Les huîtres

19 mai 2016 - Par Sophie Suraniti

Même si les ventes enregistrent encore des pics importants à l’automne et en hiver, le marché des huîtres se désaisonnalise. Encouragés par une clientèle rajeunie et férue de nouveautés, producteurs, négociants, distributeurs et restaurateurs parviennent à offrir le produit à longueur d’année.



PRINCIPALES ESPÈCES D’HUÎTRES EN AMÉRIQUE DU NORD

-HUÎTRE AMÉRICAINE (CRASSOSTREA VIRGINICA) : variété indigène de la côte Est

Sauvages ou cultivées, ce sont toutes les huîtres de la côte Est canadienne et américaine : celles du Maine et de la Nouvelle-Angleterre, la Malpèque, la BeauSoleil, la Caraquet... Elle existe en deux tailles : l’huître classique de 76 à 127 mm (3 à 5 po) et l’huître cocktail de moins de 76 mm (3 po).


-HUÎTRE PLATE EUROPÉENNE (OSTREA EDULIS)

Elle est cultivée en Europe, ainsi que dans le Maine, au Nouveau-Brunswick, en Nouvelle-Écosse, en Colombie-Britannique et dans l’État de Washington.


HUÎTRE CREUSE DU PACIFIQUE OU HUÎTRE JAPONAISE (CRASSOSTREA GIGAS)

Dans les années 1970, elle était importée du Japon pour l’aquaculture canadienne après la disparition de l’huître portugaise. C’est l’huître la plus cultivée au monde, mais en Amérique du Nord, elle ne l’est qu’en Colombie-Britannique.


KUMAMOTO DE LA CÔTE OUEST (CRASSOSTREA SIKAMEA)

Venue du Japon, on ne la retrouve plus que du côté du Pacifique, car la surpêche japonaise l’a décimée.


HUÎTRE PLATE DU PACIFIQUE (OSTREA LURIDA)

C’est la seule variété indigène de la côte Ouest américaine (Puget Sound dans l’État de Washington). Elle est la plus petite (2,5 cm/1 po), et ses populations sont en déclin.


LES HUÎTRES CULTIVÉES DOMINENT LE MARCHÉ

Sur le marché, on retrouve les huîtres « sauvages » ou « traditionnelles » — les huîtres de fond dont la culture se fait plus « naturellement » — et les huîtres d’élevage, dont la culture est contrôlée. Aujourd’hui, les espèces cultivées dominent le marché, réalisant plus de 95 % des échanges commerciaux dans le monde.

Photo : © La Maison BeauSoleil


L’huître triploïde

Créée dans les années 1990 par l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), c’est une huître creuse biologiquement modifiée pour ne plus se reproduire (trois jeux de chromosomes au lieu des deux habituels). Son cycle de croissance est plus court (2 ans), et elle n’est pas laiteuse en été puisque stérile. Voilà pourquoi on la surnomme « huître des quatre saisons. » Cette espèce issue de laboratoires ne fait pas l’unanimité depuis son arrivée il y a 10 ans sur les marchés européens. On la soupçonne notamment de bouleverser l’écosystème des huîtres naturelles. De plus, elle n’est pour le moment soumise à aucune réglementation obligatoire.


DE GRANDES ESPÈCES À PARTIR DESQUELLES PLUS D’UNE CENTAINE DE
VARIÉTÉS SONT COMMERCIALISÉES

Chaque huître est différente : apparence, forme, taille, épaisseur de coquille, couleur, odeur, texture, saveur… Plusieurs facteurs y contribuent : la grande famille à laquelle l’huître appartient, le milieu d’élevage et l’environnement (climat, température de l’eau, degré de salinité, nature du fond, etc.), la nourriture (l’huître est un organisme filtreur), la méthode de culture (poches en plein mer, parcs en baie fermée, etc.). À cela s’ajoute la touche personnelle de chaque producteur. Mais au-delà de cet éventail de « merroirs » possibles et de savoir-faire donnant naissance à des « crus » régionaux, la sélection des huîtres se base beaucoup sur des critères de rentabilité économique.

