Le thermoplongeur :

Des clients comblés, des chefs satisfaits

30 août 2012 - Par Guillaume Lussan

Par Guillaume Lussan

À l’heure où les clients sont des gourmets avisés, les chefs doivent faire preuve d’ingéniosité pour satisfaire les papilles des épicuriens se trouvant à leur table. Pour les accompagner dans leur tâche, nombre d’entre eux se sont tournés vers la cuisson à basse température, armés de leur thermoplongeur. De la création de textures surprenantes, comme celle du jaune d’oeuf qui peut se dresser comme une tartinade sur une mouillette, à la cuisson d’un filet mignon de veau, chaud et d’une couleur uniforme entièrement rosée, les bénéfices de cet équipement sont indéniables !

L’ABC du thermoplongeur


Astuce : l’utilisation d’un bain-marie est notamment pratique, car il dispose d’une bonne isolation thermique et, en le réglant à une température légèrement inférieure à celle programmée sur le thermocirculateur, le cuisinier s’assure de ne pas perdre son produit si jamais cet équipement venait à briser.


Aussi appelé un circulateur thermique, le thermoplongeur est initialement un équipement de laboratoire utilisé pour des réactions devant se produire à une température précise. Il est muni d’un élément chauffant, d’une pompe et d’un capteur de température à précision élevée (de ±0,1 à 0,05 °C, selon le modèle). La pompe aspire l’eau par le bas de l’appareil et la projette vers l’avant. La puissance de chauffe est ajustable. Le volume d’eau maximal que ces circulateurs peuvent maintenir de façon précise varie selon les différents modèles offerts, soit entre 20 et 60 L.


Astuce : pour de très longues cuissons ou si le contenant est très grand, il est fortement recommandé d’utiliser un couvercle afin de minimiser la perte d’eau et de chaleur occasionnée par l’évaporation.


Les avantages de l’équipement

Les thermoplongeurs sont conçus pour le maintien en température, le pochage (voir exemple de « l’oeuf parfait »), la remise en température et pour la décongélation d’aliments, y compris les produits très délicats (voir le plat présenté par Arnaud Marchand).

Les avantages de la cuisson sous vide sont très accessibles, tant pour les cuisiniers professionnels que pour les épicuriens en herbe : l’uniformité de la cuisson de l’ensemble de la pièce cuite, sa tendreté attribuable à une cuisson lente, la précision de la cuisson (saignant, à point, bien cuit, etc.), et ce, chaque fois (standardisation). De plus, ce type de cuisson permet un meilleur contrôle des pertes, car les aliments peuvent être cuits sous vide à l’avance, ensuite refroidis selon les normes de conservation et remis en température en portion lors du service.


Point du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) : « Les aliments emballés sous vide doivent être traités avec les mêmes précautions que les aliments périssables. » Ainsi, il est nécessaire de maintenir les aliments, soit au réfrigérateur à une température située entre 0 °C et 4 °C, ce qui permet de ralentir la multiplication des microorganismes, soit au congélateur à -18 °C ou moins ; à cette température, l’activité des enzymes et des microorganismes responsables de la dégradation des aliments est arrêtée.


Guide des températures et temps de cuisson

Pour la cuisson à basse température des rôtis, le MAPAQ a normalisé une table présentant les temps et températures à respecter (le temps pour hausser la température de 4 °C à la température voulue n’est pas inclus).

Douglas Baldwin, dans son Guide pratique de la cuisson sous vide, propose par exemple une table pour obtenir une darne de saumon tendre et humide de 45 mm d’épaisseur, pasteurisée à coeur à partir d’une température de 5 °C.

Il faudra donc – au minimum – appliquer cette cuisson pour s’assurer d’une pasteurisation. Cet objectif de sécurité alimentaire étant atteint, il est ensuite nécessaire de suivre la recette pour que le produit soit cuit et prêt à être dégusté.

Les avantages de la cuisson lente

- Des aliments sains aux saveurs riches
- La conservation des arômes, des saveurs et des vitamines
- Une cuisson homogène sans dessèchement
- Reproductibilité facile (standardisation aisée)
- Réduction de la perte de volume
- Efficacité énergétique
- Une organisation du travail améliorée (cuisson, refroidissement, conservation, remise en température à la commande)


Astuce : les légumes verts ont besoin d’oxygène pour fixer la chlorophylle ; la cuisson sous vide altère donc la couleur. Un blanchiment préalable permettra de conserver la couleur des légumes verts.


Les points à comparer à l’achat d’un thermoplongeur

L’achat d’un thermoplongeur constitue un véritable investissement. Les fabricants vendent tous les avantages de leur produit. Il faut donc se fixer des critères de comparaison, adaptés à l’usage qu’on en fera.

