LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Manuel de gestion-réflexion... la lettre R
AVEC COMME AMBITION DE CONTRIBUER À L’INTELLIGENCE EN AFFAIRES
Dans ce billet et dans les 8 prochains, afin de mettre un peu d’ordre dans nos connaissances, je vais vous présenter différents sujets en les classant (comme dans un dictionnaire) de A jusqu’à Z.
Rabais
Rabelos
Les rabelos sont les bateaux qui assuraient le transport du porto entre la vallée du Douro, lieu de production, et Villa Nova de Gaia, lieu de stockage.
Raison d’être
« Quand vos employés comprennent et épousent la raison d’être de votre organisation, cela les inspire à fournir un travail non seulement de qualité (et parfois exceptionnel), mais qui satisfait aussi les objectifs énoncés. » — Blount et Leinwand (2020, p. 34)
La raison d’être de Kellogg’s : « Nourrir les familles pour contribuer à leur épanouissement »
Raison d’être fondamental pour justifier l’existence d’une entreprise de restauration alimentaire
« Quelle est votre raison d’exister ? Quelle valeur offrez-vous à vos clients ? Pourquoi votre entreprise est-elle la seule à pouvoir proposer cela ? » — Blount et Leinwand (2020, p. 34)
« Une déclaration d’intention vraiment efficace remplit deux conditions : exprimer clairement les objectifs stratégiques et motiver vos salariés. » — Blount et Leinwand (2020, p. 34)
« Pour être certain que la raison d’être de votre organisation engendre clarté stratégique et motivation de vos salariés, vous devez vous poser cette question fondamentale : témoigne-t-elle de vos valeurs spécifiques ? » — Blount et Leinwand (2020, p. 35)
« Les entreprises naissent et survivent au-delà du stade de start-up parce qu’elles répondent de manière unique à certains besoins d’une clientèle. » — Blount et Leinwand (2020, p. 35)
« Les dirigeants doivent communiquer clairement pourquoi l’entreprise existe (quelle valeur elle crée et pour qui) d’une façon qui soit assez simple pour que les employés puissent la retrouver, la comprendre et s’y référer quand ils travaillent. » — Blount et Leinwand (2020, p. 35)
Vous devez bâtir une organisation qui réponde à votre raison d’être
« Formuler clairement votre raison d’être n’est bien sûr que le début. Une déclaration d’intention remarquable est d’usage limité — et peut être contreproductive — si votre organisation ne peut pas la mettre en œuvre. » — Blount et Leinwand (2020, p. 36)
« Pour vous assurer de la mise en œuvre de votre raison d’être, vous devez : attirer les bons talents. Vous aurez besoin des bonnes personnes, dans les bons rôles, pour atteindre vos objectifs organisationnels et vous distinguer de la concurrence. » — Blount et Leinwand (2020, p. 36)
« Quels sont les quelques domaines dans lesquels votre organisation doit exceller pour répondre à sa raison d’être ? » — Blount et Leinwand (2020, p. 37)
« […] la santé à long terme de votre entreprise repose sur une compréhension solide de qui sont vos clients et de comment vous leur offrez de la valeur unique. » — Blount et Leinwand (2020, p. 40)
« Définir, communiquer et incarner la raison d’être est le job des dirigeants d’une organisation » — Blount et Leinwand (2020, p. 40)
« La raison d’être est la clé de la motivation, et des salariés motivés sont la clé de la réalisation de votre raison d’être. Si vous réussissez à faire naître cette symbiose, votre organisation prospérera. » — Blount et Leinwand (2020, p. 40)
Ramsay Gordon
Le magazine Forbes a établi une liste des chefs cuisiniers les plus riches du monde en 2012. Et c’est Gordon Ramsay, chef trois étoiles, qui domine le classement avec 38 millions de dollars à son actif.
Cette fortune, l’Écossais de 45 ans la doit à ses restaurants disséminés aux quatre coins du monde (Glasgow, Londres, Tokyo, Italie, Irlande, Dubaï, New York, Los Angeles, Versailles…), mais aussi à la multitude d’émissions télé culinaire qu’il présente ou produit, de « Masterchef » à « Cauchemar en cuisine » en passant par « Hotel Hell », programme qui sera lancé en août prochain outre-Atlantique sur la Fox.
Ces émissions, diffusées en Europe et aux États-Unis, ont permis au chef d’acquérir une notoriété internationale. Il est également auteur de près d’une vingtaine de livres, dont une autobiographie.
Rapidité
Rapport annuel
« Consulter un rapport annuel, c’est lire une histoire. » — Jacques Fortin, professeur retraité des HEC
Rapport qualité/prix
« […] le prix affiché d’une expérience évoque, dans l’esprit des visiteurs, une certaine relation avec la qualité. Pour plusieurs, plus le prix est élevé, plus l’expérience est de qualité. Il est alors question de rapport qualité/prix. » — Sylvain Audet (2022, p. 100)
Rapport résultats / ressources utilisées
Ratios
Ratio d’efficacité PmD/PmO (RatioE PmD/PmO)
Ratio de la marge bénéficiaire nette
Ratios de gestion
« Les ratios de gestion mesurent l’efficacité avec laquelle l’entreprise gère ses actifs et son passif. » — Josh Kaufman (2013, p. 199)
Ratios de liquidité
« Les ratios de liquidités indiquent la solvabilité à court terme d’une entreprise et plus basiquement si elle peut payer ses factures. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)
Ratios d’endettement
« Les ratios d’endettement indiquent la manière dont votre entreprise utilise l’endettement pour mener ses activités. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)
Ratios de rentabilité
« Les ratios de rentabilité indiquent la capacité d’une entreprise à générer du profit. » — Josh Kaufman (2013, p. 198)
Ratio de rotation de l’actif
Ratio de rotation des stocks
Ratio du fonds de roulement
Ratios financiers
« Les ratios financiers aident à analyser l’efficacité avec laquelle est gérée la chaîne du capital. » — Jason Barron (2019, p. 53)
Ratios hôteliers (Statistique Canada)
Ray Kroc (1902-1984)
Ray Kroc avait 52 ans lorsqu’il a fondé la chaîne de restaurant McDonald’s. Il est considéré comme le père du fast-food.
