Chronique du terroir présentée par Aliments du Québec

Les produits boréaux

24 février 2013 - Par Sophie Suraniti

Depuis que la cuisine scandinave s’est placée sur la mappemonde gastronomique, le Québec se lance lui aussi dans sa quête du… boréal ! Les nouveaux coureurs des bois grattent la terre, cueillent, chassent et rapportent cette nordicité dans l’assiette des chefs.



Les produits boréaux : un répertoire culinaire en construction

Le qualificatif boréal fait son entrée dans la gastronomie québécoise. Plus accrocheur que le terme nordique, il évoque l’exotisme du froid, le caractère sauvage, les senteurs boisées, les milieux humides. Mais définir la cuisine boréale reste un exercice hasardeux. Car sa réalité territoriale et bioclimatique est vaste et le phénomène culinaire émerge à peine. « Située directement au nord de la zone tempérée nordique, la zone bioclimatique boréale représente, au Québec, une superficie gigantesque de 106,8 millions d’hectares, qui s’étale du 47e au 58e parallèle¹. » Cette « zone boréale englobe les régions de l’Abitibi-Témiscamingue, le Saguenay–Lac-Saint-Jean, la Côte-Nord ainsi que le Nord-du-Québec² ». La région de la Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine apparaît sur cette liste, car « le climat gaspésien est qualifié de boréal » et qu’« une végétation très diversifiée [est] dominée par la forêt boréale³ ».

Caractéristiques des produits boréaux

Pour autant, il est possible de leur accorder certaines caractéristiques distinctives telles que : sauvages, saisonniers (courte durée), forestiers (faune et flore), adaptés aux écosystèmes nordiques (types de sol, dénivelés, climat, qualité de l’eau…). Le risque ? « Boréaliser » tout produit, y compris ceux faisant l’objet de culture intensive !

Le garde-manger boréal

- Champignons forestiers (matsutaké, morille…), fougères, lichens, mousses
- Légumes (choux, légumes-racines) et légumineuses (gourgane, luzerne)
- Petit et grand gibier (caribou, cerf, orignal…)
- Petits fruits (amélanche, baie de genévrier, camerise, chicoutai, gadelle…)
- Plantes fourragères (mélilot…), céréalières (avoine, orge, seigle… et sarrasin, classé ici, mais qui n’est pas une céréale) et oléagineuses (caméline, tournesol…)
- Plantes médicinales ou comestibles forestières (céleri sauvage, poivre des dunes, thé du Labrador…) et de bords de mer (livèche, plantain marin, épinard de mer…)
- Produits de la mer et d’eau douce (algues et plantes marines ; poissons comme corégone, doré, hareng, maquereau, ouananiche… ; fruits de mer ; phoque…)
- Sucs naturels tels que sirop de bouleau, sirop de merisier

Carnet d’adresses

- AgroBoréal (agroboreal.com) : organisme de développement économique du Saguenay-Lac-Saint-Jean faisant la promotion des produits nordiques. Sur le site, choisir « Petits fruits » ou « Produits maraîchers du nord », etc. puis cliquer sur « Contacts » pour avoir la liste des producteurs et transformateurs partenaires.

- Les Algues Gaspésiennes (418 752-2179) : algues kombu

- Bière aromatisée au sapin baumier (Annedd’ale), vin d’orge (Corps Mort)

- d’Origina Être boréal (dorigina.com) : marque commerciale de la coopérative forestière de Girardville. Des épices et un convertisseur de saveurs bien pratique !

- Épicéa (epicea.ca) : marque commerciale sous la supervision de la communauté religieuse des augustines de Dolbeau-Mistassini. Vinaigrettes et gelées.

- Érablière Escuminac (escuminac.com) : sirop de merisier (bouleau jaune) bio

- Ferme Bos G. (bos-g.com/francais/) : élevage de yacks en Gaspésie

- Fourchette bleue (exploramer.qc.ca/fourchette-bleue) : organisme valorisant les espèces méconnues du Saint-Laurent. Voir la liste des espèces marines certifiées.

- Fumoir du Nord (418 849-9097) : fumage de poissons (tradition autochtone)

- Gourmet Sauvage (gourmetsauvage.ca/produits-restauration/) : airelle, chicoutai, camarine, matsutake, thé du Labrador, myrique baumier, comptonie voyageuse.

- Caviar d’esturgeon jaune ou de corégone (Poissonnerie Témis S.E.N.C., 819 728-2949, et Poissonnerie GMS, 819 874-4744)

- Société-Orignal (societe-orignal.com) : une démarche originale basée sur la curiosité des ressources disponibles au Québec et pourtant méconnues. Ce travail de défrichage aboutit à la création de produits uniques avec des producteurs transformateurs partenaires. Baies, huile et graines de caméline, miels, salaisons d’oeuf de lompe ou d’oursin, etc. Recherches en cours sur le seigle.

- Aussi : Fumoir d’Antan (fumoirdantan.com), Gaspésie Sauvage (gaspesiesauvage.com), Les Jardins de la mer (lesjardinsdelamer.org), Les Jardins sauvages (jardinssauvages.com), Trésors des bois (tresorsdesbois.com).

Pour Isabelle T. Rivard, directrice du créneau d’excellence AgroBoréal (une démarche de développement économique multisectoriel de la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean), la boréalité se définit par un territoire, des produits et une culture alimentaires.

On propose à la table de Chez Boulay, un tataki de cerf rouge aux graines de moutarde et cameline, ketchup de sureau et moelleux de betteraves marinées.

Carpaccio d’omble de l’Article mariné au vinaigre de sureau et huile de tournesol biologique, coeur de quenouille, asclépiade, émulsion de racines du chef Arnaud Marchand. Chez Boulay.

