Poutine, burger, lumière, changements d’heure : toutes les occasions ou tous les thèmes sont maintenant prétextes à créer un festival ou un événement gastronomico-culinaire. Nous allons bientôt manquer de semaines pour être en mesure de tous les réaliser. Est-ce maintenant la façon d’attirer des clients dans vos établissements ? Évidemment, je crois que c’est une bien meilleure idée que celle de réduire vos prix grâce à des bons de réduction, mais est-ce la bonne façon de fidéliser vos clients ? Vous me direz que la fidélisation n’est plus la norme pour la clientèle, encore moins depuis la déferlante des nouveaux restos s’appropriant les clients butineurs, attirés par ce qui est tout nouveau tout beau.
Mis à part le côté innovant ou l’aspect recherche et développement, les festivals n’ont pas prouvé la capacité de faire revenir la clientèle entre vos murs une fois la promotion terminée. Il n’en reste pas moins que c’est une bonne stratégie pour la restauration indépendante qui souhaite répondre aux grandes chaînes qui inondent le marché des offres à durée limitée (LTO).
La restauration, dans un marché où la concurrence est partout – épiceries, camions restos, chefs à domicile, restaurants clandestins –, se cherche des façons de rester au goût du jour. À quand le festival de la qualité, de la constance et du service ? Car c’est bien là ce qui importe le plus pour espérer réussir en restauration à notre époque !
Maintenant que les articles de ce numéro sont tous alignés sur mon bureau, je me rends bien compte que ce sera une édition toute en petit-déjeuner ! Machines à café, garnitures à déjeuner et produits laitiers se côtoient en effet au sommaire. Heureux hasard, si hasard il y a !
On ne se le cachera pas : le premier repas du matin a le vent dans les voiles côté restauration depuis quelques années. À partir du moment où le géant McDonald’s a inventé son fameux sandwich déjeuner au début des années 1970, l’idée a fait son chemin et elle s’est répandue sur les menus comme une traînée de poudre ! Son format pratique a vite conquis les clients pressés et en déplacement. D’un autre côté, les restaurants spécialisés en petits-déjeuners ont, quant à eux, connu une vague de popularité qui ne se dément pas… et ils font pourtant l’apologie du long petit-déjeuner traditionnel pour lequel on prend le temps de s’asseoir et de déguster.
Quoi qu’il en soit, peu importe le type de client que vous servez le matin, quelques faits intéressants méritent votre attention :
52 % des Canadiens qui consomment leur petit-déjeuner à la maison le font pour épargner de l’argent.
31 % des personnes sondées affirment que les petits-déjeuners offerts dans les restaurants à service rapide sont trop chers en semaine, alors que 43 % des répondants ont la même réflexion quant au prix de ce repas offert dans les restaurants à service complet.
Or, Sophie Suraniti en parlait justement dans le dernier numéro de ce magazine : le petit-déjeuner est somme toute source de profits. Toutefois, de tous les repas servis au restaurant, c’est celui dont le prix a le moins augmenté depuis des années. À voir les résultats cités plus haut, on comprend vite que les restaurateurs n’ont encore là pas une grande marge de manoeuvre… bye bye « bacon », les profits fondent là aussi !
Il en a fait du chemin, le petit gars qui faisant le ménage dans le centre sportif local pour payer ses études ! Chose certaine, la route professionnelle de Jean Bédard l’a gardé près de l’univers de sa jeunesse — le sport — puisqu’il est maintenant président et chef de la direction du Groupe Sportscène.
Ce n’est pas que dans les messages publicitaires que les hommes aiment tellement une compagnie qu’ils l’achètent, puisque c’est ce qui est arrivé à Jean Bédard. Celui qui a toujours aimé l’ambiance des restaurants La Cage aux Sports a en effet acquis une première franchise avec des amis en 1989, une deuxième à Boucherville en 1992, puis a agi comme consultant auprès du réseau durant six mois en 1994, avant d’en devenir président.
