LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les 12 étapes du processus de standardisation des recettes... étape par étape

11 novembre 2010 - Par Christian Latour

LES 12 ÉTAPES DU PROCESSUS DE CRÉATION / AMÉLIORATION D’UNE CARTE NOURRITURE PERFORMANTE [3]

LA PHASE DE CRÉATION

Étape numéro 1 – Délimiter votre cadre théorique pour la création ou l’amélioration d’une offre nourriture performante

1.1 Le positionnement stratégique de votre entreprise

1.2 L’identification de vos clients cibles

1.3 L’évaluation de l’équipe sur qui vous pouvez compter pour faire ce que vous avez à faire

1.4 L’identification des fournisseurs et des ressources alimentaires accréditées et standardisées RA(AS) avec lesquels vous devez travailler

1.5 Le choix de vos standards financiers (les limites quantitatives qui encadrent vos actions)

1.6 Les autres limites avec lesquelles vous devez travailler

Étape numéro 2 – Chercher et trouver des recettes qui sont en conformité avec votre cadre théorique

À la suite de vos recherches, vous avez trouvé plusieurs recettes intéressantes que vous vous proposez de mettre à l’essai.

Selon les moyens dont vous disposez, vous pouvez privilégier la recherche et le développement à l’interne, mais le plus souvent, toutefois, vous devrez vous tourner vers les sources externes. Plusieurs fournisseurs offrent déjà sur leur site Internet des recettes qu’ils mettent à la disposition des restaurateurs. La plupart du temps, il vous suffira de quelques modifications pour y ajouter votre touche personnelle et ainsi obtenir un produit adapté à votre entreprise.

« Souvent, les nouvelles idées sont de vieilles recettes qui ont été épurées... C’est du renouveau qu’on fait. Prenez l’exemple de la hure de saumon, qui fit fureur en France dans les années soixante-dix. On en trouvait déjà la recette dans le dictionnaire de la cuisine d’Alexandre Dumas, qui date de 1973. »

✓ La création culinaire... le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon.

✓ Création, optimisation, standardisation... les 3 phases pour le développement d’un nouveau plat

Étape numéro 3 – Formuler les recettes (inscrire chacune de vos nouvelles recettes sur une fiche recette)

Tous les ingrédients, sans exception, doivent impérativement être pesés ou mesurés et les résultats doivent, comme il se doit, être inscrits sur vos fiches recettes. Chaque ingrédient doit être exprimé en unité de poids ou de volume selon qu’il s’agit d’un liquide ou d’un solide. (Parfois, les solides sont exprimés en millilitres afin d’éviter l’utilisation de la balance). La méthode de préparation doit être claire et précise. Elle doit, en outre, inclure toutes les étapes de préparation, la durée et la température de cuisson. Vous devez préciser la grandeur et le poids des portions désirées. Au besoin, vous devez spécifier les formes et les dimensions : chaque morceau doit avoir, par exemple, x centimètres de long, x centimètres de large, x centimètres de hauteur et peser x grammes. Les données relatives aux équipements nécessaires ainsi que tout autre renseignement important ou utile doit également être inscrit sur les fiches recettes. Les recettes doivent être standardisées en tenant compte des volumes de production (exemple 1, 25, 50, 250 portions). Vous devez également le plus possible préciser les caractéristiques organoleptiques désirées (texture, apparence, saveur, etc.).

Étape numéro 4 – Nommer les recettes / les plats en leur attribuant individuellement UN NOM à la fois simple et singulier

Un produit doit premièrement exister par son nom. C’est en réunissant la simplicité, la constance visuelle et la répétition qu’un nom va réussir à marquer nos mémoires et par le fait même commencer à exister.

« On oublie trop souvent qu’un choix de nom imaginatif peut faire parcourir en un instant la moitié du chemin. C’est le moyen le plus économique de s’imposer vite dans l’esprit du consommateur. » — Jean-Marie Dru (1997, p. 174)

Les consommateurs québécois... ils ont envie de simplicité.