PLUS DE DEMANDE, PLUS D’OFFRE… FINIES, LES SAISONS !

Les gens voyagent, les bars à huîtres fleurissent et se remplissent… Depuis une dizaine d’années, la demande est grandissante, surtout à l’international. Aussi, tous les ostréiculteurs, qu’ils soient des côtes Est ou Ouest américaines, accélèrent leur expansion (ou envisagent de le faire) pour satisfaire une clientèle avide d’expériences et de découvertes. Grâce à la centaine de variétés offertes, à la possibilité d’alternance saisonnière des sources d’approvisionnement (Est/Ouest) et à l’évolution des techniques de culture qui permet d’étirer les saisons ou de s’en accommoder, le marché de l’huître se développe et se diversifie. Mais il se concurrence aussi.

« C’est clair qu’il y a pas mal de concurrence sur le plan mondial en provenance des huîtres de France, du Japon, de la côte Pacifique — et pas seulement avec celles du Nouveau-Brunswick. Nous sommes capables de vendre là-bas, même si l’achat local reste un argumentaire fort pour nous. »

— Christian Vigneau, producteur d’huître, entreprise La Moule du large aux Îles-de-la-Madeleine

Photo : © La Moule du Large

« Avant, le marketing des huîtres se faisait en fonction de la provenance. Maintenant, on leur donne des noms le fun comme Naked Cowboy, Lucky Lime et Shiny Sea pour susciter l’intérêt et la curiosité. »

— Ilene Polansky, propriétaire du restaurant Maestro S.V.P., précurseur des bars à huîtres à Montréal (ouvert en 1992)


LES GROS PRODUCTEURS MONDIAUX

On trouve d’abord et surtout la Chine, suivie du Japon, de la Corée du Sud, des États-Unis et de la France. Chine, Japon et États-Unis sont aussi de gros importateurs, contrairement à la France qui consomme presque toute sa production et exporte peu.

AU CANADA, UN SECTEUR EN PLEIN BOOM

Au Canada, l’ostréiculture est en pleine expansion. D’ailleurs, en matière de rentabilité, la culture de l’huître arrive tout de suite après celle de la moule.

¹ Les provinces avec les données non-disponibles ne sont pas incluses dans les totaux pour le Canada.


DES PRIX À L’UNITÉ

Production, transport, expédition et commercialisation ont des répercussions sur l’établissement du prix des huîtres. De plus, les acheteurs-restaurateurs ont la possibilité de puiser dans le vaste catalogue des variétés offertes si certaines subissent des interruptions momentanées pour diverses raisons (conditions météorologiques défavorables, taux de change et frais de transport variables, état critique de certains stocks de populations d’huîtres, etc.). Au Québec, ce sont les huîtres en provenance des côtes Est et Ouest nord-américaines que l’on retrouve le plus dans les assiettes ; les huîtres importées d’Europe ou de Nouvelle-Zélande sont généralement proposées à des prix plus élevés, en raison du transport. Actuellement, le prix moyen d’une huître vendue à l’unité au restaurateur se situe entre 0,65 $ et 1,40 $ CAN, et allant jusqu’à 1,99 $ dans le cas des plus chères.

« Même si nous proposons la douzaine d’huîtres à 20 $ certains jours à certaines heures et que beaucoup de restaurants vendent les huîtres à 1 $ l’unité, il m’arrive d’en acheter à 3 $ l’unité. Pour moi, c’est 60 % de food cost. »

— Ilene Polansky, propriétaire du restaurant MAESTRO

« En 15 ans, le prix de l’huître à l’unité a doublé pour tout le monde : producteur, négociant, distributeur et restaurateur. Nous achetons aussi auprès d’autres producteurs, sinon nous n’arriverions pas à fournir. Nous sommes donc aussi négociants. Nous fixons un prix annuellement (aux alentours d’avril ou mai). C’est un marché libre, mais avec très peu de négociation. Il faut en effet du temps pour produire une huître (NDLR : De 3 à 5 ans selon les variétés). Les gens de la restauration connaissent donc les prix. »