« Mon grand-père était en affaires, et je constate maintenant que, tout petit, je m’intéressais à ce qu’il faisait sans vraiment en prendre conscience. Je suis un gars qui aime lancer des projets et faire bouger les choses. C’est la raison pour laquelle j’ai toujours aimé fréquenter des entrepreneurs. »
Se retrouver à la tête d’une chaîne qui compte 50 établissements au Québec (auxquels s’ajoutent notamment un aréna, un centre sportif et un réseau de services alimentaires) ne se réalise pas sans un certain flair.
« Les modes vont et viennent, les temps changent, et le consommateur évolue, explique Jean Bédard. Je suis toujours resté à son écoute. Nous avons essayé diverses formules gagnantes au fil des ans, et l’année 2015 marque une étape importante : celle du repositionnement complet de la chaîne. Un projet pilote mené durant plusieurs mois dans le restaurant de Boucherville s’est avéré concluant, si bien que sa thématique s’appliquera désormais à l’ensemble de la chaîne. »
« Notre client d’aujourd’hui veut vivre une expérience, poursuit l’homme d’affaires. Il s’attend en outre à avoir des produits frais et s’intéresse à la provenance de ce qu’il trouve dans son assiette. » Conséquence ? La chaîne investira moins dans son marketing, et davantage dans la nourriture. « De concert avec notre chef Louis-François Marcotte, nous venons de revoir l’ensemble de notre offre alimentaire, nos recettes et tout le reste, précise Jean Bédard. L’approche de communication sera aussi très différente, car nous aurons une forte présence sur les réseaux sociaux, maintenant incontournables. Pour nous assurer d’offrir à notre clientèle une expérience à la hauteur de ses attentes, nous avons un nouveau logo, une nouvelle image, une nouvelle plateforme publicitaire et même une nouvelle appellation ! Nos restaurants s’appellent en effet La Cage, Brasserie sportive depuis septembre. »
Cette habileté à saisir le pouls de sa clientèle est responsable non seulement du succès, mais aussi de la fierté de Jean Bédard : « En plus d’être près de ma clientèle, je suis toujours en mode "idées" partout où je passe. Que ce soit en vacances ou autrement, je me laisse inspirer. C’est peut-être pour cette raison que je suis à la tête d’une marque qui marche encore après 30 années d’existence au Québec. Cela signifie que nous affichons une santé financière assez solide pour affronter les difficultés allant de pair avec le marché de la restauration, mais aussi et surtout que nous avons su nous renouveler. »
Au bout du fil, une voix calme qui dégage une belle maturité. Au moment de notre entretien, Sébastien Rémillard se repose à Rio de Janeiro après avoir décroché la médaille d’argent au 43e Mondial des métiers, en plus de recevoir la mention Best of Nation remise au concurrent ayant obtenu la meilleure note pour son pays. À 19 ans, il figure parmi les plus jeunes des 29 membres (dont 11 Québécois) de l’Équipe Canada 2015.
Le Winnipégois d’origine a eu le coup de foudre pour la cuisine à l’adolescence en participant, comme bien des jeunes du secondaire, à une activité parascolaire. Il décide alors d’obtenir un diplôme en arts culinaires et, très investi dans ses études, il participe dès l’âge de 14 ans à divers concours (notamment aux Olympiades canadiennes des métiers et des technologies en 2011 et 2012). Il fait alors un constat : les protégés de l’École hôtelière de la Capitale sortent souvent vainqueurs des grandes compétitions. « Je me suis dit que, pour réussir comme eux et me rendre au Mondial des métiers, il me fallait leurs enseignants. J’ai donc décidé d’étudier à cette école ! » explique prosaïquement le lauréat.