Pour les consommateurs, vouloir la simplicité c’est aussi, malgré ce que pensent plusieurs cuisiniers et restaurateurs, vouloir la simplicité dans l’appellation des plats. Ils veulent comprendre ce qui est inscrit dans le menu. Ils en ont assez des appellations ronflantes qu’ils ne sont pas capables de retenir et qui, dans les faits, ne leur apportent rien de plus.

« De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. » — Paul Bocuse

LA PHASE D’OPTIMISATION

Étape numéro 5 – Expérimenter les recettes jusqu’à l’obtention de la parfaite exécution (la parfaite maîtrise dans la réalisation de la recette, la parfaite maîtrise du goût du plat, la parfaite maîtrise et optimisation du coût de revient complet de la recette, le respect du prix stratégique visé pour chaque plat, et, etc.)

Vous devez expérimenter votre nouvelle recette en prenant tout le temps nécessaire. Vous devez, s’il y a lieu, faire toutes les modifications que vous jugerez nécessaires jusqu’à ce que le produit livrable vous satisfasse totalement. C’est à cette étape que vous choisirez les matières premières avec lesquelles vous voulez travailler.

Par efficacité, vous devrez le plus possible essayer de travailler avec des matières premières qui sont déjà utilisées dans votre entreprise. L’efficacité et la rentabilité passent souvent par un choix judicieux, mais restreint de matières premières.

Étape numéro 6 – Évaluer les recettes en impliquant vos clients cibles (stratégie de cocréation [4]

Votre objectif étant d’inscrire sur votre carte un produit qui va donner totale satisfaction à ceux que vous servez, vous devrez avant de compléter votre processus de standardisation faire goûter cette nouvelle recette à vos clients cibles et recueillir leurs commentaires afin d’apporter, s’il y a lieu, les dernières corrections au produit.

Étape numéro 7 — Calculer précisément les coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans chaque recette

Le calcul du coût théorique des ressources alimentaires utilisée est en fait un exercice très simple qui consiste à calculer le coût de l’ensemble des ressources alimentaires que l’on retrouve dans une recette.

Pour réaliser cet exercice, le restaurateur doit utiliser les coûts des ressources alimentaires inscrites sur la LISTE DES RESSOURCES ALIMENTAIRES « ACCRÉDITÉES / STANDARDISÉES » de l’entreprise (voir liste des ressources alimentaires utilisées)

Les ressources alimentaires « accréditées / standardisées » sont les ressources alimentaires avec lesquelles l’entreprise a décidé de travailler. Il s’agit de ressources alimentaires qui ont préalablement été étudiées (quantité, qualité et rendement) et qui en conséquence sont conformes aux standards de l’entreprise.

Étape numéro 8 — Établir le prix de vente de chaque plat en utilisant la méthode des prix stratégiques

Les décisions qui sont en rapport avec la fixation de vos prix de vente sont des décisions stratégiques qui se classent parmi les décisions les plus importantes que vous aurez à prendre en tant que propriétaire et/ou gestionnaire d’un établissement de restauration.

Il y a plusieurs facteurs dont vous devez tenir compte lors du processus de prise de décision.

Voici une série de facteurs que vous devez considérer avant de fixer les prix de vente des mets que vous voulez inscrire sur votre carte :

. Le positionnement stratégique que vous avez choisi en matière de prix de vente (bas, moyen, élevé) ; 

. Les prix pratiqués par les concurrents pour les mêmes produits ; 

. Les conditions économiques en général ; 

. La possibilité de se procurer des produits substituts à meilleur coût ; 

. L’intérêt manifesté par les consommateurs envers votre établissement ; 

. Les avantages concurrentiels que vous êtes en mesure de faire valoir ; 

. Le coût de revient complet de chaque mets pour lequel vous voulez déterminer un prix de vente, etc.

Le pré requis absolu en matière de fixation des prix de vente

Une entreprise de restauration alimentaire peut difficilement survivre si ses propriétaires et dirigeants n’arrivent pas à implanter une politique de prix appropriée permettant de récupérer au minimum la totalité des coûts qu’ils doivent encourir pour mener à bien leur activité. Pour être justifié, une entreprise de restauration alimentaire doit générer des profits suffisants afin que les propriétaires soient satisfaits des rendements obtenus sur le capital investi dans l’entreprise.

