Le point sur les permis d’exploitation et la Loi sur la formation en hygiène et salubrité

Par Didier Girol, chef enseignant et formateur Agréé par le MAPAQ
14 mars 2016 - Par Didier Girol

Voici donc quelques éléments à retenir pour être en conformité avec les exigences prévues par la Loi sur les produits alimentaires et par ses règlements.

Tout est permis

Faire une demande de permis est une démarche importante. Afin de faire le bon choix, il est important de bien comprendre ce qui distingue la multitude de permis offerts.

Les permis les plus courants

Restauration

Pour : restaurant, casse-croûte, cafétéria, centre d’accueil, cantine mobile, comptoir de crème glacée, cabane à sucre avec restaurant.

Voici les quatre catégories de permis les plus courantes. Il en existe des différentes pour d’autres types de permis de transformation des aliments.

- Préparation générale sans buffet¹ ;
- Préparation générale avec buffet ;
- Maintenir chaud ou froid sans buffet ;
- Maintenir chaud ou froid avec buffet.

Vente au détail

Pour : épicerie, dépanneur, fruiterie, boucherie, chocolaterie, marché public, magasin d’aliments naturels, pâtisserie.

Deux catégories :

- préparation générale
- maintenir chaud ou froid

À noter qu’il existe un permis particulier pour les établissements sans but lucratif.

Fabriquer dans sa cuisine à son domicile

La première chose à faire est de contacter votre municipalité, car certaines villes ne l’autorisent pas.

Le MAPAQ tolère que l’on utilise sa cuisine domestique pour transformer des aliments destinés à la vente, à condition de respecter les mêmes règlements et recommandations imposés aux commerces. Quelques exigences particulières vous seront toutefois imposées concernant votre capacité de production, mais cela reste une solution économique intéressante pour débuter.

Les deux règles les plus contraignantes :

- Les aliments doivent être vendus directement au consommateur et non pas par l’entremise d’un détaillant ou d’un distributeur.

- Cent kilos par mois est la quantité maximum de produits que vous pourrez préparer depuis votre cuisine. Au-delà de cette quantité, vous devrez aménager une cuisine indépendante, dans votre sous-sol par exemple.

Et les autres règles :

- Lors de la préparation des aliments destinés à la vente, la cuisine ne doit pas être utilisée à des fins personnelles en même temps.

- Bien que ce soit fortement déconseillé, si vous utilisez votre réfrigérateur et vos réserves personnelles, il faut parfaitement étiqueter, dater et emballer hermétiquement les aliments et les matières premières destinés à la vente.
L’innocuité des aliments doit être assurée à tout moment.

- L’accès à la cuisine est interdit aux animaux domestiques lors de la préparation des aliments.

- Même à la maison, lors des préparations, il faut porter des vêtements propres réservés exclusivement au travail, enlever bijoux et piercings et se couvrir entièrement les cheveux.

- Le contrôle de l’hygiène et de la salubrité alimentaires devra être confié à un titulaire d’une attestation de gestionnaire d’établissement alimentaire.

- S’il y a livraison de nourriture, il n’est pas obligatoire d’utiliser un véhicule réfrigéré ; une bonne glacière peut suffire. Les températures de maintien chaud (60°C) ou froid (entre 0 et 4°C) devront être scrupuleusement respectées lors du transport et les contenants utilisés devront être fermés hermétiquement.

Les exigences relatives à la formation obligatoire

Tout exploitant qui prépare des aliments en vue de la vente, qu’il soit titulaire ou non d’un permis du MAPAQ, est assujetti à cette loi.

Chaque établissement doit désigner une personne titulaire d’une attestation de gestionnaire qui sera responsable du contrôle de l’hygiène et de la salubrité alimentaires.

Il faut ensuite choisir entre ces deux options :

- 1. Vous engager à ce qu’un gestionnaire ou un manipulateur formé et certifié soit toujours présent sur les lieux lorsque des aliments sont préparés ou manipulés.

- 2. Choisir de certifier comme gestionnaire ou manipulateur au moins 10 % du personnel affecté à la préparation d’aliments ou au nettoyage de l’équipement qui entre en contact avec les aliments. Cette formule vous autorise à ne pas forcément être présent lors des préparations.

De plus, il faut prévoir un registre à présenter lors d’une inspection avec ces renseignements : le nombre de personnes affectées à la préparation ou à la manipulation des aliments, leurs noms et les numéros d’attestation des personnes certifiées.

Certains programmes de formation d’autres provinces sont reconnus ; vous pourrez en trouver la liste sur le site Internet du MAPAQ.

En conclusion

Dans le domaine de l’alimentation, des règles strictes sont imposées aux professionnels en ce qui concerne l’hygiène et la salubrité alimentaires afin de protéger le consommateur. N’hésitez pas à questionner les inspecteurs qui vous visitent. Ce sont des ressources pour vous aider à maîtriser les risques dans votre établissement. Le site Internet du MAPAQ regorge d’informations pour vous conseiller.

Je remercie monsieur Alexandre Noël, relationniste à la Direction des communications du MAPAQ, pour ses conseils éclairés.


- ¹ Définition « avec buffet » : permettant au consommateur de se servir en mode libre-service.

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