Sébastien sait pertinemment que l’accès aux bons entraîneurs ne suffit pas. Il a en effet mis des heures de pratique pour arriver fin prêt au Mondial. « Pour apprêter 7 plats en 16 heures, il faut une exécution réglée au quart de tour », reconnaît-il modestement. Et une discipline de fer : « Cet été, les journées d’entraînement commençaient à 6 h 30 et se prolongeaient jusqu’en soirée, mais le travail ne se terminait pas là, explique-t-il. Il fallait chaque soir organiser mes notes afin de ne rien oublier. »
« Je ne me lasse pas d’apprendre, confie Sébastien. Même en vacances au Brésil, je vais en profiter pour suivre un cours de cuisine traditionnelle. Un concours de ce calibre m’ouvre des portes partout dans le monde. Il n’y a rien de mieux pour apprendre avec les meilleurs. À mon retour, je cesserai d’agir en fonction des concours et travaillerai dans un établissement. L’endroit idéal demeure pour moi celui où j’apprendrai encore. C’est ce que je veux faire tant que je serai jeune. »
Karine Ouellet
Participant également au Mondial, Karine Ouellet a décroché quant à elle la médaille d’excellence, catégorie Pâtissier/Confiseur. Cette récompense est remise à celles et ceux qui obtiennent une note supérieure à la moyenne des concurrents de leur catégorie. La jeune femme de 20 ans née à Val-d’Or travaille actuellement au Château Laurier (Québec). Au moment d’écrire ces lignes, il nous avait été impossible de lui parler directement, car elle profitait d’un repos bien mérité au Brésil, mais son témoignage sur Facebook est éloquent : « Après une incroyable période d’un an et demi d’entraînement intensif, une expérience dont je vais me souvenir toute ma vie vient de se terminer. Ce concours extraordinaire pousse les jeunes à devenir les meilleurs dans leur métier. Après avoir donné toute cette énergie, je suis heureuse d’avoir obtenu une belle médaille d’excellence ! Je vis une formidable sensation de légèreté et de liberté, mais un petit pincement au cœur que ce soit terminé. »
À l’hôtel, au restaurant ou à la cafétéria, vos clients optent-ils plutôt pour la confiture de fraises ou le beurre d’arachides ? Les deux, avec la confiture sur le dessus ? Pas surprenant. Malgré l’arrivée de nouveaux produits sur le marché, ou les multiples déclinaisons de saveurs pour d’autres déjà existants, les grands classiques tiennent encore le haut du pavé matinal.
1. Les confitures, les gelées, les tartinades de fruits et les marmelades dont la composition est réglementée (voir encadré) ;
2. Les beurres d’arachides, les tartinades à base de noix ou de graines ;
3. Les tartinades chocolatées (dont cacao-noisettes), les caramels (dont le dulce de leche) ;
4. Le sirop d’érable, les « sirops de table » et les coulis sucrés (chocolat, fruits, caramel, etc.) ;
5. Les miels (liquides ou crémeux – dit aussi barattés) ;
6. Les tartinades de fromage (comme le fromage à la crème).
« La catégorie des tartinades se développe à une vitesse de + 2,49 % au Canada et représente 588,3 millions de dollars. »
Source : Euromonitor, Canada, septembre 2014, taille des marchés.
UN MARCHÉ MATURE
Nombreux sont les produits des différentes sous-catégories listées ci-dessus ayant atteint leur phase de maturité – qui peut être à faible croissance, stable ou déclinante. Parmi les confitures, les gelées, les tartinades de fruits et les marmelades, le produit le plus populaire reste la confiture de fraises. On la retrouve en première position des trois saveurs préférées, bien loin devant la framboise, puis l’orange. Malgré l’envolée des prix et les déclinaisons de produits aujourd’hui offertes, le beurre d’arachides ordinaire reste lui aussi un grand classique. Certaines tartinades à base de noix et de graines tirent leur épingle du jeu, notamment grâce à leurs allégations santé (l’entreprise Nuts to You Nut Butter¹ en Ontario est bien présente dans les épiceries de produits naturels). Les pâtes à tartiner à base de noisettes et de cacao – avec l’indétrônable Nutella du groupe Ferrero malgré les attaques sur la nature du produit ou la concurrence d’autres produits – ou au caramel gagnent du terrain. Pour le reste, l’offre reste la même. « Sirops de table » ou coulis sucrés garnissent les recettes d’oeufs et de crêpes, grandes vedettes des déjeuners nord-américains.
