Chronique du terroir présentée par Aliments du Québec

Les volailles de spécialité

27 avril 2012 - Par Sophie Suraniti

Cailles, pintades, faisans et autres volatiles ont un long chemin à parcourir pour rejoindre notre quotidien alimentaire. Hormis la consommation à domicile du canard qui se classerait au deuxième rang après l’agneau¹, ces volailles restent sous-représentées et sous-utilisées.



Les volailles de spécialité offertes au Québec

Les volailles de spécialité comprennent les cailles, les canards, les faisans, les oies, les perdrix, les pigeons et les pintades. Les canards (surtout les espèces mulard, de Pékin, de Barbarie), les cailles (dont la Royale ou encore La Bellechasse qui sont les plus charnues, soit 200 g en moyenne) et les pintades constitueraient les trois volailles de spécialité les plus vendues au sein du secteur HRI – cailles et pintades arrivant presque à égalité.

Une filière d’élevage à part

Généralement, il s’agit d’élevages spécialisés de petite taille, ne bénéficiant d’aucune convention de mise en marché. Excepté pour l’oie et le canard, où certaines productions sont devenues si prometteuses et importantes (comme les entreprises Canards du Lac Brome, Canard Goulu, Rougié) qu’elles se sont organisées en association². Ce sont d’ailleurs les élevages de canards, d’oies et de cailles qui comptent le plus d’entreprises. Mais pour le reste, c’est une microfilière qui fait classe à part et se débrouille pour trouver sa clientèle. Les produits de certains éleveurs sont vendus par des commerces ou par des distributeurs spécialisés bien connus du secteur des HRI. D’autres pratiquent le direct, c’est-à-dire qu’ils assurent toute la chaîne, de la production à la distribution. L’abattage de ce type de volaille exige des équipements spéciaux (donc plus coûteux), différents de ceux utilisés pour l’abattage des poulets et des dindons. Il faut donc trouver un abattoir à proximité³.

Et pourtant, il n’y a pas si longtemps, on consommait ces volatiles…

Les moeurs de consommation ont bien changé. Car il fut un temps où les volatiles constituaient des mets de choix et se trouvaient sur nos tables 4. Aujourd’hui, une profonde méconnaissance entoure ces produits taxés d’exotisme. Plusieurs faits ou phénomènes ont freiné leur consommation : l’épizootie de grippe aviaire, la symbolique de voir l’animal entier dans l’assiette et l’effroi qu’il suscite chez certains, le manque de compétence culinaire de certains chefs pour apprêter ces produits, etc.


Perdrix et faisans sont deux des variétés de volailles produites à la Ferme Kego Cailles.

Photo © Ferme Kego Cailles


Les découpes de caille permettent des présentations originales.

Photo © La Maison du Gibier

Carnet d’adresses

Par l’intermédiaire de distributeurs spécialisés ou directement auprès des éleveurs…


Ou encore par… L’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec regroupe : Aux Champs d’Élisé, Canards du Lac Brome, Élevages Périgord, Fermes Roger Daoust, Fermes Saint-Vincent, Ferme du Platon, Canard Goulu, Volailles fines du Richelieu, Ferme Palmex (Rougié), Ferme Coquelicot, Gourmets d’Amérique, Les Canardises, Canards des Cantons et Couvoir Simetin.

S’informer et se former

- Gibier à poil et à plume de Jean-Paul Grappe, Éd. de l’Homme, 2008.
- Auprès de son distributeur qui connaît bien la filière et ses fournisseurs.
- Auprès des éleveurs. Les rencontrer permet de connaître leur réalité quotidienne, celle des bêtes aussi. Donc, ne pas hésiter à aller sur place, visiter et échanger. Les éleveurs aiment partager leur travail et sont à l’écoute des suggestions des chefs.

Tendances volailles de spécialité

- De plus en plus, les volailles fines sont élevées sainement, naturellement, et dans le respect de l’animal. Beaucoup sont certifiées biologiques.
- Les volailles sont de plus en plus livrées désossées ou semi-désossées pour alléger le travail et combler le manque de savoir-faire en cuisine (comme la caille où seuls l’os de la cuisse et l’os de l’aile sont conservés).
- Certaines découpes inusitées font leur apparition comme les tournedos et les filets.
- Les volailles se servent entières. Le restaurant montréalais Au Pied de Cochon 5 propose notamment une pintade pour deux personnes. Le restaurant Le Coq Rico 6, qui a ouvert fin janvier à Paris, fait lui aussi dans les volailles d’appellations françaises servies entières, pour deux à quatre personnes.
- Expérimentation avec des cuissons « actuelles » : courte, fumée ou crue. Comme cette caille désossée et marinée longuement puis servie quasiment crue dans un consommé aromatique 7, présentée en février dernier au Laurie Raphaël par le chef belge invité du festival Montréal en Lumière, Clément Petitjean.
- La rareté des cuisses de canard encourage l’utilisation d’autres parties de l’animal, comme les pilons d’ailes de canard.
- Les abats (coeurs ou foies poêlés, gésiers confits, crêtes, etc.) (ré) apparaissent.

