Les tables réfrigérées

4°C, pas plus et dans toutes les cuisines

31 août 2014 - Par Guillaume Lussan

Conserver ses ingrédients dans un endroit sécuritaire et fonctionnel, c’est possible. Dresser une salade attrayante, préparer un bon sandwich, garnir une succulente pizza, c’est à la portée de tout bon cuisinier expérimenté. Choisir un équipement adapté avec de bons accessoires, cela se fait bien accompagné et avec des critères mûrement réfléchis.

Pour certains équipements, il est facile de faire son choix sans trop se tromper, mais pour les tables réfrigérées, la concurrence est rude et les conceptions, bien différentes. Si vous rajoutez les accessoires, vous vous trouverez devant un grand nombre de pages de catalogues et quelquefois sans photos pour vous aiguiller. Il existe pourtant plusieurs petites astuces qui pourraient vous aider dans votre quotidien ; elles ont été pensées par les bureaux de recherche et développement des manufacturiers ou tout simplement par l’expérience de clients. Les compagnies Delfield et Traulsen vous offriront des équipements de haute technologie avec une bonne efficacité énergétique, une facilité d’entretien et de maintenance, des coûts de cycle de vie inférieurs et une fiabilité supérieure. Toutefois, si votre budget d’investissement est limité, vous devrez sûrement regarder ailleurs ; des marques comme Beverage-Air, True, Turbo Air, la compagnie canadienne Habco et la québécoise MKE pourront aussi satisfaire vos moindres désirs à des prix d’achat plus compétitifs.

Les tables réfrigérées mesurent de 27 pouces à 72 pouces. Il est possible d’y ajouter des portes, des tiroirs, des planches à découper en vinyle blanc ou en composite, un rideau d’air, un couvercle simple en acier ou vitré, une tablette, un porte-bons, une tablette pour une balance… rien ne manque ! Avec tant d’options, trouver l’unité parfaite peut être un défi. C’est pourquoi nous avons divisé l’information la plus importante que vous devez savoir sur les tables de préparation lorsque vous les magasinez.


Deux équipements aux usages différents

Table à pizza

- Planche à découper large
- Accueille des récipients GN 1/6
- Rail d’entreposage des bacs surélevé

Table à salade et sandwich

- Planche à découper étroite
- Accueille des récipients GN 1/3
- Espace d’entreposage des bacs au même niveau que la planche


Les durées de garantie des équipements sont un bon indicateur de fiabilité

Avec sa planche de 18 pouces, la table réfrigérée True facilite le montage des pizzas.

La petite ou la grande ?

Pour choisir la taille de votre équipement, vous devez savoir le nombre d’ingrédients différents que vous voulez avoir à portée de main sur le dessus, la quantité, ainsi que l’espace réfrigéré que vous voulez en dessous. La proximité avec un réfrigérateur pleine hauteur ou une chambre froide doit aussi entrer en compte. La place dont vous disposez dans votre aire de travail va restreindre la liste de choix des grandeurs. Les petites tables sont pratiques et on peut facilement les placer dans une zone de travail. Les grandes tables sont quant à elles préférées lorsque les autres zones d’entreposage réfrigérées sont éloignées. Des modèles à deux températures (4°C et -18°C) sont aussi offerts sur le marché. Ils permettent de conserver des ingrédients peu utilisés ou fragiles dans un espace congelé.

Delfield garantit ses tiroirs pour 10 ans.

Une table réfrigérée, ça respire

Delfield2 niveaux d’entreposage réfrigérés. Un accessoire bien pratique pour les garnitures. Le modèle de 72 pouces contient 18 bacs GN 1/3, soit la plus grande capacité sur le marché pour ce type de table.

Les petits détails qui font monter les prix.

Si l’on compare deux modèles qui se ressemblent, pourquoi l’un serait-il plus cher que l’autre ? Plusieurs réponses sont possibles.

- Les composantes électroniques de différente qualité ; ce n’est pas facile à déceler à l’achat !

- Un système de réfrigération qui récupère plus vite sa température ; très pratique si les portes sont ouvertes régulièrement lors des services.

- Un système de contrôle électronique des températures et des cycles de dégivrage ; utile pour réduire les coûts d’exploitation et maximiser la performance de l’équipement.