Réactivation des anciens clients
« La réactivation est un processus qui consiste à convaincre d’anciens clients d’effectuer un nouvel achat chez vous. » — Josh Kaufman (2013, p. 160)
Réalisation
« La vision précède toujours, et c’est elle qui détermine la réalisation. » — Charles F. Haanel (2007, p. 122)
Réalité économique
« Chaque entreprise, chaque secteur possède ses propres réalités économiques. » — Jim Collins (2013, p. 103)
Récepteur (receiver)
« Destinataire, personne qui reçoit le message. » — Rock et al. (2016, p. 292)
Réception des marchandises
Récession
« La récession : elle se produit lorsque la croissance de l’économie s’arrête pendant au moins deux trimestres consécutifs. » — Nicholas Bate (2011, p. 131)
Recette
Recette culinaire
Recette du succès
Recette standardisée
Recherche de l’excellence
Recherche de financement
Recherche & développement (R&D)
Les entreprises qui poussent plus loin leurs efforts de R&D profitent de plus en plus de la collaboration avec des individus et des groupes qui se trouvent à l’externe. — Thomas Sychterz (2016, p. 65)
Recherche d’idée de produit
Recherche d’information
Recherche marketing
Reciblage publicitaire (retargeting)
Le « retargeting (reciblage) » publicitaire consiste à proposer à un internaute une publicité ciblée en fonction d’un comportement passé. – Volle et al. (2013, p. 46)
Réciprocité
Recommandation
« La recommandation en tant que telle n’est pas un concept nouveau pour le monde du marketing. Synonyme de bouche-à-oreille, il est devenu, au cours de la dernière décennie, le symbole de la fidélité. Les clients, fidèles à une marque, approuvent et recommandent la marque à leurs amis et leur famille. » — Kotler et al. (2020, p. 39)
« L’outil le plus connu pour mesurer la qualité de l’engagement en faveur d’une marque est sans aucun doute le Net Promotor Score conçu par Frederick Reichheld. Frederick Reichheld pense qu’il existe trois grandes catégories de clients quant à leur attitude vis-vis d’une marque : les promoteurs qui recommandent la marque ; les passifs, qui sont neutres ; les détracteurs, qui sont peu susceptibles de recommander la marque. » — Kotler et al. (2020, p. 39)
« Pour augmenter la probabilité d’obtenir une recommandation, les spécialistes du marketing devraient miser sur les segments YWN, c’est-à-dire les jeunes, les femmes et les cybercitoyens. […] ces 3 segments sont les segments les plus influents de l’ère numérique. » — Kotler et al. (2020, p. 42)
« Une façon d’obtenir des consommateurs plus loyaux est d’améliorer la notoriété de la marque. Plus les gens se souviennent d’une marque, plus il est probable que la marque sera recommandée. » — Kotler et al. (2020, p. 79)
« Aujourd’hui, les entreprises sous-estiment la recommandation. Ils traitent ce paramètre comme une cerise sur le gâteau plutôt que comme un ingrédient déterminant (peut-être le plus essentiel) d’une croissance durable. » — Reichheld et al. (2022, p. 78)
Récompense immatérielle
« Un modèle économique personnel tient compte de coût « immatériels » non quantifiables (comme le stress) et de récompenses « immatérielles » (comme les progrès professionnels). La plupart des modèles d’entreprises ne considèrent que les coûts et bénéfices monétaires. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 99)
Reconnaissance
Reconstructiviste
Dans la logique de l’innovation-valeur, on estime que les frontières entre secteurs n’ont rien de définitif et que les acteurs peuvent les modifier. C’est ce que nous appelons le point de vue reconstructiviste. — Kim et Mauborgne (2010, p. 23)
Recrutement
« [...] la valeur d’un individu ne se mesure jamais seulement en termes monétaires. Mais les employeurs doivent prendre des décisions de recrutement en mettant en balance la valeur que vous apportez aux clients et ce que cela coûte de vous employer. C’est une des raisons pour lesquelles entreprises et individus doivent comprendre les modèles économiques. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 220)
Recruter
- 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !
Recueil
- Recueil de notes de cours
- Recueil de notes de cours — Christian Latour
- Recueil de notes de cours — Christian Latour, Mérici Collégial Privé
Reculer
Rédaction publicitaire
« […] l’un des mots les plus couramment utilisés en rédaction publicitaire est imaginer : “Imaginez à quoi ressemblerait votre vie si vous utilisiez mon produit. Le but est de convaincre votre clientèle potentielle de visualiser son interaction avec le bien qu’elle ne possède pas encore.” — Joe Vitale (2022, p. 61)
« Si votre écriture est riche en détails sensoriels et que vous amenez le lecteur à imaginer ce que pourrait être sa vie s’il se procure votre produit, il commencera à percevoir sa réalité et à s’imaginer qu’il le possède. » — Joe Vitale (2022, p. 61)
« […] vous êtes le scénariste des rêves de votre client. » — Joe Vitale (2022, p. 62)
« Lorsque vous faites du marketing, vous voulez que les gens s’imaginent en possession de votre produit. Ils ont un problème ? Votre produit ou votre service le résoudra. Vous vous concentrez dès lors sur ce que serait leur vie s’ils l’adoptaient et décrivez ce qu’ils pourront alors obtenir. » — Joe Vitale (2022, p. 62)
« […] rappelez à vos futurs clients ce qui leur manquera s’ils ne se procurent pas votre produit. » — Joe Vitale (2022, p. 62)
Red Bull
Rédiger un plan d’affaires
Redressement d’entreprise
Redzepi René
Référencement Web
Réfléchir
Réflexe obsessionnel
Réflexion
Réflexion stratégique
Régions administrative du Québec
Règle
« Pour qu’une règle existe, elle doit prévoir la sanction de son non-respect. » — Combalbert et Mery (2016, P. 76)
Règle des 150
« […] la règle des 150 met en garde tout adepte d’une religion, tout membre d’un club social ou quiconque fait partie d’un groupe fondé sur le partage d’idéaux, contre les dangers de l’expansion. Dépasser la barre des 150 peut avoir beaucoup d’impact. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 162)
Règle d’or du travail intellectuel
« Ne tolère ni de demi-travail ni de demi-repas. Donne-toi tout entier ou détends-toi absolument. Qu’il n’y ait jamais en toi de mélange des genres ! » — Jean Guitton (1951, p. 39)
Règles pour conduire un entretien d’étude avec les clients
Règles pour conduire une entrevue avec les clients
Règle pour l’établissement de prix stratégique
Règlementation
Régularisation comptable
Régulateur
Réingénierie
« Un des fondements de la réingénierie est que les entreprises doivent se concentrer sur leurs compétences et sous-traiter le reste. Internet permet d’appliquer ce principe fondamental, en décidant quels seront les employés qui travailleront sur le site de l’organisation et quels seront ceux qui travailleront à l’extérieur, comme auxiliaires, consultants ou partenaires. » — Bill Gates (1999, p. 129)
Réinventer une activité
« Réinventer consiste souvent à revenir aux fondamentaux d’une activité, mais autrement. » — Denis Dauchy (2018, p. 13)
Relais de croissance
« L’extension de la gamme de produits ou de services, le ciblage de nouveaux clients et l’expansion géographique sont des relais de croissance les plus connus. » — Denis Dauchy (2013, p. 114)
Relation
Relation avec les clients
Relation avec les clients (modèle d’affaires personnel)
- Vos relations avec les clients (comment vous restez en contact avec vos clients)
- Les relations avec les clients (comment vous interagissez avec vos clients)
Relation avec les partenaires
Relation avec les salariés
Relation de confiance
« Pour établir une relation de confiance, il faut en effet prendre le temps d’expliquer et d’écouter. » — Guy Gendron (2016, p. 268)
Relation d’affaires
« La relation est la manière de concevoir l’échange de valeurs avec un client dans le but d’établir, d’enrichir et de consolider des liens d’affaires personnalisés et durables pour mieux répondre à l’ensemble de ses besoins. » — Kotler et al. (1998, p. 10)
« Pour avoir du succès dans la vie, il faut savoir bien s’entourer. » — Sylvain Boudreau (2010, p. 58)
Relation d’affaires durable
« […] la sincérité et la transparence restent les bases les plus solides d’une relation d’affaires durable. » — Daniele Henkel (2015, p. 62)
Relation de confiance
« Pour établir une relation de confiance, il faut en effet prendre le temps d’expliquer et d’écouter. » — Guy Gendron (2016, p. 268)
Relation économique
Relation humaine
Selon John Fitzgerald Kennedy… « L’art de la réussite consiste à savoir s’entourer des meilleurs. »
RELATION INTERPERSONNELLE
« Personnelles ou professionnelles, les relations soutiennent, relient et permettent de progresser. » — Michelle Tillis Lederman (2012, p. 12)
« Établir et développer des relations enrichissantes est une tâche qui commence avant même de rencontrer qui se soit. » — Michelle Tillis Lederman (2012, p. 15)
➡️ La page : RELATION INTERPERSONNELLE
Relation mutuellement bénéfique
« Notre existence, et même notre survie, dépend étroitement de notre capacité à construire des relations mutuellement bénéfiques avec les autres. » — Mathieu Ricard (2013, p. 315)
Relation personnelle ou professionnelle
« Personnelles ou professionnelles, les relations soutiennent, relient et permettent de progresser. » — Michelle Tillis Lederman (2012, p. 12)
« Établir et développer des relations enrichissantes est une tâche qui commence avant même de rencontrer qui se soit. » — Michelle Tillis Lederman (2012, p. 15)
Relation professionnelle
Les relations professionnelles sont (selon l’OQLF) l’ensemble des rapports qui s’établissent dans le cadre du travail entre les salariés et l’employeur, les organisations qui les représentent et l’État.
Ces rapports peuvent être économiques, juridiques, sociaux ou collectifs.
Dans les relations professionnelles, une place importante est accordée à l’élaboration de conventions collectives ainsi qu’à l’établissement des lois et règlements du travail.
Cette fiche fait partie du Vocabulaire des relations professionnelles.
