Ludovic Vanackere, le petit prince du plat pays
Ludovic Vanackere était de passage à Québec voici quelques jours. Qui ? Ludovic Vanackere ! Si vous ne connaissiez pas encore ce nom, un petit conseil, tout simple : retenez-le.
Sous ses airs d’éternel adolescent aux joues rouges, ce jeune cuisinier belge séduit depuis sept années déjà les gourmands clients qui fréquentent son Atelier de Bossimé, installé au cœur de la campagne namuroise, à quelque 70 kilomètres de Bruxelles. Sans faire de bruit, le chef de 27 ans s’est taillé une solide réputation de l’autre côté de l’Atlantique. Et sans faire de vagues, il vient de séduire les responsables du Gault & Millau qui l’ont nommé « Jeune Chef wallon de l’année ».
Présent sur les hauteurs du Cap Diamant à l’occasion de l’édition 2017 du Marché de Noël allemand (qui met à l’honneur la Wallonie-Bruxelles), Ludovic Vanackere et ses équipes ont notamment ravi les badauds québécois, rencontré les élèves de l’École hôtelière de la Capitale et joué du couteau dans les cuisines du Saint-Amour de Jean-Luc Boulay.
HRImag : Ludovic Vanackere, on parle souvent, ici au Québec, de la cuisine française, des chefs français… Mais qu’est-ce que la cuisine belge ? Comment la définiriez-vous ?
C’est une cuisine qui repose bien entendu sur quelques classiques mais qui se définit surtout par les produits qu’elle utilise, des légumes du terroir, des fromages, des bières... C’est une cuisine franche, sincère, basée sur une cuisson juste. Nous allons par exemple servir des légumes croquants qui auraient été confits au Québec. Mais à part ces considérations techniques, je dirais que les cuisines belge et québécoise partagent une même philosophie, les mêmes valeurs. Elles accordent par exemple toutes les deux une grande importance à l’accueil.
Est-il difficile d’évoluer à l’ombre du géant de la gastronomie qu’est la France ?
Oui… et non. À nous de prouver qu’on peut exister à côté des chefs français. Entendez-moi bien : la France a une histoire culinaire incroyable et des cuisiniers extrêmement talentueux. Mais la cuisine belge n’a pas à rougir. Elle s’organise depuis quelques années. On voit des regroupements de cuisiniers, on note un réel dynamisme, un peu plus de fierté. Ça fait plaisir.
Faut-il parler de cuisine belge ou distinguer les cuisines flamande, wallonne et bruxelloise ?
Il y a une cuisine belge, c’est sûr, mais qui se décline différemment selon la région. Dans le sud de la Belgique, contrairement à la Flandre ou à la France, les chefs vont mettre un point d’honneur à offrir une cuisine différente de celle offerte dans le restaurant voisin. Je pense qu’on cherche moins à entrer dans un moule, on ose affirmer nos différences.
Vous l’aurez sans doute compris durant votre séjour : la pénurie de main-d’œuvre est le défi numéro 1 pour les restaurateurs québécois. Qu’en est-il en Belgique ?
Nous n’avons pas vraiment ce problème. Même s’il est parfois difficile de trouver de la main-d’œuvre très qualifiée, on n’a en général pas trop de problèmes pour trouver des employés. Le principal obstacle en Belgique, ce sont les charges et les contraintes imposées aux entreprises, les questions de coûts et de salaires...
Vous semblez pourtant bien vous en sortir puisque vous venez d’être honoré par le Gault & Millau. Quelle peut être l’influence d’un tel prix ?
Est-ce que ça va changer quelque chose à mon quotidien ou à celui du restaurant ? Très honnêtement, je ne sais pas encore… J’ai un peu de mal avec ces prix octroyés à un chef plutôt qu’à une équipe. Mais bon, je ne dois pas faire la fine bouche : c’est toujours sympathique de voir son travail récompensé. Ça va nous donner un peu de relief, nous faire connaître en dehors de nos frontières. Ça a peut-être rassuré quelques Québécois de voir la mention de ce guide prestigieux derrière le nom d’un chef belge parfaitement inconnu… (rires)
En plus du restaurant, L’Atelier de Bossimé, vous êtes aussi derrière le projet des Artisans de Bossimé. Vous avez réuni des producteurs qui proposent, à la ferme ou sur le Web, des aliments frais et, évidemment, locaux. Pourquoi ce concept ?
Je voulais donner à des artisans (j’insiste sur ce terme !) la possibilité de rejoindre directement les consommateurs. Les Artisans de Bossimé existent depuis un an : ça n’a pas été facile à mettre en place et le chemin est encore long, mais les premières réponses sont positives.
Aujourd’hui, vous considérez-vous plutôt comme un cuisinier ou un chef d’entreprise ?
Mon métier, ma formation, ma passion, c’est la cuisine. Mais par la force des choses, par amour du produit, je suis devenu chef d’entreprise. Ce n’est pas antinomique. Je dirais même que c’est une association logique. J’aime l’idée de travailler de la graine à l’assiette.
Que retiendrez-vous de la scène gastronomique québécoise ?
L’ambiance et la bonne humeur qui règnent dans les restaurants, dans les cuisines. Comme je le mentionnais précédemment, j’ai pu constater que malgré les milliers de kilomètres qui nous séparent, nous avons de nombreux points communs. En côtoyant par exemple le chef Jean-Luc Boulay, j’ai noté qu’il était lui aussi un « puriste du produit ». On a des démarches similaires, des approches réfléchies. On partage les mêmes rêves, les mêmes envies.
(Photos prises dans les cuisines du Saint-Amour, publiées sur la page Facebook de L’Atelier de Bossimé. Avec l’aimable autorisation de Ludovic Vanackere)
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