— Amédée Savoie, directeur général depuis 2000 de La Maison BeauSoleil au Nouveau-Brunswick


« Nos installations sont situées au large, en pleine mer, à 7 km de la côte. Jusqu’à présent, je suis le seul à commercialiser des huîtres québécoises, appelées Trésor du large. D’autres producteurs font des tentatives à très petite échelle. Comme nos eaux sont froides, nous n’avons pas de bébés. Nous achetons donc les naissains (larves d’huîtres) auprès de spécialistes du Nouveau-Brunswick. Pour l’instant, je fournis seulement le Québec. Mais j’envisage de viser des marchés extérieurs (Canada, États-Unis et Asie), car ma production va considérablement augmenter. Si mes huîtres se vendent plus cher, c’est parce qu’elles coûtent plus cher à produire en raison de nos infrastructures en haute mer. Depuis le début de la production en 2013, un prix de revient et une marge de profit ont été établis. Ils sont stables depuis, car nous sommes rendus plus expérimentés, donc plus efficaces. Nos grands défis ? L’expansion de l’entreprise et l’évolution des méthodes de travail – comme pouvoir récolter des huîtres à l’année malgré les conditions climatiques. Jusqu’à présent, nous n’avons pas de problèmes de biotoxines, ni d’acidification des eaux, ni de pollution industrielle ou agricole. »

— Christian Vigneau, producteur d’huîtres, entreprise La Moule du large aux Îles-de-la-Madeleine


L’AVENIR DES HUÎTRES ET DU MARCHÉ

- 1. DÉVELOPPER DE NOUVELLES VARIÉTÉS

Après la mode du format cocktail, place aux plus gros gabarits !

- 2. APPROVISIONNER LES MARCHÉS TOUTE L’ANNÉE

Grâce à de nouvelles techniques d’élevage (p. ex. : pompage de l’eau de mer à l’automne pour alimenter des bassins protégés et mise des mollusques dans des bassins en circuit fermé), la culture des huîtres peut se faire toute l’année.

- 3. METTRE EN PLACE DES CERTIFICATIONS

On vise ainsi à garantir la provenance, le mode d’élevage et les contrôles sanitaires (comme des tests sur les coliformes) des mollusques.

- 4. PENSER À UNE GESTION DURABLE

La surpêche des débuts, la surproduction qui fragilise la ressource et l’apparition de certaines maladies poussent l’industrie à revoir ses pratiques.

- 5. SURVEILLER L’ENVIRONNEMENT

Réchauffement climatique, acidification des océans (le gaz carbonique se transforme en acide carbonique, ce qui fait fondre la coquille des bébés huîtres : la côte Ouest est touchée), pollution industrielle ou agricole, prédateurs ainsi que maladies sont autant de micro et macrophénomènes à suivre de près.


Photo : © La Maison BeauSoleil

« Il y a une demande pour des huîtres plus grosses. Il leur faut plus de temps pour croître, mais leur durée de vie, une fois hors de l’eau, est aussi plus longue. Nous élaborons actuellement une troisième huître qui devrait être commercialisée en 2017, tout en continuant à développer notre French Kiss, notre plus grosse huître actuellement. »

— Amédée Savoie

« La protection des eaux est un enjeu important. L’industrie travaille beaucoup là-dessus, car l’huître est consommée crue. Même si ma compagnie vend à peu près un quart de milliard d’huîtres par an et que nous recherchons constamment de nouvelles variétés, nous sommes attentifs aux façons d’acheter, de consommer et de préserver la ressource. D’où la fondation que j’ai créée : Open Pier Foundation. »

— Daniel Notkin, propriétaire du restaurant Notkins, importateur et distributeur d’huîtres ( The Old Port Fishing Company)

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présenté par NORREF

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