Les produits de l’érable

29 octobre 2013 - Par Sophie Suraniti

Pour avoir du sirop d’érable, il faut une espèce d’érable, des conditions climatiques et une qualité de sol particulières, ainsi qu’un environnement propice et une bonne santé de l’arbre. Ce ensemble de facteurs montre qu’il s’agit d’une situation et de conditions uniques. C’est pourquoi le sirop d’érable est un produit d’appel et qu’il est 100 % terroir.

UN PRODUIT IDENTITAIRE

Sur la dizaine d’espèces d’érable (« acer » en latin) au Canada¹, seulement quatre donnent une sève plus sucrée et sont exploitées au Québec pour leur rendement : l’érable à sucre, l’érable rouge, l’érable argenté et l’érable noir. Le Québec possède une ressource gastronomique exceptionnelle, car rien n’est comparable au goût de l’érable. Quant aux recherches menées depuis plusieurs années ici et à l’étranger sur ses propriétés organoleptiques (notamment antioxydantes), elles le font accéder au titre de superaliment. Étonnamment, ce produit naturel unique est encore traité comme un produit de masse. Mais d’autres usages, plus pointus ou de niche, ainsi qu’une volonté de le « voir autrement » que par sa couleur et ses défauts de saveur émergent².


2013, une autre année record

La récolte 2013 de sirop d’érable bat celle de 2009. Les 42,7 millions d’entailles en production des 7 300 entreprises acéricoles québécoises faisant partie de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (membres qui représentent la vente en vrac ou en barils) ont produit 120,3 millions de livres de sirop contre 109 millions de livres en 2009³. Rappelons que le sirop d’érable produit au Québec représente environ 80 % de la production mondiale.


PISTES DE DÉVELOPPEMENT ACTUELLES

- Développer de nouveaux produits issus à 100 % de l’érable (autre que le sirop, le beurre, le sucre…). Au printemps 2013, la Fédération des producteurs acéricoles du Québec a lancé l’eau d’érable pure, commercialisée sous trois marques. Il aura fallu sept ans de recherches pour stabiliser et embouteiller cette eau d’érable pure. D’autres recherches sur les propriétés et les bienfaits nutritionnels du sirop d’érable sont en cours 4.

- Mettre en valeur la richesse des flaveurs (parfums et saveurs ressentis) du sirop d’érable. La Roue des flaveurs de l’érable est un outil de référence sur les arômes caractéristiques du sirop d’érable, issu des recherches du Centre de recherche et de développement sur les aliments et du Centre ACER. Les descripteurs présents sur cette roue aident à la dégustation de sirops et à la comparaison entre eux.

- Dernièrement, des chercheurs américains sont parvenus à synthétiser la molécule naturelle dans le sirop d’érable qu’ils ont baptisée « québécol ».

L’eau d’érable est commercialisée depuis environ un an sous trois marques différentes.

CARNET D’ADRESSES

- Sur le site Siropderable.ca de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, liste des produits et des fournisseurs pour le secteur des HRI des produits de l’érable.

- Bières à l’érable : Équinoxe du printemps de Dieu du Ciel ! ou la Louis Gaborit de la microbrasserie de l’Île d’Orléans.

- Cabane du Pic Bois : vinaigre à l’érable (avec épices).

- De L’Aubier est une eau de table provenant de la valorisation de l’eau rejetée durant la fabrication du sirop d’érable.

- Decacer : Le sucre d’érable et les flocons d’érable (texture proche de celle d’un fruit lyophilisé) sont deux produits désormais offerts chez Farinex, GFS, Rudolph... En format 800 g, régulier ou biologique. L’entreprise propose aussi des bonbons (sucre 100 % érable pressé).

- Domaine Acer : Vallier Robert et Nathalie Decaigny produisent quatre boissons alcoolisées à base d’érable (Charles-Aimé Robert, Prémices d’avril, Mousse des bois, Val Ambré) en évolution constante (lire section « Témoignages ») et des produits fins, dont le beurre d’érable aux noix de Grenoble.

- Domaine Pinnacle : crème, cidre et whisky à l’érable.

- Eau d’érable commercialisée sous trois marques : MAPLE3, SEVA et OVIVA, toutes trois certifiées NAPSI.

- Perles à l’érable de la coopérative Citadelle : produit lancé fin 2011. Application directe de la cuisine moléculaire (sphérification).

- Vinerie du Kildare : alcools à la crème et sirop d’érable, dont la liqueur Grand Esprit.

S’INFORMER ET SE FORMER

- SITES WEB : La Fédération des producteurs acéricoles du Québec a mis en place plusieurs sites. Sur La Route de l’érable, liste des Créatifs de l’érable (une sélection de 100 artisans ou entreprises québécois qui utilisent et transforment l’érable d’une manière originale) ainsi que les détails du concours pour participer (gratuit, s’adresse aux chefs). Les prochains gagnants seront connus à la fin du mois d’octobre. Jaimelerable.ca est un site plus grand public, mais son intérêt réside dans le fait qu’on y trouve toutes les recettes (une base de 400 recettes), dont tous les livrets de recettes parus (dans onglet Recettes).