Le prix de vente doit être ≥ que : le coût des ressources alimentaires utilisées + le coût de la main-d’œuvre utilisée + le total des frais d’exploitation de l’entreprise (comprenant les coûts d’occupation, les coûts directs d’exploitation, les coûts de musique et divertissement, les coûts marketing, les coûts des services publics, les coûts d’administration, les coûts d’entretien et réparation) + les frais financiers + les frais d’amortissement + les profits désirés.

Ce qu’il faut absolument savoir concernant la structure de coûts qui caractérise votre entreprise

Il est pratiquement impossible que vous ayez la même structure de coût que vos concurrents. Il est presque inimaginable de trouver deux entreprises de restauration alimentaire qui possèdent le même coût de revient complet (transformation et exploitation). Vous n’avez certainement pas les mêmes recettes. Vous ne dépensez probablement pas pour vos employés de cuisine le même montant que vos compétiteurs et surtout, vous n’avez sûrement pas les mêmes coûts de loyer, amortissement, décoration, taxes, assurances, et, etc.

Votre intention ultime : maximiser vos profits

Souvent, les prix de vente font la différence entre l’échec ou la réussite des mets inscrits sur la carte et les menus d’une entreprise de restauration alimentaire. Les prix de vente doivent être assez élevés pour couvrir l’ensemble des coûts tout en permettant la réalisation d’un profit. Ils doivent toutefois être assez bas pour attirer les clients. Une demande importante pour les produits et services offerts par votre entreprise vous permet de vendre vos produits à des prix plus élevés que le prix minimum qui seraient normalement acceptables compte tenu de votre structure de coûts. Vous êtes évidemment — si c’est votre cas — dans une position vous permettant de maximiser votre profit.

Seule une très bonne connaissance de vos coûts peut vous permettre de déterminer les prix de vente minimums à partir desquels vous commencez à faire de l’argent.

Mise en garde

Les propriétaires de restaurants à la recherche d’une clientèle fidèle parviennent d’ordinaire assez difficilement à leur but en se contentant uniquement d’essayer d’attirer des clients à la recherche de bas prix. Les clients qui fréquentent un restaurant uniquement parce qu’il affiche des prix inférieurs se déplacent très rapidement chez les concurrents lorsque ceux-ci offrent des prix moins élevés. Pour vérifier rapidement cette affirmation, étudiez simplement le comportement des consommateurs qui utilisent les différents passeports rabais.

Stratégie et méthodes pour établir vos prix de vente

Il existe en fait plusieurs méthodes pour vous aider à établir vos prix de vente. Quelle que soit la méthode à laquelle vous allez recourir, il y a un pré requis absolu à respecter. Vous devez avant toute chose être en mesure de déterminer très précisément votre coût des ressources alimentaires utilisées. Pour la plupart des méthodes, il est même nécessaire que vous soyez en mesure d’établir votre coût de revient total.

La méthode du coût de nourriture (la méthode du « FOOD COST »)

Cette méthode consiste tout simplement, pour chacune de vos recettes, à calculer le coût théorique de la matière première que vous devez utiliser et à diviser ce coût théorique par le pourcentage de coût nourriture avec lequel vous avez décidé de travailler.

Exemple :

Nous avons obtenu dans notre exemple de Gâteau mousse au Café et chocolat un coût de portion de 1,59 $. Si nous désirons réaliser un coût de nourriture théorique de 35 %, le prix de vente demandé sera alors de 4,54 $, c’est-à-dire 1,59 $ divisé par 0,35 $.

FORMULE 18 — Le calcul du prix de vente selon la méthode du coût de nourriture « food cost »

(Coût de la totalité des matières premières utilisées pour la recette ÷ Pourcentage de coût théorique de nourriture utilisée que l’on veut obtenir pour la recette) X 100 = Prix de vente unitaire pour cette recette ?

EXEMPLE – FORMULE 18

Si pour une recette donnée on désire obtenir un pourcentage de coût théorique de 30 % ?