- Une alarme haute/basse température ; pratique pour ne pas retrouver de la laitue congelée au réfrigérateur.

- Un filtre sur les prises d’air limitant le dépôt de graisse sur le système de réfrigération ; pratique pour limiter l’entretien et maintenir la performance.

Points clés à vérifier

Ce modèle bénéficie d’un couvercle isolé pour limiter les pertes d’énergie, d’une prise d’air par l’avant uniquement, d’une poignée ergonomique, d’une planche en vinyle réversible, d’un rideau d’air sur les contenants de surface.

Crédit : Beverage-Air – SP48-18.

Traulsen offre la possibilité de commander ses tables avec des portes, un bloc de deux ou de trois tiroirs. Intéressant pour optimiser votre fonctionnement et votre entreposage (bacs de 4 ou 6 pouces de profondeur selon les tiroirs).

Les portes ou les tiroirs ?

L’éternelle question : vais-je perdre de l’espace d’entreposage en prenant trois ou quatre tiroirs plutôt qu’une porte ? Certes, vous allez bien perdre de l’espace réfrigéré avec des tiroirs ! Surtout si vous avez l’habitude d’empiler les boîtes d‘ingrédients comme dans Tetris. Le volume réfrigéré en dessous des tables est souvent indiqué en pieds carrés, alors que pour les tiroirs, ce sera en format de bacs GN¹ ; pleine grandeur ou divisés (GN 1/6 ou GN 1/9). L’avantage des tiroirs est l’organisation. Vous pourrez ainsi prévoir des bacs pour réapprovisionner ceux du dessus de votre table, mais aussi mettre dans les tiroirs du haut des aliments moins utilisés, mais facilement accessibles comme un fromage spécial, par exemple. Il y a aussi des unités plus polyvalentes qui ont une zone à 4°C, puis une autre à -18°C. Les distances d’ouverture, tant des tiroirs que des portes, devront être prises en compte dans la localisation et la sélection des unités. Notez également que des portes réversibles vous permettront d’optimiser le fonctionnement de votre cuisine après l’installation et la prise en main par votre équipe.

TraulsenCouvercle pliable en deux et tablette sur le dessus avec possibilité d’y fixer un porte- bons et une planche en composite brun (plus résistant que le vinyle blanc).

Les planches blanches réversibles en polyéthylène sont souvent un standard. Pourtant, les planches de bois et celles en composite brun sont plus résistantes et plus faciles d’entretien.

MKE conçoit et fabrique fièrement au Québec des équipements commerciaux pour la restauration. Son modèle de table réfrigérée à pizza OPTR (photo ci-dessus) est notamment apprécié pour sa planche en bois d’érable de 45 mm d’épaisseur et pour l’accessibilité de son compresseur par l’avant (entretien aisé et aucun dégagement nécessaire sur les côtés). À noter que les équipements de ce manufacturier respectent aussi la norme NSF-7 (conservation du froid). MKE offre la possibilité de fabriquer sur mesure les équipements selon les contraintes de ses clients. L’équipement complet a une garantie de 2 ans pour les pièces et la main-d’œuvre, et de 5 ans sur le compresseur.

Turbo AirLe point fort de ce manufacturier est la puissance de son système de réfrigération des contenants du dessus par rideau d’air. Notons aussi la présence de grilles en acier inoxydable réglables en hauteur et un design arrondi des coins des portes et des poignées.

4°C sur le dessus, même ouvert ?

Lorsqu’il est question de recherche et développement, on entend souvent parler de la durée de maintien du froid pour les bacs sur le dessus. Le standard NSF-7 devrait faire partie de votre vocabulaire lors de la recherche d’un équipement réfrigéré. Cette norme contient une liste de critères minimaux encadrant la conception des équipements de réfrigération tels que les réfrigérateurs, congélateurs et refroidisseurs rapides pour que, par exemple, ils maintiennent une température de 4°C dans des conditions d’utilisation « normales », mais aussi pour qu’ils soient faciles d’entretien (coins sanitaires, etc.). Par exemple, vous vous retrouverez devant des allégations comme celle de Traulsen indiquant que sa table à pizza peut maintenir un 4°C (NSF-7) pendant 15 heures même sans le couvercle sur le dessus. Cela laisse le temps au cuisinier de dresser son sandwich sans crainte !