Le poulet Chantecler, une race à part

Complètement oublié puis remis au goût du jour, le poulet Chanteclerc est une race patrimoniale reconnue officiellement en 1999 par le gouvernement du Québec. Ce poulet d’appellation connaît actuellement une phase de recherche et développement. Sera-t-il proposé un jour aux restaurateurs québécois ?

Témoignages

Julie Rondeau, La Maison du Gibier

« Globalement, les volailles entières se vendent de moins en moins. Par manque de main-d’oeuvre, de temps et de compétence au sein du secteur des HRI. C’est encore plus vrai pour les volailles fines. Les chefs se tournent de plus en plus vers un produit portionné, calibré, auquel il apportera sa touche personnelle ; que ce soit en matière d’accompagnements, d’assaisonnements ou de sauce. »

Karina Ferron, vice-présidente, Nepco

« Lorsque le nom de la volaille n’est pas connu, elle ne figure tout simplement pas au menu. C’est le cas de la pintade par exemple. Il y a donc un long chemin à faire du point de vue de la consommation de volaille de spécialité. Chez Nepco, nous avons l’intention d’encourager et de développer la rencontre entre les chefs et les éleveurs. Car les chefs aiment parler avec les éleveurs, et vice versa. »

« Domenico Forte, chef corporatif, Canards du Lac Brome

« On aimerait que les abats de canard soient plus utilisés par les chefs (cous, foies, pattes, gésiers) ainsi que d’autres parties. On travaille là-dessus. Car dans le canard, on ne peut pas utiliser que les cuisses et les poitrines ! La cuisine asiatique utilise tout, par exemple. Ce serait bien que les chefs d’ici fassent la même chose et soient créatifs avec toutes les parties de l’animal. »

Nicolas Turcotte, Élevage des Pigeonneaux Turlo

« On décide de tout. On contrôle toute la chaîne, de la production à la distribution. C’est beaucoup de stress, mais c’est très valorisant. On approvisionne régulièrement une douzaine de restaurants au Québec et environ 25 de façon occasionnelle. Notre pigeonneau est un produit hyper frais, de qualité. C’est pourquoi de plus en plus de restaurateurs font appel à nous. Ils sont curieux de goûter à cette viande, tout comme les 90 % de gens qui ignorent encore qu’elle se consomme. Il y a donc un super potentiel !
L’intérêt est grandissant. »


Élevage des Pigeonneaux Turlo approvisionne plus de 35 restaurants au Québec.

Oui, l’autruche est un gros volatile (le plus gros d’ailleurs !) qui ne vole pas. Elle est élevée depuis peu au Québec, mais nous n’inclurons pas ce ratite (nom générique pour les désigner, comme l’émeu et le nandou) dans nos propos, car il s’agit d’une viande rouge, plus proche du boeuf. Autre exclu : le lapin, qui est souvent classé en cuisine avec les volailles pour des raisons de préparation et de conditions d’élevage similaires.

Le poulet de Cornouailles… un jeune poulet, c’est tout ! Le poulet de Cornouailles (ou coquelet) est un jeune poulet abattu à 30 jours et pesant aux alentours de 700 g ! Il s’agit donc d’une terminologie québécoise et non d’une race. Poussin >> Poulet (coquelet ou poulette) >> Coq ou poule (maturité sexuelle atteinte)

Un grand merci à tous ces professionnels qui ont répondu à mes questions :

- Karina Ferron (nepco.ca)
- Domenico Forte (canardsdulacbrome.com)
- Julie Rondeau (lamaisondugibier.com)
- Nicolas Turcotte (pigeonneauxturlo.com)


- 1. Caron, Julie, « Le canard du Québec : un secteur en croissance », L’Actualité alimentaire, vol. 8, no 5, 2011, page 63.
- 2. L’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec (canardduquebec.qc.ca) a été créée en 2009.
- 3. Un nouvel abattoir pour l’abattage d’oies, de canards, de poulets, de pintades, de dindes sauvages et de lapins vient de voir le jour à Nicolet. St-Yves, Pierre, « Nouveau départ dans la production d’oies », La Terre de chez nous, 2 mars 2012, http://www.laterre.ca/elevage/nouveau-depart-dans-la-production-doies/
- 4. Lire à ce propos les récits historiques Vie quotidienne, Alimentation, http://www.civilisations.ca/musee-virtuel-de-la-nouvelle-france/vie-quotidienne/alimentation/
- 5. www.restaurantaupieddecochon.ca
- 6. www.lecoqrico.com
- 7. « Caille du Cap Saint-Ignace, consommé de gibier au chou, coulis d’épinards au beurre noisette, oignons rouges au vinaigre de cabernet et épinards cristallisés ». En fait, le chef a servi des cailles le midi et des perdrix le soir.
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