Les personnes qui prospèrent cherchent des occasions de travailler en étroite collaboration avec des collègues qui génèrent de l’énergie et réduisent leurs interactions avec ceux qui les épuisent.
Relations professionnelles (430-857-ME)
Relation publique
Relaxation
Remarquable
Remettre en question
Rémi Tremblay
- « Trois habiletés qu’un leader doit posséder : ÉCOUTER, ÉCOUTER et ÉCOUTER encore. » - Rémi Tremblay
Remue-méninge
« Le remue-méninges est un terme qui est utilisé dans les entreprises pour décrire l’exercice que pratiquent des groupes d’employés pour se motiver l’un l’autre, pour trouver de nouvelles idées et pour se soutenir dans l’accomplissement de nouvelles tâches. » — Robin S. Sharma (2008, p. 279)
Rémunération
La rémunération est l’ensemble des compensations financières et avantages divers que l’on accorde à une personne en échange d’un travail ou d’un service.
« On dit souvent qu’il y a deux monnaies dans la vie : le temps et l’argent. Nous croyons qu’il en existe une troisième : la souplesse. La souplesse des horaires ou du lieu de travail peut être sacrifiée (devenir un coût) ou obtenue (devenir une récompense). Ne sous-estimez pas son importance : parfois, elle importe plus que la rémunération ! » — Clark, Osterwaldeur, Pigneur (2018, p. 103)
Rémunération horaire moyenne par poste pour l’ensemble des entreprises de restauration du Québec
Rémunérer
Rencontre
On ne fait pas de rencontre, ce sont les rencontres qui nous font. (Source : Jean-François Vézina, Danser avec le chaos, Les Éditions de l’homme, Montréal, 2012, 176 p. (voir page 164))
Rendement de l’actif
Rendement des ressources alimentaires
Rendement sur le capital investi (RCI)
René Redzepi
Renseignement
Rentabilité
Répartiteur des ressources
Répartition des ressources
Répartition des ventes mensuelles des entreprises de restauration du Québec
Repas gastronomie des Français
En novembre 2010, le « repas gastronomique des Français » a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Selon Stéphane Bellon (2012, p. 23) : « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale, un repas festif au cours duquel les convives pratiquent l’art du bien manger et du bien boire. »
Répertoire
Répétition
Répétition espacée
Réponse (response)
« Ensemble des réactions du récepteur exposé au message. » — Rock et al. (2016, p. 292)
Repositionner une entreprise
Représentation
« La vente, la représentation, la communication persuasive sont des termes qui évoquent l’effort que vous déployez pour convaincre quelqu’un d’adopter vos idées, vos conceptions, vos préférences, vos manières de faire, vos produits, vos services, etc. » — Source Gilbert Rock & Sonia Massé, REP. la vente en action, Pearson Education, 2012, 308 p. (voir page 2)
Réputation
Réseau
« Lorsqu’on parle de stratégie réseau il y a en réalité deux facettes à cette stratégie : élargir et entretenir son réseau. » — Marie Beauchesne (2021, p. 212)
Réseau d’affaires
Réseau de connaissances personnels et professionnels
Réseau de contacts
Réseau de distribution (HRI)
Réseau de modèle mental
« Il vous faut simplement un réseau de modèles mentaux. Et, avec ce système, les choses s’intègrent progressent de manière à améliorer la réflexion. » — Charlie Munger, partenaire commercial de Warren Buffet
Réseau d’entreprises
Réseau de veille en tourisme, hôtellerie et restauration
Il s’agit de la référence québécoise en matière d’information sur les tendances en tourisme, hôtellerie et restauration.
Pour accéder au réseau, cliquez sur le lien suivant : http://veilletourisme.ca
Réseaux digitaux
« Une grande partie des échanges commerciaux mondiaux s’effectue aujourd’hui sur les réseaux digitaux qui relient les gens et les entreprises. Où qu’ils soient et quel que soit le moment, les individus sont connectés entre eux, mais aussi aux marques et à de multiples sources d’informations. Cette hyperconnectivité a fondamentalement changé les notions de commodité, de rapidité, de prix, d’information et de service. En conséquence, elle offre aux responsables marketing une toute nouvelle façon de créer de la valeur pour les clients et d’établir des relations avec eux. » — Kotler et al. (2016, p. 457)
Réseau ouvert
« Dans la langue chinoise, les caractères (les idéogrammes) qui servent à écrire le mot “organisation” pourraient se traduire par “tisser” et “filer”. Dans ce sens, pour les Chinois, une organisation est vue comme un grand réseau ouvert, tandis qu’un leader est considéré comme un tisserand qui a la vue d’ensemble requise pour intégrer toutes les forces internes et externes afin d’atteindre les objectifs organisationnels. Dans ce système, toutes les variables et les forces sont interdépendantes et en interaction. Gérer une organisation, c’est gérer une complexité dynamique plutôt qu’un ensemble de variables contrôlables ou mesurables. » — Taïeb Hafsi (2016, p. 43)
Réseau social
« Un réseau social peut être défini comme un ensemble d’individus ou d’organisations sociales reliées entre eux par des liens plus ou moins forts et permettant un certain nombre d’interactions sociales. » — Samuel Mayol (2011, p. 62)
« L’inventeur du “réseau social” est le sociologue John Barnes, qui constata en 1954 qu’il n’était pas rare que deux personnes qui se rencontrent pour la première fois se trouvent un nombre important d’amis communs. » — Samuel Mayol. (2011, p. 62)
Réseautage
Réseauter
- 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !
Réservation
Résilience économique
« La résilience économique passe plus que jamais par la clarté des propositions aux marchés, par la cohérence dans les opérations, par la capacité de réinvention, voire de multiplication des business model au sein d’une même entreprise. » — Denis Dauchy (2018, p. IX)
Résilience organisationnelle
« La résilience organisationnelle commence par une compréhension claire des circonstances qui menacent ou favorise votre activité. » — Vijay Govindarajan (2017, p. 44)
Résolution de problèmes
Respect
Responsabilité sociale
Il ne faut jamais l’oublier, la rentabilité est la première responsabilité sociale des entreprises d’alimentation et de restauration alimentaire.
« La responsabilité sociale de l’entreprise est une réponse aux grands changements économiques et sociaux que nous observons aujourd’hui, que ce soit la mondialisation des économies, les changements climatiques, les problèmes de sous-développement et de mal-développement, des migrations qui en découlent, de la corruption endémique qui affaiblit nos institutions démocratiques, etc. » — Emmanuelle Champion (2019)
Responsabilité sociétale
Ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS)
Ressources
Ressources clés
Ressources clés (personnelles)
- Vous et les moyens dont vous disposez (vos ressources clés)
- Qui vous êtes / ce que vous avez (vos ressources clés)
Ressource financière
Ressource humaine
« Une organisation saine n’est pas un assemblage de ressources humaines divisées qui ne se préoccupent que de leurs affaires ; c’est une communauté d’êtres humains responsables qui ont à cœur le système entier et sa survie à long terme. » — Henry Mintzberg (2010)
« Vous ne pouvez pas devenir un grand spécialiste du marketing stratégique si vous ne savez pas manier les chiffres, pas plus que vous ne serez un spécialiste des ressources humaines si vous ne comprenez pas à fond les implications du coût de la masse salariale. Je vous encourage donc à vous y mettre. » — Nicholas Bate (2011, p. 121)
Ressource informationnelle
Ressources intellectuelles
« Elles comprennent les éléments immatériels tels que les marques, systèmes et méthodes développés par l’entreprise, logiciels, brevets, droits de propriété intellectuelle. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 42)
RESSOURCES MATÉRIELLES
Les ressources matérielles sont (selon l’OQLF) les biens utilisés par une organisation pour réaliser ses activités.
La gestion des ressources matérielles a pour but d’optimiser le rendement sur le capital que l’entreprise doit investir dans la possession et/ou l’utilisation des ressources matérielles nécessaire au déroulement de ses activités.
Le coût d’acquisition d’une ressource matérielle est toujours plus grand ou égal au coût d’achat de cette ressource matérielle.