Trois technologies sont présentes sur le marché : le rideau d’air, le puits à double paroi avec serpentin réfrigéré à l’intérieur et enfin le puits à double paroi réfrigéré à l’aide d’un liquide eutectique. Le premier système (rideau d’air) est le plus courant et le moins dispendieux. Il est souvent couplé avec une méthode de construction spécifique ; avec ou sans tablette en dessous des bacs pour orienter la circulation de l’air froid et limiter les variations de température de la cavité en dessous. Le deuxième (serpentin réfrigéré) a l’avantage de permettre de conserver les bacs alignés avec la table et non deux pouces de plus profond comme c’est le cas pour les tables à rideau d’air. Le troisième (puits à double paroi avec liquide eutectique réfrigéré) est basé sur le même principe que les serpentins mais avec une performance accrue. Il est utilisé dans les modèles haut de gamme écoénergétiques. Delfield l’utilise notamment pour son modèle de table à pizzas à deux niveaux (voir photo dans la section Points clés à vérifier).

Une planche de 8, 10, 12, 16 ou 18 pouces ?

L’espace de travail, tant sur la planche que sur le côté des insertions à ingrédients, permet de dresser les assiettes et de couper les ingrédients, mais aussi de placer un gril à panini ou un mélangeur à proximité (pourquoi ne pas se servir d’une table à salade pour vos smoothies ?) Une grande planche à découper en avant est pratique pour les préparations, mais réduit l’espace pour placer les bacs d’ingrédients directement accessibles par le dessus. Les modèles méga top disposent toutefois d’un nombre élevé de bacs sur le dessus et d’une planche suffisamment profonde.

L’option de chute à déchets de Beverage-Air est utile pour les montages rapides de vos sandwichs.

Les standards ENERGY STAR® allégeront vos factures récurrentes.

La compagnie canadienne Habco lance un nouveau produit
Habco est la première compagnie à avoir imaginé, conçu et produit des réfrigérateurs avec des caissettes de réfrigération qui permettent un remplacement complet du système de réfrigération en moins de cinq minutes sans ouvrir la porte. Ce système permet aussi d’encastrer l’équipement dans un comptoir car la prise d’air se fait uniquement par l’avant. Un entreposage optimisé (+20 % selon Habco) qui accueille des plaques à pâtisserie standards de 18 x 26 pouces. Autre point fort : ce nouvel équipement ne consomme que 3 ampères sur une prise standard de 120V.

Brevets nationaux et internationaux, et brevets en instance/Domestic and International Patents, and Patents Pending.

Une prise d’air en avant, à l’arrière, sur les côtés ?

Le froid ne se crée pas. Les systèmes de réfrigération ne font que transférer la chaleur des cavités vers l’extérieur. Vous devrez ainsi porter une attention particulière aux espaces de prises d’air frais et de rejets de la chaleur. Certains équipements nécessitent des dégagements de deux pouces de ventilation sur chaque côté, d’autres ont un compresseur sur l’un des côtés et d’autres « respirent » uniquement par le dessous. Si vous voulez masquer votre table dans un comptoir design, dirigez-vous vers certains produits de Delfield, Traulsen ou Beverage-Air et True car ils ont des prises d’air en bas de leur façade, sinon les modèles à compresseurs installés sur les côtés sont de bonnes options, mais sont moins esthétiques. Pour ceux dont les prises d’air sont sur les côtés et dont le compresseur est encastré en arrière de votre zone d’entreposage, veillez à ne pas les étouffer ou ces unités tomberont rapidement en panne. La dernière possibilité est la conception sur mesure de vos réfrigérateurs. Dans ce cas, vous pourrez faire installer vos compresseurs à distance. Il s’agit d’une bonne solution pour limiter les nuisances sonores et augmenter votre espace d’entreposage réfrigéré sous la table.


- ¹ Gastro Norm (GN) est un format standardisé qui, par l’utilisation de dimensions communes, simplifie l’échange des contenants ainsi que la conception des équipements dans les cuisines professionnelles.

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