CERTAINES TENDANCES QUI (RE) DYNAMISENT LE SECTEUR
Chocolat et saveurs pimentées
Les nouvelles garnitures à déjeuner apparaissant sur le marché proposent des combinaisons dont beaucoup avec du chocolat qui reste l’une des saveurs et valeurs phares (tartinade mixte beurre d’arachides/chocolat de la marque Reese), des mariages relevés comme le nouveau fromage à la crème Philadelphia au jalapeno (les saveurs pimentées ayant la cote, les petits déjeuners « ethniques » suivent cette tendance – comme chez Bang Bang Pie & Biscuits à Chicago ou au Blacksauce Kitchen à Baltimore).
Allégations santé
Allégé ou sans sucre ajouté, à teneur faible, nulle ou réduite en allergènes, sans additifs ou agents de conservation, sans gluten, à base de substituts... Certains produits sont sucrés avec du jus de fruits, des sirops de riz brun, du sirop d’agave ou des produits sucrants comme le miel, la stévia, le fructose. D’autres utilisent des substituts comme la noix de coco (Coco Natura²), du soya (beurre de soya WowButter³) pour les diètes spéciales (sans gluten ou véganes) ou encore diverses pâtes de noix. Sans oublier la tendance sans huile de palme, matière première au coeur de la tourmente pour le groupe Ferrero qui a rebondi en lançant une charte en 2013 dans laquelle il s’engage à s’approvisionner de façon durable. Le « moins de sucre » possible, voire le « sans sucre » est ce qui est le plus demandé ou recherché. Les fabricants tentent donc de réduire la quantité de sucre dans leurs recettes. Hormis des versions réduites ou allégées en sucre, les produits alternatifs restent rares dans le secteur HRI . Pourtant, il y aurait de quoi faire pour les services alimentaires des maisons de retraite, des cafétérias des centres de soins et de santé, des écoles, des universités...
« Les saveurs des confitures ont beaucoup changé ; elles sont plus naturelles, réduites en sucre. Notre objectif est d’aller de plus en plus vers un clean label. Pour le sucre, nous avons déjà fait des efforts pour être en bas de 20 g de glucides pour 120 ml. »
Yves Moscato, chef corporatif chez Produits Alimentaires Berthelet.
Haut de gamme et naturel
Même si, du côté des gros joueurs, le marché des confitures s’avère saturé, à faible croissance, la conception de confitures haut de gamme par des artisans tels que Simon Turcotte 4 au Québec permet d’amener le produit plus loin en matière de qualité, de perception et de présentation. Au Québec, le sirop d’érable et le miel parviennent à occuper ces deux axes : le local et le naturel. Le sirop d’érable est parvenu à se tailler une « vraie » place à la table des HRI à force de campagnes de visibilité (programme de reconnaissance « Ici on sert du vrai sirop d’érable »). Quant au miel, il gagne en popularité même s’il doit contrer les produits d’importation, ses volumes de production insuffisants et le déclin massif des colonies d’abeilles.
« Pour les clients du secteur HRI, il faut que ce soit bon, économique et que cela se conserve bien. Ils s’en tiennent donc à la législation (voir encadré). La provenance des fruits est rarement demandée. »
Josée Rioux, directrice des ventes aux services alimentaires Pied-Mont Dora.