Photos : © Jonathan Robert

S’informer et se former

- Chroniques du terroir HRI déjà parues : « Les champignons forestiers », « Fruits et légumes de spécialité », « Les alcools d’ici »

- Livres : Saveurs boréales : la cuisine nordique du Québec, AgroBoréal ; Toqué ! Les artisans d’une gastronomie québécoise, Normand Laprise ; Histoire de la cuisine familiale du Québec. Volume 3 : La forêt, ses régions et ses produits de Michel Lambert ; PachaMama de Manuel Kak’wa Kurtness.

- Thirteen Peas (thirteenpeas.blogspot.ca) : Intéressant blogue du chef Jason Nelsons de Renard Artisan bistro à Montréal. Le chef y parle des produits provenant de fermes québécoises où il se rend directement.

- Nordic Food Lab (nordicfoodlab.org) : Pour suivre les activités du « laboratoire » créé entre autres par René Redzepi, chef de file de la nouvelle cuisine scandinave.

Le maître-jardinier Alexandre Faille du Panache cultive des légumes et des fruits en plus de cueillir des plantes et des herbes sauvages pour le restaurant.

Photo : © Louis Faille

Tendances boréales dans l’assiette

- Saveurs fumées, acidulées, iodées, herbacées, boisées, terreuses…

- Palette de produits terre & mer combinés harmonieusement dans l’assiette. Jeu à la fois sur les textures, la fraîcheur en bouche, l’acidité et la rusticité.

- Beaucoup de techniques : broyer (farine de gourgane), infuser, fermenter, saumurer, fumer (aiguilles de pin, essences de bois), déshydrater, sécher… Savoir apprêter et conserver le produit pour étirer le plus possible sa consommation.

- Une démarche avant tout : être plus proche des producteurs, soutenir les microproductions, connaître et explorer les produits, aborder et utiliser le produit dans son ensemble (retailles et déchets), s’accommoder de la saisonnalité.

- Une approche minimaliste : ou l’art du dépouillement ! À partir d’une cuisine de survivance et de restriction, réussir à être créatif.

- Limites : quelques baies sauvages suffisent-elles pour rendre un plat boréal ?

Huile de cameline de la Société-Orignal

L’huile de cameline (ou caméline) découle du pressage des graines. Appartenant à la même famille que la moutarde, cette plante millénaire dont la culture s’est perdue opère un retour. Les chefs en sont fous ! Il faut dire que graines et huile ont vraiment des saveurs caractéristiques.

TÉMOIGNAGES : LA BORÉALITÉ AU MENU

- Alexandre Faille, maître-jardinier au restaurant Panache à Québec.

« En plus de cultiver des fruits et des légumes pour le chef Julien Dumas, je cueille des plantes sauvages des bois et des rivages, en vérifiant toujours si ce sont des espèces non menacées ou protégées. Je fais plein de découvertes et j’ai développé une belle complicité avec le chef ! Je lui ai ramassé des aiguilles de pin blanc et de pin rouge pour fumer son homard, de l’oxalide des forêts (au goût suret) pour servir avec des poissons, une mousse qui pousse au pied des arbres avec laquelle il a préparé un granité, des noix sauvages (provenant du noyer noir), du rhizome et du pollen de quenouille (qui donne une belle farine dorée), des fruits de sureau encore verts pour faire des câpres, etc. »

- Jason Nelsons, chef propriétaire du Renard artisan bistro à Montréal.

« Je perçois la tendance boréale comme un contrepoids de la cuisine méditerranéenne. Pour le moment, c’est une cuisine de découverte et d’identité, et surtout, une cuisine SANS huile d’olive ! L’huile de tournesol biologique pressée à froid est très bonne. Dans ma cuisine, j’utilise beaucoup du sirop de bouleau, du gingembre sauvage, du riz sauvage, de la farine de quenouilles, du cèdre... Boréal, pour moi, c’est tout simplement une cuisine locale. »

- Alex Cruz, cofondateur de la Société-Orignal.

« Les produits boréaux, c’est une appropriation de ce qui nous appartient. Cela ne devrait pas être de l’exotisme. Cela devrait être notre quotidien. »

- Arnaud Marchand, chef copropriétaire Chez Boulay-bistro boréal à Québec.

« Au bistro, j’ai éliminé tous les agrumes, tout ce qui est originaire du sud. Bien entendu, l’hiver c’est beaucoup plus difficile d’avoir des assiettes qui représentent des produits 100 % du Québec ! Comme je travaille entre autres avec le marché du Vieux-Port, cela me permet de voir les produits, de rencontrer les producteurs. Voir ce qui est facile et difficile pour eux de produire. »

Histoire de la cuisine familiale…

« Les produits boréaux appartiennent, en principe, à la forêt boréale. J’ai beaucoup parlé de ces produits dans mon 3e volume consacré à la cuisine forestière. Une cuisine que j’ai pratiquée intensément au début des années 1980. » Les ouvrages de Michel Lambert (5e volume à venir) sont à lire ou à relire : une véritable bible !


- ¹ Commission d’étude sur la gestion de la forêt publique québécoise, rapport Coulombe, 2004, page 10. Voir aussi la carte de la page 9.

- ² http://www.carbbas.uqam.ca/fr/a-propos-de-la-chaire/le-biome-boreal-du-quebec.html

- ³ Ministère des Ressources naturelles et de la Faune, Portrait territorial de la région de la Gaspésie–Îles-de-la-Madeleine, 2006.


Sur la photo en tête d’article : Tartare de saumon du draveur, parfum de sapin, sirop de bouleau et pignons de pin du bistro boréal Chez Boulay.

Photo : © Jonathan Robert

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