, je vous invite à lire le rapport d’analyse de profession suivant : http://www.cqrht.qc.ca/images/documents/analyse_profession_vf_cuisinier_13-12-07.pdf

Pour obtenir une description de tâche pour le poste de cuisinier, je vous invite à cliquer sur le lien suivant : http://www.cqrht.qc.ca/description-de-taches/restauration/cuisinier

Qui fut le premier cuisinier ? Nous l’ignorons, mais à un certain moment dans notre lointain passé, les hommes ont maîtrisé le feu et entrepris de cuire leurs aliments.

Anthelme Brillat-Savarin a dit… « De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l’exactitude. »

✓ Selon la réputée chef et femme d’affaires Diane Tremblay… on forme d’excellents cuisiniers au Québec, il est maintenant temps de former des chefs.

Culture

✓ LA CULTURE... ce qu’il faut premièrement savoir !

Culture d’entreprise

« Chaque stratégie de positionnement implique une culture d’entreprise et un mode d’opération propres. » — Philip Kotler (1999, p. 69)

« Quoi que vous en pensiez, une entreprise voit nécessairement naître en elle une culture. Si vous vous y intéressez de près, vous pouvez en faire une force. » — Biz Stone, cofondateur de Twitter

« La culture d’une entreprise n’est autre chose que le comportement collectif d’une organisation. Elle correspond aux façons de faire, et ces façons de faire constituent le moteur de la performance. » — Taryn Abate (CPA magazine, avril 2016, p. 22)

« Comprendre votre culture d’entreprise vous aidera à recruter les bonnes personnes et à bien évaluer votre personnel. » — Taryn Abate (CPA magazine, avril 2016, p. 22)

« Pour qu’une culture d’entreprise existe en tant que telle, les valeurs fondamentales doivent pouvoir être transmises à tous, et notamment aux nouvelles générations de collaborateurs. Pour ce faire, elle doivent être observable, durables et répétables. » — Combalbert et Mery (2016, p. 166)

✓ La « culture de l’excellence » est ce qui distingue les meilleurs restaurants des autres... selon Katharina Balazs.

Curiosité

✓ La Curiosità — un des 7 principes pour rester créatif et imaginatif comme Léonard de Vinci !

✓ Selon Danièle Henkel (la dragonne)... « La curiosité est l’atout le plus puissant de l’entrepreneur. »

✓ Une curiosité insatiable qui entraîne une soif inextinguible de connaissance... la première des 51 qualités nécessaires pour une réussite assurée en gestion.

✓ « Je reste convaincue qu’aucun entrepreneur digne de ce nom ne pourra pleinement réussir s’il n’est pas animé de cette soif d’apprendre et de cette curiosité qui lui permettront de découvrir ce qui se passe ailleurs que dans sa cour. C’est ainsi qu’il pourra se positionner adéquatement, évoluer et prendre une longueur d’avance sur ses concurrents. » — Daniele Henkel (2015, p. 161)

Cycle de vie des entreprises de restauration alimentaire

✓ Le cycle de vie des entreprises de restauration alimentaire… ce qu’il faut absolument savoir 

✓ Pour réussir en affaire (quel que soit le stade : lancement, survie et croissance), ça prend UN MODÈLE D’AFFAIRES bien réfléchi et complètement adapté au monde moderne et hautement technologique dans lequel nous vivons. — Christian Latour

Cycle de vie d’un produit

✓ Le cycle de vie d’un produit... ce qu’il faut savoir selon Philip Kotler

Cycle d’expérience de l’acheteur

✓ Les points de contact virtuel avec lesquels le consommateur entre en communication n’importe quand 24 heures sur 24... une composante importante du cycle d’expérience de l’acheteur !

✓ Les 8 étapes du cycle d’expérience de l’acheteur

Cycle d’exploitation d’un établissement de restauration

Les définitions de base :

Cycle : Suite ininterrompue de phénomènes se renouvelant dans un ordre immuable.

Exploitation : Action d’exploiter ; de faire valoir quelque chose, d’en tirer parti. (Exploitation d’une entreprise de restauration par exemple.)

Tâche : Travail que l’on doit exécuter dans un temps donné et sous certaines conditions.

Les 5 tâches stratégiques qui sont prérequises à l’exploitation efficace d’une entreprise de restauration :

1. Lecture et analyse de l’environnement à la recherche d’une idée à exploiter.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Lecture et analyse de l’environnement à la recherche des adaptations et améliorations stratégiques à apporter.

2. Analyse stratégique et créative de l’idée à exploiter.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Analyse stratégique et créative des adaptations et améliorations à apporter.

3. Conception/formulation initiale de l’entreprise.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Conception/formulation des projets d’adaptations et d’amélioration que l’entreprise désire apporter.

Shakti Gawain a dit… « Lorsque nous créons quelque chose, la forme pensée en est toujours la première étape. La pensée ou l’idée précède toujours la concrétisation, l’action. » (Technique de visualisation créatrice, p. 29)

« Toute chose naît deux fois. Pour chaque chose, il existe une première création spirituelle, puis une création physique. » — Source : Stephen R. Covey, Les 7 habitudes de ceux qui réalisent tout ce qu’ils entreprennent, Éditions First, 2005 (voir p. 135).

Un des grands théoriciens du domaine de la gestion, Herbert Simon, considérait la conception comme une fonction essentielle de la gestion. Il définissait la conception comme une intervention pour créer ou modifier quelque chose. (Les sciences de l’artificiel, Éditions Gallimard, Paris, 2004)

4. Financement du projet initial.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Financement des projets d’adaptations et d’amélioration que l’entreprise désire apporter.

5. Réalisation/construction initiale de l’entreprise.

Si l’entreprise est déjà en exploitation… Réalisation/mise en œuvre des projets d’adaptations et d’améliorations que l’entreprise a décidé d’apporter.

Les 9 principales activités du cycle d’exploitation d’une entreprise de restauration :

1. Management stratégique (décide de ce qu’il faut faire pour atteindre les buts et les objectifs de l’entreprise) ;

2. Management opérationnel (assure la réalisation des activités de l’entreprise) ;

3. Finance (assure le financement de l’entreprise et de ses opérations) ; 


4. Marketing (assure la correspondance entre la proposition de valeur de l’entreprise et les désirs, besoins et attentes des clients cibles) ;

5. Approvisionnement (assure les approvisionnements de l’entreprise) ; 



6. Production (assure la production de l’offre nourriture & boisson de l’entreprise) ;

7. Vente et service (assure la vente et le service des produits et services de l’entreprise) ; 


8. Théâtralisation (assure l’ambiance et l’animation dans les aires de service de l’entreprise) ;

9. Recherche & développement (assure l’amélioration continue de la proposition de valeur de l’entreprise).

Ce cycle (stratégie-exploitation) comprenant 9 activités clés interdépendantes fait partie d’un processus continu qui s’accomplit sans fin.

.........

À suivre… Manuel de gestion/réflexion lettre D

.........

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Notes

[1« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, P. 37)

[2« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, P. 37)

[3Bellon, Stéphane (2012, p. 27). GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX. Paris : Édition Eyrolles.

[4Bellon, Stéphane (2012, p. 28). GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX. Paris : Édition Eyrolles.

[5Bellon, Stéphane (2012, p. 26). GASTRONOMIE & HÔTELLERIE – SECRETS DE CUISINE… LES NOUVEAUX ENJEUX. Paris : Édition Eyrolles.

[6« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, P. 37)

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