SUR LES TABLES
Selon le type d’établissement (hôtel haut de gamme ou chaîne hôtelière, chaîne de restaurant à déjeuner, restaurant indépendant, etc.), le service pour le déjeuner se présente sous deux principales formules : 1) le buffet où le client se sert 2) le service à table avec des produits déjà posés (en partie ou pas) et le service à la demande. L’achat en vrac permet aux établissements de présenter les produits dans la vaisselle de leur choix. Les portions individuelles se retrouvent quant à elles souvent mises en vrac dans de petits paniers (assortiments), ou bien alignées dans des minidistributeurs ou présentoirs de table. Hormis les défis d’hygiène et de salubrité pour le vrac, il y en a un autre, de taille, pour les établissements qui ont choisi les portions individuelles (minipots ou godets) : les clients ont la fâcheuse tendance de repartir avec quelques produits dans les poches ! Cette pratique a des incidences en ce qui concerne le coût.
« Au Sofitel, le service des déjeuners se fait à table. Les condiments et les confitures sont déjà posés. Le sirop d’érable (qui provient directement d’une érablière) est servi à la demande, dans un pot de porcelaine blanche. Mon rêve serait de ne plus avoir de bacon ou d’œuf hollandais sur la carte ! Mais comme notre clientèle est internationale, nous devons proposer de tout. Nous offrons des petits déjeuners De-Light (à très basses calories) qui plaisent beaucoup à notre clientèle d’affaires. »
Olivier Perret, chef exécutif au Sofitel Montréal.
LE CHOIX DU FORMAT POUR UN MEILLEUR CONTRÔLE
Certains restaurateurs achètent en gros pour ensuite « portionner » en fonction de leurs besoins. Un format en vrac plus petit permet une meilleure rotation des stocks. Dans le vrac, on retrouve surtout des seaux en plastique. Les nouvelles formules se présentent sous forme de poches, avec des ouvertures/fermetures facilitées, des options sans dégât.
Les portions individuelles
Minipots en verre (20 ml ou 30 g pour les confitures, 32 g pour le miel ; 35 ml pour le sirop d’érable) ou godets en plastique ou en aluminium avec opercule (10 ml, 12 ml ou 16 ml pour les confitures, marmelades et gelées ; 18 g pour les beurres d’arachides ; 30 ml ou 45 ml pour les « sirops de table » ; 14 g ou 21 g pour le miel ; 15 g pour le Nutella).
Le vrac
Seaux, jarres, sacs ou poches, bouteilles (pipettes) en plastique. En volume (pipettes de 500 ml, sac de 1 litre ou seau de 5 litres) ou en kilogrammes (3 kg, 6,5 kg, 16 kg, 18 kg...). Les emballages sont plus écologiques ; les boîtes de conserve ont disparu pour des raisons d’hygiène.
Trois gros fabricants de garnitures à déjeuner au Canada : Kraft Canada Inc., Smucker Foods of Canada Corp. et Ferrero Canada. À eux trois, c’est 43 % des ventes totales pour 2014 pour le marché canadien.
Les plus et les moins de l’achat en portions versus en vrac
Confiture, gelée, marmelade, tartinade… ce que dit la loi canadienne*
CONFITURE PURE : 45 % de fruits (mélange et purée), 66 % de sucre**. Aucun agent de conservation, ni colorant ou arôme.
CONFITURE AVEC PECTINE : 27 % de fruits (mélange et purée), 66 % de sucre. Peut contenir pectine, agents de conservation et colorants.
GELÉE : jus de fruit ou jus concentré. Au moins 62 % de sucre.
GELÉE AVEC PECTINE : jus de fruit ou jus concentré. Au moins 62 % de sucre et 32 % de jus. Contient de la pectine.
MARMELADE : gelée avec filaments de zeste d’agrumes et pulpe. Au moins 65 % de sucre.
MARMELADE PURE : aucun agent de conservation, ni colorant ou arôme.
MARMELADE AVEC PECTINE : peut contenir agents de conservation, pectine, colorants ou arômes ajoutés.
TARTINADE DE FRUITS : aucune exigence pour taux de fruits et de sucre. Ni une confiture, ni une gelée, ni une marmelade. Si 65 % de fruits = tartinade. Si 20 % de fruits = aussi une tartinade ! Ce terme n’est donc pas normalisé.
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