➡️ La page : RESSOURCES MATÉRIELLES
Ressource technologique
« Les investissements technologiques devraient fournir une meilleure information à tous ceux qui risquent d’en avoir l’usage. » — Bill Gates (1999, p. 368)
« […] les nouvelles technologies symbolisées par Internet sont à la base de nouveaux canaux de distribution et de relation clients, générant ainsi des nouveaux business models. » — Denis Dauchy (2013, p. 5)
Ressource temps
Resssource utilisée
Restaurant
Restaurant « apportez votre vin »
- Typologie des entreprises offrant des services de restauration avec services complets (classe industrielle 722511)
- Typologie des entreprises offrant des services de restauration avec service restreint (classe industrielle 722512)
Restaurants canadiens
Restaurant gastronomique
« Un restaurant gastronomique désigne un établissement qui se distingue par un niveau de prestation élevé. Un choix large de produits, la qualité du travail effectué, depuis le service jusqu’à l’assiette. Pour paraphraser le célèbre guide [Michelin], c’est un endroit qui “mérite le détour”. » — Stéphane Bellon Stéphane (2012, p. 25)
Restaurant Le Parlementaire
Restaurant Microbrasserie Les 3 Brasseurs
Restaurants québécois
Restaurant trois étoiles
Les deux premiers restaurants trois étoiles datent de 1933. Eugénie Brazier du restaurant La Mère Brazier, a détenu trois étoiles de 1933 à 1968. André et Jacques Pic de la Maison Pic, ont détenu trois étoiles de 1933 à 1996.
Restaurateur
Selon Anthelme Brillat-Savarin… « Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt ».
Restauration alimentaire
« La restauration (étymologiquement, “qui remet en état”) peut être commerciale, collective, rapide, et parfois haut de gamme, de luxe. » — Stéphane Bellon (2012, p. 23)
Au Québec, la restauration est généralement divisée en quatre catégories, soit :
- les restaurants à service complet
- les restaurants à service restreint
- les services de restauration spéciaux
- les établissements servant les boissons alcoolisées
C’est dans les restaurants à service complet que l’on compte le plus d’employés.
Restauration alimentaire mobile/nomade
Restauration commerciale (classifié dans le SCIAN 722)
Type de restauration qui regroupe tous les commerces dont l’activité principale consiste à préparer et à vendre des mets et des boissons de toutes sortes. La vente de repas ou de plats, y compris les boissons avec ou sans alcool qui sont généralement consommées sur place, constitue au moins 50 % du chiffre d’affaires de ce genre de commerces. Ces derniers comprennent les restaurants, les brasseries, les tavernes, les bars de même que les traiteurs sociaux et à forfait (contractuel).
Restauration (HRI)
Les services alimentaires (offre nourriture et boisson) dispensés à travers le réseau de restauration et débits de boissons du Québec sont généralement désignés sous le nom de réseau de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions (HRI). Les services de restauration et débits de boissons du Québec (HRI) se divisent en deux grands segments de marché : « les services de restauration et débits de boissons – offre principale » et « les services de restauration et débits de boissons – services complémentaires ».
Restauration non commerciale
Grand secteur d’activité qui regroupe les services alimentaires se trouvant dans des établissements où la préparation et le service de mets et de boissons constituent une activité complémentaire (ex. : hôtels, prisons, hôpitaux, écoles)
Resto/restaurant... lieu de rendez-vous par excellence
Voici quelques mots pour nourrir votre réflexion et peut-être même orienter vos actions.
Un resto, ce n’est pas seulement un endroit où l’on mange. Le resto est un théâtre où se déroulent, autant les drames que les scènes joyeuses qui tissent notre vie quotidienne.
Dans ce monde où, chaque jour, nous sommes déchirés entre DÉSIR/BESOIN de cocooning et DÉSIR/BESOIN de « sociabilisation », le resto est un point de rencontre du privé et du public, une scène ou les amoureux flirtent, les amants se quittent, des contrats se signent et des affaires se brassent. On y va, pour conclure des ententes, célébrer des anniversaires, écrire des romans, revoir de vieux copains. Pour oublier une période douloureuse ou raviver des souvenirs joyeux. Le restaurant est donc sans aucun doute, LE LIEU de rendez-vous par excellence.
Qu’en pensez-vous ?
Résultat
« Si vous continuez de faire ce que vous avez toujours fait, vous continuerez d’obtenir ce que vous avec toujours obtenu. » — Cette citation a été attribuée selon les sources à Henry Ford, Albert Einstein et Mark Twain
Résultat final recherché par les clients
Résultat financier
Les résultats financiers sont le reflet (en chiffres $$$) des opérations d’une entreprise durant une période donnée. Ils expriment donc (en chiffres $$$) les conséquences découlant de la gestion de cette entreprise.
Résultat marketing
« Le marketing est sensé dicter, ou au moins inspirer, la stratégie de l’entreprise. Son rôle consiste à rechercher de nouvelles opportunités, à appliquer soigneusement la segmentation, le ciblage et le positionnement (STP, pour segmentation, targeting et positioning), s’assurant ainsi que les efforts de l’entreprise vont dans la bonne direction. Ensuite, les spécialistes du marketing sont censés peaufiner les 4P — produit, prix, (em)placement et promotion — en veillant à ce qu’ils soient cohérents entre eux et avec la stratégie STP. Après quoi ils doivent exécuter le plan et suivre attentivement les résultats. » — Philip Kotler (2016, p. 7-8)
Résultat mensuel
Résultat net (également appelé bénéfice, profit, surplus d’exploitation)
Résultat non distribué
Résultat par action
Résultat prévisionnel
Retailtainment
Retenir
- 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !
Rétention
Rétention de message
« Nous passons beaucoup de temps à réfléchir aux moyens de rendre nos messages plus contagieux, aux stratégies pour rejoindre le plus de monde possible. Or, dans le processus de communication, la rétention du message qui adhère à la mémoire, qui ne quitte pas l’esprit, a manifestement un impact. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 31)
Rétention des clients
« Les entreprises avisées renouvellent leurs business models, leurs technologies et leurs indicateurs marketing pour accroître le nombre de clients rentables, booster leur taux de rétention et augmenter les achats de leurs clients. » — Rob Markey (Harvard Business Review octobre-novembre 2020)
Rétention du personnel
Faites tout ce qui est possible pour garder les meilleurs dans votre équipe.
Convertissez rapidement vos programmes de fidélisation des clientèles en programme de fidélisation de vos employés.
Rétroaction (feedback)
« Partie de la réponse que le récepteur exprime à l’émetteur. » « Prioriser, donc. Soit aller à l’essentiel, en se concentrant sur ce qui est important, pour ne pas dire vital, et en écartant ce qui ne l’est pas. Telle est la bonne attitude à avoir lors d’une réunion de travail. » – Olivier Schmouker (2016) Rock et al. (2016, p. 292)
RÉUNION EFFICACE ET EFFICIENTE
Les réunions sont (selon l’OQLF) des rencontre organisée entre différentes personnes pour discuter d’un ou plusieurs sujets.
La réunion peut être en présence ou avoir lieu virtuellement, par exemple en visioconférence.
➡️ La page : RÉUNION EFFICACE ET EFFICIENTE
Réussir
Réussite
« Pourquoi, au vu de toutes les informations disponibles de nos jours sur la façon de gérer une petite entreprise florissante, si peu de gens y parviennent ? » — Michael E. Gerber (2017, p. 20)
Réussite en situation complexe
Deux mots qui sont la clé de la réussite en situation complexe : « excellence » et « confiance ». — Combalbert et Marwan (2016, p. 16)
Revenus
« La formule de revenu est une facette par évidence essentielle d’un business model. » — Denis Dauchy (2018, p. 76)
« Le succès se mesure à l’aune d’indicateurs clés comme la satisfaction client, la fidélité et les revenus commerciaux. » — Rob Markey (Harvard Business Review octobre-novembre 2020)
« Dans toute entreprise, la personne chargée de générer les revenus joue un rôle fondamental. Dans notre monde concurrentiel, la créativité est nécessaire pour trouver des idées susceptibles de bonifier la caisse. » — Philippe Cantin (La presse 25 juin 2021)
Revenus des consommateurs Québécois
— -
Revenu disponible par habitant
Somme de tous les revenus reçus par une personne qui réside dans un territoire donné, moins les transferts courants versés par celle-ci aux autres secteurs institutionnels (dont les impôts et cotisations aux administrations publiques) ; le revenu disponible représente donc la part du revenu qui reste à la disposition d’une personne pour la consommation de biens et de services, ainsi que pour l’épargne.