- LIVRES : Cabane à sucre Au Pied de cochon. Le sirop d’érable, Martin Picard (publié à compte d’auteur, 2012) ; Le Grand Livre de l’érable. Cuisiner avec l’érable tous les jours de l’année, Philippe Mollé en coll. avec la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (Éd. Trécarré, 2013).

- DOCUMENTS DE RÉFÉRENCE DES DIFFÉRENTS SÉMINAIRES POUR LES PROFESSIONNELS accessibles sur le site Siropderable.ca de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (onglet Restaurateurs puis Séminaire pour les professionnels) ; ils expliquent comment utiliser l’érable en cuisine et donnent des pistes d’utilisation.

- FONDATION : La Commanderie de l’Érable, regroupement de producteurs d’érable visant à promouvoir le sirop d’érable d’exception et à en faire connaître les particularités.

- ÉVÉNEMENTS : Dans le cadre du partenariat MTL à TABLE et la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, chaque restaurant participant doit intégrer l’érable dans un plat. La prochaine édition de la Grande Sève (organisée par la Commanderie de l’Érable et la Maison Carrier Besson à l’espace Scena) décernera à l’un des producteurs le titre de sirop d’exception 2014 (jury composé de dégustateurs de la SAQ). Les régions ne sont pas en reste. Par exemple, Tourisme-Montérégie (et partenaires) organise depuis 2004 « L’érable, de la palette à la fourchette ».

- Le programme « Ici on sert du vrai sirop d’érable » se poursuit. En tout, 144 établissements en font partie (l’adhésion est gratuite).

Les bonbons, flocons et sucre d’érable de la compagnie Decacer


La Roue des flaveurs du sirop d’érable

Photo : Centre Acer


TENDANCES

- La cabane du chef. Des chefs ouvrent des cabanes à sucre : Martin Picard et sa cabane Au Pied de cochon, située à Saint-Benoît de Mirabel, et la série Un chef à la cabane, diffusée sur Télé-Québec ; Laurent Godbout, à son Érablière Shefford, propose, depuis février 2013, outre ses deux formules de menu, des activités avec des chefs invités.

- La cabane en ville. Le principe est de revisiter le menu et la tradition cabane à sucre avec un concept de chef invité. La 4e édition de La Cabane accueillera en 2014, toujours à l’espace Scena, un chef dont le nom n’est pas encore dévoilé !

- L’eau d’érable (sève). À boire et pour cuisiner : bouillon (soupes, potages, sauces), liquide de pochage (jambon, fruits de mer), réduction…

- L’érable sous différentes formes : pépites, flocons, sucre granulé, vinaigre… Pousser plus loin l’utilisation de l’érable en cuisine.

- Les eaux-de-vie, les vins, les boissons alcoolisées à l’érable.

- Les sirops d’exception. Se dégustent comme des vins, notions de millésime.

- Sucrer moins mais sucrer mieux. Cette tendance profite aux produits de l’érable.


Témoignages

NATHALIE DECAIGNY, copropriétaire du Domaine ACER à Auclair.

« Comme nous souhaitions mieux connaître la matière première, la sève d’érable, nous avons retravaillé nos produits alcoolisés. Les recherches (une chimiste alimentaire travaille avec nous) ont démarré avec l’acer blanc Prémices d’avril, mais finalement, toute la gamme en a bénéficié. Nos trois produits (Charles-Aimé Robert, Mousse des bois et Val Ambré) ont gagné en complexité, en longueur. Quant au Prémices, il a pris du galon grâce à une meilleure valorisation des arômes. Nous allons bientôt revoir toutes nos connaissances sur notre mousseux Mousse des bois. Il faut penser érable en dehors du sucre ! »

Photo : François Rivard

GUILLAUME CANTIN, chef exécutif du restaurant Les 400 Coups à Montréal.

« J’ai un oncle qui a une cabane à sucre dans la région de Chaudière- Appalaches. À Pâques, chaque année, nous y faisons une grande réunion familiale. Le sirop d’érable est donc un produit identitaire très fort pour moi ! En cuisine, j’ai tout à apprendre concernant ce produit. Pour l’événement MTL à TABLE, auquel nous participons, je fais un pâté de foie accompagné d’une gelée à l’érable. La gelée ne sera pas 100 % érable, car j’aime le contrebalancer avec une pointe d’acidité. Je travaille aussi sur une recette de braisé dans lequel mon jus de viande sera combiné à de l’eau d’érable. »

Photo : Guillaume Lépine


- ¹ Il y en a plus de 100 dans le monde.

- ² www.mapaq.gouv.qc.ca

- ³ www.newswire.ca

- 4 Des études en cours sur l’indice glycémique. Programme « Propulser par la nature »

Sur la photo en tête d’article, le plat Toundra, du chef Sébastien Munch (restaurant Initiale, Québec) a remporté le premier prix lors de l’édition 2012 du concours des Créatifs de l’érable. Il est composé d’eau d’érable infusée à l’herbe de bison, purée de sapin, betteraves à sucre à l’érable et pomme au jus de betteraves rouges.

Photo : Fédération des producteurs acéricoles du Québec

Dans cette édition

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