- Format et poids : le thermoplongeur devra être facilement manipulable pour simplifier son entretien ou le changement de contenant.
- Puissance et capacité de cuisson : tenez compte de ces critères en fonction de la quantité d’eau de votre récipient et du nombre de produits que vous allez cuire en même temps.
- Éléments de sécurité : la présence d’une alarme « niveau d’eau bas » pour éviter de perdre des aliments en cuisson de nuit par exemple.
- Précision : une variation de température de 1,5 °C peut avoir un impact sur le résultat désiré.
- Facilité d’utilisation et entretien : sonde, écran tactile, système d’enregistrement des temps de cuisson.
- Disponibilité sur le marché, garantie et prix : acheter un produit dans un salon sans savoir si le distributeur de la région peut vous dépanner en cas de bris est risqué… surtout si une majorité des plats de votre carte sont cuits sous vide.

Démonstration d’utilisation par le chef Arnaud Marchand

Démonstration réalisée par le chef Arnaud Marchand, du nouveau restaurant de la rue Saint-Jean, à Québec, Chez Boulay – Bistro Boréal. Il utilise le produit phare présent sur le marché québécois et commercialisé par la compagnie Testek : le SousVide Professional.

1 – Le produit cru en sachet

2 – Le produit immergé (en train de cuire)

3 – Le produit dressé dans l’assiette.

Saumon lustré à l’huile de pépins de canneberges, concassé de brocoli au beurre de noisettes, sauce vierge boréale.

Photo : © Patrick Périgord


Astuce de Douglas Baldwin : il est courant que l’albumine (protéine) du saumon, au cours de la cuisson sous vide, se diffuse et coagule à la surface du saumon. Cela se matérialise par une pellicule blanche. Cet inconvénient peut être facilement évité en saumurant le poisson dans une solution d’eau contenant 10 % de sel pendant 10 minutes.


Cuisson d’un oeuf

Mouillette nappée d’un jaune d’oeuf cuit à basse température. Immergé directement dans un bain à température contrôlée, le jaune de l’oeuf obtient une texture équivalant à celle d’une pâte à tartiner. « Surprenant et succulent »

Photo : © Patrick Périgord

Cuisson d’une pièce de veau

Ce filet mignon de veau de Charlevoix est chaud et rosé à l’intérieur grâce à la cuisson basse température, puis caramélisé sur l’extérieur au moment du service. « Des arômes et une texture en bouche visant la perfection ! »

Photo : © Patrick Périgord


Technologie

Quand il s’agit de la cuisson sous vide, le point le plus difficile à comprendre, c’est la combinaison entre le temps et la température à utiliser pour les divers aliments. Deux applications compilant de telles données sont offertes pour les tablettes et téléphones intelligents.

Application « Sous Vide »

http://itunes.apple.com/us/app/sous-vide/id388460050?mt=8

Application « Sous Vide ToolBox » de Polysciences

http://itunes.apple.com/us/app/polyscience-sous-vide-toolkit/id518731878?mt=8&ls=1


Références en librairie

Under Pressure : Cooking sous vide, par Thomas Keller

295 pages en anglais, publié en 2008, 95 $
Éditeur : Artisan
ISBN : 978-1-579653-514


La cuisine sous-vide, par Joan Roca et Salvador Brugués

190 pages en français, publié en 2005, 200 $
Éditeur : Montagud Editores SA
ISBN : 978-8-472121-126


Modernist Cuisine : L’art et la science de la cuisine, par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet

2 438 pages en français, publié en 2012, 625 $
Éditeur : Les Éditions Taschen
ISBN : 978-3-8365-3257-0


Produits présents sur le marché

SousVide Professional, de Polysciences, distribué par Testek / 850 $ / testek.ca

Les thermoplongeurs SousVide Professionnal sont de conception très compacte, ce qui facilite leur entreposage. Leur boîtier en polymère très résistant protège à la fois la pompe et l’élément chauffant. U n large écran rétroéclairé permet de consulter rapidement la température actuelle et la valeur programmée. Ces équipements peuvent être fixés aux parois d’une simple marmite ou d’un bain-marie.


Fusion Chef Pearl, de Julabo, distribué par Agence Innov / 1 500 $ /fusionchef.de


Équipements « équivalents » : les bains-marie à réglages ultra-précis (sondes de températures multiples, vidanges de l’eau, isolation thermique, alarmes, etc.)

SousVide Supreme, de CEDAR LANE / environ 349 $ / cedarlaneculinary.ca


SV Thermo, d’Orved, distribué par Eurodib / 3 400 $

Dans cette édition

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