Revenu horaire
« Le ratio de revenu horaire dégagé par siège disponible, qui prend en compte à la fois la tarification (menu engineering) et le déroulement de l’expérience de repas (durée du service à table), permet de combiner gestion des temps et gestion des revenus dans une approche pas très éloignée de celle du yield management. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)
Revenue Manager
Revenu moyen par acheteur (Rm/A)
Revenus par client
« Servir les clients réclame du temps, de l’énergie et des ressources, alors plus vous gagnez d’argent par client servi, plus votre affaire est profitable. » — Josh Kaufman (2013, p. 202)
Revenus par place
Revenu personnel (modèle d’affaires personnel)
Revenu prévisionnel
- La formule de base pour calculer le REVENU PRÉVISIONNEL d’une entreprise de restauration alimentaire
Revenu total d’une entreprise de restauration alimentaire
Révision
Révolution française de 1789
REVPAR (Revenue Per Available Room)
Ricardo Larrivée
Richard Branson
Richard Koch
Richard Martineau
Richesse
« La plus grande finalité de la richesse n’est pas de faire de l’argent, mais de faire que l’argent améliore la vie » — Henri Ford
Ries Al
« L’avenir du marketing est numérique. » — Al Ries
Ries Eric
Rigueur
« La rigueur s’applique d’abord dans une entreprise excellente, au sommet de la hiérarchie, à ceux qui ont le plus de responsabilités. Pour être rigoureux dans les décisions touchant les relations humaines, il faut commencer par les plus hauts dirigeants. » — Jim Collins (2013, p. 54)
Risque
Ristourne
Rituel
Robert Dion
Robert Mondavi
« Le pied du producteur est le meilleur engrais de sa vigne. » — Robert Mondavi
Robin S. Sharma
Robitaille Charles
Robot
« Les hommes sont mal équipés pour un travail répétitif et uniforme et détestent y être soumis alors que c’est exactement ce que les ordinateurs, les robots et toutes les machines savent le mieux faire. » — Bill Gates (1999, p. 263)
Robuchon Joël
Rochette Jérémi
Rodin Auguste
« L’art n’est qu’une forme de l’amour. Oh ! Je sais, bien des moralistes pudibonds se boucheraient les oreilles. Mais quoi ! J’énonce à haute voix ce que pensent tous les artistes. Le désir ! Le désir ! Quel formidable stimulant ! » — Auguste Rodin
Rodrigue Tremblay
Rôles
« Mon rôle se situe dans l’influence, dans la stratégie et dans ma capacité à sortir le meilleur de nos équipes. » — Dominique Brown, président de chocolat favoris [1]
Rôles associés au rôle de gestionnaire
Romantisme
Rompu aux usages du monde
« Réfléchissons aux définitions de ces deux termes. Alors que global signifie “mondial… qui s’applique à un ensemble”, rompu aux usages du monde est associée aux “affaires du monde, terre à terre… qui a des expériences de vie, qui est sophistiquée et pratique”. » — Henry Mintzberg (2019, p. 149)
Rotation de l’actif
Rotation des stocks
Roue de la vie
Rouge
Roy Étienne
Rues du Centre Ville de Québec
Rue Saint-Paul (Vieux-Port de Québec)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 3 octobre 2010.
Ray Kroc (1902-1984)
Ray Kroc avait 52 ans lorsqu’il a fondé la chaîne de restaurant McDonald’s. Il est considéré comme le père du fast-food.
Réactivation des anciens clients
« La réactivation est un processus qui consiste à convaincre d’anciens clients d’effectuer un nouvel achat chez vous. » — Josh Kaufman (2013, p. 160)
Réalisation
« La vision précède toujours, et c’est elle qui détermine la réalisation. » — Charles F. Haanel (2007, p. 122)
Réalité économique
« Chaque entreprise, chaque secteur possède ses propres réalités économiques. » — Jim Collins (2013, p. 103)
Récepteur (receiver)
« Destinataire, personne qui reçoit le message. » — Rock et al. (2016, p. 292)
Réception des marchandises
Récession
« La récession : elle se produit lorsque la croissance de l’économie s’arrête pendant au moins deux trimestres consécutifs. » — Nicholas Bate (2011, p. 131)
Recette
Recette culinaire
Recette du succès
Recette standardisée
Recherche de l’excellence
Recherche de financement
Recherche & développement (R&D)
Les entreprises qui poussent plus loin leurs efforts de R&D profitent de plus en plus de la collaboration avec des individus et des groupes qui se trouvent à l’externe. — Thomas Sychterz (2016, p. 65)
Recherche d’idée de produit
Recherche d’information
Recherche marketing
Reciblage publicitaire (retargeting)
Le « retargeting (reciblage) » publicitaire consiste à proposer à un internaute une publicité ciblée en fonction d’un comportement passé. – Volle et al. (2013, p. 46)
Réciprocité
Recommandation
« La recommandation en tant que telle n’est pas un concept nouveau pour le monde du marketing. Synonyme de bouche-à-oreille, il est devenu, au cours de la dernière décennie, le symbole de la fidélité. Les clients, fidèles à une marque, approuvent et recommandent la marque à leurs amis et leur famille. » — Kotler et al. (2020, p. 39)
« L’outil le plus connu pour mesurer la qualité de l’engagement en faveur d’une marque est sans aucun doute le Net Promotor Score conçu par Frederick Reichheld. Frederick Reichheld pense qu’il existe trois grandes catégories de clients quant à leur attitude vis-vis d’une marque : les promoteurs qui recommandent la marque ; les passifs, qui sont neutres ; les détracteurs, qui sont peu susceptibles de recommander la marque. » — Kotler et al. (2020, p. 39)
« Pour augmenter la probabilité d’obtenir une recommandation, les spécialistes du marketing devraient miser sur les segments YWN, c’est-à-dire les jeunes, les femmes et les cybercitoyens. […] ces 3 segments sont les segments les plus influents de l’ère numérique. » — Kotler et al. (2020, p. 42)
« Une façon d’obtenir des consommateurs plus loyaux est d’améliorer la notoriété de la marque. Plus les gens se souviennent d’une marque, plus il est probable que la marque sera recommandée. » — Kotler et al. (2020, p. 79)
« Aujourd’hui, les entreprises sous-estiment la recommandation. Ils traitent ce paramètre comme une cerise sur le gâteau plutôt que comme un ingrédient déterminant (peut-être le plus essentiel) d’une croissance durable. » — Reichheld et al. (2022, p. 78)
Récompense immatérielle
« Un modèle économique personnel tient compte de coût « immatériels » non quantifiables (comme le stress) et de récompenses « immatérielles » (comme les progrès professionnels). La plupart des modèles d’entreprises ne considèrent que les coûts et bénéfices monétaires. » — Clark, Hazen et Pigneur (2018, p. 99)
Reconnaissance
Reconstructiviste
Dans la logique de l’innovation-valeur, on estime que les frontières entre secteurs n’ont rien de définitif et que les acteurs peuvent les modifier. C’est ce que nous appelons le point de vue reconstructiviste. — Kim et Mauborgne (2010, p. 23)
Recrutement
« [...] la valeur d’un individu ne se mesure jamais seulement en termes monétaires. Mais les employeurs doivent prendre des décisions de recrutement en mettant en balance la valeur que vous apportez aux clients et ce que cela coûte de vous employer. C’est une des raisons pour lesquelles entreprises et individus doivent comprendre les modèles économiques. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 220)
Recruter
- 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !
Recueil
- Recueil de notes de cours
- Recueil de notes de cours — Christian Latour
- Recueil de notes de cours — Christian Latour, Mérici Collégial Privé
Reculer
Rédaction publicitaire
« […] l’un des mots les plus couramment utilisés en rédaction publicitaire est imaginer : “Imaginez à quoi ressemblerait votre vie si vous utilisiez mon produit. Le but est de convaincre votre clientèle potentielle de visualiser son interaction avec le bien qu’elle ne possède pas encore.” — Joe Vitale (2022, p. 61)
« Si votre écriture est riche en détails sensoriels et que vous amenez le lecteur à imaginer ce que pourrait être sa vie s’il se procure votre produit, il commencera à percevoir sa réalité et à s’imaginer qu’il le possède. » — Joe Vitale (2022, p. 61)
« […] vous êtes le scénariste des rêves de votre client. » — Joe Vitale (2022, p. 62)
« Lorsque vous faites du marketing, vous voulez que les gens s’imaginent en possession de votre produit. Ils ont un problème ? Votre produit ou votre service le résoudra. Vous vous concentrez dès lors sur ce que serait leur vie s’ils l’adoptaient et décrivez ce qu’ils pourront alors obtenir. » — Joe Vitale (2022, p. 62)
« […] rappelez à vos futurs clients ce qui leur manquera s’ils ne se procurent pas votre produit. » — Joe Vitale (2022, p. 62)
Red Bull
Rédiger un plan d’affaires
Redressement d’entreprise
Redzepi René
Référencement Web
Réfléchir
Réflexe obsessionnel
Réflexion
Réflexion stratégique
Régions administrative du Québec
Règle
« Pour qu’une règle existe, elle doit prévoir la sanction de son non-respect. » — Combalbert et Mery (2016, P. 76)
Règle des 150
« […] la règle des 150 met en garde tout adepte d’une religion, tout membre d’un club social ou quiconque fait partie d’un groupe fondé sur le partage d’idéaux, contre les dangers de l’expansion. Dépasser la barre des 150 peut avoir beaucoup d’impact. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 162)
Règle d’or du travail intellectuel
« Ne tolère ni de demi-travail ni de demi-repas. Donne-toi tout entier ou détends-toi absolument. Qu’il n’y ait jamais en toi de mélange des genres ! » — Jean Guitton (1951, p. 39)
Règles pour conduire un entretien d’étude avec les clients
Règles pour conduire une entrevue avec les clients
Règle pour l’établissement de prix stratégique
Règlementation
Régularisation comptable
Régulateur
Réingénierie
« Un des fondements de la réingénierie est que les entreprises doivent se concentrer sur leurs compétences et sous-traiter le reste. Internet permet d’appliquer ce principe fondamental, en décidant quels seront les employés qui travailleront sur le site de l’organisation et quels seront ceux qui travailleront à l’extérieur, comme auxiliaires, consultants ou partenaires. » — Bill Gates (1999, p. 129)
Réinventer une activité
« Réinventer consiste souvent à revenir aux fondamentaux d’une activité, mais autrement. » — Denis Dauchy (2018, p. 13)
Relais de croissance
« L’extension de la gamme de produits ou de services, le ciblage de nouveaux clients et l’expansion géographique sont des relais de croissance les plus connus. » — Denis Dauchy (2013, p. 114)
Relation
Relation avec les clients
Relation avec les clients (modèle d’affaires personnel)
- Vos relations avec les clients (comment vous restez en contact avec vos clients)
- Les relations avec les clients (comment vous interagissez avec vos clients)
Relation avec les partenaires
Relation avec les salariés
Relation de confiance
« Pour établir une relation de confiance, il faut en effet prendre le temps d’expliquer et d’écouter. » — Guy Gendron (2016, p. 268)
Relation d’affaires
« La relation est la manière de concevoir l’échange de valeurs avec un client dans le but d’établir, d’enrichir et de consolider des liens d’affaires personnalisés et durables pour mieux répondre à l’ensemble de ses besoins. » — Kotler et al. (1998, p. 10)
« Pour avoir du succès dans la vie, il faut savoir bien s’entourer. » — Sylvain Boudreau (2010, p. 58)
Relation d’affaires durable
« […] la sincérité et la transparence restent les bases les plus solides d’une relation d’affaires durable. » — Daniele Henkel (2015, p. 62)
Relation de confiance
« Pour établir une relation de confiance, il faut en effet prendre le temps d’expliquer et d’écouter. » — Guy Gendron (2016, p. 268)
Relation économique
Relation humaine
Selon John Fitzgerald Kennedy… « L’art de la réussite consiste à savoir s’entourer des meilleurs. »
Relation interpersonnelle
Relation mutuellement bénéfique
« Notre existence, et même notre survie, dépend étroitement de notre capacité à construire des relations mutuellement bénéfiques avec les autres. » — Mathieu Ricard (2013, p. 315)
Relation personnelle ou professionnelle
« Personnelles ou professionnelles, les relations soutiennent, relient et permettent de progresser. » —Michelle Tillis Lederman (2012, p. 12)
« Établir et développer des relations enrichissantes est une tâche qui commence avant même de rencontrer qui se soit. » — Michelle Tillis Lederman (2012, p. 15)
Relation professionnelle
Les personnes qui prospèrent cherchent des occasions de travailler en étroite collaboration avec des collègues qui génèrent de l’énergie et réduisent leurs interactions avec ceux qui les épuisent.
Relations professionnelles (430-857-ME)
Relation publique
Relaxation
Remarquable
Remettre en question
Rémi Tremblay
- « Trois habiletés qu’un leader doit posséder : ÉCOUTER, ÉCOUTER et ÉCOUTER encore. » - Rémi Tremblay
Remue-méninge
« Le remue-méninges est un terme qui est utilisé dans les entreprises pour décrire l’exercice que pratiquent des groupes d’employés pour se motiver l’un l’autre, pour trouver de nouvelles idées et pour se soutenir dans l’accomplissement de nouvelles tâches. » — Robin S. Sharma (2008, p. 279)
Rémunération
La rémunération est l’ensemble des compensations financières et avantages divers que l’on accorde à une personne en échange d’un travail ou d’un service.
« On dit souvent qu’il y a deux monnaies dans la vie : le temps et l’argent. Nous croyons qu’il en existe une troisième : la souplesse. La souplesse des horaires ou du lieu de travail peut être sacrifiée (devenir un coût) ou obtenue (devenir une récompense). Ne sous-estimez pas son importance : parfois, elle importe plus que la rémunération ! » — Clark, Osterwaldeur, Pigneur (2018, p. 103)
Rémunération horaire moyenne par poste pour l’ensemble des entreprises de restauration du Québec
Rémunérer
Rencontre
On ne fait pas de rencontre, ce sont les rencontres qui nous font. (Source : Jean-François Vézina, Danser avec le chaos, Les Éditions de l’homme, Montréal, 2012, 176 p. (voir page 164))
Rendement de l’actif
Rendement des ressources alimentaires
Rendement sur le capital investi (RCI)
René Redzepi
Renseignement
Rentabilité
Répartiteur des ressources
Répartition des ressources
Répartition des ventes mensuelles des entreprises de restauration du Québec
Repas gastronomie des Français
En novembre 2010, le « repas gastronomique des Français » a été inscrit sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Selon Stéphane Bellon (2012, p. 23) : « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale, un repas festif au cours duquel les convives pratiquent l’art du bien manger et du bien boire. »
Répertoire
Répétition
Répétition espacée
Réponse (response)
« Ensemble des réactions du récepteur exposé au message. » — Rock et al. (2016, p. 292)
Repositionner une entreprise
Représentation
« La vente, la représentation, la communication persuasive sont des termes qui évoquent l’effort que vous déployez pour convaincre quelqu’un d’adopter vos idées, vos conceptions, vos préférences, vos manières de faire, vos produits, vos services, etc. » — Source Gilbert Rock & Sonia Massé, REP. la vente en action, Pearson Education, 2012, 308 p. (voir page 2)
Réputation
Réseau
« Lorsqu’on parle de stratégie réseau il y a en réalité deux facettes à cette stratégie : élargir et entretenir son réseau. » — Marie Beauchesne (2021, p. 212)
Réseau d’affaires
Réseau de connaissances personnels et professionnels
Réseau de contacts
Réseau de distribution (HRI)
Réseau de modèle mental
« Il vous faut simplement un réseau de modèles mentaux. Et, avec ce système, les choses s’intègrent progressent de manière à améliorer la réflexion. » — Charlie Munger, partenaire commercial de Warren Buffet
Réseau d’entreprises
Réseau de veille en tourisme, hôtellerie et restauration
Il s’agit de la référence québécoise en matière d’information sur les tendances en tourisme, hôtellerie et restauration.