La recette

(Magret 250 g X 17,62/kg = 4,41 $ + Gratin dauphinois 150 g X 8,09 /1,5 kg = 0,81 $) = Le coût de la totalité des matières premières utilisées pour cette recette : 5,22 $

Calculer en utilisant la méthode du coût de la nourriture utilisée, le prix de vente de la recette suivante ?

Coût de la totalité des matières premières utilisées pour la recette : 5,22 $ ÷ Pourcentage de coût théorique de nourriture utilisée que l’on veut obtenir pour cette recette : 30 % = Prix de vente unitaire pour cette recette : 17,40 $

Si pour la même recette donnée on désire plutôt obtenir un pourcentage de coût théorique de 25 % ?

Calcul du prix selon la méthode du coût de nourriture :

Coût de la totalité des matières premières utilisées pour la recette : 5,22 $ ÷ Pourcentage de coût théorique de nourriture utilisée que l’on veut obtenir pour cette recette : 25 % = Prix de vente unitaire pour cette recette : 20,88 $

Les avantages et les limites de la méthode du coût de nourriture « food cost »

Principal avantage de cette méthode

À partir du moment qu’on utilise un livre de recettes standardisées et qu’on calcule le coût théorique de matière première utilisée pour chaque recette, cette méthode devient très facile à utiliser pour établir les prix de vente.

Principale limite de cette méthode

L’utilisation de cette méthode ne tient pas compte de l’ensemble des autres coûts qu’il est nécessaire de récupérer ainsi que du profit que l’on doit absolument réaliser afin de justifier la continuité de l’entreprise.

Exemple supplémentaire

Si vous avez comme un « Gâteau mousse au café et au chocolat » avec un coût théorique par portion de 1,59 $ et que vous désirez réaliser un coût de nourriture (« Food Cost ») de 35 %, alors le prix de vente demandé sera de 4,55 $, c’est-à-dire 1,59 $ divisé par 0,35. Si, dans ce même exemple, le coût de nourriture désiré est de 40 %, alors votre prix de vente sera de 3,98 $.

LA PHASE DE STANDARDISATION

Étape numéro 9 – Fixer vos recettes (incluant les contenants, les modalités de présentation, les outils de travail, et, etc.) et prenez des photos

Si le résultat s’avère concluant, la dernière étape du processus de standardisation consistera à fixer définitivement la recette, la méthode de préparation, le choix des ressources alimentaires, les conditions de sa préparation, et, etc. C’est à cette étape que l’on travaille surtout sur les détails afin de s’assurer que dans l’avenir on reproduira avec le plus d’exactitude possible la recette. Il ne reste plus pour compléter votre travail qu’à photographier vos chefs-d’œuvre et cela sous tous les angles possibles.

Le SAVOIR contenu dans votre livre de recettes (vos recettes) est un actif durable qui est absolument nécessaire pour réussir dans le commerce de la restauration alimentaire. Développer et gérer un SAVOIR spécifique pour votre entreprise s’impose comme une compétence clé et un levier stratégique déterminant. Le SAVOIR, source ultime du pouvoir, doit être détenu par le restaurateur, lui appartenir sans condition… Il doit être entreposé dans le grand livre de recettes standardisées (GLRS) de l’entreprise.

Développer un grand livre de recettes standardisées comprenant plusieurs recettes et le faire évoluer exige du temps… Toutefois, cela s’avère probablement l’investissement le plus rentable que vous puissiez réaliser.

LA PHASE D’IMPLANTATION

Étape numéro 10 – Enseigner aux équipes de travail tout ce qu’ils doivent savoir et déléguer efficacement afin d’obtenir une parfaite exécution de chaque recette

Si les gens décident de s’engager avec vous, vous devez leur permettre de s’améliorer en leur offrant de la formation en continu. Comme le dit si bien Alain Ducasse « si on fait grandir nos collaborateurs, ils grandissent personnellement, et nos entreprises avec. »

Retenez bien ceci, le rythme de croissance de votre entreprise sera en tout temps rythmé par votre capacité à former vos gens.