Pour accéder au réseau, cliquez sur le lien suivant : http://veilletourisme.ca
Réseaux digitaux
« Une grande partie des échanges commerciaux mondiaux s’effectue aujourd’hui sur les réseaux digitaux qui relient les gens et les entreprises. Où qu’ils soient et quel que soit le moment, les individus sont connectés entre eux, mais aussi aux marques et à de multiples sources d’informations. Cette hyperconnectivité a fondamentalement changé les notions de commodité, de rapidité, de prix, d’information et de service. En conséquence, elle offre aux responsables marketing une toute nouvelle façon de créer de la valeur pour les clients et d’établir des relations avec eux. » — Kotler et al. (2016, p. 457)
Réseau ouvert
« Dans la langue chinoise, les caractères (les idéogrammes) qui servent à écrire le mot “organisation” pourraient se traduire par “tisser” et “filer”. Dans ce sens, pour les Chinois, une organisation est vue comme un grand réseau ouvert, tandis qu’un leader est considéré comme un tisserand qui a la vue d’ensemble requise pour intégrer toutes les forces internes et externes afin d’atteindre les objectifs organisationnels. Dans ce système, toutes les variables et les forces sont interdépendantes et en interaction. Gérer une organisation, c’est gérer une complexité dynamique plutôt qu’un ensemble de variables contrôlables ou mesurables. » — Taïeb Hafsi (2016, p. 43)
Réseau social
« Un réseau social peut être défini comme un ensemble d’individus ou d’organisations sociales reliées entre eux par des liens plus ou moins forts et permettant un certain nombre d’interactions sociales. » — Samuel Mayol (2011, p. 62)
« L’inventeur du “réseau social” est le sociologue John Barnes, qui constata en 1954 qu’il n’était pas rare que deux personnes qui se rencontrent pour la première fois se trouvent un nombre important d’amis communs. » — Samuel Mayol. (2011, p. 62)
Réseautage
Réseauter
- 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !
Réservation
Résilience économique
« La résilience économique passe plus que jamais par la clarté des propositions aux marchés, par la cohérence dans les opérations, par la capacité de réinvention, voire de multiplication des business model au sein d’une même entreprise. » — Denis Dauchy (2018, p. IX)
Résilience organisationnelle
« La résilience organisationnelle commence par une compréhension claire des circonstances qui menacent ou favorise votre activité. » — Vijay Govindarajan (2017, p. 44)
Résolution de problèmes
Respect
Responsabilité sociale
Il ne faut jamais l’oublier, la rentabilité est la première responsabilité sociale des entreprises d’alimentation et de restauration alimentaire.
« La responsabilité sociale de l’entreprise est une réponse aux grands changements économiques et sociaux que nous observons aujourd’hui, que ce soit la mondialisation des économies, les changements climatiques, les problèmes de sous-développement et de mal-développement, des migrations qui en découlent, de la corruption endémique qui affaiblit nos institutions démocratiques, etc. » — Emmanuelle Champion (2019)
Responsabilité sociétale
Ressources alimentaires accréditée et standardisée RA(AS)
Ressources
Ressources clés
Ressources clés (personnelles)
- Vous et les moyens dont vous disposez (vos ressources clés)
- Qui vous êtes / ce que vous avez (vos ressources clés)
Ressource financière
Ressource humaine
« Une organisation saine n’est pas un assemblage de ressources humaines divisées qui ne se préoccupent que de leurs affaires ; c’est une communauté d’êtres humains responsables qui ont à cœur le système entier et sa survie à long terme. » — Henry Mintzberg (2010)
« Vous ne pouvez pas devenir un grand spécialiste du marketing stratégique si vous ne savez pas manier les chiffres, pas plus que vous ne serez un spécialiste des ressources humaines si vous ne comprenez pas à fond les implications du coût de la masse salariale. Je vous encourage donc à vous y mettre. » — Nicholas Bate (2011, p. 121)
Ressource informationnelle
Ressources intellectuelles
« Elles comprennent les éléments immatériels tels que les marques, systèmes et méthodes développés par l’entreprise, logiciels, brevets, droits de propriété intellectuelle. » — Clark, Osterwalder et Pigneur (2012, p. 42)
Ressource matérielle
La gestion des ressources matérielles a pour but d’optimiser le rendement sur le capital que l’entreprise doit investir dans la possession et/ou l’utilisation des ressources matérielles nécessaire au déroulement de ses activités clés.
Le coût d’acquisition d’une ressource matérielle est toujours plus grand ou égal au coût d’achat de cette ressource matérielle.
Ressource technologique
« Les investissements technologiques devraient fournir une meilleure information à tous ceux qui risquent d’en avoir l’usage. » — Bill Gates (1999, p. 368)
« […] les nouvelles technologies symbolisées par Internet sont à la base de nouveaux canaux de distribution et de relation clients, générant ainsi des nouveaux business models. » — Denis Dauchy (2013, p. 5)
Ressource temps
Resssource utilisée
Restaurant
Restaurant « apportez votre vin »
- Typologie des entreprises offrant des services de restauration avec services complets (classe industrielle 722511)
- Typologie des entreprises offrant des services de restauration avec service restreint (classe industrielle 722512)
Restaurants canadiens
Restaurant gastronomique
« Un restaurant gastronomique désigne un établissement qui se distingue par un niveau de prestation élevé. Un choix large de produits, la qualité du travail effectué, depuis le service jusqu’à l’assiette. Pour paraphraser le célèbre guide [Michelin], c’est un endroit qui “mérite le détour”. » — Stéphane Bellon Stéphane (2012, p. 25)
Restaurant Le Parlementaire
Restaurant Microbrasserie Les 3 Brasseurs
Restaurants québécois
Restaurant trois étoiles
Les deux premiers restaurants trois étoiles datent de 1933. Eugénie Brazier du restaurant La Mère Brazier, a détenu trois étoiles de 1933 à 1968. André et Jacques Pic de la Maison Pic, ont détenu trois étoiles de 1933 à 1996.
Restaurateur
Selon Anthelme Brillat-Savarin… « Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt ».
Restauration alimentaire
« La restauration (étymologiquement, “qui remet en état”) peut être commerciale, collective, rapide, et parfois haut de gamme, de luxe. » — Stéphane Bellon (2012, p. 23)
Au Québec, la restauration est généralement divisée en quatre catégories, soit :
- les restaurants à service complet
- les restaurants à service restreint
- les services de restauration spéciaux
- les établissements servant les boissons alcoolisées
C’est dans les restaurants à service complet que l’on compte le plus d’employés.
Restauration alimentaire mobile/nomade
Restauration commerciale (classifié dans le SCIAN 722)
Type de restauration qui regroupe tous les commerces dont l’activité principale consiste à préparer et à vendre des mets et des boissons de toutes sortes. La vente de repas ou de plats, y compris les boissons avec ou sans alcool qui sont généralement consommées sur place, constitue au moins 50 % du chiffre d’affaires de ce genre de commerces. Ces derniers comprennent les restaurants, les brasseries, les tavernes, les bars de même que les traiteurs sociaux et à forfait (contractuel).
Restauration (HRI)
Les services alimentaires (offre nourriture et boisson) dispensés à travers le réseau de restauration et débits de boissons du Québec sont généralement désignés sous le nom de réseau de l’hôtellerie, de la restauration et des institutions (HRI). Les services de restauration et débits de boissons du Québec (HRI) se divisent en deux grands segments de marché : « les services de restauration et débits de boissons – offre principale » et « les services de restauration et débits de boissons – services complémentaires ».
Restauration non commerciale
Grand secteur d’activité qui regroupe les services alimentaires se trouvant dans des établissements où la préparation et le service de mets et de boissons constituent une activité complémentaire (ex. : hôtels, prisons, hôpitaux, écoles)
Resto/restaurant... lieu de rendez-vous par excellence
Voici quelques mots pour nourrir votre réflexion et peut-être même orienter vos actions.
Un resto, ce n’est pas seulement un endroit où l’on mange. Le resto est un théâtre où se déroulent, autant les drames que les scènes joyeuses qui tissent notre vie quotidienne.
Dans ce monde où, chaque jour, nous sommes déchirés entre DÉSIR/BESOIN de cocooning et DÉSIR/BESOIN de « sociabilisation », le resto est un point de rencontre du privé et du public, une scène ou les amoureux flirtent, les amants se quittent, des contrats se signent et des affaires se brassent. On y va, pour conclure des ententes, célébrer des anniversaires, écrire des romans, revoir de vieux copains. Pour oublier une période douloureuse ou raviver des souvenirs joyeux. Le restaurant est donc sans aucun doute, LE LIEU de rendez-vous par excellence.
Qu’en pensez-vous ?
Résultat
« Si vous continuez de faire ce que vous avez toujours fait, vous continuerez d’obtenir ce que vous avec toujours obtenu. » — Cette citation a été attribuée selon les sources à Henry Ford, Albert Einstein et Mark Twain
Résultat final recherché par les clients
Résultat financier
Les résultats financiers sont le reflet (en chiffres $$$) des opérations d’une entreprise durant une période donnée. Ils expriment donc (en chiffres $$$) les conséquences découlant de la gestion de cette entreprise.
Résultat marketing
« Le marketing est sensé dicter, ou au moins inspirer, la stratégie de l’entreprise. Son rôle consiste à rechercher de nouvelles opportunités, à appliquer soigneusement la segmentation, le ciblage et le positionnement (STP, pour segmentation, targeting et positioning), s’assurant ainsi que les efforts de l’entreprise vont dans la bonne direction. Ensuite, les spécialistes du marketing sont censés peaufiner les 4P — produit, prix, (em)placement et promotion — en veillant à ce qu’ils soient cohérents entre eux et avec la stratégie STP. Après quoi ils doivent exécuter le plan et suivre attentivement les résultats. » — Philip Kotler (2016, p. 7-8)
Résultat mensuel
Résultat net (également appelé bénéfice, profit, surplus d’exploitation)
Résultat non distribué
Résultat par action
Résultat prévisionnel
Retailtainment
Retenir
- 7 mots très importants qu’un dirigeant d’entreprise de restauration doit avoir constamment en tête !
Rétention
Rétention de message
« Nous passons beaucoup de temps à réfléchir aux moyens de rendre nos messages plus contagieux, aux stratégies pour rejoindre le plus de monde possible. Or, dans le processus de communication, la rétention du message qui adhère à la mémoire, qui ne quitte pas l’esprit, a manifestement un impact. » — Malcolm Gladwell (2003, p. 31)
Rétention des clients
« Les entreprises avisées renouvellent leurs business models, leurs technologies et leurs indicateurs marketing pour accroître le nombre de clients rentables, booster leur taux de rétention et augmenter les achats de leurs clients. » — Rob Markey (Harvard Business Review octobre-novembre 2020)
Rétention du personnel
Faites tout ce qui est possible pour garder les meilleurs dans votre équipe.
Convertissez rapidement vos programmes de fidélisation des clientèles en programme de fidélisation de vos employés.
Rétroaction (feedback)
« Partie de la réponse que le récepteur exprime à l’émetteur. » « Prioriser, donc. Soit aller à l’essentiel, en se concentrant sur ce qui est important, pour ne pas dire vital, et en écartant ce qui ne l’est pas. Telle est la bonne attitude à avoir lors d’une réunion de travail. » – Olivier Schmouker (2016) Rock et al. (2016, p. 292)
Réunion
Réussir
Réussite
« Pourquoi, au vu de toutes les informations disponibles de nos jours sur la façon de gérer une petite entreprise florissante, si peu de gens y parviennent ? » — Michael E. Gerber (2017, p. 20)
Réussite en situation complexe
Deux mots qui sont la clé de la réussite en situation complexe : « excellence » et « confiance ». — Combalbert et Marwan (2016, p. 16)
Revenus
« La formule de revenu est une facette par évidence essentielle d’un business model. » — Denis Dauchy (2018, p. 76)
« Le succès se mesure à l’aune d’indicateurs clés comme la satisfaction client, la fidélité et les revenus commerciaux. » — Rob Markey (Harvard Business Review octobre-novembre 2020)
« Dans toute entreprise, la personne chargée de générer les revenus joue un rôle fondamental. Dans notre monde concurrentiel, la créativité est nécessaire pour trouver des idées susceptibles de bonifier la caisse. » — Philippe Cantin (La presse 25 juin 2021)
Revenu disponible par habitant
Somme de tous les revenus reçus par une personne qui réside dans un territoire donné, moins les transferts courants versés par celle-ci aux autres secteurs institutionnels (dont les impôts et cotisations aux administrations publiques) ; le revenu disponible représente donc la part du revenu qui reste à la disposition d’une personne pour la consommation de biens et de services, ainsi que pour l’épargne.
Revenu horaire
« Le ratio de revenu horaire dégagé par siège disponible, qui prend en compte à la fois la tarification (menu engineering) et le déroulement de l’expérience de repas (durée du service à table), permet de combiner gestion des temps et gestion des revenus dans une approche pas très éloignée de celle du yield management. » — Pascal Goureaux et François Meyssonnier (2009)
Revenue Manager
Revenu moyen par acheteur (Rm/A)
Revenus par client
« Servir les clients réclame du temps, de l’énergie et des ressources, alors plus vous gagnez d’argent par client servi, plus votre affaire est profitable. » — Josh Kaufman (2013, p. 202)
Revenus par place
Revenu personnel (modèle d’affaires personnel)
Revenu prévisionnel
- La formule de base pour calculer le REVENU PRÉVISIONNEL d’une entreprise de restauration alimentaire
Revenu total d’une entreprise de restauration alimentaire
Révision
Révolution française de 1789
REVPAR (Revenue Per Available Room)
Ricardo Larrivée
Richard Branson
Richard Koch
Richard Martineau
Richesse
« La plus grande finalité de la richesse n’est pas de faire de l’argent, mais de faire que l’argent améliore la vie » — Henri Ford
Ries Al
« L’avenir du marketing est numérique. » — Al Ries
Ries Eric
Rigueur
« La rigueur s’applique d’abord dans une entreprise excellente, au sommet de la hiérarchie, à ceux qui ont le plus de responsabilités. Pour être rigoureux dans les décisions touchant les relations humaines, il faut commencer par les plus hauts dirigeants. » — Jim Collins (2013, p. 54)
Risque
Ristourne
Rituel
Robert Dion
Robert Mondavi
« Le pied du producteur est le meilleur engrais de sa vigne. » — Robert Mondavi
Robin S. Sharma
Robitaille Charles
Robot
« Les hommes sont mal équipés pour un travail répétitif et uniforme et détestent y être soumis alors que c’est exactement ce que les ordinateurs, les robots et toutes les machines savent le mieux faire. » — Bill Gates (1999, p. 263)
Robuchon Joël
Rochette Jérémi
Rodin Auguste
« L’art n’est qu’une forme de l’amour. Oh ! Je sais, bien des moralistes pudibonds se boucheraient les oreilles. Mais quoi ! J’énonce à haute voix ce que pensent tous les artistes. Le désir ! Le désir ! Quel formidable stimulant ! » — Auguste Rodin
Rodrigue Tremblay
Rôles
« Mon rôle se situe dans l’influence, dans la stratégie et dans ma capacité à sortir le meilleur de nos équipes. » — Dominique Brown, président de chocolat favoris [2]
Rôles associés au rôle de gestionnaire
Romantisme
Rompu aux usages du monde
« Réfléchissons aux définitions de ces deux termes. Alors que global signifie “mondial… qui s’applique à un ensemble”, rompu aux usages du monde est associée aux “affaires du monde, terre à terre… qui a des expériences de vie, qui est sophistiquée et pratique”. » — Henry Mintzberg (2019, p. 149)
Rotation de l’actif
Rotation des stocks
Roue de la vie
Rouge
Roy Étienne
Rues du Centre Ville de Québec
Rue Saint-Paul (Vieux-Port de Québec)
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 3 octobre 2010.