Selon le chef Jérôme Ferrer… un chef doit être présent et savoir enseigner

Le chef, par définition, est un gestionnaire qui a comme mission de FAIRE FAIRE, par les membres de son équipe, ce qu’il a à faire, pour satisfaire les clients avec lesquels son entreprise a décidé de faire des affaires.

Pour arriver à ses fins, il n’y a pas d’alternatives possibles, le chef doit nécessairement savoir déléguer.

Étape numéro 11 – Introduire les nouveaux plats en les inscrivant premièrement sur le menu nouveautés de l’établissement et par la suite, s’ils sont appréciés des clients (si et seulement si), les inscrire sur la carte permanente de l’établissement

Votre CARTE doit demeurer en tout temps la première, et la plus essentielle, de vos priorités. Elle est une des composantes parmi les plus importantes de votre proposition de valeur. Elle est (avec vos menus) un extraordinaire outil que vous devez placer entre les mains de votre personnel afin d’augmenter vos ventes par client et, par conséquent, la rentabilité de vos établissements.

Elle est le centre absolu de votre univers — vos revenus en résultent

Vous ne devez surtout pas l’oublier VOS REVENUS proviennent essentiellement (souvent exclusivement) de la vente des items nourriture & boisson que l’on retrouve sur LA CARTE de votre établissement et sur LES MENUS qui en découlent.

Elle est le centre absolu de votre univers — vos coûts en dépendent

Comme vous le savez, les coûts sont partout, dans toutes les fonctions qui sont considérées comme essentielles pour la réussite de votre entreprise (direction, gestion, finance, commercialisation, approvisionnement, production, service, animation, etc.), et ils augmentent constamment.
Vous ne devez jamais oublier que vos coûts sont premièrement la conséquence des choix stratégiques contenus dans VOTRE CARTE.
Pour vous hissez parmi les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez donc immanquablement accorder toute l’attention qu’elle mérite à la composition et par la suite au maintien et à la gestion stratégique de VOTRE CARTE, car c’est en très grande partie d’elle que dépend votre avenir.
La satisfaction de vos clients et la rentabilité de votre entreprise passent inexorablement par la gestion stratégique de VOTRE CARTE.

Ce que vous devez absolument savoir concernant votre carte et vos menus

Votre carte et vos menus sont deux outils qui sont à la fois différents et complémentaires.

D’abord votre carte

Traditionnellement, la carte d’un établissement est le « document » que l’on consulte et qui énumère tous les mets (nourritures et boissons) offerts par l’établissement. Elle est présentée aux clients afin qu’ils y fassent leur choix. Les cartes étaient à l’origine manuscrites. Elles sont maintenant la plupart du temps imprimées. Elles deviendront probablement de plus en plus numériques. Elles proposent souvent un ou plusieurs menus, des suggestions, des plats du jour, saisonniers ou régionaux. C’est dans la carte que l’on répertorie selon l’ordre des services, entrées froides, entrées chaudes, viandes, poissons, garnitures, desserts, boisson d’accompagnement, etc. Les desserts et les boissons sont souvent présentés dans des cartes spéciales (carte des desserts, carte des boissons, etc.). La carte est devenue un outil de travail extrêmement important pour les restaurateurs, surtout depuis 1782, et plus encore à partir de 1789 (voir annexe).

Étape numéro 12 – Compléter le processus de création / amélioration de votre carte en connectant, comme il se doit, les nouveaux plats avec l’ensemble des systèmes de gestion et d’opération de votre entreprise

Faire les liens informatiques nécessaires entre la carte (et les menus), la liste des matières premières utilisées, le grand livre de recettes, le système de facturation et d’encaissement, le système de réservation informatisé, le système comptable, le système de planification budgétaire, et l’ensemble des autres systèmes de gestion et d’opération utilisés dans l’entreprise.

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺

Notes

[1« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, p. 37)

[2La cocréation consiste, pour une entreprise, à développer des produits ou services en collaboration active avec ses clients, et ce, de façon durable

[3« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, p. 37)

[4La cocréation consiste, pour une entreprise, à développer des produits ou services en collaboration active avec ses clients, et ce, de façon durable




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